皇帝的御膳食谱

大明太祖高皇帝朱元璋（1328—1398），字国瑞，原名重八，后取名兴宗，汉族，濠州钟离人，明朝的开国皇帝。朱元璋幼时贫穷，曾为地主放牛，1344 年，入皇觉寺，25 岁时参加郭子兴领导的红巾军反抗元朝。1356 年，被部下诸将奉为吴国公，同年，攻占集庆路，将其改为应天府。1368 年，朱元璋击破各路农民起义军后，在应天府称帝，国号大明，年号洪武，后结束了元朝在中原的统治，平定四川、广西、甘肃、云南等地，最终统一中国。由于朱元璋的创业历史本来就比较艰苦，而且小的时候父母亲人被饿死，同时朱元璋也比较节约，所以在餐桌上并没有什么很珍贵的食材。并且朱元璋也规定，后代皇帝的餐桌上必须出现一些当季的野菜，这也是这位农民出身的皇帝为了减轻人民负担和后代皇帝记得祖先疾苦的一种表现。本段节选内容，记载了洪武十七年六月的膳单，计早膳有饭菜十二道，午膳有二十道。至于晚膳内容，则未见于记载。可以看出明太祖的日常饮食均是以常见的猪、羊、鹅为主的菜品。

早膳：羊肉炒，煎烂拖齑鹅①，猪肉炒黄菜，素蒿插清汁②，蒸猪蹄肚，两熟煎鲜鱼，撺鸡软脱汤，炉煿肉③，筭子面④，香米饭，豆汤，泡茶。

午膳：胡椒醋鲜虾，烧鹅，羊头蹄⑤，鹅肉巴子⑥，咸豉芥末羊肚盘，蒜醋白血汤，五味蒸鸡，元汁羊骨头，胡辣醋腰子，蒸鲜鱼，五味蒸面筋，羊肉水晶饺，丝鹅粉汤，三鲜汤，绿豆棋子面⑦，椒末羊肉，香米饭，蒜酪，豆汤，泡茶。（《南京光禄寺志》）

【注释】

①煎烂拖齑鹅：以捣碎的姜、蒜、韭菜末爆香后煎焗的鹅肉。

②素蒿插清汁：把青蒿用水浸泡一段时间之后，绞出的汁液。

③炉煿肉：即烤肉干。

④筭（suàn）子面：即蒜拌面。

⑤（fén）羊头蹄：即烧羊蹄。

⑥鹅肉巴子：即鹅肉干。

⑦绿豆棋子面：用绿豆粉和面，捏成棋子大小的块，烤熟或煮熟的小面点。

明成祖朱棣（1360—1424），明朝第三位皇帝。明太祖朱元璋第四子，建文帝朱允炆之叔父。建文四年（1402）即位，在位 22 年（1402—1424），年号“永乐”。明成祖有一大特点，就是他把调料看得比粮食和肉还重。永乐十二年，成祖北伐瓦剌，在忽兰忽失温大败马哈木，缴获牛羊无数。于是成祖下诏，将缴获的牛羊，以及尚膳监和光禄寺为其准备的腊肉、米面、枣子等食物赏赐给出征将士食用，但是，烧酒、醋、酱、糖、盐等调料则不予发放。本段节选内容，记载了明成祖永乐元年十月的御膳内容和用料，看起来，明成祖的饮食内容，要比太祖更为简单，原因为何不得而知。但值得注意的是，成祖吃的东西中虽亦有米饭，却多了香油烧饼、沙馅小馒头之类的北方面食，而这些面食同样出现在诸王的膳食之中。由此看来，从太祖到成祖，御膳的风格已经在转变。其中比较特别的地方，在于其膳食都仅有糖类与蛋白质，并无青菜、水果。到底是不包括在膳单之内，或是明成祖本人不喜欢吃蔬果，则无法确定。按照明代宫廷膳食制度，早膳、午膳不进酒，永乐帝的这份膳单里进“酒四品”，应当是晚膳的菜单。

膳单：酒四品，焚羊肉，清蒸鸡，椒醋鹅，烧猪肉，猪肉撺白汤①，香油饼，小馒头，米饭，雪梨菱角汤，赤豆汤。

用料：计有鹅一只、鸡三只、羊肉五斤、猪肉六斤、白粳米二斗、茶食九斤、香油烧饼九十片、白面四斤、砂糖八两、赤豆一升、雪梨鲜菱并二十斤。（《南京光禄寺志》）

【注释】

①猪肉撺白汤：将切成薄片的猪肉用淀粉和盐抓匀腌制后煮成汤。

明神宗朱翊钧（1563—1620），明朝第十三位皇帝，明穆宗朱载垕第三子。隆庆六年（1572），穆宗驾崩，10 岁的朱翊钧即位，年号万历，在位 48 年，是明朝在位时间最长的皇帝。与洪武年间的饮膳相比，其在品类上增加得相当多，特别是在面食、点心及汤品方面尤其明显。至于肉品的烹饪方式，也比明初要多样多元。值得注意的是，御膳北方化的情况也已相当明显，馒头、花卷、烧饼、饺子、面片、面条等面食占据了主食的地位，南方的米食在当中反显得并不重要。另外，明太祖、成祖的膳单中并未见牛肉、驴肉，而万历朝则出现了这些肉品。本段节选内容，记载了万历年间御膳中的米面食、肉食以及汤品、甜品等上百种。

国朝御膳米面品略：捻尖馒头、八宝馒头、攒馅馒头、蒸卷、海清卷子、蝴蝶卷子；大蒸饼、椒盐饼、豆饼、澄沙饼、夹糖饼、芝麻烧饼、奶皮烧饼、薄脆饼、梅花烧饼、金花饼、宝妆饼、银锭饼、方胜饼、菊花饼、葵花饼、芙蓉花饼、古老钱饼、石榴花饼、金砖饼、灵芝饼、犀角饼、如意饼、荷花饼；红玛瑙茶食、夹银茶食、夹线茶食、金银茶食、白玛瑙茶食、糖钹儿茶食、白钹儿酥茶食、夹糖茶食、透糖茶食、云子茶食、酥子茶食、糖麻叶茶食、白麻叶茶食、清风饭①、枣糕、肥面角儿、白馓子、糖馓子、芝麻象眼减炸，又有剪刀面②、鸡蛋面、白切面。

国朝御膳肉食略：凤天鹅、凤鹅、凤鸭、凤鱼、烧天鹅、烧鹅、白炸鹅、锦缠鹅、清蒸鹅、暴腌鹅、鹅、锦缠鸡、清蒸鸡、暴腌鸡、川炒鸡、白炸鸡、炮龙烹凤③、烧肉、白煮肉、清蒸肉、猪屑骨、暴腌肉、荔枝猪肉、燥子肉、麦饼鲊、菱角鲊、鲟鳇鲊、饷鱼、蒸鱼、猪耳脆、暴腌肫肝、煮鲜肫肝、玉丝肚肺、蒸羊、羊。

国朝御膳汤略：牡丹头汤、鸡脆饼汤、蘑菇灯笼汤、猪肉龙松汤、猪肉竹节汤、玛瑙糕子汤、肉酿金钱汤、锦丝糕子汤、玺珠糕子汤、木樨糕子汤、锦绣水龙汤、月儿羹、酸甜汤、蒲萄汤、柿饼汤、枣汤、豆汤、蜜汤、灵露饮④、炒米汤、浆水、牛奶。（《事物绀珠》）

【注释】

①清风饭：水晶饭、龙眼粉、龙脑末、牛酪浆调和，放入金提缸，再垂下冰池冷透，在大暑天食用的。

②剪刀面：即面片。

③炮龙烹凤：龙即白马肉，凤即五色雄鸡。

④灵露饮：以粳米或糯米、老米、小米同时入甑锅提炼，取其凝结之露水，故名灵露饮。

明世宗朱厚熜（1507—1567），明宪宗朱见深之孙，明孝宗朱祐樘之侄，兴献王朱祐杬之子，明武宗朱厚照的堂弟。明朝第十一位皇帝，在位 45 年（1521—1567），年号嘉靖，后世称嘉靖皇帝。世宗信奉道教至迷恋的程度，追求长生不老，在即位初期，他就已经开始在宫中举行斋醮以祈福消灾了。到了嘉靖二年，各处宫殿都建起了斋醮，简直就将皇宫变成了一个大道场。上有所好，下必甚之，最著者则有所谓的“青词宰相”。“青词”是道教徒们在举行斋醮时奉献给天神的奏章祝文，嘉靖帝最初斋醮用的青词是由道士们撰写的，道士们的文化水平有限，嘉靖帝不是很满意。一些谄媚的小臣看准时机，利用较高的文化素养主动为皇帝撰写玄文，皇帝大为高兴，由此飞黄腾达者不在少数。亦有文人大力抨击此举，如明代诗人张元凯所作的《西苑供词二十四首》，描述了斋醮时的场景，也侧面反映出了嘉靖帝追求修仙的饮食喜好。

秋殿清斋正受釐，迎和门外立诸姬。

大官不进麒麟脯①，御馔唯供五色芝②。

（《西苑供词二十四首·其一》）

【注释】

①麒麟脯：麒麟是一种上古神兽，这里指麒麟肉做成的肉干。

②五色芝：五种颜色的灵芝，即赤芝、黄芝、白芝、黑芝、紫芝。据《茅君内传》李贤注引，食此五芝中任意一芝，即可飞升成仙。

明熹宗朱由校（1605—1627），明朝第十五位皇帝，明光宗朱常洛长子，明思宗朱由检异母兄。16 岁即位，在位 7 年（1620—1627），年号天启。明代中期以后，皇家御膳日益奢靡，从御膳所用食物原料上，可以明显看出明代宫廷饮食的由俭趋奢的变化。明初的御膳肉肴多用豆腐和猪肉鸡鹅等家常畜禽，明代中后期则多用山珍野味。“三事”是朱由校喜欢食用的一款菜，由海参、鲍鱼、鱼翅、肥鸡和猪蹄筋烩制而成。有关这款菜的记载原见于刘若愚的《明宫史》，刘若愚是万历、天启皇帝的太监，《酌中志》是他所述关于万历、天启朝宫廷生活见闻的回忆录。由这款菜的食材组配可以看出，明朝的宫廷菜已不同于宋元，海参、鱼翅始成为御膳亮点。本段节选内容，记载了天启皇帝对于海鲜的喜爱，尤为钟爱将各类海鲜、肉类烩在一起的海鲜锅，大快朵颐。

天启三事：先帝最喜用炙蛤蜊①、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯②。又海参、鳆鱼③、鲨鱼筋④、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰“三事”，恒喜用焉。（《酌中志》）

【注释】

①先帝：指天启帝。

②笋鸡脯：即莴笋炒鸡胸肉。

③鳆（fù）鱼：即今“鲍鱼”。

④鲨鱼筋：今称“鱼翅”。