导言

本书高度重视这一事实：我们人类是会烹饪的动物。人类社会从其历史早期开始便依赖烹制过的熟食，吃生食只不过是一种补充方式。烹制，也就是将以收获的植物和动物产品为主的食物原材料转变成可以吃的东西，这并非易事。烹制耗时费力，一直以来都是我们人类最重要的技能之一。它激发人们去分析和争论，并与我们的社会、政治和经济体系，与我们的健康和疾病、对伦理和宗教的信仰相互关联。我在本书中提出的问题是在过去的5000年里烹饪是如何演变的？

关于这个问题的答案，我想很大一部分可以通过追踪六个主要饮食流派的发展脉络来回答。1这几种烹饪风格在全球的广大区域里逐一传播开来，至今仍然能够通过世界饮食地理学追溯其源头。它们有各自偏好的材料、烹饪方法、菜肴、主食和进食方式，又被各自的饮食哲学所塑造——烹饪是什么？饮食与社会的关系如何，与自然世界（包括人体）和超自然世界的关系又如何？饮食哲学总是受制于各种批评，当这些批评达到某个临界点时，新的饮食就会诞生于旧的饮食元素。有时，一种新的饮食会风靡整个国家。而在这些国家当中，疆域最广的莫过于帝国，因此这里所讲的也是帝国与饮食相互影响的历史，以及其邻国如何借鉴或效仿这些国家饮食的故事，进而解释这些饮食得以广泛传播的原因。随之而来的是，商业和农业也出现了变化。

将这些不同风格的饮食历史串联起来的则是一段更广阔的叙事。3000年前，最成功的那些食物（所谓成功，指的是被数量众多的人口所消耗）都以谷物为基础。因为可贮藏的谷物能够实现财富的积累，富豪权贵能够享受高级料理，普通人则只能吃寻常餐饭。因为富豪权贵有钱建起大厨房，资助烹饪创新，所以高级料理将是本书主要关注的内容。但是，本书同样也会讲述高级料理和寻常餐饭的对立所造成的不平等和困苦，以及至少在世界上比较富裕的地区，这种对立在过去两个世纪出现的局部性解体。

本书的主体分析是我在夏威夷群岛生活时开始成形的，那里可谓食物历史的一个天然观测点。在人类踏足之前，这座群岛远离其他大陆，除了一些不能飞的鸟、一种蕨类植物、海藻、鱼和两种浆果，岛上几乎没有什么能吃的东西。我所见到的那种热火朝天烹制食物的场景，是由三波移民创造出来的，每一波移民都带来了一整套烹饪术以求重现家乡的美食。第一波移民是来自波利尼西亚的夏威夷人，他们大约在3世纪到5世纪乘坐装有舷外支架的独木舟而来，随身携带的除了包括主食芋头在内的十几种可食用植物，还有狗、鸡和猪。他们用一种地下烤炉蒸芋头，然后将之捣成芋头泥，盛到葫芦瓢形的容器里用手指头蘸着吃，并佐以鱼肉，贵族则能吃到猪肉。他们还会用盐和各种不同的海藻来调味。

在18世纪晚期到19世纪到来的第二批移民是盎格鲁人，即英国人和美国人，他们带来了肉牛和小麦粉。他们最初用蜂窝烤箱烤小麦面包，在露天明火上烤牛肉，后来学会了用封闭的炉灶烹饪食物。他们用盘子盛饭，使用刀叉，用盐和胡椒调味，上餐时会佐以肉汁。19世纪晚期，第三波移民从东亚（中国、日本、朝鲜和冲绳群岛）来到夏威夷群岛的种植园里工作。他们播种偏好的某些水稻品种，建起碾米坊，砌了台炉，并用锅做饭。东亚人使用炉灶蒸米饭、蒸鱼、蒸猪肉或炸鱼、炸猪肉，他们用碗和筷子吃饭，用酱油和鱼露调味。

上述三种烹饪法的每一种都是与一种饮食哲学联系在一起的，它反映的是用餐者对神、社会和自然世界的信仰，包括他们自己的身体。夏威夷人推崇芋头，认为它是神赐予的礼物，他们对食物赋予了一系列严格的禁忌，以区分贵族和平民、男人和女人，并利用一些可药用的植物保持健康。盎格鲁移民主要是新教徒，他们每天都会为日常饮食感谢上帝，偏好淡化社会差异的家常饭菜，并认为面包和牛肉是增强体质和促进健康的最佳蛋白质和碳水化合物来源。而东亚移民主要是佛教徒，他们推崇水稻，通过向祖先供奉食物强化家庭纽带，并且通过平衡冷热食物保持健康。尽管20世纪下半叶在家庭和风味餐馆的餐桌上出现了一种融合后的“当地菜”，但是波利尼西亚夏威夷菜、盎格鲁菜和东亚菜的区别还是非常鲜明的。

当在《天堂的食物：探索夏威夷的饮食遗产》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, 1996）中描述这些不同的烹饪方法时，我猛然意识到这段历史与农家食物的缓慢发展、逐渐精致化，最终演化为高级烹饪的过程是非常不相称的，而一直以来我都认为这种过程才是食物发展史上的常态。夏威夷的各种美食并不是岛上自然世界的恩赐，因为岛上根本没有这种环境。它们没有在原地发展变化，而是在大部分未做变动的情况下跨越数千英里的海域传播过来，并且在岛上存在了一个世纪甚或几个世纪之久（例如夏威夷人的食物）。我问自己，夏威夷饮食的演变史有没有可能不是一种例外，恰恰相反，而是一种规律呢？有没有可能世界各地的饮食都是通过这种相似的长途转移塑造出来的，这种影响随后又在持续不断的民族史或地区史结构作用下变得无形？如果真是这样，我们就能以烹饪方法、饮食哲学和菜系的转移作为分析工具，构建更为广阔的食物进化史。这一定会是一部世界史，因为如果像夏威夷这样偏远的弹丸之地，它的饮食都是在人口、观念和技术的全球流动过程中建立起来的，世界上其他不那么与世隔绝的地方，肯定更是如此。

开始一段寻访食物世界史的征程，这听上去虽然有点野心勃勃，但那时我相信自己已经准备好了。我从小在一个既养乳牛又种庄稼的农场长大，开过拖拉机，喂过小牛犊。我亲眼见到我的母亲如何用挤来的牛奶、鸡窝里掏出的鸡蛋和园子里摘来的蔬菜，日复一日地准备我们的一日三餐。我曾经在五个大洲兴味盎然地做过饭，也进过餐。通过研究技术发展史，我学会了如何思考技术的变革和传播；通过研究科学史和科学哲学，我得以一窥观念的演变历程；而通过教授社会史，我对近代以前的社会结构有了充分的了解。夏威夷大学历史系堪称是蓬勃发展的世界历史研究领域中的一支先锋，在那里我有幸聆听艾尔弗雷德·克罗斯比、菲利普·柯廷、威廉·麦克尼尔和杰里·本特利等学者阐述他们如何建立起对哥伦布大交换、跨文化贸易、战争和疾病以及宗教的研究，也就是那些打破了传统民族国家界限的历史研究。于是，我就一头扎了进去。

我深知在构建这一宏大叙事的过程中，势必会犯一些事实性的错误，得出一些好高骛远的结论，结果只会暴露自己对某些关键学术著作的无知，它们的出版速度快到我都来不及读。对此，我给自己设定了两个考虑因素：首先，并不是只有大范围的历史才有错误。特定范围的历史很容易因为缺乏洞察力而出错，或者假设某个事件或一系列起因是独一无二的，而实际上它可能只是某个更具普遍性的模式的一个组成部分；其次，历史绝不仅仅只是一堆历史事实而已，它也要在大量的史实中寻找模式。规模不同，呈现出来的模式也不同，任何一个搭乘过飞机飞越熟悉区域的人都知道这一点，在不同的高度飞，浮现的景象是不同的。那些能够在地面上看出来的模式，例如街道网格、路口的路标和交通灯，让人在2.5万英尺的高空就能辨别出这是城市还是乡村，是曲折蜿蜒的河流，还是连绵不断的山脉。同样地，不可能指望把我们每天都能接触到的地方性和全国性菜肴（它们也是大部分的烹饪史所关注的焦点）简单地拼凑在一起，就能创造出一段世界历史。这样一段历史揭示的模式远远超越地方政治和地理的界限。因此，务必牢记弗朗西斯·培根的那句名言：“从错误中比从混乱中更易于发现真理。”我试图讲述一个连贯易懂的故事，也相信只要那些错误不至于令我更广泛的论点站不住脚，就一定能得到读者诸君的包容。

在许多写过全球食物史著作的人的帮助下，我的范畴分析变得更加清晰（同时它们也帮助我获取了大量信息）。雷伊·坦纳希尔开拓性的《历史上的食物》（Food in History, 1973），以及琳达·席维特洛的《饮食与文化：人与食物的历史》（Cuisine and Culture: A History of Food and People, 2004）很大程度上是按照国家和帝国来组织的。我当然相信国家在其中的重要性，但更愿意突出烹饪术在国家间的转移。玛格洛娜·图桑-萨玛的《食物的历史》（Histoire naturelle et morale de la nourriture, 1994）追溯了食物发展的历史，肯尼斯·基普尔的《流动的盛宴》（A Moveable Feast, 2007）展现了植物的演化过程，而我更想强调的是烹饪和饮食哲学，而不是炊事人员手中的原材料。在《吃》（Near a Thousand Tables, 2002）和《人类的食用史》（An Edible History of Humanity, 2009）这两部作品中，历史学家菲利普·费尔南多-阿梅斯托和记者汤姆·斯坦迪奇分别将食物史划分成一系列的发展阶段。我同意在世界上的许多地区都可以发现这些大体相似的阶段，但是我希望把它们解释成连续几波烹饪术扩张的结果。澳大利亚食物历史学家迈克尔·西蒙斯在其著作《一千个厨师煮布丁》（The Pudding That Took a Thousand Cooks, 1998）中将烹饪设定为故事的主角，尽管我对此十分赞赏，但是相比于罗列一个又一个论题，我更想写一部叙事作品。

此外，在一些资料汇编性质的作品中也可以找到一些宝贵的研究切入点，例如由富兰德林和马西莫·蒙塔纳里主编的《食物志：烹饪术的前世今生》（Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, 1999）；肯尼斯·基普尔和克里姆希尔德·科尔内·奥内拉斯主编的《剑桥食物世界史》（The Cambridge World History of Food, 2000）；艾伦·戴维森和汤姆·杰恩主编的《牛津美食指南》（The Oxford Companion to Food, 1999）；由所罗门·卡茨和威廉·沃伊斯·韦弗主编的《食物与文化百科全书》（Encyclopedia of Food and Culture, 2003），以及由保罗·弗里德曼主编的《食物：味道的历史》（Food: The History of Taste, 2007）。假如本书的参考文献中没有频繁提到上述著作，那也是因为它们已经完全融入了我的思考。

对烹饪术（即烹调的风格）的关注，使得本书与业已出版的诸多著作既能够互为补充，又可以互相竞争。这个看似简单的决定，立刻让我的任务变得明确起来，我不会探讨饥饿和饥荒，因为它们属于农业、交通、社会和政治史的范畴，而不是烹饪进化史的组成部分。我没有把食物的历史处理成一种以某个审美目标——例如味道更好吃——为终点的进化过程，而是将它解读成对于如何把动植物变成食物的各种新方法的掌握和传播。我不会赋予农业史显著的地位，包括像农业革命（或向农业的过渡）和绿色革命这样一些重要的事件或进程。这就好像讲建筑史不会过度关注采石伐木，讲服装史不会偏重叙述放羊和种棉花，而讲交通史也不会以开采铁矿为重点。石头、木材、羊毛、棉花和铁矿都是重要的原材料，对于建筑、服装和汽车来说，它们不仅是必需品，也是一种制约，但是它们无法驾驭或主宰后者的发展历程。同样，烹饪术的发展史也理应得到应有的对待，而不仅仅是被看作农业史的小跟班。

我在自己的初步分析中加入了政治维度。自从国家诞生以来，但凡使用最广泛的烹调方法，无不来自那些最大、最强盛的政治单位。而在过去4000年，这种政治单位一直都以帝国的形式出现。我用这个总括术语来涵盖各种不同类型的国家，它们能够以各种不同的方式，将自己的军事、政治、经济以及文化实力投射到地球上相当广袤的一片区域中去。移民和旅人，包括殖民者、外交使节、士兵、传教士和商人，将各自的烹调术分别带到了他们的定居地、大使馆、驻防地、代表团以及从事贸易往来的飞地。他们跋山涉水，不远万里，随身将专门技术、烹饪设备以及其他一些做家乡菜必需的动植物带到了世界各地。就这样随着帝国疆域的变化，饮食的传播也不断扩张和收缩。

尽管如此，我们也不应轻率地在饮食和帝国之间画上等号。首先，移民、商人和传教士的流动从来都不受帝国边界的限制。而且，帝国以外的人总是希望模仿他们眼中的那些成功国家。由于大多数人都是所谓的饮食决定论者，相信吃什么就成为什么，因此他们通常会把一个政体的成功归因于当权者推崇的饮食。结果，那些强盛帝国的菜肴便被征服者继承，并且跨过帝国的边界，在更远的地方被采用和改进。波斯人吸收了美索不达米亚的饮食；蒙古人吸收了中国宋朝和波斯的大部分饮食；罗马人吸收了古代世界的希腊菜肴；20世纪早期，日本人则改良了英美料理。

这种传播和吸收风味菜肴的过程互相关联，带来的结果既不是新旧两种饮食文化天衣无缝的融合，也不是一种全新烹调方式的产生。相反，厨师们在不破坏自身饮食哲学的前提下，兼收并蓄地利用一些原料、工具或技术，例如用一种水果取代另一种水果，或者用陶罐代替金属炖锅，但烹调方式的基本架构保持不变。

采用了新的饮食哲学，紧随其后的便是新烹调方式的产生（即使在一些涉及旧饮食改造的例子中也是如此）。新的饮食哲学诞生于有关政治和经济、宗教、人的身体和环境的新观念。谈论烹饪的历史时，必然绕不开儒家、柏拉图、亚里士多德、罗马共和派、马克思、乔达摩·悉达多、耶稣、基督教早期教父、穆罕默德、加尔文、路德、道教、希波克拉底、帕拉塞尔苏斯以及西方一些营养学家的价值观和思想。几十年甚至几个世纪以来，他们的追随者通常都是少数群体，他们开始改造现有的烹饪，与新观念接轨，期待或许哪一天会被国家所采纳。

由此，烹饪史便呈现出一种清晰可辨的模式，这种模式既不是机械式的，也不是预先设定好的，但也不是一系列突然的随机事件的集合。烹饪的演化是随着新技术的发明、新植物的使用而逐渐进行的，并且随着移民的流动得到转移。当哲学家、先知、政治理论家或科学家提出来的新价值观念被某个文化或国家接受时，一种新的烹饪方式就会被迅速创造出来，有时不出一两代人便能完成。被摒弃的饮食哲学也未必会被人们遗忘：通常它们萦绕在人们的记忆中，直到几个世纪后，作为对现有主流饮食的批判以及改革的出发点而被重新发现，例如18世纪欧洲的改革派就曾在经典文献中寻找共和派的烹饪模式。在这种重复性模式的影响下，烹饪史出现了一个走向，造成这种走向的是伴随人们对谷物烹制法的掌握而出现的高级料理与家常菜之间的差异，这种差异在20世纪世界上较富裕的地区逐渐消亡。

本书用八章的篇幅，描述了一系列菜肴在全球广大地区的传播过程以及它们各自对全球的饮食文化遗产做出的贡献。当我在书中使用“佛教饮食”这样的术语时，请一定要注意，这里我所指的是被同一种普遍但绝非一成不变的饮食哲学联系在一起的一大类饮食。这一大类饮食在高级料理和家常菜之间存在差异，有时非常明显，有时则不明显。菜肴在不同地区传播时，会为了适应接触到的另一些菜肴而产生变化，同时在这个过程中，也会随着饮食哲学和技术水平的不断演化以及各种资源的增加或流失，而产生其他变化。我相信书中介绍的情境能帮助读者清楚地发现这些差异。

第一二章讨论的是古代世界的各种烹调方式。第一章向人们展示了直到公元前1000年，尽管可能已经出现了十几种甚至上百种非主流的烹饪术，但是在对世界上的各种植物进行逐一测试之后，世界上的大多数人口最终只选择了十种主流烹饪术中的一种。这些烹饪术均以根茎类植物或谷物为基础（其中一种就是我曾在夏威夷见过的以芋头为原料的烹饪方法）。在这十种烹饪术中，只有两种兼具高级料理和家常菜，支撑住了城市、国家和等级制社会。这两种烹饪术都是以谷物为基础。我在此章中探讨了根茎类植物和谷物究竟有何特别之处。一种具有广泛相似性的古代饮食哲学为散布于世界各地的各种谷物烹饪提供了合法性，它包含三个主要假设：一是诸神与凡人之间就祭祀达成的协议，诸神将谷物赐予人类，并教会他们如何烹制谷物，人类则必须向诸神供献祭品（食物）；二是等级制原则，不同的菜肴决定了不同人的等级，反之哪个等级就应该吃与该等级相匹配的食物；三是烹饪宇宙理论，在厨房烹饪不仅反映了一种基本的宇宙进程，也是这一进程的一个组成部分。

第二章进一步介绍了前一章描述的十种烹饪术中的一种——烹制大小麦——如何成为欧亚大陆几个主要帝国的根基，这部分内容开始于波斯的阿契美尼德王朝，向西延伸至希腊、希腊化国家和罗马帝国，向东则延伸至印度的孔雀王朝和中国的汉朝。食物加工和烹饪在效率和商业化程度上的日渐提升，使得这些国家能够养活自己的城市和军队。哲学家和宗教领袖则对等级制原则和祭祀协议持批评态度。

一些提供个体拯救的普世性宗教取代了祭祀协议，作为对这一变化的回应，一些新的传统烹饪被创造出来。第三章到第五章将探讨这几种传统烹饪。第三章讲述了公元前200年到公元1000年将烹饪、进餐和农业传播到欧亚大陆东半部地区的各种佛教饮食。这类饮食哲学遵循佛陀的教义，提倡戒荤戒酒，推崇那些据信能增强冥想和心灵成长的食物。一种不含酒精，以大米、黄油、糖和肉的替代品为基础的精制料理被印度的孔雀王朝所采纳，并被僧侣和传教士传播到了南亚和东南亚的一些国家和帝国，例如中国、朝鲜和日本（它们正是我在夏威夷遇到的佛教饮食的原型）。

在第四章，我转向介绍伊斯兰饮食。在伊斯兰的饮食哲学中，食物是能让人提前享受到天堂幸福的乐事之一。通过改造中东地区早期波斯和希腊化时期的菜肴，伊斯兰饮食以扁平的小麦面包、香气馥郁和辛辣的肉菜，以及精致的糕点和甜食为基础。在其最鼎盛时期，作为欧亚大陆中部几个最强大帝国的饮食，伊斯兰饮食曾风靡从西班牙到东南亚，从中国边疆到撒哈拉沙漠南部边界的广大地区。

第五章的主题是基督教饮食。它的起源早于伊斯兰饮食，但是1000多年来它主要囿于拜占庭帝国和许多西欧小国的范围内。它的饮食哲学特别强调由面包和葡萄酒组成的圣餐，以及交替的宴饮期和斋戒期。通过变革罗马人和犹太人的菜肴而产生的基督教饮食，偏爱使用发酵的小麦面包、肉类和酒，它的影响力在16世纪伊比利亚帝国的统治时期达到顶峰，在此期间传播到了美洲和非洲、亚洲各地的贸易港口。到17世纪，佛教、伊斯兰和基督教饮食已经主宰了全球的烹饪地理。

第六章到第八章追溯了近现代烹饪的发展历程。2近现代饮食哲学渐渐抛弃了过去的那种等级制原则，而代之以一些更具包容性的政治理论，如共和主义、自由民主和社会主义，并且吸收了近现代科学中不断演进的营养学理论。它倾向于将宗教或伦理规则更多地视作一种个人选择，而非国家命令。在第六章，我将目光转向欧洲西北部，那里曾经是烹饪史上的一块蛮荒之地，然而，得益于17世纪的宗教改革、科学革命以及各种政治辩论为传统饮食哲学带来的挑战，那里奏响了近代烹饪的序曲。法国、尼德兰和英国都纷纷尝试通向近代烹饪的不同路径，并将它们传播到了美洲的殖民地。这几个国家饮食的共同之处在于都偏爱白面包、牛肉和糖，以及接纳了新的非酒精性饮料。

第七章开篇介绍了一种以小麦面粉（主要用来制作面包）和牛肉为基础的中产阶级盎格鲁饮食（即夏威夷盎格鲁饮食的起源）。由于盎格鲁人的数量爆炸性增长，以及大英帝国和美利坚合众国领土的迅速扩张，19世纪中产阶级盎格鲁饮食扩张的速度最快。就缩小高级饮食和平民饮食之间的差距来说，起到决定性作用的是工业化的食品加工。在帝国扩张的同时，面包、牛肉饮食也在不断传播，结果人们针对是否接受这种西方饮食，具体说是盎格鲁式的面包、牛肉饮食，掀起了一场全球性辩论，同时也在争论究竟是否应将这种饮食提供给全体公民还是强加于他们头上。

在第八章开头，读者将看到美国的面包和牛肉以汉堡包的形式在全球传播的过程。此章描述了几种可供选择的现代饮食之间的竞争，特别是西式饮食与社会主义饮食之争；讲述了帝国的瓦解如何造成民族饮食的差异，而共享的营养学理论和各种机构，尤其是跨国食品公司，又是如何帮助这些饮食聚合在一起；描绘了高级饮食和平民饮食在富国和穷国分布情况的变化，而不再仅仅局限于一个国家。此章还讨论了食品运动对现代西方饮食的批判。作为结论，我对20世纪末的全球烹饪地理做了一些简短的评论，同时提供了这样一种观点，那就是历史将进一步促进当代有关饮食的各种辩论。

注释