煲出好汤，不败秘方

欲善其事，先利其器

要想煲出好汤，首先要选对器皿。不要小看这些容器，形状、材质等的不同，都会影响到汤品的口感。正所谓欲善其事，先利其器，只有找到合适的器皿，汤品才能在分分秒秒的微滚之间褪尽浮华，彰显诱人本色……

小火慢功之砂锅

砂锅是用粗沙配上我国西北地区特产的胶泥烧制而成的，所以耐酸、耐碱的能力远高于金属锅具。它手感粗糙，色泽青灰，既透气又保温，而且传热均匀。用砂锅煲汤的好处就在于它升温慢散热也慢，食材在砂锅内能够始终保持特有的味道。

使用砂锅的小窍门很多，但一定要注意以下三点：第一，汤品需要加水时，不要加冷水，而应加温水或热水。第二，煮汤时，汤水不能一次加得太满，否则沸腾时会溢出。第三，当汤煮好后，不要接触瓷砖，应将砂锅放在木质或草质的锅垫上，也可以放在金属丝制成的锅围上，这样有利于砂锅均匀散热。

天然雕饰之紫砂锅

紫砂是我国特有的矿产资源，历来被文人雅士奉为至宝。后有有识之士将其作为锅体的原材料，实为美食领域的一大创举。紫砂锅不含任何有害物质，且含铁量极高，还富含多种人体所需微量元素。所以，用紫砂锅煲出的汤品，除了味道好、清新自然外，还富含有利于人体的各种营养成分。

紫砂锅有些娇气，内胆比较容易断裂，所以新买的紫砂锅最好先煲一次骨头汤，这样可以使紫砂内胆吸收油分，从而变得润滑而不过分刚硬。

原汁原味之汽锅

汽锅原产于云南，是一种外观新颖别致的土陶蒸锅，特别适于烹煮肉类汤品。用汽锅煲汤时需将斩成小块的肉与姜、葱、草果等调味品同时放入锅内，盖好盖子，再将汽锅置于一个盛满水的汤锅之上，待汤锅中的水沸腾后，转小火烧3～4个小时，蒸汽便会通过汽锅中间的汽嘴上升至汽锅内，将肉逐渐蒸熟。

使用汽锅时需要注意的是，一定要防止漏气，漏气会大大削减汤品鲜美的口感。应先用纱布将盖子的隙缝堵好，再放到火上蒸煮。由于汤汁是蒸汽凝结而成的，所以肉的鲜味在蒸的过程中极少流失，能够完全保持汤品的原汁原味。

民族风情之石锅

石锅是我国珞巴族的特产，经过演变逐渐成为一种煲汤的好锅具。石锅主要以皂石为原材料，皂石是一种质地较为绵软的石头，其矿物质含量极为丰富，用中小火慢烧石锅，会将其中的微量元素释放出来，这样煲出的汤品对人体有很好的保健功效。

石锅内壁的密度较大，汤水会热得很慢，所以用石锅煲汤时一定要注意掌握好火候。如果按平时煲汤的方法——用大火烧开汤水后立即转小火慢慢煲，很难保证汤水一直保持在微滚的状态。所以用大火烧开汤水后，一定要用中火烧石锅，以保证汤品质量。

易如反掌之不锈钢汤锅

不锈钢汤锅是最新的煲汤锅具，锅体升温迅速，食材也很容易熟透。对于过着快节奏生活的现代人群来说，用不锈钢汤锅为家人煲一锅快熟靓汤也是不错的选择。

不锈钢汤锅除煲汤之外，还有很多用处，如煮面条、煮饺子、熬粥等。不锈钢汤锅清洗起来也非常方便。但是，要想煲出一锅好汤，还是建议选择砂锅等专门煲汤的锅具。

煲汤之章法

俗话说：“民以食为天。”实际上，吃得营养健康才是关键，作为滋补佳品的汤品，自然是人们青睐的对象。煲汤的细节更要循章法、得要领，这样才能煲出一碗营养靓汤。要使喝汤真正起到健体强身的作用，在汤的制作过程中和饮用时一定要注重科学，五步章法缺一不可。

章法一：味随料迁，新鲜生情

煲汤用的原料一定要选新鲜的，鸭肉、鸡肉、猪肘、猪骨、牛骨、鱼类、绿色蔬菜、菌类等，都是煲汤的好材料。要注意的是，无论用哪种原材料，都要保证鲜味够足。如选用肉类做主料，还要注意在煲汤时要最大限度地去除血污，这样煲出的汤才能足够清澈；而所选用的肉类原材料也要绝对新鲜，因为新鲜肉类的营养成分最易被人体吸收，而且味道也最佳。

章法二：所谓佳酿，在水一方

要想煲出好汤，食材的选择是最关键的，但也绝不要忽视对水量的控制。水，作为各种食材释放营养的最佳介质，对汤的味道、口感也有着直接的影响。

水量一般以比食材多出2～3倍为宜，同时注意不要直接用沸水煲汤，应使食材与清水有共同加热的过程，这样食材中的营养物质才能融入汤中。还要注意的是，烹制汤品时，水一定要一次性加足量，烹制过程中不宜加水。

章法三：火候大小，文武之道

火候也是煲汤的关键，一般分为武火（即大火）、中火、文火（即慢火）三种。火候的控制有个简单的口诀——大火烧沸、小火慢煨。遵照这个口诀来煲汤，一般都能达到很好的效果。首先开大火能够使食材中的各种元素最大限度地溶解出来，尤其是加入香辛料的汤品，大火能够迅速、彻底地使香辛料中的挥发油融入汤中，然后改用小火慢慢煨制食材，汤的口感才会更加鲜醇。

章法四：锱铢必较，天成好汤

煲汤更要注重对细节的把握。首先要注意的是煲汤时盐要最后放，因为盐有渗透作用，如果早放会使食材中的水分溢出，导致汤的口味大打折扣。其次，一般情况下，60℃～80℃的温度会破坏蔬菜中的营养元素，而煲汤会使食材的温度长时间维持在85℃～100℃，也就是汤的微滚状态，所以，如果需要加蔬菜，就要尽量晚一些放入汤中，以减少营养元素的破坏。最后，在汤中添加鸡精、芝麻油、胡椒粉、葱、姜、蒜等作料时，要注意用量不宜过多，以免掩盖汤品原本的鲜香味。

章法五：将欲食之，必先饮之

常言道：饭前喝汤，苗条健康；饭后喝汤，越喝越胖。这其中还是有一定道理的。饭前喝汤，能滋润上消化道，使食物顺利下咽，饭中喝汤有益于胃肠道对食物的吸收和消化。饭前喝汤，会占用胃的部分空间，这样会减少主食的摄入量，从而起到塑身的作用；饭后喝汤，则容易营养过剩，从而导致肥胖。

煲汤锦囊，百战不殆

煲汤属慢工，但实际上这看似只需静等的事，其中也有许多捷径。以下，一个个锦囊妙计为你奉上，使你在煲汤的过程中更加游刃有余、轻松自如。

锦囊一：煎鱼更完整

做鱼汤前，都要将鱼身放入煎锅中煎制一下，然而，往往就在此时，鱼身的完整性容易被破坏，从而影响了鱼汤的美观，现在就教你两个保持鱼身完整的小窍门。

1．将鱼洗净后，将盐均匀涂抹在鱼身上，然后将其静置15分钟，再将鱼置于流动的水中冲洗干净，沥干水分后放入锅中，煎至双面金黄、半熟即可。

2．第二个方法就是用姜在煎锅底层及周围均匀涂抹一层薄薄的姜汁，再倒入油煎制，这样不但可以去除鱼的腥味，而且能使鱼皮和锅底分离，保证鱼身的完整。

锦囊二：鱼肉更鲜嫩

鱼汤鲜美浓香，而这鱼肉也要毫不逊色才好。要保证鱼肉鲜嫩，久煮不老，可以在煮鱼汤时向锅中加入少许啤酒，这样可以有效地去除鱼腥味，更能使鱼肉鲜嫩可口。

锦囊三：鱼汤更奶白

鱼汤煲得好不好，从颜色上便能一目了然。洁白通透的鱼汤，光是看着就能令人沉醉。要保证鱼汤的汤色奶白，只要控制好火候即可。将煎好的鱼放入锅中后一定要一次添足水，之前的10分钟先用大火煮沸，使鱼肉中的蛋白质分解后充分释放出来，这样鱼汤就会呈现出诱人的奶白色，也会更加美味。

锦囊四：飞水小妙招

一般煲煮肉汤的时候，都会有很多血沫，此时，这个飞水就显得非常重要：

1．将肉类清洗干净，放入清水中煮开后血沫会自然漂浮于肉汤中，这时可以选择将肉捞出后放在温水中清洗干净。需要注意的是，清洗肉块时一定要选用温开水，温开水可以保证肉质更嫩，再将飞过水的肉投入另一锅温水中继续熬煮即可。

2．还可以直接在第一锅汤中将浮沫撇去——用一只大汤勺，旁边放置一盆清水，每撇去一层浮沫都将勺子在清水中涮干净，这样浮沫也可以去除得很干净。

锦囊五：骨汤更多钙

家家户户都爱喝骨头汤的原因不单单是因为其鲜美香醇，更因其中含有丰富的钙质，对人体健康非常有益。但如果只是简单地煲煮骨汤，骨头中的钙质只能析出很少的一部分，想最大限度地释放出骨头中的钙质，可以在烹制猪骨或牛骨汤的时候，在汤中滴入几滴米醋，醋能够使猪骨、牛骨中的钙元素更多地溶解于汤汁中。这样，骨汤才能更营养、更美味。

百味汤料谱

汤文化的博大精深，有很大一部分在于制汤的食材种类之繁多，足以让每一个精于煲汤的人都感到眼花缭乱。由于各种食材的性状不同，因此如何选择原料就变得大有学问。有它们在的地方就充满了营养与健康的快乐音符。想不想使平凡的汤品从色泽到口味都焕然一新？快来成为这百味汤料的主宰者，尽享它们为你谱写的欢乐乐章。

莲子

新鲜的莲子白白胖胖，甚是可爱。它对人体骨骼非常有益，更有养心安神的功效。新鲜莲子只有夏末初秋之时才有，所以喜欢吃鲜莲子的你千万不要错过这段宝贵的时间。莲子是聪明果子，脑力劳动者和老年人可以经常食用，它不仅能增强记忆力，还能提高工作效率哦！

红枣

红枣的甘甜总是让人爱不释口，谁会抗拒这种既营养又美味的食物呢？小小一颗红枣，营养功效却很全面，尤其是对女性，能够起到养血安神、补气养颜的作用。用红枣煲汤前最好还是把核去掉，这样一来就不会在品汤之时被小小的枣核坏了兴致，而且被剖开的枣肉会使汤品更加香甜可口。

银耳

银耳是个会变魔术的小家伙，本来干干黄黄的一小块，放入温水中浸泡一小会儿，就变成了晶莹剔透、弹性十足的大块头。坚持饮用银耳汤，你会发现自己的皮肤渐渐变得白白的、嫩嫩的、水水的。还可以将银耳放入水中煮至软烂，取出捣成泥晾温，敷在面部，美容养颜效果显著。

木耳

木耳堪称我们生活中的“百事通”，汤、粥、菜、饭、面、馅中都会有它的踪影。它吃起来口感柔软爽滑，味道鲜美可口，更能令肌肤看起来红润有光泽。市场上的木耳很容易被以次充好，这就需要精心挑选。质量好的木耳正面发灰、背面发黑，肉较厚，很脆。

枸杞

颜色鲜艳的枸杞，向来都是掌厨者的最爱，它不但营养丰富，运用也很广泛。枸杞很娇气，稍不注意保存就会变色、变质，所以一定要将枸杞放入密封容器内，最好是拧盖的玻璃瓶，然后将其放入冰箱的冷藏室内保存，这样可以非常有效地保持枸杞红艳的色泽及香甜的口感。老年人多吃些枸杞，可以起到降血压、降血脂、降血糖的作用。

山药

山药肉质白嫩，口感绵软甘甜，非常适合煲汤。然而，它却有一层令人生畏的外衣，所以在清理山药的时候，最便捷、最简单的方法就是戴上一副一次性手套，这样皮肤就不会触碰到山药的外皮了。鸡汤中的山药最为鲜美可口，吃起来滑滑的、软软的，浸满了鸡汤的鲜香，而且营养丰富，能够增强人体免疫力，延缓衰老。

核桃仁

千万别小看这其貌不扬的核桃仁，它可是补脑、健脑的高手。另外，核桃仁中的油分更有滋养皮肤的作用。如果你想要一头乌黑柔顺的头发，那就继续多吃核桃仁吧。中年人吃核桃仁能够缓解脑部疲劳，增强记忆力，滋润肌肤，延缓衰老。

党参

党参几乎具备了人参所有的保健功效，但作用要相对弱一些，所以将其入汤对人体很有好处，尤其适合在秋、冬两季饮用。在一般的中药店都可以买到党参，它的一大特点是能够升高血糖，所以有低血糖病症的人，可以经常饮用一些党参汤。

白芷

白芷是女性的好朋友，因为它具有美容驻颜的功效。常常饮用白芷汤，能够改善血液循环，消除色素在体内的过度沉积，促进肌肤的新陈代谢，从而达到滋润肌肤、延缓衰老的目的。除了用来煲汤之外，还可将白芷研磨成粉，与蜂蜜搅拌均匀，敷面20分钟，坚持使用，你的肌肤一定会逐渐改善。

银杏果

银杏果又叫白果，每年秋季，银杏树叶金黄之时，便是银杏果落地成熟的时刻。银杏果是绝对不能生食的，一定要煮至熟透，且成年人一次最多吃5个，为安全起见小孩子就不要吃了。成年人食用银杏果能够改善大脑功能，增强记忆力。将它保存在冰箱的冷冻室内即可。

当归

当归是女人的“保护神”。在经期，当归能够活血补血、调经止痛；在平时，以当归入汤，是对女性身体最好的呵护方式。当归摸起来质地柔韧，煲汤前可将其冲洗干净，放入温水中浸泡，煲汤的时候将当归及泡好的当归水一齐倒入汤锅中，这样当归的营养成分容易释放出来，且会大大缩短煲汤的时间。

薏米

塑身、美容是薏米的两大功效，是不是听起来就很诱人？它确实是个厉害的角色。用薏米煲汤，汤水中会溢满米香，薏米吸收了充足的汤汁，变得晶莹圆滑，吃起来弹弹的，还非常容易消化。

陈皮

陈皮非常适合夏季煲汤时使用，与肉类同煮，能够去腻留香，平添一分萦绕满屋的甘香气味，风味独到。用陈皮煲汤前，要先将其用清水洗净，再用温水浸泡，待陈皮变软即可取出。用小刀将内侧白色物质刮掉，煮出的汤就会甘甜可口，一点都不苦涩了。

南杏仁

南杏仁又称甜杏仁，外表白皙细腻，口感香甜。南杏仁能够增强人体免疫力，延缓衰老，调节血脂。除此之外，它还有润肺的功效，非常适合秋季煲汤时使用。

桂圆

桂圆又叫龙眼，是一种广为人知的益智果子。干桂圆非常美味，剥去外壳后，桂圆肉上会残留一层沙，一定要放在清水中漂洗一下，但不要用力揉搓。桂圆入汤非常清甜鲜香。