第二节 客家美食文化的演变过程

客家美食文化源远流长，历经了时代的变迁，其文化内涵也随着时代的发展而得到继承与发生演变。客家聚居地以闽粤赣边区的大三角为主，这里不但有跨越赣南、闽西的武夷山脉，有横贯赣南的五岭之一的大庾岭和罗霄山脉，还有闽西境内的玳瑁山脉、彩眉山脉、博平岭山脉、松毛山脉以及五岭余脉。粤东境内的尚有项山山脉、阴那山脉、凤凰山脉、释迦山脉等。高峻延绵的山脉和低矮起伏的丘陵地带交接，形成了大小不等的盆地。总体来说，客家聚居地以山地为主，夹以河床谷地。正因为客家地区地处内陆，靠近大山，远离大海，大部分客家人都需要在穷山恶水的环境下生存和发展，日常劳作以繁重的体力活为主，并且几乎每天都需要翻山越岭，汗流浃背，体能消耗巨大，需要补充大量的盐分，因此，客家美食主要以一些耐消化和重口味的食物为主，于是逐步形成了油重味浓的美食特色。

图1-3 起早贪黑劳作归来的客家人

图1-4 靠山吃山的客家人

图1-5 咬牙坚持劳作的客家人

图1-6 翻山越岭上山砍樵的客家人

图1-7 大山深处的客家乡村

随着经济的发展和社会的进步，客家人的生活水平也逐渐得到了改善，于是，客家美食文化在得到继承的同时，也慢慢发生了演变。在客家人解决了温饱之后，客家食材用料由原来的纯野生发展到以家禽和野味为主，在烹饪方式上也由原来的炭烤翻炒发展到蒸、煲、炖、煮，在营养价值追求方面，则更加注重食物的滋补营养，讲究四时节气，并且产生了“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”的养生学之说。在过去的三十年里，经过客家人的不断努力，客家美食文化得到进一步的丰富与升华，其中最突出的是客家菜秉承的“原汁原味、滋补营养”两大原则。这两大原则主要包含三个方面的内容：第一，因地制宜地选择天然野生和家养粗种食材，即零污染的绿色食品；第二，烹饪方式以蒸、煲、炖、煮为主，保持食物营养成分；第三，佐料主要采用当地野生的民间中草药为主，以达到养生滋补的功效。其中最具代表性的客家菜包括酿豆腐、白斩鸡、清焖大薯、猪八宝、溪鱼焖豆腐等都是采用以上方法制成，并且受到了男女老少食客们的喜爱。