“胶水牛排”不是安全食品

【真相】卡拉胶可以在各类食品中按照生产需要适量使用，因此可以在肉里使用。

【解析】牛排按加工方式不同，可分为原切牛排和重组牛排。原切牛排是指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉类。重组牛排借助机械和添加辅料（食盐、食用复合磷酸盐、动植物蛋白、淀粉、卡拉胶等）使肉颗粒或肉块重新拼接而成，如通过使用卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）对碎肉块进行涂抹，并对涂抹过的肉进行捆压、冷冻，最终形成完整的牛排。“胶水牛排”价格低，口感嫩，销量高，这种肉在美国等地区的肉类市场占有很大的比例，目前国内市场该类产品也占有一定比例。超市中这类重组牛排比比皆是，且价格不一定比原切牛肉便宜，网购更是拼接牛肉重要卖场，而在餐饮行业这种现象也比较普遍，尤其是快餐业。那这种“合成牛排”有没有食品安全问题呢？根据国家最新颁布的国标《GB2760-2014》附录A1规定的卡拉胶适用范围的八大类中没有肉制品这一类，但是国标附录表A2中指出卡拉胶可以在各类食品中按照生产需要适量使用，因此可以在肉里使用。

此外，我国的食品添加剂都是通过食品安全评估证明安全、对人体健康无害后才允许使用的，并严格规定了使用范围和剂量。卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物，可被大肠细菌酵解成CO₂、H₂、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，是益生菌的能量源，有益于人体的肠道健康。

而随着家庭烹饪方式的改变，调理肉也越发受欢迎，如超市卖的骨肉相连、羊肉串等都属于调理肉制品，通常只需要很简单的煎炸或烤制就可以食用。谷氨酰胺转氨酶（TG酶）是目前食品工业界应用较多的酶制剂之一，在肉制品、水产品、面制品、食品包材等领域应用极为广泛。其在动植物体内普遍存在，且本身就是可以被消化的蛋白质，因此安全性很好。

而卡拉胶则是一种来自海藻的食品添加剂，也是可溶性膳食纤维，是合法的食品添加剂，并具有相当高的安全性。

肉是牛肉，使用的辅料也是允许的，似乎不存在食品安全问题。但是在重组肉加工过程中，如果生产环境控制不好会增加肉制品细菌感染的概率，这也是食品生产过程中的共性问题，为此农业部对重组肉各环节都有严格的要求，在出厂前要求检验是否有致病菌。所以，只要是正规厂家生产出的合格产品完全可以放心食用。

另外一点需要注意，肉是微生物天然培养基，碎肉感染微生物的概率要远远大于整块肉，而重组肉又是经过多道工序，更是大大增大了细菌感染的概率，因此消费者购买这种“合成牛排”回家烹饪的时候一定要煮熟，增加烹饪的时间，最大限度降低风险。