第一章
学会烹制谷物
公元前2万—前300年

公元前1000年，当世界上最古老的一批帝国形成之时，地球上生活着约5000万人，大约相当于今天意大利的总人口，或比东京或墨西哥城人口的两倍略多。他们大多集中在横跨欧亚的一片带状区域内，西起欧洲和北非，东至朝鲜和东南亚。其中，有些人仍以狩猎、采集为生。还有一些游牧民族则逐牛羊群而居。另有很少一部分人生活在城市里，其中大多数城市的居民总数不超过1万，最大者也不敢说能超过2.5万人，相当于美国一个小型大学城。绝大多数的人口都生活在村庄和村落里，他们耕种食物，在供养城镇的同时尽最大努力保留自己的吃食。但无论是猎户、牧人，城里人还是农民，无不依赖烹制过的食物为生。

按照哈佛大学人类学家理查德·兰厄姆的观点，早在差不多200万年前，随着直立人的出现，食物就已经开始被烹制了。其他人类学家则对此提出怀疑。1但是不管这个问题如何解决，有一点是确凿无疑的，那就是很早以前人类就已经学会烹制食物了。在第一批帝国诞生之前，实际上远在农耕出现以前，人类就已经越过了临界点，不再以生食为生，从此成了会做饭的动物。

烹制会令食物变软，从而使得人们不必再像他们的亲戚黑猩猩那样，每天要花五个小时用于咀嚼。烹制还能让食物更容易消化，提高人们从定量食物中吸取的能量，并将更多的能量输送给大脑。大脑开始发育，而肠道开始缩小。此外，烹制还创造出了食物让人垂涎三尺的新味道和诱人的新色相，例如用汁多味美的烤牛排取代了带有些许金属味道的生肉，用松软香醇的面食取代了味同嚼蜡、粗鄙不堪的根茎类食物。

随着人类不断提升智力，掌握了更多的烹制方法，一些新的变化接踵而至。消除有毒植物的毒性成为可能，原本太硬而难以咀嚼的食物也能变软了，因此人类可以消化的植物品种不断增多。这一变化使得更多的人能够不再依赖特定地区的资源而活，更容易迁到新的地区定居。人类还掌握了防止肉类和植物腐烂的处理方法，因而能够贮藏食物，以应对严冬或旱季等食物匮乏的时节。

烹制也有其不利之处，它会导致一些营养成分和矿物质流失，尽管总体而言是增加食物的营养价值。新的烹制方法也会招致新的危险，例如烹制谷物时会遇到有毒的霉菌和种子，还有更晚一些的时代罐装食物带来的肉毒杆菌中毒和预先包装好的肉馅中出现的沙门杆菌等，不过大体上来说，烹制让食物变得更安全了。而这个不能松懈的重担，就落到了那些负责做饭的人们身上。即便如此，烹制食物的优点还是胜过其弊端的。

烹制的出现使植物和动物变成了食物的原材料，而不再是食物本身。考虑到我们通常用食物这个词指代农民种养的东西，同时有鉴于我们也会不经烹制就吃坚果、水果、某些蔬菜，甚至鱼和鞑靼牛肉①等食物，因此上述植物和动物不再是食物的论断可能有违背常理之处。实际上，我们大多数人所需的卡路里只有一小部分来自生食。即便如此，这一小部分很可能也要比我们的祖先获取的卡路里多，因为经过1000年的繁殖培育，人类已经创造出了更大更甜的水果，更鲜嫩的蔬菜和肉类，使我们当代人从中受益。而且，即使那些被称为生食的膳食，通常也需要进厨房做一些处理。很少有人会喜欢一整块切都不切的生牛排。生食主义者也允许对食物进行切片、研磨、切割、浸泡、去芽、冷冻，加热到40℃～49℃等处理。尽管有了现代高质量的植物食材和细致的烹调手法，但是根据理查德·兰厄姆搜集到的证据，光靠这种膳食人类是无法获得健壮体质的。在古代，人们欣然接纳了经过烹制的食物，实际上他们将这一点视为自己与动物区分开来的重要标志。或许正是因为今天我们过于强调食物的“新鲜”和“天然”，才使得我们低估了人类对烹制的依赖性，对此苏珊·弗赖德伯格向我们证明，只有通过改变动物的生命周期，并借助现代的交通运输、冷藏和创意包装方法，才能实现这一点。但是经由烹制，食物就像衣服和住宅一样变成了一件物品，不再是天然的，而变成了人造的，这一点毋庸置疑。一束小麦很难称得上是食物，正如一朵棉铃难以算得上是衣服一样。2

伴随烹制而来的是烹饪，即被证明成功处理了一种原材料的方法，随后又被用于处理其他原材料。单一原材料（例如谷物）可以变成味道不同、营养属性各异的多种食物（例如麦片粥、面包和啤酒）。由于烹饪需要事先计划、储存配料，同时耗时费力，人们不再当场吃食物，而是开始学会按餐吃饭。饭食的制作可以契合文化的偏好。有序的烹饪方式变得司空见惯。至于烹饪的起源和早期历史，就留给考古学家和人类学家去探究吧，对此本书不做研讨，而是专注于回答以下几个问题：这些烹饪法是什么？它们是如何一步步演进的？又给人类的历史带来了哪些改变？

不过，在开始探讨烹饪法之前，对于烹饪是什么，以及截至本书叙述的开端公元前1000年人类已经掌握的烹饪技术做几句简短的说明，还是十分有必要的。烹饪通常被等同于对火的使用。但所有的厨子都知道，厨房里上演的剧情要复杂得多，比如浸泡、切斩、研磨、碾轧、冷冻、发酵以及腌渍等。各种各样的厨房操作流程可分为如下四类：改变温度（例如加热和冷却）；促成生化活动的发生（例如发酵）；通过水、酸和碱的使用改变化学特征（例如浸出和腌渍）；借助机械力改变原材料的大小和形状（例如切割、研磨、捣碎、搓捻）。

通常情况下，厨师会使用多种操作方法将植物和动物变成食物。以肉类为例。先给动物尸体剥皮，才能把肉从骨头上切下来，剁成小块，然后才能吃，或者加热后再吃，又或者通过冷冻、风干或者发酵以供日后再吃。尽管所有这些操作都是广义烹饪过程的一部分，但我一般还是按照通用的说法，将预先的操作步骤称为加工，将最后的饭食准备工作称为烹饪。与过去全然不同的是，今天的家庭烹饪很少做加工，主要集中于最后的饭食准备工作。3

早期，人们已经学会利用干热和湿热。他们利用日晒为水果、蔬菜和小块的肉脱水，利用明火烤肉，在滚烫的灰烬中焖烤肉类和根茎类食物，如果想烤小一些的食物，则既可以直接在余火上烤，也可以先在食材外面裹一层黏土，放在火堆上方滚烫的石头上烤。干热烹饪法最适宜用来对付软嫩的肉类和蔬菜，但是需要用到大量普遍比较匮乏的燃料。湿热烹饪法则是对生的配料进行蒸煮，这甚至在陶器出现之前都是有可能的。人们当时可能把配料放进编织细密的篮子或者葫芦形容器、竹筒、皮囊里，甚至会放到壁上涂了一层黏土的坑里，然后在坑里注满水，向里面丢烧得滚烫、发红的石头使水沸腾（即所谓石烹）。还有一种方法，那就是准备一个内壁贴上石头的小坑，先用火为坑内加热，然后将肉、鱼和根茎类食物用树叶包好，拿到坑里，盖上土去蒸。这种炊坑烹制法特别适宜处理那些块儿大、脂又厚的肉和艰涩难嚼的根茎类食物，它在旧石器时代晚期就已经出现，至今仍在西伯利亚、秘鲁、墨西哥（例如墨西哥传统坑烤羊肉）、夏威夷（如用浅炊坑烤熟的芋头和卡鲁瓦烤猪）和美国本土（炊坑烧烤）等地得到广泛的运用。4

加热使食物更易于消化，因为它能够将一些复杂的长链分子分解成较短的分子，使水分子进入淀粉进行水解，并将一些长链蛋白质展开（即蛋白质变性）。而且加热还能消除植物体内为抵御肉食动物而产生的各种毒素，从而使食物吃起来更安全。它能产生新的口感和风味，尤其是一种跟褐变现象有关的能让人开胃的香气，这种现象叫作马亚尔反应，1912年由法国化学家路易-卡米耶·马亚尔首次描述。而与加热相反的冷却或冷冻，则被发现具有延缓腐坏的作用。

发酵也具备同样的功能，通过使用酵母菌、细菌或真菌改变食物的化学成分，从而增加风味，降低毒性，让食物变得更好消化，同时既能缩短烹饪时间，又利于保存易腐烂的食物。人类可能很早就已经见识过蜂蜜、汁液甚至牛奶发酵后的新口味和醉人效果。虽然这些处理过程的历史已经无法考证，但是他们很可能已经学会通过掩埋鱼、肉的方式（现在我们知道这么做是为了创造安全无氧的环境）防止腐烂，同时创造出美味可口的食物。

浸泡和浸出能够软化一些植物类食物，比如豆类。这两种加工方法能够降低橡果（一种常见的人类食材）的毒性。向水里添加灰或者一些自然形成的碱性矿物质而形成的碱性溶液，能够改变食物的质地，释放营养物质，从纤维质植物中析出淀粉浆，并且能促进发酵。而一些酸性溶液，比如果汁或食草动物胃里的胆汁，则可以用来“煮”鱼。

纹理较粗的肉和植物也可以通过一些机械方式分解。燧石或黑曜石质地的石刀切起动物尸体，可以和屠夫用的刀具一样快，我的学生每次做这个实验时都对此惊叹不已。石头可以用来捣肉并使之变软，贝壳或骨头可以用来把根茎类植物磨碎，研钵可以用来给谷物去壳，石磨则能将谷仁磨成面粉。把植物和动物分解成小块便于人们咀嚼，而且能把植物纤维区分开并剔除出来（植物纤维会令食物通过消化系统的过程变得缓慢），这一点在处理粗纤维食物时非常重要。

不晚于1.9万年前，人类开始烹制历史上最具挑战性的植物食材之一——又小又坚硬的草本植物种子。20世纪80年代，考古学家在基尼烈湖（它更为人知的名字是加利利海）附近发现了一处距今1.94万年的小型村落遗址。5通过分析灶坑和灰坑里发现的食物残余，他们得以重建当时的饮食。那里的村民很少食用大型动物，因为随着冰川的消退，大型动物越来越稀少。但是，那些他们可以吃的东西则无一漏网，包括鱼类、20种小型哺乳动物和70种鸟类。他们也吃水果、坚果和豆类，其分类超过140种，包括橡果、杏仁、阿月浑子、橄榄、覆盆子和无花果。这份庞大的食物清单为村民的饮食增添了风味和多样性。

尽管如此，村民们所需的大多数能量主要还是来自一些果实通常比较坚硬的小型草本植物。考古学家共收集了1.9万件样品，其中三分之一只有约一毫米长，或者像芥菜种子那么大。这些样品中有一些是野生大麦和小麦颗粒，在随后的人类历史中它们将扮演至关重要的角色。在其中一间小屋里发现了一台石磨，这种工具能够将谷物颗粒碾碎，从而避免整颗通过人的消化系统。

因此，可以说在农耕发展出来之前一万年，厨师们就已经广泛掌握了一系列的烹饪技巧，他们处理的食物包括人类最早培育的植物，比如根茎类植物和谷物。有了这些技术，人们才有理由开始种植、播种和收获那些富含营养与能量的植物。距今3000年，已经有8到10种关于根茎类植物和谷物的烹饪方法（具体数目取决于不同的计算方式）传播到了距离其起源地非常遥远的地方，不过当中一些传播路径没那么远的烹饪方法为适应当地的特定环境而做出了改变。此后不久，根茎类植物的重要性开始下降，而谷物食物开始成为城市、国家和军队的主要给养。

我们借助工具、艺术和文字记录对一些主要的烹饪方法有了相当多的了解，而对其他一些烹饪方法相对知之较少，不过在过去几十年随着新调查技术的发展，这一现象正在迅速发生变化。6近年来人们从烹饪的角度对农耕的起源和传播进行研究，对这一研究成果的检视，将部分填补我们有关3000多年前主要烹饪知识的空缺。当考古学家和人类学家描述某种家养的动物或植物如何进行传播时，我们可以由此推断，与之相关的烹饪技术和料理也同样得到了传播，因为没有后者，前者便没有用武之地。当然，这种推断并不是无懈可击的，有时尽管植物传播到了很远的地方，但并不伴随料理和烹饪技术的传播，例如公元前几个世纪小麦和大麦从新月地带传到中国，16世纪玉米从美洲传播到旧世界。然而，总体而言，一批动植物的传播总是反映了烹饪方式的传播，正是有了烹饪方式的传播，人们翻山越岭，穿越沙漠和海洋，让这些动植物适应新的环境，并生产出更多足以为当地饮食做出贡献的动植物，为此付出的可观的技术、时间和精力，也才是值得的。人们要么自己提着行李，要么让动物驮着，要么就塞进拥挤的船舱，宝贵的空间里塞满了种子、接穗、根茎和插枝，必须保护它们不受盐雾、冰霜的侵袭和太阳的暴晒。供给经常是短缺的，把食物和水留给动物，也就意味着人类得到的会更少。到了目的地后，就要对植物百般呵护，直到它们适应新的土壤、气候、日照时长和季节变迁，随后还要进行繁殖，直到它们足以养活数目庞大的人口。

约公元前1000年的全球饮食地图

借助上述资料，我对世界上的主要烹饪方式进行了一番考察，首发第一站是中国北方的黄河谷地，随后又蜿蜒探寻了世界上人口最密集的一些区域（地图1.1）。虽然我们对于这些烹饪方式的了解正在发生迅速的变化，使得具体的测年和路线具有不确定性，但是有一点可能是不会改变的，那就是它们对于根茎类植物和谷物有着无可比拟的依赖性，而且它们确实得到了非常广泛的传播。可以预见的是，另一种广泛的全球化格局将会浮现。只有在谷物饮食地区才有可能出现城市、国家和军队。而当这些形式出现时，谷物饮食又分裂成了不同的次级饮食，分别针对权力阶层和穷人，城镇和乡村，定居人口和游牧民族。在向诸神献祭之后大肆宴飨一番，这种形式在世界各地都具有典型的象征意义，宴飨本身既是一个社会的代表，也起到了团结人心的作用，就像感恩节之于美国一样。目前还不清楚这种全球范围内的相似性是反映了不同社会之间的广泛接触，还是一种新兴社会组织的逻辑，抑或这二者的结合。

黍和粟都是小而圆的谷物，这两种迥然不同的植物属类构成了我们在古代中国黄河流域最早遇到的一种烹饪风格的基础。7那里的农民生活在小小的村落里，房子是半地下的，屋顶上盖着厚厚的茅草以抵御冬天的严寒。房子里则堆满了谷子和储存的蔬菜。被洪水和风从上游干草原上带过来的粟，像补丁一样散布在黄河谷地，在这肥沃的黄土地上生了根。

吃粟子之前，农民们需要把它放进研钵里，不断重复地用沉重的杵捣击，直到将不能吃的外壳剥离（图1.1）。大约从公元前1世纪开始，他们开始使用人工踩杵的方法，在埋于地下的研钵里为谷物去皮，这种方法对条件的要求不那么苛刻。等所有的外壳都剥落之后，他们会将谷物装进一个篮子，用扬谷的方式将轻一些的谷壳去除。然后，在一个小小的火堆上支起一只三足锅，加水蒸粟，直到蒸得又轻又松软，这种烹制方法能够节约稀缺的燃料。在用手从公用的碗里取食之前，他们会先向神明和祖先敬献一些食物。他们通常会用一些腌渍的蔬菜来佐粟子，例如用昂贵的盐调味各种卷心菜、锦葵、莼菜（一种水生植物）和竹笋。有时，如果捕到小型野味，他们会取一点肉，在煮过或蒸过后用韭菜、红枣或酸杏调味。

作为黍的补充，农民会种一些大麻籽和大豆，它们蒸熟之后味道平淡，口感松软，而且容易引起胀气，他们也会种稻米，不过在如此偏北之地，很难指望稻米能成熟。有时候，收获时节还没到，但是存粮日渐减少，农民不得不求诸被统称为“麦”的小麦和大麦，这两种外来作物是约公元前2500年被旅行者从中东肥沃的新月地带带来的。8它们跟黍一样也是整个儿地被烹制，但其质地更硬，个头儿更大，即使煮熟后也很硬，不易嚼烂，因此农民只有在收获黍子之前发生饥荒时才会吃它们。

在一些按罗盘所指的方位而建的固若金汤的小型城池，统治者和他们的武士过着穷奢极侈的生活。比如据传统中国史书记载，商汤于公元前1600年前后建立了商朝。当商王的人马夺取农民的粮食时，农民抗议道：“硕鼠硕鼠，无食我黍。”9商王则向农民承诺，他向神明和祖先献祭是为了能保佑国民多子多孙、粮食满仓，在与敌国和蛮夷戎狄的战争中取得胜利，据说他们既不吃谷物也不吃熟食。

大约1000年后铸造的一个青铜器上雕刻了祭祀的场景（图1.2）。通过留存的文字史料，我们得以了解这种祭祀场景的更多细节。容器被排列在祭祀台上，有的是三组，有的则是五组或六组，取这些数字的吉祥寓意。每道食物都有专用的容器，例如蒸黍代表“阴”，即宇宙中的大地或女性化成分，炖肉则代表“阳”，即天空或男性化成分。共有五种不同的米酒：一个表层有颗粒，一个底部有颗粒，一个比较浑浊，一个甘甜而浑浊，还有一个则呈现出红棕色。10

乐师和舞伎开始表演，通过吟诵颂歌让万物和谐共生。此时国君将刻有问题的卜骨掷向火中，向神明和祖先问卜。而卜骨开裂的纹路则被视为来自神明和祖先的回答。牛、羊、猪和狗都曾作为牺牲向至高无上的神，向祖先和四方神明以及所有其他天神献祭。一部分祭肉会被分赏给级别较高的贵族，他们反过来再将肉赐给自己的下属，以此建立他们的忠心。11

从国君的厨房里端出来的祭祀宴跟农民的粗茶淡饭自然有很大的不同。皇家膳房里的工作人员有着森严的等级，作为头领的主厨是资深宫廷官吏。而具有传奇色彩的伊尹，据说就能负鼎俎调五味以佐天子，最终成为一代名相。地位较低的厨子负责吃食的基本准备工作，例如对肉进行风干、盐腌等加工处理，储存蔬菜，负责谷物的抽芽和晒干，并用水从中提取甜麦芽糖浆，以及制作米酒和醋（这一部分在第二章将有详细的介绍）。祭祀宴要求用献祭的牛、猪、绵羊、山羊和狗的肉做成特殊的菜肴，厨师们要用香料和佐料精心为肉调味，去除肉腥味，从而调和各道菜肴的味道。这些程序非常繁复，在公元前1000—前500年编纂而成的有关祭祀的儒家典籍《礼记》，对厨师的工作流程做了如下规定:

取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂。炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，去其皮，为稻、粉、糔溲之以为酏，以付豚。煎诸膏，膏必灭之，钜镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭其鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。12

仆人们要为筵席准备用香茅编成的席子，供用餐者支撑肘部的小凳子，以及各种青铜、木质、竹质和陶质的餐具。带骨头的肉和谷物要放在每张桌子的左侧，切成片的肉则要和酒水、糖浆一起放在右侧，在这些食物周围对称摆放着各种切碎的烤肉、洋葱和酒水。13在向祖先献祭之后，国君和贵族跪坐着开始进食。每个人的资历和战功决定了其跪坐的位置，以及应该分得的肉的种类。武士阶层只能用手取一些汤汁很少的菜吃，例如用醋腌渍过，经油炸后铺在黍子或大米上的肉，或者加了胡椒粉的熏肉条，以及用桂皮、生姜和盐调味的熏肉条等。他们用勺子舀羹喝，这是一种用醋或者酸梅熬制的炖汤。他们小口品尝着切成小块的生牛肉，这种牛肉用米酒加工过，端上来时佐以酱菜、醋或酸梅汁；他们还吃用米和猪肉、羊肉或牛肉做成的肉丸子，以及一直广受追捧，包裹着一层油脂的烤狗肝。他们可以随意喝酒。即使一些高级别的武士贵族也不会经常放纵自己吃这么多的肉，但是他们被视为能吃到肉的人，这一点具有非常重要的象征意义。14

往南数百英里就是长江流域的热带季风气候区，它从中国的南海一直延伸至森林覆盖的东南亚群岛以及印度洋沿岸。这些地区有两种烹饪方式：一种以根茎类植物为基础，另一种则以水稻为基础，相比于黄河流域的烹饪方式，我们对这两种饮食的了解要少得多，所以我接下来的描述势必有一定的不确定性。先来说说根茎类植物，人们极有可能是把芋头、山药（薯蓣科一种藤本植物的根茎，富含淀粉，比起地瓜要粗糙得多）以及大蕉（一种芭蕉属水果，富含淀粉，产量也高）煮熟或蒸熟后，捣成糊状，好方便用手盛着吃。生活在新几内亚海边的人们在出海向东进入太平洋时，在小船的舷外支架上装满类似这样的基本食材。为了在海上维持生存，他们必须在船上储存一些重量轻、不容易腐坏的鱼干或鱼鲊（腌制过的鱼）以及面包果和香蕉作为食物。他们用葫芦和竹筒装水，除此之外还会饮用椰汁。15他们把接穗、插枝、幼苗、芋头和山药包在潮湿的苔藓里，然后用蕉叶或树皮作为盖头把它们裹起来，塞进用棕榈树叶做成的壳子里，挂在高处，以避免受到海水中盐分的侵蚀。他们还会在船上养成对的猪、鸡和狗，旅途中若是万不得已，还可以用它们果腹。公元前1400—前900年，他们在南太平洋的许多岛屿上定居下来，而到公元500—1000年，他们已经在夏威夷和新西兰定居下来。由于其中的大多数岛屿都没多少能吃的动物和植物，尤其重要的是缺少富含热量和淀粉的植物，如果这些航海者不自己带食材，估计是活不下去的。例如在夏威夷，在带去的动植物适应当地环境之前，他们一直靠吃一种不会飞的鸟（现已灭绝）为生。由于夏威夷是一座火山岛，岛上没有黏土可用来制作陶罐，夏威夷人就使用土坑烤芋头、面包果，并且将之捣成泥状，吃的时候佐以生的或煮熟的鱼，磨碎的椰子或椰浆，磨碎的烤石栗和海藻，有时甚至直接蘸海水吃。如果筵席将女性排除在外，宴席上则会有坑烤的猪肉、狗肉或大个头的鱼。大概在公元前的第一个千年，其他航海者带着山药、香蕉以及那些像大小老鼠那样的偷渡者，向西航行到了马达加斯加岛。是否有证据证明他们也是在公元前1000年在西非定居，这一点尚存在争论。16公元前5万年，已经有人类带着狗到达澳大利亚定居，对于这些后来的航海者来说，那里仍是一片与世隔绝的蛮荒之地。

季风区的亚洲水稻饮食同样分布在一片广袤而相距遥远的地区，公元前1000年人们将长江下游地区的水稻与恒河三角洲地区的水稻进行杂交。17厨师们有的通过敲捣，有的则用浸泡和煮开的方法给整粒谷子去壳，直到壳开裂，再扬掉杂质，然后通过蒸煮让谷物变软。除此之外，湿软的谷物被捣成片状晒干后还可以当成旅行中的速食来吃。18与印度洋地区相似，当地人很可能用炖肉（水牛肉、猪肉、鸡肉或鱼肉）佐餐，没准还用酸豆泥增加酸味，或者添加从椰子碎肉中提取的奶浆让炖肉的口感更细腻。人们还用糖加棕榈汁做成一种提神的饮料，这种饮料放上一天后会产生一些酒精，挥发后可以形成一种黏稠的棕色糖精。多年生草本植物甘蔗虽然嚼起来很甜，但是由于加工困难，因此没能成为食谱中的主角。槟榔是一种棕榈科植物的果实，人们很可能已经学会像黑胡椒一样，用来自同一科的一种藤本植物的叶子将之包起来，放到口里咀嚼，作为一种口气清新剂，直至今天仍然如此。

转向西北，我们来到了大麦-小麦饮食模式覆盖区的中心区域，其东部边界与黄河相邻。这片新月状区域的发源地都是诸如基尼烈湖畔村落之地，其范围向东延伸至地中海的东海岸，穿过土耳其东部地区，深入至底格里斯河和幼发拉底河河谷。其饮食模式更是向西穿越地中海和欧洲，向南直达北非，向东抵达伊拉克、伊朗和印度西北部。在大麦-小麦饮食盛行的大部分地区，人们都会用牛奶或羊奶制作酸奶和黄油。

与小麦相比，人们通常不会像黄河流域那样用蒸煮的方式处理大麦，而是把它们做成味道可口的浅灰色大饼，或者碾碎谷粒做成麦片粥或浓汤，用香草、蔬菜或肉增加风味，又或者用来酿黏稠但味道平淡的啤酒。做面包时，厨师们用杵臼把大麦、小麦不能吃的外壳研磨下来并扬掉，然后跪在石头旁进行碾轧（图1.3）。他们用水把这些粮食（磨碎的谷物）和成面团，然后烘烤。

公元前3000年，大麦-小麦饮食模式养活了印度河谷、尼罗河谷、两河流域（即幼发拉底河和底格里斯河之间的美索不达米亚）的许多小型城市，正如黍养活了黄河流域的城市一样。19美索不达米亚的饮食是大麦-小麦饮食中最负盛名的，在公元前1000年就已经有数千年的历史了。这里的平原上散布着一个个城市和村落，一年中的大部分时间都干燥而炎热，部分地区如沼泽般湿软，长满了芦苇，是鱼和水鸟的家园，除了用来引水灌溉田地的水渠和田间路旁成排的椰枣树，别无其他特色。适宜种植大麦、小麦的丰饶沃土和水源，弥补了木材、石材及其他资源的缺乏。

包括步兵、犯人、建筑工人和仆人在内的穷人们，几乎完全依靠大麦做成的食物为生，每天只能得到两升左右（半加仑或约八杯）的大麦颗粒、粥或者面包，盛在做工粗糙的尖底陶碗里，吃的时候加一点盐或者鱼干。这些食物的营养非常贫乏，以至于当时流行起了这样一种说法：“穷人若死了，千万别让他复活，有面包吃时他没盐，有盐时他没有面包。”20

生活在城市里的统治阶层则能享受到丰盛而复杂的饮食。在那里，呈方形阶梯金字塔状的神庙统治着整座城市。同样，那里最丰盛的饮食也是祭祀仪式之后的宴飨。新年当天举行的祭祀尤其重要，目的是让主管草木和繁殖、羊群和羊圈以及执掌阴司的神杜木茨能够重回人间，好与他的配偶、主管爱与战争的天女伊南娜重逢。随后雨季就会到来，生命的循环会重新开始。图1.4所示是来自约公元前3000年苏美尔的一个花瓶，位于瓶身下部的是谷物，其上方是一群绵羊和山羊，再上一层是赤身裸体的男人抬着一篮一篮的水果和粮食献给伊南娜，伊南娜则回馈给他们两束芦苇，即她地位的象征。

《吉尔伽美什》这部美索不达米亚的经典史诗，几千年以来历经多次修订，其中一个版本就描述了吉尔伽美什为感谢伊南娜帮助他顺利渡过洪灾而向女神献祭的故事。“他在祭台上放了14口大锅，接着堆起木块、枝条、香柏木和香桃木。”敬神者祈祷这位爱报复、严苛而又喜怒无常的女神能对他们的献祭感到满意。人们将蜂蜜倒入玛瑙花瓶，又将黄油挤入青金石做成的瓶子里。然后，祭司杀掉动物作为祭品，倒一杯啤酒作为祭酒。香气不断上升，“诸神闻到香甜的味道时，便会像苍蝇一般扑向祭品”。21参加祭祀的人拿起用纯金和纯银做成的吸管，从酒桶里吸酒喝。乐师们弹起竖琴，宴席上的人吃着喷香扑鼻的肉，其间不时发出满足的叹息声。

对于这种祭祀后进行的圣餐，或者是每天三次敬献给神明的餐食来说，谨遵流程的先后顺序是非常重要的。因此，抄书吏十分小心地将烹饪的配料和步骤（不过不包括烹饪的时间和度量）写在泥板上。其中一块泥板上记录了炖菜的食谱（图1.5），另一块则提到了如何做鸟肉派：“先在一个大平盘上铺一层油酥面皮，然后把煮好的鸟肉放上去，再将用罐子煮好的鸟心、鸟肝、已切碎的鸟胃，以及用炉子烤好的小面包卷撒上去。预先煮一罐脂香油润的肉汤放在一边。上菜时把面皮盖上去，就可以上桌了。”22

祭祀宴席通常包括酱汁、甜食和开胃菜，这些都是高级饮食的标志性组成部分。油炸蚱蜢或蝗虫可以作为非常美味可口的开胃菜，而用种子、芝麻油、蔬菜、水果、大蒜、芜菁、洋葱、坚果和橄榄制作而成的腌菜和调味汁能够强烈地挑逗人的味蕾。酱汁的制作以洋葱和大蒜为基础，混合放了面包屑以增加浓稠度的多脂肉汤，是中东地区至今仍在食用的一些酱汁，甚至也是当代英国面包酱的鼻祖。石榴、葡萄、椰枣，以及用牛奶、奶酪、蜂蜜和阿月浑子做成的精美点心，则为祭祀宴饮提供了甜蜜的风味。

专业的厨子总是在厨房里埋头苦干着，有的厨房面积达3000平方英尺，其中大量的空间都用来制作一些以谷物为基础的食物，例如面包和啤酒。磨面工——很可能是战俘和囚犯，加工出了粗糙的去壳谷物和精细面粉，厨子们用这些粮食做粥、扁面包和轻度发酵的面包，仅这最后一项就有300种名称各异的变种。人们把面团做成心形、手形甚至女性乳房的形状，用各种香料调味，然后填充水果，并用油、牛奶、麦芽啤酒或天然代糖来软化面团。用面粉和油做成的油酥面皮，一旦添加了枣、坚果或者小茴香和香菜等香料后，仿佛立刻变得有活力起来。把填好馅的油酥面皮压进涂抹了油的陶制模具里，通常在烘烤之前人们会在这些模具底部设计一些图案。扁面包是贴在一种蜂窝状大型黏土烤炉的内壁上烘烤而成的。有证据证明易烹制的碎干小麦（类似于现在塔博拉沙拉中添加的小麦）是由晒干的半熟小麦制成的。

根据颂扬“让人们嘴中有物”的啤酒女神尼卡斯的赞美诗记载，圣典之后就要酿麦芽啤酒了。赞美诗中非常详细地描述了如何让大麦抽芽、晒干、碾磨，好用来制作酿造啤酒的基本原料麦芽，以至于现在的人类学家和啤酒酿造师们合作酿制出了跟当时一模一样的啤酒。赞美诗和颂歌说得非常明确，这种通常带有香草和香辛料风味的啤酒不仅被赋予了神圣的含义，而且不出所料，也是一种巨大的愉悦感的来源。它是美索不达米亚一种非常重要的食物，在埃及更是如此。23

人们也用枣来酿酒，或者像葡萄和无花果一样在太阳底下晒干以便于贮藏。芝麻种子可以用来榨油，然后像黄油和珍贵的蜂蜜一样被存放在坛子里。水果用蜂蜜保存，鱼则用油，而牛肉、羚羊肉和一些鱼则通过用盐腌渍来保存。为了制作一种类似于现今东南亚鱼露的浓郁酱汁，人们还把鱼和蚱蜢放到罐子里，用盐腌渍它们。

人们通过天然河流和运河把大麦运送到城市里，养活了那里的人口。从丰饶的菜园、果园源源不断地送来不同种类的洋葱、大蒜，诸如芸香之类的各种香草，以及苹果、梨、无花果、石榴、葡萄等各类水果。牲畜被赶到城里屠宰后，羔羊肉和小山羊肉被送往神庙和贵族宅院，公绵羊肉和公山羊肉被送给官吏、皇室和贵族，粗糙的公牛肉和母羊肉则被运到军队，驴肉和驴杂被拿去喂狗，例如去喂皇家猎犬。24咸水鱼、海龟和贝类等有壳的水生动物来自盐沼和波斯湾。鱼干来自波斯湾，以及更远的印度河流域的摩亨佐-达罗和阿拉伯海，此时晒鱼有可能已经成了一项专门化、常规化的产业。盐，有的从大山里开采出来，有的从咸水泉和咸水河里脱水干燥出来，随后被船运到各个集散中心，靠驴子驮运到各地，其盛装容器可能是一些标准尺寸、底座牢固的高脚杯。25

大麦象征着财富。用大麦可以买到肉和奶酪，用琉璃和玛瑙做成的祭祀用盘子，做首饰用的黄金和白银，还能买到来自幼发拉底河流域和波斯湾迪尔蒙的成船的铜，来自阿曼和西奈半岛的金属，来自土耳其和波斯的花岗岩和大理石，以及来自黎巴嫩用来建造神庙的木材。26

生活在灌溉种植区边缘的游牧民族包括希伯来人，他们的日常饮食大部分由添加了绿色蔬菜、香草的大麦粥和用大小麦混合烘焙的扁面包组成，这些作物，有的是趁着植物生长季节他们在绿洲上种植出来的，有的则是拿他们不育的公羊和母羊通过以物易物的形式交换而来的。他们用羊奶制作酸奶和新鲜奶酪，吃的时候佐以橄榄油或芝麻油、蜂蜜、葡萄汁和枣精（这两种有时也被统称作蜂蜜）。羊群是希伯来人财富的源泉，为了保护这一资源，他们只在向耶和华献上“大地之果实”（大麦和小麦）以及“母羊之初产”（羊羔和小山羊）之后的一些特殊场合才吃肉。27

在美索不达米亚以东的印度河流域，早已建立起大麦-小麦饮食模式。除此之外，他们还吃黍子，这是公元前第二个千年从中国北方传过来的，一起传过来的可能还有大麻、桃树、杏树，以及中国式镰刀。从非洲的撒哈拉沙漠以南地区传来了高粱（一种黍状谷物）、珍珠粟、龙爪稷、豇豆和扁豆。28村民们向神明献祭。成书于公元前800年的《夜柔吠陀》中记载，一位信徒向神明祈求过上富贵的生活，一生衣食无忧：“借着这献祭，请让我发达，有牛奶、蜜汁（可能是酿酒用的梅汁）、酥油、蜂蜜，平日餐桌上的美食应有尽有，也有犁、雨水、成功和财富。借着这献祭，请让我发达，有粗食能免于挨饿，也有稻米、大麦、腰豆、野豌豆、小麦、小扁豆、粟米、黍米和野稻。”29

往西至地中海，腓尼基人（来自现在的黎巴嫩一带）和希腊人各自将大麦-小麦饮食模式沿北非海岸和地中海北部海岸传播开去。由于他们的家乡无法像有河流灌溉的区域那样提供大麦种植所需的丰富水源，腓尼基人就用他们生产的奢侈品去换取额外的粮食，希腊人则出售油和酒来交换。30

希腊人将大麦描述成得墨忒尔女神的礼物。厨子们通常先将谷物浸泡、晒干，然后在研磨之前用浅盘将它们放到火上烘烤。这样人们在外旅行时就可以即食即用，只需兑水就能做成麦片粥或面糊，或者用水、牛奶、油或蜂蜜混合在一起做成小小的薄面饼，即希腊人常吃的一种面包。和大麦食物一起吃的是大豆或小扁豆，绿色蔬菜或根茎类蔬菜，鸡蛋、奶酪、鱼，偶尔还有绵羊肉、山羊肉或猪肉。年节不好时，他们会吃橡果和一些野生植物，比如锦葵、阿福花和野豌豆等，这些通常都是游牧民族而非定居族群吃的食物。他们也会拿酒兑水来喝，而不是像美索不达米亚人和埃及人那样喝啤酒。酒被视为酒神狄俄尼索斯赐予的礼物。

史诗《伊利亚特》中生动地描述了一场武士的盛宴。史诗中的英雄阿喀琉斯下令用一只巨大的海碗盛酒，并且要求比平常少兑些水。肥腴的绵羊、猪和山羊被用来向神明献祭，仪式结束后就被切块享用。大火熊熊燃烧，之后火焰逐渐变弱，最终变成一堆灼热的余烬。人们把肉串好，撒上圣盐，在余烬上支起架子烤起来，直到烤得香气四溢，肉变成棕色，便和用精美的篮子呈上来的大麦面包一起，供武士们享用。31

在更遥远的地方，生活在阿尔卑斯山以北森林里的凯尔特人，则以大麦和小麦做成的面包，加上发酵的奶制品作为他们的日常食物，他们尤其崇尚猪肉，视之为生殖力的象征。每当打了胜仗，他们便会向诸神献上马、猪和牛。在随后举行的盛宴上，人们把猪肉悬空支在柴火架上烘烤，或者用铁釜来煮。盛宴上的食物可能还包括马肉、牛肉、绵羊肉、咸猪肉、烤咸鱼以及轻度发酵的面包。宴会上他们围成一圈席地而坐，有时也可能坐在兽皮或草席上，面前摆着低矮的桌子。国王和王后可以享用猪腿，驾驭战车的御者可以吃到猪头，其他每个人都会根据各自的等级分得一块肉。32

接下来我们掉头南下，暂且不谈大麦-小麦饮食，而去检视一下非洲撒哈拉以南地区三种有所重叠的饮食模式，对这三种饮食我们所能获得的依据较少。33生活在苏丹草原和埃塞俄比亚高原上的人们，也是依靠谷物中的黍为生，不过和中国的黍属于不同的植物学分类。他们吃的是珍珠粟和苔麸，加水烹煮做成粥。当地人放养的牛是印度瘤牛和耐旱抗舌蝇的本地牛的混合种，这为上述两个地区之间的接触提供了进一步的证据。

往西，在撒哈拉沙漠南部边界的热带大草原，流行一种以根茎类植物为补充的谷物饮食模式。厨子们处理非洲稻的方式也是先舂后扬，再煮，高粱和珍珠粟的处理模式基本也是如此。他们还备有各种葫芦科蔬菜、芝麻籽、叶子和班巴拉豆（像花生一样，果实在地下的一种豆科植物）。

在非洲西海岸和热带大草原之间的热带雨林，流行一种由捣碎的薯蓣属食物组成的根茎饮食模式（其中最广为人知的大概就是馥馥白糕了）。人们将煮熟的芋头或木薯等根茎类植物捣成糊状，然后将它们揉成比高尔夫球小一点的圆球，抛进嘴里吃，并用非洲油棕的红色果实榨成的油来帮助吞咽。进餐时佐以豇豆（现今的黑眼豌豆就是它的一个亚种）、秋葵和其他绿色蔬菜。不出一两天，油棕榈汁就能自动发酵成美味提神的棕榈酒。在接下来的几个世纪里，从东部草原和热带雨林过来的移民，将黍-牛肉饮食与东非和非洲中部的甘薯-香蕉饮食融合在了一起。

穿过大西洋，我们又发现了三种饮食。生活在热带低地的人们以食用煮熟的木薯粉和甘薯为生。有一种木薯剥皮煮熟后即可食用，做法非常简单，但是它在地里的时间很短。另外一种持续的时间长一些，却苦涩且有毒，需要通过复杂的加工处理方可食用。当欧洲人到达加勒比海地区时，他们惊讶于当地妇女为了做出能长时间保存的木薯粉竟需要经过那么多道程序（图1.6）。34

在南美洲的安第斯山区，流行一种以土豆、藜麦、大豆和苋菜为基础的不同的饮食模式。土豆可以先冻干，化冻后用脚踩踏以去皮，然后在冰冷的溪水中浸泡一周到三周，再晒上五天到十天，就能做成一种轻便且容易运输的食物。或者也可以煮熟去皮后，切成块状，然后在太阳下晒成土豆干。当地的厨子们用加工过的土豆熬粥或炖菜，用藜麦做成麦片粥。烤熟的藜麦还可用来做成方便食品，美洲驼、羊驼和豚鼠的肉则用来做菜。35

美洲最重要、分布最广泛的饮食模式以玉米为基础。今天我们所熟悉的大粒玉米一次播种便能结出上百个籽，这种玉米约在公元前1500年出现，是从公元前7000年出现于墨西哥中部的野生玉蜀黍（也叫墨西哥类蜀黍）那里繁衍下来的，每根玉米棒的个头都不比人的一根手指头大多少。玉米以及用来加工玉米的石磨，一直传播到了墨西哥湾岸区雾气缭绕的森林，像楔子一样牢牢地进入了群山和大海之间的地区。在奥尔梅克文化时期的一些村落里，妇女们将玉米磨碎后加水做成粥，或者将它们用叶子裹起来做成蒸饺（也叫墨西哥粽子）。食用粽子和玉米粥时通常配上鹿肉、狗肉以及负鼠、西貒和浣熊的肉，也可以配野禽肉、鱼肉、龟肉、蛇肉或者软体动物和贝类等水生动物的肉。当地人在小片的林间空地上种植大豆、南瓜、西红柿和辣椒，周围布满了低矮的可可树和高大的鳄梨树。奥尔梅克的祭司们在一处石砌平台上向诸神献祭，平台的两侧长达约0.67英里，中间比潮湿多沼的地面高出150英尺。高达9英尺的国王头像矗立在一旁，玉米形状的耳朵从他们头顶的覆盖物上垂下来。36

到公元前3000年，玉米饮食模式已经传播到了热带的厄瓜多尔村落，而最晚不迟于公元前1000年已经传播到了加勒比海地区。在现今秘鲁所在的地区，人们将土豆降到了从属地位。玉米在公元第一个千年传到了现今美国的西南部地区，到第二个千年则传到了美国的东北部地区和加拿大的东南部地区。37

谷物、城市、国家和军队

在探究为什么根茎类植物，尤其是谷物会成为如此广受欢迎的主食之前，有一点我需要明确一下，那就是我是从饮食的角度，而不是从植物学的意义去使用“谷物”和“根茎类植物”这两个术语的。就像古代中国人把谷类、大豆、大麻等植物统称为“谷”，而在印度古代哲学著作《奥义书》中，芝麻、芸豆、小扁豆和马豆、大麦、小麦、水稻和几种黍被统称为粮食作物。同样，我也将多种不同科的一年生草本植物的果实纳入，包括禾苗（禾本科）、豆和豌豆（豆科）、芥菜和卷心菜（十字花科）等，它们所需的加工处理过程非常相似，而且经常被混为一谈。38根茎是植物的地下食物储藏室，包括球茎和块茎，例如木薯、芋头（芋属）、山药（薯蓣属）、甘薯和土豆，以及其他一些重要性略逊一筹的物种，如非洲的莎草属、北美洲的卡马夏属，以及安第斯山区的酢浆草属等植物。关于谷物我会多说一些，因为它们在饮食发展史上的作用相比根茎类植物要重要得多。

根茎和谷物有很多优点，都含有丰富的热量和营养，因为它们需要为植物繁衍下一代提供足够的养料。这两类植物通常在野外的产量都非常高，而且易于收割。在20世纪70年代，美国植物学家杰克·哈伦曾经仅用一个小时，就用一把燧石镰刀收割到了四磅重的单粒小麦（一种古代小麦品种，至今仍生长于土耳其的一些地区）。根茎类植物通常一年收获一次，或者留在地里不让它腐烂，谷物则可以储存在粮仓里，以备严寒、干旱或暴雨时节食用，具体情况随地区而异。

关于上述优势，鲜有其他的植物性食物可以媲美。不过也有一些水果，尤其是香蕉和面包果，可以提供生存所需的热量，但它们大多数个头小，味道或酸或苦，季节性强，且难以大量储存。而坚果类食物，如橡果、栗子、松子、椰子和榛子等，虽然热量高，但比较油腻，吃多了容易引起腹泻。而且，由于坚果树通常需要数年的时间才能结果，相比根茎和谷物，希望在异国他乡复制老家饮食的移民们就更不可能带来坚果了。叶子和幼苗热量低，而且通常味苦，难以贮藏，所以主要是供药用。39因此，大多数社会逐渐仰赖两种到三种最为民众喜欢的根茎类植物或谷物来提供他们所需的绝大多数热量，也就是说作为主食。其他食物，例如肉类、水果和蔬菜，则负责增加食物的口味，保障食物的多样性和营养均衡。人们在早于公元前1000年的几个世纪选择的主食，至今仍为世界上的大多数人口提供热量。不过后来甘蔗又以糖的形式，作为主要的食物来源加入到主食范围中来。

然而，对于根茎和谷物的依赖是有代价的。这两种食物都质地粗糙、不易消化，而且根茎为了自我保护通常会产生毒素。一些能提供稳定而丰富的碳水化合物来源的食物，如芋头、多种甘薯以及某些种类的木薯，都需要去除毒素。虽然其中很少像木薯那样需要极其复杂的处理过程，但也需费颇多功夫。有些豌豆属植物和豆科植物也有毒，不过除了羽扇豆属，其他只需加热就能去除毒性。对于谷物则需要非常小心地除掉其中有毒的杂草种子，例如毒麦（黑麦草属），也即《圣经》中俗称的稗子，能够让人产生醉酒的感觉，严重时可致死。还有一些能让人产生幻觉的霉菌也务必要提前去除。40

但是，谷物最大的麻烦还不在于此，而是它们会用一层又一层无法食用的纤维质覆盖物来保护自己——一层外壳，有时还有一层内壳，再加上种皮本身——其中大多数都是要去掉的。举例来说，在把小麦磨成面粉之前，人们需要采取一系列耗时费工的措施。考古学家戈登·希尔曼记录了下列步骤，这些步骤至今仍为农民在加工古代土耳其的一种小麦时采用：（1）通过拍打、踩踏或捶打等方式为小麦脱粒；（2）剥掉麦秆；（3）把麦粒扬一扬，去掉那些质轻的碎麦秆渣（过程中也可以重复第二步）；（4）筛掉附着麦粒的小麦穗儿，从而去掉更多的麦秆和杂草尖；（5）把麦子分成几份，其中一部分储存起来用于第二年播种；（6）把其余的麦子贮存起来；（7）待能继续处理时，烘烤小麦穗，让其外壳变脆；（8）敲击小麦穗，让小麦粒破壳而出；（9）扬掉小麦外壳；（10）筛掉那些没破开的麦穗和杂草，用来喂鸡或存起来留待饥荒时食用；（11）用一个更细的筛子把小麦筛一遍，去除那些细小的杂质；（12）将小麦浸泡在水里，去除掉那些病麦、毒麦和野燕麦后拿到室外晾晒；（13）将半洁净的小麦贮存起来。41

谷物在被做成面包之前需要先磨碎。在我很小的时候，有一次父亲决定用我们在农场里种的小麦打些面粉。他试过用杵臼舂小麦，但结果只是把麦子弄碎而已，根本没有面粉。他还用螺丝钉把绞肉机固定在桌子边缘，试图用绞肉机来“绞”麦子，结果还是一样。后来他竟然把麦子铺在石板路上，抡起锤子敲起来。屡战屡败之后，父亲终于放弃了，母亲出来替他收拾残局。那一刻我们突然清醒地意识到，如果哪一天商业磨坊从这个地球上消失了，那么即使我们坐拥满仓满谷的粮食，也一定难逃饿死的命运。

要想把麦子变成面粉，就得切断坚硬的粮食，而不能用舂的方式，这就需要准备一台石磨，就像曾经生活在基尼烈湖畔的先民们那样。在依然保持手磨传统的墨西哥，一位朋友向我展示了它的工作原理。在墨西哥人们所用的器具是凹面磨盘，它是一种由三个倒金字塔形足支撑的马鞍形平台，由一整块火山岩凿成（图1.7）。只见我的朋友屈膝跪在一台石磨的上端，两手拿起“马诺”（mano，一种形似擀面杖的石器），两手大拇指背向自己，将谷物轻轻推到“马诺”下面，然后用整个上半身的力量将“马诺”碾过谷物。大约碾了六下后，终于把谷物碾断了，碾断的谷物堆积在凹面磨盘的底部。我的朋友用指尖小心地将它们收集起来，放到“马诺”下面，开始新一遍的碾磨，这一次磨盘上就会出现一些白色粉末状的条纹。像这样从头到尾碾了五六次之后，她就能碾出一捧面粉来了。

碾磨可能看上去非常简单，实际上头十分钟确实不难，但是等我亲自上手一试，才发现要想碾出一定数量的粮食，不仅需要掌握技巧和控制力，还要付出足够的体力和时间。才刚碾一会儿我就累得气喘吁吁、大汗淋漓、头晕眼花，头发都贴在眼皮上了，而手中的那根“马诺”也滑成一个别扭的角度。碾磨对人的膝盖、髋骨、背部、肩膀和肘部都是很大的挑战，容易造成关节炎和骨损伤。这项工作又是孤独的，会让人精疲力竭到根本没力气聊天。女性以跪姿进行碾磨，同时伴随双乳晃动，被视为顺从、身份卑微和性挑逗，这在18、19世纪一些有关墨西哥女性的猥琐插画中展露无遗。这项重体力劳动被派给妇女、罪犯和奴隶，7世纪的一份英语法庭文件以专门术语的形式将这些人称为“碾磨奴”。42即便在今天，生活在墨西哥一些偏远村落里的妇女，每天仍然要花五个小时碾磨玉米，才能为一个五六口之家提供足够的口粮。对于在以面包为主食的地区生活着的一代代碾磨工们来说，《圣经·创世纪》（Genesis）中有一段话一语道破真谛：“你必汗流满面才得糊口，直到你归了土，因为你是从土而出的。你本是尘土，仍要归于尘土。”

谷物之所以需要碾和舂，部分是因为它们结出的产物非常精细。石磨、杵臼都代表了当时最高的技术水平，堪称几百年甚至几千年不断试验各种材质、形状的结果。人们在使用磨床和杵臼时可以通过调整力度和速度制造出高质量的产品，它们要比使用旋转石碾加工出来的粮食更精细。人们通常会认为这样磨出来的面粉颗粒较大，但在亲自用石碾试验了几种不同的谷物之后，我的结论是事实并非如此。真正调整好的石碾是不会漏掉那些能看得到的颗粒的。谷物可以磨成精细的面粉。只需用一张棉布筛子，就完全有可能从麸皮中筛出能做出白面包的白面粉来。现代墨西哥人只要支付得起，宁愿付双倍价钱去买用凹面磨盘磨出来的面粉做成的玉米薄饼，也不愿意吃机器磨出来的。同样，即使19世纪末泰国引进了蒸汽驱动的碾米机，该国王室仍然坚持食用手工去壳的大米。奥地利的农民直到20世纪早期仍然坚持手工舂黍，因为这样做出来的粮食可以保持新鲜，无需长时间烹制，而且有一种诱人的面粉质地和甜香。43

更重要的是，其他任何一种原材料都不能像谷物那样，被做成这么多截然不同却又同样可口的烹饪配料、菜肴和饮料，不仅可以烘烤，磨成面粉和水煮，还可以做成面包和通心粉，有的能做成代糖，比如麦芽糖，有的能榨油，比如芝麻，最后还能制成一个重要产品——酒。根茎类植物虽然也可以通过烘烤和水煮做成面糊，而且也能发酵，但是就能做出的菜肴种类来说，跟谷物相比还是有较大差距的。

烘烤过之后，谷物更容易磨碎，而且会产生一种令人愉悦的风味，还能做成即食食品。直到20世纪60年代，生活在加那利群岛上的人们仍然依靠一种叫作甜玉米粉的食物：用烤过的小麦、大麦、黑麦、鹰嘴豆、蚕豆、羽扇豆（分开或一起）制成，粮食稀缺时还会加入晒干的蕨、蕨类植物的根茎以及一种沿海草类的种子，当作一日三餐。即使到现在，这种食物依然非常流行。44人们在面粉中加水或牛奶做成粥，水少点的话可以捏成面团，如果加入热水和肉、鱼或蔬菜，则能熬成浓稠的热汤。古希腊人可能也是用磨碎、烘烤过的大麦做成食物。西藏人吃的食物与此类似，不过用的是小麦、黍、大麦或玉米45，而墨西哥人则用玉米（炒玉米粉）。

蒸煮的谷物类食物不易携带，因此总是在哪儿做就在哪儿吃。46质地较软的谷物，如黍和大米，有时只需简单地水煮一下就能做出让人垂涎的美味；而质地硬一些的谷物通常要先打碎或研磨。不管哪种情况，只要将谷物和干豆、蔬菜混合在一起，或者再加点肉，就能做成近代以前食用最广泛、最节省燃料的餐点之一——浓汤，即以扫卖掉自己的长子继承权换来的那种汤。谷物还能做成稀粥和半固体状的粥。古罗马人就是喝着大麦粥建起了罗马帝国。中国人喜欢喝大米粥（大米稀饭），印度人喜欢用大米和小扁豆熬粥。用黍添加玉米熬成的粥状食物“波伦塔”，一直是意大利农民的主食。相似地，粗燕麦粉和玉米粥是美洲殖民地民众的主食。土耳其家庭用混合了各种谷物、水果和坚果熬制而成的浓汤，纪念诺亚拯救他们免受洪灾。煮过的谷物放置一段时间会变酸，或者经过轻度发酵，就会散发一种强烈的气味，这种风味在有些地区，例如东欧，很受欢迎。

面粉加水和成面团后经过烘焙就能烤制出面包，它虽然便于运输，但制作起来需要耗费更多燃料。早期的面包可不像我们现在吃的那样松软。由于制作白面粉需要筛掉大量的麸皮，直到19世纪（许多地方还要更晚些），只有非常富有的人才能吃到白面包。大多数面包的色泽较为暗沉，外形扁平，通常由一种或多种硬谷物制成，如大麦、小麦、燕麦，后来还有黑麦，而且经常会混合一些豆类和富含淀粉的坚果，如栗子或橡果。在美洲，玉米是做面饼（墨西哥玉米饼，也叫薄烙饼）的主要谷物。最容易做的面包是灰焙玉米饼，就是直接把水和面和成面团后放到灰烬里烤，烤好把灰弄掉即可。薄面团可直接放在火堆的余烬或热烤盘、烤石上烘烤。47早在《吉尔伽美什》成书之前很久，人们就已经发明了一种可腹中点火用来烹饪的烤罐，面饼就是在这种罐子的内壁上烘焙而成的。还有一种罐子，里面有一个用黏土做的篦子，从而形成了一个小小的简易面包烤炉，罗马人称它为“泰斯塔”（testa）。48人们还在平面上用砖或黏土垒起一个半球形的顶，做成一种蜂巢型烤炉。面包可以用手拿着吃，也可以盛在一个盘子里，或者像墨西哥人吃玉米饼、中东人吃扁面包那样，卷着食物吃。它们可以用来舀汤（scoop up），也可以蘸汤汁（sop up）来吃，实际上这就是英语中“汤”（soup）一词的来源。面食（用面粉加水和成的面团蒸煮而成）最早出现在中国（参见第二章），中世纪时出现于伊斯兰世界（参见第四章），随后才得到更广泛的传播。

很多种不同的种子都可以榨出油来，例如芝麻和卷心菜种子，可以通过加热或者压榨的方式榨油，也可以将这两种方法相结合。谷物出芽后晒干，然后用水从中提取糖分，就能做成麦芽糖浆作为甜味剂。如果谷物中的淀粉先转变成糖分，就能酿出酒来。在美洲妇女咀嚼谷物时，她们口水中的酶能够促成淀粉转化成糖分。在中国，可能还包括印度，人们让煮至半熟的磨碎的小麦（有时也包括黍子）发生霉变，以便进行“发酵”。49在埃及，人们将出芽的谷物晒干后磨碎，制成麦芽。在上述几个例子中，下一步都是要添加更多的谷物，通常都是煮过的，以促成微生物反应的发生，将糖分转化成酒精。5020世纪50年代，植物学家乔纳森·索尔和人类学家罗伯特·布雷德伍德曾提出一个观点：人们之所以转向农业，是要为酿造啤酒建立起稳定的谷物来源。到了20世纪80年代，这一观点被所罗门·卡茨和玛丽·沃伊特重新提出。51大多数社会因啤酒及其他一些酒精性饮料具有的令人兴奋的感官作用和浓郁味道，而对它们倍加推崇，这一点是很清楚的（图1.8），不过这是否是人们因此转向农业的动机，个中关系就不那么明显了。毕竟，在农耕出现以前，人们几千年来一直在用烹制谷物的方式做试验，并且发现没有哪种食物能够生产出如此多样又令人满意的产品。看上去更可能是因为它们的灵活性，才使得谷物变成一种具有耕种价值的作物。

最后也是最重要的一点是，虽然在公元前1000年，并非所有的谷物烹制都有助于养活城市人口，但真正做到这一点的也只有谷物烹制，而且这种情况一直持续到19世纪末期。我想它可能跟为大规模人口提供食物存在的巨大难度有关，尤其是在古代世界，城市大小通常与其军队规模相匹配。据估计，一个以根茎类食物为主食的个体每天要消耗重达16磅的食物，虽然这个数值看上去有点高。52不管真实数据如何，谷物的营养-重量比确实要好得多：平均每天只需大约2磅重的谷物，就能为一个人提供2500～3000卡路里的热量。53当所有的东西都要靠人力和畜力运送时，例如拉着牛车或乘着船以最快每小时3英里的速度缓慢前行，水分多、质量重的根茎（水分占80%）和水分少、质量相对较轻（水分占10%）的谷物之间存在的这种差别，往往是至关重要的。而且，谷物易于保存，至少能存放一年，通常时间更长，不像潮湿的根茎，一离开土就开始腐烂了。直到19世纪，伴随廉价而快速的蒸汽船和蒸汽机的出现，根茎类植物才能在供给城市人口方面与谷物一较高下。

但这并不是说用谷物养活一座城市或者一支军队是一件容易的事。一匹驮马能负载200～250磅重的谷物，足够10个人吃10天。问题是驮马本身每天也要吃掉10磅重的谷物（以及10磅重的草），所以除非沿途能补给上新的谷物，否则驮马一天消耗的口粮相当于5个人的量，不出三周驮马就能把自己驮的粮食全部吃掉。水路运输的效率要高一些，古代地中海一艘商船的载重能达到400吨，走水路横跨地中海的费用大约相当于陆地上马车走75英里的费用。54因此，陆路运输谷物时很少超过5千米，因为陆地运输的成本大约是水路运输的7倍，更是海路运输的25～30倍。所以，城市通常建在适于航行的河流或优良的港口附近，也就不奇怪了。

要想管理一座城市或者养活一支军队，统治者必须确保从劳动者手中获取谷物，然后运送到城市贮藏起来。有时他们会要求劳动者进贡谷物，有时也会采用一种实际上已经是农业企业的模式，让奴隶、农奴和其他一些几乎没有任何自由的劳动力种植谷物，随后他们又强征粮食充当赋税。更重要的是，与之前统治者巧取豪夺贵重金属、珍禽异兽和美丽女奴不同，谷物在进行加工后，又以报酬的形式重新分配给统治者的家人和护卫，虽然这似乎不那么富有吸引力。国君、帝王、地主和大的宗教组织，在货币发明之后的很长一段时间里始终维持着以粮代税的做法。

随着国家发展成为帝国，不管是在东南亚和太平洋上诸岛，还是在非洲的热带雨林或中美洲炎热的低地，根茎类饮食尽管历史悠久，但在世界舞台上逐渐变得不再那么重要（当然还是有很多人继续依赖它们为生）。由于根茎是热带地区消耗最多的一种食物，没有被卷入围绕谷物饮食的争论当中，在本书随后的章节中，大部分篇幅都是以谷物饮食为中心的。

不过，如果没有杵臼和石磨，谷物也是英雄无用武之地的。我的那台“马泰特”（磨盘，墨西哥语中叫“马泰特”，metate）被我放到了厨房的一个角落里，我经常把它拿出来，享受一下用肉、水果、坚果、香料和谷物做实验的乐趣。我非常欣赏这件工具散发出来的艺术性，就像那些现代雕塑一样令人动容。非常欣慰能有这样一件东西提醒我，无论城市还是国家，宫廷还是军队，书写还是计算，庙宇还是大教堂，最终都得依靠那些站着舂米或跪地磨面的人们才能存在。

饮食
高贵与卑微，城市与乡村，文明世界与游牧民族

伴随城市和国家的兴起，不同等级和社会地位之间的分野也越来越凸显出来。以前，这种分野在饮食上主要表现为帮工人数的多寡，以及类似不同部位的肉所代表的不同特权等；而此时，饮食直接分裂成了高贵和低微两极。虽然这两极依赖的主食相同，至少最初是如此，但有不同的主食和调味品比例，不同的菜品，不同的厨子、厨房，还有将烹饪知识代代相传的不同方式。以黄河流域和美索不达米亚为例，统治者、祭司、贵族和武士享用的是高级饮食，他们的臣民则以低微的饮食为生。更进一步的不同在于，吃谷物的群体会拿自己文明开化的国家与周围野蛮蒙昧的游牧民族做比较，并且断言游牧民族不吃谷物。生活在城市的穷人和生活在农村的人口相比，他们的低微饮食也是有差异的，近代以前的饮食史就是由这些差异所塑造。

在高级饮食中，肉类、甜食、脂肪和酒所占的比重很大，这些食物累计为贵族们提供了60%到70%的热量。最受欢迎的是瘦肉，大型驯养动物如牛、绵羊、山羊和猪身上味道比较好的内脏，家禽，以及狩猎时捕到的动物，特别是鹿、羚羊、瞪羚，也很受欢迎。一些需要深加工的原料，如手工去壳的最白净的谷物或面粉、油或者黄油、甜味剂和酒等，不会经常被用到，因为它们太昂贵了。盐的使用量则非常大。这种原料被罗马的百科全书式作家普林尼誉为文明人生活中至关重要之物，而历史学家、传记作家普鲁塔克称之为最高贵的食物，中国新朝皇帝王莽则将盐比作“食肴之将”，这些评价均出现于1世纪。55异国原料会在一些仪式上展示出来，用来向观众们显示“普天之下，莫非王土”（国君控制下的巨大疆域），提醒人们不管空间、生计还是交通运输，都在他的控制之下。为了唤醒疲软的食欲，人们专门设计了开胃菜、甜食以及被美食作家哈罗德·麦吉称为“欲望之精华”的酱汁，为此不惜动用昂贵的原料，投入大量的时间和精力，使之成为高级饮食的标志之一。56做这几种食物可没有省时省力一说：火焰熊熊燃烧，巨大的炉子贪婪地吞噬燃料，年轻的厨子们切的切，塞的塞，卷的卷，装点的装点，兢兢业业地准备将这些食物呈现到统治者面前。

高级饮食是属于宫廷以及奢侈程度略逊一筹的贵族府第所享用的饮食，他们将农产品作为贡赋和税收征收上来，进行加工、烹饪，再分配给皇室和军队。直到几百年前，宫廷御膳房一直维持巨大的规模，人员配备曾多达数百甚至数千，包括不同等级、不同专业领域的厨师、糕饼师和洗碗工。我们完全有理由将这些御膳房视为历史上最早的制造型企业，它们进行的食品加工工作，如今已经改为在工厂中完成。御膳房中有一个部门专门负责为国君及其近身随从制作高级饮食，还有一个部门负责为贵族准备膳食，不过奢华程度就稍逊一筹了。此外，还有一个部门专做一些粗茶淡饭，供皇宫里的体力劳动者食用。在为权力营造光环方面，高级饮食的重要性丝毫不亚于豪华的宫殿和高耸的金字塔、紫色的亚麻和绚烂的丝绸。在伦敦杜莎夫人蜡像馆有一个展现英国皇室宴会场景的蜡像作品，一直到19世纪末它始终是该馆最受欢迎的展品。无数平民百姓排队前去参观，他们的手指轻轻滑过皇室蜡像身上奢华的服饰，眼睛紧紧盯着餐桌上丰盛的晚宴。57

宫廷御膳房是政府部门的一个重要分支，其功能包括以实物形式为皇室的工匠和官吏提供报酬，做出丰盛的食物彰显国君对各种资源的控制权，以及保持国君的身体健康，并且为经常随他出行的精锐军队提供食物。这样一种责任范围，解释了为什么像中国的伊尹和法国纪尧姆·蒂雷尔这样的厨师（行政大厨兼总事务长）能够获得非常高的官阶，后者还被法王查理五世擢升为警卫官和膳房执事，这样的官衔通常都是为贵族保留的。这就不难解释为什么弗朗索瓦·瓦泰尔在自己以致敬路易十四之名准备的款待数百名宾客的宴会上因供应不足而失败后，竟然会做出自杀的举动。58大厨们跟皇家园丁、猎手、其他食物供应者以及管家和医师一样，都是男性专业人员。大管事（steward）也叫维齐尔（vizier）或宫廷大臣（chamberlain），由地位较高的贵族担当，他们和主厨一起，仔细记录进出膳房的各种食物明细，确保一些重要的宴会严格按流程进行。为了让国君身强体壮、智力超群又勇气过人，御医会和主厨一起合作制定食谱。他们还会一起监测食物通过人体所需的时间，国君舌苔的变化、尿液的颜色、粪便的黏稠度，以及各种体液的平衡。为了预防和治愈各种疾病，厨师会像药剂师一样把各种物质混合搭配起来，好比把食谱和药典合二为一。汉语中的“方子”就像英语中的“单据”（receipt）一样，都能表示食谱和处方两种意思。

宫廷里有专门的用餐空间，如宴会厅，人们进餐时会使用大量专门的餐具，例如苏美尔人用银制叉子、希腊人用绘有图案的酒器，以及中国人用上漆的筷子。祭司进行祈祷，舞者和艺人负责表演，乐师为进餐奏乐，祈求万物和谐统一。人们为进餐这件事设计了极其复杂的礼仪规范，明确规定了谁应该跟谁一起用餐，谁可以在旁观看，人们应该穿什么样的衣服，应该谈论哪些话题以及是否要保持安静，每道菜应该按什么顺序进食，以及应当如何将食物送到嘴里。统治者要么单独进餐，要么和地位较高的家族成员或官员一起吃，他们的座次反映了他们的等级。在印度，国王总是坐在一张椅子上独自进餐，他面前的桌子上摆满了各种佳肴，一群弦乐师演奏着怡人的音乐，在膳房附近的凉亭里女侍者为了让国王吃得舒心，不停挥动着拂尘和扇子。在中国，皇帝的进餐仪式被布置成一场显示天子威仪的展览，他们（至少在正式进餐时）从不碰外来食物，也从不与来访的外国人共同进餐。

最终，高级饮食以文献资料的形式记载了下来，其中包括详细罗列出祭祀程序或酿酒步骤等内容的颂歌和祈祷文，也有详细说明原料和饮食技巧的食谱，有关王权和地产管理的手册，进入御膳房的各类食物记录，以及各种药典和有关饮食营养学的著作等。

低端乡村饮食指的是小农阶级总体的饮食，我使用这种表述只是用来指代那些为了生计从事农耕，并且生产出来的农产品必须要用来缴纳贡品和赋税，而不是拿到市场上卖掉的农人。他们占总人口的80%到90%，其日常饮食在方方面面都与高级饮食截然相反。做饭的都是女性，她们通常在户外花费几个小时不停地处理根茎和谷物，又舂又碾。她们一般把谷物和腌渍物储藏在家里以备荒年之需，而且常常和家畜分享空间。

燃料、水和盐价格昂贵，限制了厨师在厨房里的发挥。在开始做饭之前，这些厨娘得四处搜集一些能燃烧的东西——灌木枝、海草、粪肥和荆棘枝等。燃料耗费最少的蒸和煮是使用最广泛的烹饪方式。通常一天只准备一顿热食，其他的都是冷食。为了满足做饭、饮用和洗涤的需要，每人每天要用1～5加仑的水（而现代美国人每天要使用大约72加仑的水，3加仑水重约24磅），这些水都得从河里或井里打来。59盐是奢侈品，通常要留着用来制作咸味腌制品，好用来就着无盐的稀粥或面包食用。

在古典时代，普通乡民所需的热量中有70%到75%来自根茎类植物和谷物，这一比重会随着人口密度、战争、流行疾病和农耕状态等因素的变化而变化。举例来说，有大量证据表明，在14世纪中期黑死病爆发以后，由于人口数量减少，幸存者的饮食水平要比以往好得多。伴随19世纪、20世纪世界范围内的人口快速增长，到了20世纪80年代，谷物仍然养活了埃及和印度的绝大多数人口，占其所需热量的70%，中国则多达90%，而且养活了世界上20亿饥饿人口中的很大一部分。60为了让这些淀粉类食物更容易下咽，就像中国人说的“下饭”，穷人们又加上了洋葱、一些煮过的绿色蔬菜、少许廉价的肉糜、鱼干，或者加些设陷阱捕来的小飞禽和动物的肉。晒干的豆子更是穷人饮食的象征，这种廉价蛋白质虽然吃了容易排气，但是因为消化得慢，所以能带来较长时间的饱腹感。他们还喝粥和水（不过农村和城里的水源通常都被污染了），饮寡淡的啤酒和掺了水的葡萄酒。他们吃饭时没什么仪式，直接用手指或勺子从普通的碗里取来吃。这种饮食也被留存了下来，只不过不是通过文字，而是通过各种俗语和民歌流传了下来。

简陋的饮食也颇为美味。尤其是主食，都是以最高标准来判断的。毕竟，如果一个人的食谱当中包含了大量面包、米饭及其他一些主食，他的洞察力就会变得越来越强。作为佐料的则是各种容易找到的原料（通常是蔬菜）的精致组合。20世纪60年代我曾经在尼日尔河三角洲生活过，发现当地的伊博人为了回到根茎类饮食，会按照山药的年份仔细地对它们进行区分，方法就是根据舂捣所需的技巧，以及棕榈油和辣椒酱等调味品的味道。20世纪90年代，我曾经在墨西哥品尝过当地农民所做的玉米饼，其饼皮之薄之香、辣番茄酱之美味难挡，足以让人无法再忍受城市里随处可见的硬纸板一般的玉米饼，对于食物选择多样的城里人来说，玉米饼只是一种调剂而已。用谷物、根茎、蔬菜和一点肉做成的食物听上去非常无聊，但是如果加上夏天的新鲜香草、秋天的新鲜蔬菜、圣诞节前屠宰场鲜杀的肉，以及冬天的根茎和晒干的豆子，就变得富有风味，例如欧洲人知道的蔬菜炖牛肉汤、法式浓汤、意大利蔬菜杂烩肉、马德里传统烩菜、阿根廷杂烩和西班牙大锅菜。过去，哪怕是事业成功的人，每天仍然吃着同一种食物，例如出身于著名的加泰罗尼亚酿酒家族托雷斯家族的玛尔玛·托雷斯，她的祖母“年轻时每周都要吃五次到六次西班牙大锅菜”，但是对于已经习惯了货架满满当当的现代超级市场，每天都吃不同食物甚至不同风味的当代人来说，很少有人能够如此。61

低端饮食总是缺乏安全保障，完全取决于天气、土壤和肉食动物等农人无法控制的因素。虽然出现饥荒的次数相对较少，但是食物短缺的情况经常发生，尤其是在收获之前。因而，确保有足够吃的食物是当务之急。日本民谚有云：“饱满便为善。”62而当我问一位墨西哥农民为什么特定的某种食物会吸引那么多人时，他的回答也是“因为它能填饱肚子”。农村人口承受沉重的租税负担，他们要么以实物形式（也就是食物）支付，要么用服劳役或做奴隶来代替。种粮食不仅需要细致的规划，还要做到一丝不苟、勤俭节约。当春夏之交供给不足时，谦卑的农人们就得勒紧裤腰带，俭省地生活。他们充满警觉，与霉菌和老鼠周旋，这些家伙有时能毁掉多达半粮仓的粮食。农人们会先拿出一部分粮食以供来年耕种，然后储备足够吃两年到三年的粮食，以备颗粒无收或田地被军队毁坏时食用。63当食物实在短缺时，人们会依次寻找各种能吃的东西，从野生食物和动物饲料到玉米种子和种畜，再到树皮和泥土，一样比一样更难以下咽。有证据表明，当人们被饥荒逼到穷途末路时，他们会硬着头皮食用死尸。64生活在海滨或河流附近的人们能够以廉价的成本运送谷物，而农村人口和城市中的穷人却不得不忍受当地的暴政。

最常见的情形是，靠低端饮食为生的人和享受高级饮食的人相比，通常个头更矮，更缺乏活力，也不那么聪明。智力发育迟缓和智力缺陷现象虽然并不局限于农村人口，但在农村的发生率更高，孕产妇和幼童营养不良，偏远山区碘的缺乏，以及缺铁等，是造成这一现象的几个可能原因。意大利历史学家皮耶罗·坎波雷西曾评论说：“饥荒有一个副作用一直没有得到应有的重视，那就是智力健康水平出现了令人惊诧的下降，此前已经出现了不稳定和摇摆，因为即使在‘正常的’年月里，半吊子、傻瓜和呆小症患者也构成了一个相当密集和普遍的人类群体（每个村子，无论大小，都有那么几个傻瓜）。糟糕的营养水平加剧了生物学上的缺陷，而已经被严重破坏了的心理平衡……则出现了明显的恶化。”65彼得·加恩西和史蒂文·卡普兰是研究食物的历史学家中最清醒、最仔细的两位，前者考察的是古代的食物，后者则是18世纪法国面包研究的专家，他们都同意并引用了坎波雷西的论点。66卡普兰指出，原本由上帝赐予并且由国王保障的面包，在大多数情况下却变成了噩梦，被掺入霉菌和杂草种子之后用来毒害穷人。

占古代城市人口多达90%的城市穷人，他们的低端饮食和农村的不同，通常更丰富，也更具多样性，如果撇开生活在最底层的10%人口不说的话（他们的食物才真叫悲惨）。公元前2世纪，伟大的罗马医生盖伦曾经说：“收获一结束，城市居民便会搜集一年所需的粮食贮存起来，他们从农民手中拿走所有的小麦、大麦、豆子和小扁豆，将剩下的留给农民。”67当代历史学家帕特里夏·克龙对此呼应道：“这种‘盈余’不应被想象成某种剩余或多余的东西，不管国家和/或地主以赋税和/或租金的名义从农民那里榨取多少东西，只要这种转移不至于把农民全部消灭，它就会被定义为‘剩余物’。”68“鸡是农民的，吃鸡的却是城里人。”农民们如是说。69他们抱怨，城市就像一个巨大的无底洞，狼吞虎咽着各种食物，然后又将它们排泄到发臭的阴沟、堵塞的下水道和被污染的河里。另一方面，城市居民又比他们在农村的亲戚们更容易遭受食物中毒和水生寄生虫的侵袭。一旦城市被围困，它的居民立即就会面临饥荒。

没有多少城市居民会吃贫苦农民做出的家常食物。很多城里人都是年轻的单身男子，他们要么住在没有烹饪设施的窄小屋子里，要么住在主人或雇主家里。火灾是他们面临的最常见的危险。由于燃料和水都很昂贵，街边小吃和外卖食品大为流行，就跟现代世界的一些大城市一样。其他一些劳动者靠雇主发放的食物抵偿工资的一部分，甚至全部。精英群体由于惧怕饥饿的暴徒会掀起暴乱，因此总是确保他们能得到食物。城市里尽管只生活了总人口中极小的一部分，即使在罗马帝国的鼎盛时期，居住在罗马的几百万人口也仅占总人口的2%而已，但将食品经济拓展到了极致。

仆人和奴隶充当了高级饮食和低端饮食之间的桥梁。他们在宫廷和贵族的厨房里学会了如何吃那些从前在村子里做梦都吃不到的佳肴，而且肯定少不了跟家人说长道短。有时，他们也会给那些吃腻了山珍海味的老爷们做上一两道简单的菜肴。因此，富人吃什么、怎么吃，穷人知道得一清二楚，尽管那些食物是他们既无法复制，也不敢妄想的。

牧民们在不适宜耕种的土地上放牧，用动物或诸如奶酪的动物制品，以及保护费来换取谷物。他们的饮食与农民相似，只是多了些牛奶和奶酪。虽然今天的游牧民族在烹饪领域并没有大放异彩，但是从最早时直至14世纪，在游牧民族和定居民族之间始终存在持续不断的交换。游牧民族会送自己的子弟去帝国首都学习，而作为一种和亲政策，他们也会把女儿嫁给帝国的精英阶层以换取和平。结果，高级饮食便为了迎合游牧民族的口味而做出了一些改变。用中亚研究领域的先驱学者欧文·拉铁摩尔的话说：“只有最贫穷的游牧民族，才是真正的游牧民族。”70

古代饮食哲学

人类学家认为，如果说烹饪为人体开启了一系列的生理变化，从而发展了脑容量，使人能够进行更复杂的思考，那么思考的人类又反过来发展出了关于食物、烹饪和饮食的复杂理论。当公元前3000年结构复杂的国家和帝国逐渐成形时，伴随同时期文字书写系统的发展，最早期的史诗、祈祷书、哲学观念、药典、法律文件和政治手册中无不贯穿着这些主题。在中东地区，它们曾出现在史诗《吉尔伽美什》、美索不达米亚城市的账簿、《利未记》、琐罗亚斯德教的《阿维斯陀》中；在地中海地区，曾出现于《伊利亚特》《奥德赛》，希波克拉底和盖伦的文集，迪奥斯科里季斯的《药物论》，柏拉图、亚里士多德和斯多葛学派的著作中。在中国的文献里，从儒家经典和道家著作到历史作品和诗集，再到《黄帝内经》和《神农本草经》，也都发现了它们的影子。在印度的《吠陀经》，古代印度医生遮罗迦、妙闻的医学和药学经典，《摩诃婆罗多》《政事论》中，也是如此。71这些文稿的作者都属于当时掌握了书写技能的少数群体，但他们引用、拓展和系统化的那些观点看起来应该是为当时社会所普遍接受的。

此外，尽管当时各个社会之间和社会内部存在各种差异，但这些作品还是揭露了许多被广为分享的态度。考虑到各个社会在烹饪方面共同面临的各种困难，以及不同社会长期以来一直保持接触交流的历史，这一点也就不足为奇了。上面提到的作者将整个世界看成是一个包容、有序、充满活力的宇宙，而不是一个巨大的未分化总体。无论矿石、蔬菜、动物，还是从普通人到国王的人类，以及鬼神，都是按照等级制度来划分的。这个宇宙诞生于不那么久远的过去，将来有一天也会灭亡。旭日东升，夕阳西下，形成一道天国的穹顶，将整个宇宙包围起来。烹饪推动了宇宙发生变化，人类垦荒种地、炊煮烹调，正是对这种变化所做的模仿和改良。

这种对世界的想象背后体现的是古代烹饪哲学，它以下面三个原则为基础：一是等级制原则，即认为每个等级的生命有机体都必须有与其相对应的食物和消耗食物的方式；二是祭祀交易原则，即明确指出人类应该向神明贡献食物，作为报答神明先前提供食物的象征性餐食，并在祭祀仪式结束后吃掉剩余的餐食；三是烹饪宇宙理论，这种理论坚信烹饪是一个基础的宇宙过程，在一个涉及年龄、季节、指南针方位、颜色、身体部位及其他世界特性的复杂的对照系统中，食物是其中一个组成部分。

在确立等级制原则之初，每个等级的生命有机体，包括那时被视为有生命的矿石，都有其相对应的营养物质和饮食方式。矿物和植物靠水和土壤来滋养，动物独自站着吃生肉或蔬菜，人类则用或倚或坐或跪的姿势，与同伴一起吃烹煮过的肉和粮食。《诗篇》有云：“牛吃草，人吃面包。”对于上埃及阿佛洛狄托村的村民来说，像野兽那样吃生的植物无异于挨饿等死。72位于最高等级的神明则以烹饪产生的香气为食——琼浆玉液和美味仙馔的芳香，或是烹煮过的肉和葡萄酒、啤酒飘散出来的香味。

在这个总的等级制度内部，又有一个人类等级制度，为本章前面部分描述过的各种饮食的区分正名。无论贵族还是农民，抑或贫穷的城市居民，无不视游牧民族为洪水猛兽，他们赶着自己的牲畜，穿过一片片不宜耕种的土地。定居者的恐惧和蔑视来源于这样一个事实，即凭借马匹和骆驼机动作战的游牧民族曾一次又一次征服了定居者生活的区域，觊觎定居者的财富，包括他们的饮食模式。在地中海、中东和中国，定居人口甚至称他们过着茹毛饮血的生活，几乎不是人类。在美索不达米亚一则著名的故事中，当一位年轻漂亮的姑娘宣称要嫁给一位牧羊人时，她那当农民的双亲说道：“他不认得粮食，刨松露的样子就像一头猪……他是个吃生肉的人。”73生活在现今乌克兰地区的斯基泰人对于文明开化的农耕和烹饪技术一无所知，他们是逐水草而居的人，过的不是安土重迁的生活（在希腊人眼中，这对于社会地位较低的人来说，相当于一场道义战争）。而正如前文所述，中国人则将生活在边境的游牧民族描绘成不会用火也不会食用谷物的人。74

相比之下，定居民族将自己描述成文明开化的人，完全地人性化，生活在有大大小小各种城市的社会里，吃着煮熟的粮食和肉。按照荷马的说法，大麦做成的食物和小麦粉是“人之精华”。75在巴尔干、意大利、土耳其、中国、日本和其他一些地方，可以用同一个词表示谷物和饭食（在希伯来语中是“lehem”，在希腊语中是“sitos”）。76谷物的生长周期与人类的生命周期是平行的，播种和收获时进行的仪式，就好比人们在出生和死亡时的通过仪式一样。77然而，尽管谷物标志着文明开化，但是社会等级较低的人所能吃到的，也不外乎不那么尊贵的粮食和最黑的黑面包而已。一个人的社会等级越高，能吃到的粮食就越珍贵，面包或米饭也就越白。

等级制发展的顶峰便是君主制，君主成为宇宙的中心，维持着自然世界与超自然世界之间的平衡。他的宫殿和城市都位于其地理中心。他本人则变成了变革的推动者和命运的承载者，因此要吃最能增强体力的肉和最精致的谷物菜肴，因为国家能否长治久安要取决于君主的健康状况。既然人们普遍相信等级和饮食之间是有因果联系的，因此吃比自己等级低的人或动物的食物会把用餐者变成一个低级的人，甚至是一头野兽。在古代世界，所有的厨房和宴会之所以都安排得秩序井然，就是为了确保同一等级的人能吃到同样的食物。而君主由于位居万人之上，经常独自进食，或者和直系亲属一起吃。就连地位低下的人，也因为担心被降格为动物而拒绝吃生食。

既然饮食很大程度上决定了一个人的道德立场和智力水平，地位低下的人自然不被认为有可能成为贤德之人，因此高等级的饮食就成为一个社会的必需。人们相信吃精心烹制的高雅食物能够让人身体强健、德才兼备且容貌超群，即能成为贤德之人。78从罗马诗人尤维纳利斯那里流传下来的一句口头禅表达了这一普遍观点：“拥有健康的身体即获得健康的心智。”话说回来，尤维纳利斯这句话十有八九也是从希腊人那里学来的。盖伦曾如是说：“食物能让人更善良，也能让人更道德沦丧，更放浪形骸，也更保守内敛，更勇猛，也更胆怯，更野蛮，也更文明，或者更容易陷入争端和打斗。”它能“加强逻辑清晰的人的美德，让人更聪明、好学、谨慎，从而获得更美好的回忆”。79印度的《吠陀经》也传递了同样的讯息：“人应崇拜食物，因它能使一个人穷尽其所有才能……所有的无知和束缚因食物而终结。”80

正如食物和烹饪决定一个人的社会地位，它们也是各种社会和政治关系的象征。举例来说，盐象征永恒和不朽，因此代表订立协议、忠贞不渝。短语“食人之盐”在苏美尔语中表示达成协议或调解。“盐约”所指的就是上帝将以色列的王位作为礼物赠予大卫及其子孙后代。“我们即食御盐”是公元前5世纪波斯官员对皇帝表示忠心的誓言。近2000年后在阿萨姆，当莫卧儿皇帝贾汉吉尔的士兵们意识到即将败北之时，他们用这样的话语来迎接死亡的到来：“我们既已食贾汉吉尔之盐，唯有舍身成仁，以此保佑阴阳两界。”81

各种食材在锅中实现了和谐统一，因此锅通常象征文化和国家。82在古希腊，每建立一处新的殖民地，殖民者就会从母城带去一口大锅和一些火种。儒家学说认为，君王也必须像一名厨师那样，为社会实现和谐统一：“和如羹焉，水火醯醢盐梅以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”83几个世纪后，奥斯曼帝国苏丹的禁卫军推倒了为他们烹饪定量口粮所用的大锅，以此作为反抗的象征（参见第四章）。

通过向神明献祭确保有个好年成，是君主对其臣民应负的责任。84君主获得的好年成的一部分，随后会以仁心善举的形式传给他的拥护者。古代（以及后来的）王国举行的大型盛宴和将剩菜作为礼物予以赠送的行为，除了彰显“普天之下，莫非王土”，还是一种交换忠心的方式。在市场经济出现以前，将统治者与被统治者联系在一起的正是这种仁爱之心。历史学家艾米·辛格简洁地将之表述为“喂养的权力，以权力为食”。85在中国，如果因为君主及其官僚的腐败或与上天失和，致使祭品没能实现目的，有实力的农民会认为他们有权利揭竿而起。86

神明与凡人之间的祭祀交易，与君主对臣民的恩泽和臣民对君主的亏欠是相平行的。神明、祖先和鬼魂无处不在。87神明创造了宇宙和人类，赐予凡人五谷以使之开化。中国的神农氏和五谷之神（后稷）、巴厘岛上的稻米和生殖女神斯里、泰国主掌水稻和生殖的丰收女神，以及希腊的谷物女神得墨忒尔，都是非常善良的神明。巴比伦人说众水之神伊亚“将带来财富的丰收，清晨他会从天上撒下面包，夜晚则会让小麦如雨水般从天而降”。88

作为回馈，神明要求凡人在祭祀仪式上敬献食物。按照《诗经》中的说法，教给中国人祭祀之礼的是传说中周朝的始祖后稷，当蒸黍和烤羊肉的香味从祭祀的容器中传来时，后稷惊呼：“胡臭亶时？”公元前8世纪，在希腊诗人赫西俄德所著的讲述众神之诞生的史诗《神谱》中，希腊众神中最伟大者宙斯指示凡人，他们应“在芳香的圣坛上焚烧白骨献祭神灵”。89祭祀时凡人献上食物，希望神明能回报以五谷丰登、战场告捷和多子多孙。这样的祭祀一遍又一遍地重复着，维持也再现了万物和宇宙的和谐。跟赫西俄德的《神谱》一样，希伯来的《利未记》、印度的《吠陀经》和儒家的《礼记》说的也都是祭祀。这些作品解释了祭祀礼仪的起源，向统治者介绍了仪式该如何举行，并且记录了仪式上要唱的颂歌和要说的祝祷词，这其中有很多是只局限于祭司阶层才能了解的秘密，祭司所受的主要训练就是要将这些内容烂熟于心。

献祭用的祭品（请神明享用的食物）绝大多数来自加工过的栽培作物（谷物和谷物食物、酱汁、酒）和家养动物。美索不达米亚人和希腊人的祭品是大麦，罗马人是小麦，中国人是黍，日本人是糯米，中美洲人则是玉米。《利未记》中说：“凡献为素祭的供物，都要用盐调和。”90作为一种带有巫医性质的物质，盐被撒到火上时能够使之改变颜色。在印度，通过加热得到净化的黄油（即印度酥油），能让火烧得更旺。葡萄酒、蜂蜜酒、麦芽啤酒和米酒都被当作祭酒使用。

在印度人眼中，有50种动物适宜用来献祭以及食用，包括马、牛、绵羊、山羊、猪、猴子、大象、鳄鱼和乌龟等（相形之下，我们现在的饮食口味真的是小巫见大巫了）。在印度-伊朗语系中，往往一个单词就能涵盖驯养动物、牛和牺牲这三种含义。91在中东，用来献祭的牺牲包括牛、绵羊和山羊；在希腊是公牛、绵羊和山羊；在埃及是公牛，不过底比斯是公羊；在北欧是马、牛、绵羊、山羊和猪；在中国则是猪、狗、绵羊和山羊。就其实际意义来说，献祭和宴飨解决了大型动物肉类的存放问题，因为一次即可消耗殆尽。

人是世界上最宝贵的动物，用人当祭品是最极致的献祭。正如《创世纪》中所描述的，上帝命令亚伯拉罕将他的独子以撒带到指定的一处地点，并命他建起一座祭坛，堆上一些木材，让以撒站上去。他本要将以撒杀死，方法十有八九是割喉，好放干净以撒身体里的鲜血，然后将他的遗体作为祭品燃烧，香气传到上帝那里。最后时刻，上帝恩准亚伯拉罕献上从附近树丛里捉来的一头公羊代替以撒。92尽管上帝解除了亚伯拉罕以子献祭的责任，但是有证据表明，人祭在人类历史上是普遍存在的一种现象，并且延续至相对较晚近的时期。大约公元前500年，西西里的统治者革隆在与迦太基人签订的一项条约中，将放弃人祭列为其中的一个条件。93在秘鲁的奇穆文化中也曾出现过人祭现象。在阿兹特克人建立的特诺奇蒂特兰城中，祭司会用黑曜石刀剖开陪葬者的心脏祭祀。

成书于公元前4世纪—前2世纪的《左传》中这样说：“国之大事，在祀与戎，祀有执膰，戎有受脤，神之大节也。”94甚至富有的罗马人也不会供养战俘，而是通常将之杀掉。实力不强的小国由于长期面临食品的缺乏，更是将战俘视为一种负担，而将之用作人牲不失为一个解决之道。

无论用什么动物当祭品，势必都会洒下不少鲜红的热血。《利未记》（17：14）这样说：“论到一切活物的生命，就在血中。”中国人、希伯来人和希腊人都认为，肉体即由血液凝固而成。亚里士多德说，食物被吃进动物肚子，最终变成它们身体里流淌的鲜血。因此，很少有哪个社会对血持中立态度：要么高度推崇，要么严格禁止。前一个群体有从动物身上取血的游牧民族，有欧洲一些放干净动物尸体里的血并用来制作血肠或稠酱汁的民族，还有中国人。直到今天，在中国香港仍有许多母亲会在考试前给孩子喝猪血汤，让他们保持思维敏捷。后一个群体则包括犹太人和穆斯林，他们屠宰动物是为了将其体内的血液全部清除干净。95

祭祀仪式之后，随之进行的便是祭祀宴飨——人们坐下来享用神明吃剩下的被赋予神圣力量的食物。在此过程中可能会吃到被献祭的人牲的肉，这当然不是因为饿疯了，而是因为其背后隐含分享神明剩菜的逻辑。至少在公元前第三个千年，一些北欧人是会吃牺牲的大脑的。当天主教耶稣会士谴责巴西的科可马人吃死去同伴的肉，在喝的酒里加入磨碎的骨头时，据说后者回应道：“与其被冰冷的大地吞噬，不如入友人腹中来得好。”96阿兹特克人会在金字塔杀掉人牲献祭，然后取他们的肝脏来吃。尽管如此，在祭祀宴飨上人们还是以食用烤制的献祭用的动物身上的肉为主。

祭祀和宴飨可以是有多个国家参与的大型集会，也可以只包括少数家族成员。担当主祭的可以是祭司、统治者，也可以是家族的首领。宴会上的食物有的开放给全部人群食用，有的则囿于某个精英集团独享，整体氛围可以庄重严肃，也可以是酒池肉林，纵情畅饮。祭祀的物品可以极尽奢华，也可以简单质朴，献祭者可以是祭司、君王或者普通民众。有时只是宴饮前一个简单的小仪式，会在户外的小型神祠里举行，有时则是非常复杂的国家仪式。在希腊，集会开始时要祭祀，任命法官时要祭祀，交付任务时要祭祀，军队出征前要祭祀，打仗前夕要祭祀，奥林匹克运动会开幕时要祭祀，签署协约前要祭祀，就连建立新殖民地时，也要用一把肉叉、一口锅和一把从母国带来的火种举行一番仪式，更别提生老病死、婚丧嫁娶等场合了。有的人会在敬畏中掺杂一丝怀疑的态度，在正式的语言表达中糅合一些轻松的对话，在庄严肃穆的氛围中制造一些欢乐喜庆的气息。在公元前4世纪末的一部希腊戏剧中，某个角色对整个祭祀过程进行了一番讽刺，显然希望以此赢得观众的笑声，他抗议道：“瞧这些野蛮人是怎么祭祀的！他们拖来了长椅和成罐的葡萄酒，却不是为了众神，而是为了他们自己……他们献给众神的不过是些粮食屑和下水，根本难以下咽的东西，好东西都被他们自己吃了个精光。”97不过，可能绝大多数人还是把祭祀当成一种可理解、可操作的处理超自然世界的方式。

饮食秩序论是古代饮食哲学的第三大核心。体液系统论认为人体内的体液决定了一个人的性情和健康，而饮食秩序论比体液系统论更具包容性，它认为烹饪本质上也是一种宇宙进程，只不过是厨师在厨房里模拟而成的。印度《吠陀经》将烹饪定义为“物质的混合与完善”。98中国人则将厨房里发生的一切描述为“切切煮煮”。99通过烹饪，除去了糟粕，揭露了所饮食之物的真实质地和本质。100熟食优于生食，煮全熟好过半生不熟。吃没煮熟的食物或者相互犯冲的食物一起吃，通常是引起疾病的主要原因，个中原因要么是食物在体内停留的时间过短，来不及消化吸收，要么就是在体内停留时间过长，导致腐化变质。和其他食物一样，水也是煮开后（通过加热）饮用才更健康，不过人们何时学会烧水喝的，这一点尚不清楚。101

日光和月光，一个如火焰般炽热，一个似流水般清寂，却同是整个宇宙得以维持运转的驱动力，正如同火与水是人们在厨房里改造食物的首要原动力一样。现在我们知道，火并非粒子的运动，它本身就是一种事物，看得见，摸得着，烧到了会疼，加燃料，它会舞得更旺，不理它，它会缓缓熄灭。灼热的阳光洒向大地，让动植物茁壮成长，而它们死后的残骸凝结成煤和石油，然后再熔化岩石，化作岩浆，在火山爆发时喷涌而出。102希波克拉底在他的《论养生》（On the Regimen）中解释：“热量或曰火，构成了人体一切功能的基础，恰如火令种子破土而出，自由地支配和控制整个宇宙，是一切消耗和生长的源泉，不管是可见的还是不可见的：灵魂、理性、成长、运动、衰退、排列方式、睡眠、良知等所有的一切，持续作用，永不止息。”103水银般苍冷的月光化作雨水落下，然后如赐予生命的琼浆般被植物吸收，或者消失于土壤的缝隙之中，在那里凝聚成金属。当水从土中喷出时，其形式便是雾、露水以及滋养生命的河流。

从出生到死亡的生命循环和宇宙秩序一样，或者用亚里士多德的话说，从生发到腐坏的过程也是以火和水为动力的（图1.9）。种子被煮成晶体（19世纪以前，人们普遍认为晶体是有生命的）或化为柔软多汁的幼苗。从幼苗破土而出的那一刻起，这种“烹煮”就一直发挥作用，直至它成熟，结出果实和谷物。按照希腊人的说法，炎热干燥的环境会促成各种香料的生长，而在地中海这样气候适中的地区，则会产出葡萄和各种谷物。相反，生的植物通常又冷又潮湿，非常危险。104太阳一旦落山，植物就会死去，它们的叶子慢慢变黑、凋谢、腐烂。至于人则是在子宫中发育成熟的，子宫就像一个热气弥漫的蒸锅，在其中男性的种子与女性的体液相结合。如果发育过程不完全，生出来的人就会粗糙、肤浅而粗鲁，如果发育速度特别快，又会过了头，导致发育过度。生活在加利福尼亚的美洲原住民会把青春期少女放置进地坑式的炉子里，以加速她们的成熟过程。105

人类通过两种方式干预了上述这些宇宙烹饪循环。第一种方式是种植植物，即对植物的孕育。栽培植物可以理解成对植物的汁液进行烹煮，直至植物纤维软化，整个过程就好像把植物煮熟一样。植物的栽培和人类的耕作文明，都是烹饪带来的结果。第二种方式则是利用厨房。烹饪需要用到“大地的果实”，也就是通常所说的农产品，通过将它们混合来实现不同特性之间的平衡，然后在厨房里以火烹之。譬如葡萄，通过进一步的烹制或装入木桶进行发酵，最后变成了流动的火焰。

当煮熟的食物被人类消耗时，会进入湿热如蒸锅般的肚子里，在那里继续进行烹煮（消化）。（如果人肚子里有火这种观点现在听起来有些幼稚和不现实，那么我们的胃里含有腐蚀性盐酸的事实，对古人来说也就同样难以置信了。）食物首先被转化成白色的液体（即乳糜），然后被分成血液和粪便。血液是人体之火的燃料，还能为人体补充精液，即一种包含生命之种的液体；粪便（废弃物或残渣）则被排泄出去。至少希腊人的理论是这样描述的。印度人和中国人的观点也与之类似。印度医生假设火能够按顺序依次消化食物，在去除粗糙的物质后，让人拥有更健康的身体和灵魂：血液和粪便，肉体和浑浊的尿液，脂肪和汗液，骨头、骨髓和精液。中国的道家学派认为，人体肠胃中的所谓“三焦”将食物转化成汗液、唾液、胃液和血液。

我们所说的发酵则是一个难解之谜。发酵是烹饪开始转向腐化变质的时候发生的吗？还是像某些古典哲学家所认为的，与盐和酸的融合有关，毕竟跟后者一样，发酵也会产生气泡？又或者像道家可能认为的那样，正是这些气泡使得发酵好像在蒸锅中煮液体一样，也是一种烹饪的形式？在中国，当人们在厨房进行发酵时，是不允许有身孕的女性进入的，因为担心子宫中孕育的新生儿会干扰到进行中的发酵过程。106直到16世纪，发酵即烹饪的理论一直都是主流观点。而科学家们开始理解这一现象，则是三个世纪以后的事了。

跟宇宙万物一样，食物也是由三种到五种基本元素或原理构成的，例如火、水、木、铁和空气，但是这些元素与我们所理解的不同，是可以以任何比例组合在一起的。107希腊和印度的理论认为，这些元素中有一个在宇宙和人体循环的体液当中占据主导地位。宇宙中不同的空间有着不同的液体平衡。古代印度人认为，印度河流域充满干热的液体，恒河流域的液体则十分湿热。赞同希波克拉底理论的盖伦后来表示，凯尔特人苍白的肤色和冷静的性情是北方阴冷潮湿的液体造成的，而非洲人黝黑的肤色和易怒的个性，则是南方炎热干燥的液体的结果，他们自豪于自己的土地上液体的平衡最有利于提高身体、道德和智力的健康水平。

在印度医生看来，与风相对应的是空气或呼吸，风是和呼吸以及心脏的跳动联系在一起的。与胆汁相对应的是火，胆汁是和食物以及思想的消化联系在一起的。与黏液相对应的是水，黏液是与身体的平稳运行联系在一起的。印度传统上将人的性情划分成三种极端：热情火爆型、平和宁静型，以及懒惰无趣型（根据希波克拉底的学说，占主导地位的体液，不管是血液、黏液、黄胆汁或者黑胆汁，决定了一个人的性情是血液型、胆汁型、黏液型还是忧郁型）。进食可以改善人体内的失衡，从而改变人的性情。举例来说，人们普遍认为肉和酒是热性的，鸡肉和米饭是温性的，蔬菜是凉性的。印度医生将肉桂、姜末、肉豆蔻和菜籽油归类为热性的，小茴香、绿豆蔻、丁香和印度酥油则是凉性的，厨师在用料时要牢记这种区分。

每一个个体都有自己固定的位置，不仅是在社会等级中，也在宇宙秩序中，在将体液、性情、肤色、身体器官、季节和人的年龄联系在一起的一系列对应关系中（表1.1、1.2、1.3、1.4、1.5）。108一个人最健康的状态就是出生地能够与体液在宇宙中的循环和谐统一。离开这种状态也就意味着将自己暴露于巨大的危险之中。在古代世界，这种被广泛接受的体液论和对应理论，决定了大多数个体都是烹饪决定论者，相信所吃的食物决定能力、性情、智力和社会等级。

表1.1　古典世界宇宙秩序中的对应关系

元素	空气	火	土	水
特性	湿热	干热	干冷	湿冷
季节	春	夏	秋	冬
体液	血液	黄胆汁	黑胆汁	黏液、痰
性情	血液型 （乐观自信）	胆汁性 （暴躁易怒）	黏液型 （冷静镇定）	忧郁型
人生阶段	婴儿期	青年期	成年期	老年期

表1.2　印度人宇宙秩序中的对应关系

性情	特征	颜色	身体对应物	食物
主动型	热情、积极、活跃	红色	血液	肉、酒
平衡型	平静、明亮、纯洁、品德 高尚	白色、黄色、绿色	精液、乳汁	黄油、糖、 白米
被动型	沉重、枯燥、愚蠢、黑暗、邪恶	黑色、紫色	脂肪	变质的食物

表1.3　波斯人宇宙秩序中的对应关系

体液	质地	颜色	味觉	身体部位	社会阶层	活动
血液型	温暖湿润	红色	甜	肝脏	祭司	教书
黏液型	寒冷潮湿	白色	咸	肺	武士	打仗
红胆型	温暖干燥	红黄色	苦	胆囊	牧羊人、 农民	生产和提供食物
黑胆型	寒冷干燥	暗色	酸	脾	工匠、 手艺人	低贱工作

表1.4　中国人宇宙秩序中的对应体系

状态	木	火	土	金	水
季节	春	夏		秋	冬
方位	东	南	中	西	北
味觉	酸	苦	甜	辣	咸
嗅觉	好色	灼烧	芳香	恶臭	腐坏
颜色	蓝绿色	红	黄	白	黑
气候	多风	炎热	潮湿	干燥	寒冷

表1.5　中美洲宇宙秩序中的对应关系

灵魂	头脑	心脏	肝脏
家族	父亲/阳性	子女	母亲/阴性
特性	温暖干燥		寒冷潮湿
颜色	红色		白色
方位	东方		西方
宇宙	上重天	下重天	阴间

从另一个角度来说，人体能够将任何食物转化成组织和液体，或者用中世纪阿拉伯医生阿维森纳的术语说，即消化吸收（将不可能变为可能）。与之相反，毒素则会被肉体和血液吸收，导致疼痛，通常还会带来死亡。食物与人的肉体和血液越相似，就越容易被吸收，也就更有营养。烹饪过的食物是最易被吸收的，培育出来的食物（部分经过烹饪）次之，野生食物（未加工过）最难吸收。人一旦生病，就表示体内失去了平衡，需要得到矫正，这种情况是允许吃生食的少数几个例外之一。埃及农民就把生食当成药物来用，例如生的白萝卜能用来解毒，生卷心菜可用来预防喝醉。109在古代世界，许多地方的食物和药物都是具有统一性的。

无论是油、水、盐、空气、香辛料，还是香味和颜色各异的各种食物，都各有其特殊的重要之处。古典世界（可能也包括范围之外的一些地区）的人们认为油是火凝固而形成的（正如同冰由水凝固而成），其中包含生命的火花。与火一样，水既是一种动力，也是一种元素。按照道家的观点，水是一种终极要素，虽然本身无色无味，但能将其他味道天衣无缝地融合在一起。110按照盖伦的观点，空气是大脑的食物，能为血液提供至关重要的灵魂，从而使人保持镇定。有一种根深蒂固的误解，认为空气是令那些圣徒和圣人延续生命的唯一因素。纯净甘甜的空气具有疗愈的功效，而污浊不洁的空气则像毒气般令人极度厌恶。因此，不论城市的选址，还是富人的房子，总是建在远离沼泽和烟瘴之地。道家有“辟谷食气法”。111气是一种十分缥缈的液体，其特征是由“升自稻或黍（食物）”的元素构成的，气充塞于天地之间。它与男子的精液相关联，是精华，是能量和力气，它从食物中来，能让身体得以成长、发育和行动。印度医生认为，有了空气作为占主导地位的元素，因此食物能够让人精力充沛又利于行动。

盐（被理解为是溶解在水中的晶体）是一种万能灵药，用来对付那些困扰城市居民的寄生虫特别有效。盐能防止食物和尸体腐化变质，因此可以让烹饪周期停止。只消放一点点盐，就能悄然为清淡的食物平添一些风味。泡碱（这个词与表示神和香的一些词相关）是埃及人常用的一种物质，这种物质通过混合氯化钠、碳酸盐、碳酸氢盐、硫酸盐便可自然生成，通常可在沙漠干涸的河床上找到，埃及人用它保存食物，让煮熟的蔬菜看上去十分鲜绿，还能用来把沙子放进熔炉加热变成蓝绿色的玻璃，为神庙增添香甜的气味，同时用来保存去除内脏后的法老尸身。112

香辛料、芳香植物和有色物质能够对抗寒冷、阴暗和潮湿的侵袭。像丁香、肉桂、没药、樟脑和檀香这样的芳香植物能为生活带来种种甜美的味道。绿色食物象征生命，红色植物象征血液和酒，白色的象征牛奶和精液，黄色的则象征太阳的力量。黄金和白银被打至薄如蝉翼的程度，用来装饰盘碟，琥珀、玉石和珍珠被磨成粉末后加入酒中，玉还被雕刻成饮酒用的杯子，用以收集和展示赋予万物生命的日月精华。

在古代世界，支配烹饪和饮食的规则可以被总结为以下三条：其一，人的饮食必须符合自己的社会等级和在宇宙中的位置；其二，所吃的食物必须经过尽可能彻底的烹煮；其三，人应当参与到规范餐饮，即向神明献祭后进行的飨宴中去。是否所有人都要遵守上述规则呢？当然不是，这就好比今天即使营养学家好心为我们列出所有应遵守的饮食规则，完全照办的人也不会比古时候多。统治阶级都是生吃水果，为的是享受那种令人兴奋的快感，而对于地位卑微的人来说，能吃到权力阶层的剩饭剩菜就已经十分高兴了。而且人们对祭祀品的处理方式也并没带有多少敬意，这是否意味着统治者不重要呢？当然也不是。统治者会列出哪些行为是可接受的，明确界限在哪儿。进食者如果明知故犯，那就只能后果自负了。

对古代饮食的反思

不管我们对古代的高级饮食多么推崇，对大厨们的技艺和奉献精神多么赞叹，对食物加工和厨房技艺之先进多么欣羡，我们都仍然无法不震惊于社会体系的不平等，正是这种不平等在高级饮食和低微饮食之间制造了一道巨大的鸿沟，并通过各种饮食礼仪加以强化。这种情况并非饮食领域所独有，而是在艺术、音乐、文学、建筑、服饰等人类文化遗产的各个领域普遍存在，只是饮食上的不平等似乎特别令人感到酸楚。肉食者面对酒池肉林时，难道不感到惭愧吗？

几个世纪以来，在有关食物与政治的讨论背后始终潜伏着一个问题，促使批评者创造出了反向饮食（countercuisines）。古代饮食哲学不断遭到质疑和威胁。很多人认为，等级制国家夸张、自负的胃口，摧毁了此前农业劳动者享有的更有德行的生活。当统治者擅自垄断了举行壮观而花费巨大的祭祀仪式的权力，将最昂贵的祭礼收为己有时，从希腊哲学家到道家信徒，从犹太人到基督徒，却都在拒绝食用祭祀中使用的将国家、民众和神明联系在一起的肉。他们创造出了新的饮食规则，并且正如我们即将在第三、四、五章所看到的，新的规则将支撑新的烹饪种类，我将它们称为神权或传统烹饪。

尽管如此，千年以来还是有很多人认为，我们无论如何也无法逃脱高级饮食和低微饮食所代表的尖锐对立的社会差别。“贫穷……是一个社会最必要和最不可或缺的要素，舍此国家和社会将无法作为文明而存在。”1806年，苏格兰商人、统计学家，后来担任伦敦地方法官的帕特里克·科洪曾得出上述结论，讽刺的是，此话的初衷乃是为了论证为什么应将人们的状态从一贫如洗提升为贫穷。“它是人的命运，是一切财富的源泉，因为没有贫穷就不会有劳动力，而没有劳动力就不会有富裕、优雅、舒适的生活，那些能拥有财富的人就不会获得收益。”113难道穷人不会抱怨他们吃不到可口的佳肴、酱汁和甜点，从而对每个阶层都有自己的一套饮食规定产生怀疑吗？我所引用的许多民间谚语都证明事实确实如此。

高级饮食和低微饮食的这种区分一直延续到19世纪，彼时随着食品加工领域已经产生规模经济，再加上收入的提高、廉价交通运输的出现，以及世界上较富裕地区发生的农业变革，一种满足中间阶层所需的中等饮食出现了。现在这些国家的绝大多数人都在食用中等饮食，不再像此前的高级饮食那样复杂，但继承了后者的许多特性。中等饮食富含肉类、脂肪和甜食，以及来自世界各地的各种异国原料，而含碳水化合物的主食所占比重较小。通常这类饮食是由专业的厨师在加工厂或饭店生产出来的，而不是由家中的女性来制作。进食时通常要在特定的区域，使用特定的器皿和碗碟来完成。而且，大量文献资料将这类饮食记录下来，并加以争论，从烹饪手册到餐馆评论，从报纸的美食专栏到饮食杂志，也包含大众媒体。

那么，过去是否有这样的中等饮食，来填充高级饮食和低端饮食之间的空白呢？答案是大部分是没有的。在像罗马、巴格达、开罗、亚历山大、杭州、江户这样的大城市，富有的商人和专业人士所占据的财富已经足以使他们被称为“中产阶级”。以17世纪的欧洲为例，他们已经占据了总人口的4%到5%。这些商人和中等级别的地主有能力去模仿高级饮食。尽管如此，这些人，特别是商人，几乎没有什么社会地位。日本谚语说：“癞蛤蟆的后代还是癞蛤蟆，商人的后代还是商人。”与此相类似的谚语，世界各地随处可见。简言之，能吃得起中等饮食的，也只是一小撮少数群体，并且没有太多的影响力，尚不足以为加工类食品形成巨大的市场，这一群体的运作方式更像是过去宫廷的缩微版，而不像是今天的城市中产阶级。

经常面临挨饿风险的草根百姓，是最有理由排斥任何烹调技艺方面的实验创新的。当贮存的粮食每天都在减少时，当知道自己必须保存足够的粮食以备来年耕种时，你是不会轻易把珍贵的预留粮浪费在那些可能失败的实验上的。你可能会试种或被迫试种一些新的作物。正常的反应是用被证明可取且实际的方法进行舂捣和研磨。在中世纪中国的穷人开始种植一种高产量的稻米，或者伴随美洲大陆的发现，意大利人和罗马尼亚人开始种植玉米时，地球上能养活的人越来越多了，但烹饪风格始终还是保持一致。

高级饮食从很早的时候起就是一脉相承的，但低端饮食由于受地方本位主义的束缚，经常被隔绝于引导创新的交流接触之外。高级饮食是饮食变革史的引擎，我们现在司空见惯的大多数烹饪技艺都是从中激发出来的：白面包烘烤手法，抛光稻米使之变白，食糖提纯法，酱油和贝夏梅尔调味酱制作法，巧克力糖和蛋糕的制作。大大小小的商船往来穿梭，工厂如雨后春笋般涌现，资本积累起来了，用来采购各种奢侈品，如香料、茶叶、瓷器和银器。诚如约一个世纪以前德国社会学家沃纳·松巴特所说，社会变革的引擎不是必需品，而恰恰是奢侈品。因此在本章开头谈及的所有广泛传播的饮食当中，大多数的饮食变革是在谷物烹饪的高级饮食中产生的。

注释