2.5 葡萄花穗、果穗的管理
花穗、果穗的管理是使穗形、粒形整齐，着色美观均一的重要技术环节，并可以促进果粒的膨大。
2.5.1 疏穗
对生长势力弱、在开花期便即将停止生长的结果枝，其花穗即使保留也不能获得品质良好的果实，应及早疏除。疏穗一般在4～6叶时进行。一个结果枝一般有两个花穗，原则上要疏除其中的一个。只要发育正常，没有畸形，穗轴粗壮，第一花穗、第二花穗都可选留。但一般来说中庸新梢留第一花穗，强旺新梢留第二花穗。结果枝的花穗选留指标是强旺结果枝1新梢留2穗或2新梢留5穗；中庸梢1新梢留1穗；弱新梢不留花穗或2～3新梢留1花穗。对玫瑰露等小穗型品种，每一新梢可留2～3穗。
2.5.2 花穗整形
为了获得穗形整齐美观、果粒大小均一的葡萄，需对花穗进行整形。去除多余的花蕾，还可以减少养分的浪费，促进花蕾发育，减少落花落果。
1.有核结实时花穗的整形
在开花一周前，首先剪除影响穗形的歧穗，花穗肩部的1～2个小穗，如果伸长过度，影响穗形，也可以疏除，或将小穗的顶端去除，其他小穗若有扰乱穗形之嫌，只留基部的小花，顶端部分同样切除，如图2.18所示。如果花穗伸长不足，小穗过于密挤，可以间疏其中一部分小穗。到开花前7d左右，选留花穗基部的12～15个小花穗（长约9～10cm，小花数约300～350个）。
图2.18 有核结实时花穗的整形
2.无核结实时花穗的整形
无核结实大多通过赤霉酸处理获得，其花穗整形也与有核结实有些区别。不同品种整穗方法也有差异。
对先锋等巨峰系品种而言，首先在开花前一周前，尽早疏除歧穗，肩部过大的小穗也尽早疏除，在开花前3d至开花当天，留花穗顶端5.0～3.5cm长度，其余全部疏除，在花穗中上部，可留两个小花穗，作为识别标志，在进行无核处理和果粒膨大处理时，每次去除一个小穗，避免遗漏或重复处理。
而对蓓蕾玫瑰等品种，在盛花前16～20d前后进行花穗整形，首先切除花穗尖部少部分小花，由穗尖向基部选留12～14个小花穗后，上部的小花留两个小穗作无核处理和果粒膨大处理的标志，其余小穗全部疏除，如图2.19所示。
图2.19 无核结实时花穗的整形
2.5.3 无核处理
无核葡萄食用时无吐籽的不便，深受消费者的欢迎，已经作为国外葡萄生产的常规技术，得到广泛应用。我国葡萄今后的发展方向也将是无核化生产。无核处理效果因气候、树势等而异，以下方法仅供参考，大面积应用时应先做小试验，确定具体葡萄园的效果良好后，再进行大面积的推广。常用的处理方法如下。
1.先锋、红伊豆等巨峰系品种
（1）无核处理。在花穗所有花都开放后的4d内用赤霉酸（GA5）25ppm（1ppm=1/106）的水溶液浸蘸或喷布花穗，或用上海交通大学农业与生物学院研究开发的生物无核1号200ppm和生物无核2号50ppm的混合液在开花前一周至开花5d内浸蘸或喷布花穗。
无核处理的注意事项如下：
1）园内花穗开花早晚不同，应分批分次进行，特别是用GA5处理时，时期要严格掌握。
2）赤霉酸的重复处理（4～5d内）或高浓度处理是穗轴硬化弯曲及果粒膨大不足的主要原因，要注意防止。当然浓度不足时又会使无核率降低，并导致成熟后果粒的脱落。
3）为了预防灰霉病的危害，应将黏着在雌蕊柱头上的干枯花冠用软毛刷刷掉后再进行无核处理。
（2）果粒膨大处理。无核处理后，果实无种子分泌产生的激素的刺激难以膨大，需作膨大处理。在盛花后10～15d用GA5 25ppm或CPPU 5～7ppm浸蘸或喷布果穗。浸蘸后要震动果穗使果粒下部黏着的药液掉落，否则会诱发药害。果穗间的发育没有一周以上的差别时，可以一次处理，处理尽可能在药液能很快干的晴天进行。用CPPU处理时，促进果粒膨大的效果更强，切忌再提高浓度，并控制好果穗上的果粒数，否则会使果粒上色推迟或上色不良。
2.蓓蕾玫瑰
（1）无核处理。在盛花前的14～12d，用赤霉酸（G-A）100ppm或上海交通大学农业与生物学院开发的生物无核1号和2号的混合液处理，效果良好，混合液的浓度为1号200ppm加2号100ppm。处理的适宜时期的判断非常重要，除了参照往年的花期外，还可用其他物候指标判断，大体上的适宜时期的展叶数在12～15枚，花穗的歧穗与穗轴成90°展开，花穗顶端的花蕾稍稍分开，此时的花冠长度应在2.0～2.2mm，花冠的中心耶有微小的空洞。
无核处理的注意事项如下：
1）对一些坐果不良的树，可以添加BA l00ppm或CPPU 3～5ppm促进坐果。
2）气温超过30℃或低于10℃时，不利于药液的吸收，而处理前提高空气湿度，可促进药液的吸收，因此处理应避开中午，在早晚进行为好。
3）无核液不能和碱性农药混用，也不能在无核处理之前7d至处理后2d使用波尔多等碱性农药。
4）处理后8h以内遇20mm以上的降水后需再次处理。
5）在避雨设施下，处理效果更好。
（2）果粒膨大处理。在盏花后10～13d内，用GA5 100ppm加CPPU 5ppm浸蘸或喷布果穗。应注意药液长时间黏着在果实表面易形成药害，处理后要抖落残留的药液珠；添加CPPU，果粒上色迟缓，应避免结实过多。
3.玫瑰露
（1）无核处理。盛花前10～14d期间，用GA5 100ppm浸蘸花穗，也可加CPPU 1～5ppm后浸蘸处理，对单粒膨大有利，处理适宜时期的新梢生长有10～11枚展开叶，花穗的长度3～5cm，花穗顶端1.5～2.0cm的部分花蕾开始分离，从侧面可以看到2～5处的间隙透过穗的另一面，花冠长度1.8～2.0mm。
无核处理的注意事项如下：
1）花蕾非常小且紧密着生，浸蘸时要轻轻振动花穗，使内部的花蕾都能浸到药液。
2）生长健壮的树，处理适宜时期相对较长，无核效果也好，但幼树及有徒长的成年树，不仅适宜时期短暂，无核效果也差。
3）在注意树体物候进程的同时，还要注意气温变化，并和历年比较预测盛花期。每年记载盛花日数，对确定处理适宜期非常有利。
4）气温不高于30℃时，对处理效果没有特别影响。在盛花期露地用CPPU 2～5ppm浸蘸花穗，温室用5～10ppm可防止落花落果。
（2）果粒膨大处理。在盛花后的8～15d用GA5 100ppm或蛊花10d后加用CPPU 5～5ppm，浸蘸或喷布果穗。注意：①玫瑰露无核果粒的膨大处理适宜时期较宽，可以选择好天气实施；②处理后果粒下部聚集的药液珠会产生药害，处理后要抖落残留的药液珠；③处理后马上降水会降低效果，处理后8h内有10mm以上的降水时，要用GA5 50～80ppm药液再度处理，处理后的毛毛细雨，不造成对花穗的淋洗，不影响处理效果。
2.5.4 果穗整形
经过花穗的整形，虽然穗形已大体确定，但为了能保持更好的穗形，盛花后两周内要进一步对果穗的长度、果粒稀密程度进行调整，使果穗能成为上下粗细一致，着粒密度均的圆柱体。
1.打小穗尖
对果穗基部的小穗，如果形状不好，可疏除；对过大的小穗，采用疏果剪掉小穗的顶端，使果穗的上下粗细一致。对无核处理的先锋来说，在盛花后的10～15d期间，果粒膨大药剂处理后，可将第一小穗着生处到穗尖的穗轴长控制在5～6cm（图2.20），这样成熟后的果穗易于装箱销售。
图2.20 果穗整形方式
2.疏粒
为了能生产统一规格的果穗及数量一致、外观美丽的果粒，需进行两次疏粒。首先在坐果后能够判断果粒发育好坏时进行第一次疏粒，选留果梗粗壮的果粒，疏除小粒、内向果粒、伤痕果粒，果穗的中部留粒要适当稀疏，而肩部和果尖部适当密些。选留果粒数，因品种而异。巨峰、白玫瑰等大粒系品种，每穗留果40～50粒左右，其他果粒小的品种则可适当多留些。巨峰系品种成熟后的果穗重量调整在400～600g间较好，留果粒不宜太多，否则不仅影响风味，而且对果粒大小、色泽都会有不良影响。第一次疏粒尽量在盛花后10～16d内基本完成，拖延了不仅影响果粒膨大、果粉形成，而且还会由于果粒增大、粒间密着无间隙，增加疏除难度，费工费时。
第二次疏粒也即最后疏粒，在果粒稍稍紧密时进行，疏除嵌入柱形果穗内侧的果粒。果粒着生太紧密或由于第二次疏粒过迟、难以疏除时，可沿穗轴由下至上螺旋状疏除一列果粒，可以维持穗形（图2.21）。适宜的着粒密度是在上色软化期，粒间紧密但可以轻微活动。最终的目标着粒数对先锋、白玫瑰香等大粒品种为45～55粒，小粒品种可适当增加，成熟后的穗重400～600g时即为合适穗重，留粒不宜太多，穗重不宜过高，否则不仅影响大小，还会影响风味、上色、果粒的产生。
图2.21 果穗疏粒方式
3.转粒
为了保持果穗的形状和果粒的均匀着色，在进行第二次疏粒的同时要转动果粒，减少果粒在果穗表面的凹凸，形成完美的穗形。具体做法是将凹入果穗中间的果粒通过改变方向拉出至柱形果穗的表面，将交叉的果粒变顺，如图2.22所示。转粒也有助于判断果粒是否梳除。
图2.22 转粒方法
4.采前疏穗
在盛花2周后至果粒软化期间，根据新梢生长势力、每一新梢叶面积的多少及果粒膨大、上色状况，及时进行果穗的疏除。在着色初期新梢开始停止生长的情况下，1kg果穗正常成熟需要8000～10000cm2叶片。葡萄适宜的叶面积系数是2.2～2.5，即架面有22000～25000cm2/m2的叶片，可负担2.2～2.5kg的果实，每亩的挂果量约在1.4～1.6t间。由于架形、管理等原因，一般叶片不太能够完全合理地充满架面，也即有效叶面积难以达到理想的22000～25000cm2，因此产量控制在每亩1.5t是合理的。采前疏穗主要是疏除畸形果穗，主要是疏除部分果粒膨大乏力、果粒大小不一的果穗，及叶面积在5500cm以下结果枝的果穗。
果粒着色（软化）开始后，疏除叶面积不足、上色不良的果穗，虽然对留在树上的果穗的上色促进作用不大，但却可以促进糖的积累（约每周2°）。
5.套袋
为了减少果穗病害，促进着色，果穗要套袋。套袋要及早进行，在第二次疏粒后即可实施，红紫色品种用透光高的白色袋为好，绿色、黄色品种则宜用深色（棕色）袋。据著者的研究发现，先锋等紫红色品种，套一层纸袋，果皮内花素合成关键酶—苯丙氨酸解氨（PAL）活性在成熟前大幅提高，花氰素含量增加，上色鲜艳。
葡萄套袋后直到采收一般不去掉袋，装箱销售前才取掉袋子，这样可以避免采收过程中手触摸果穗破坏果面的果粉层，但采收2周前需要将袋的底部撕开，增加散射光进入，上色更好。
6.采收销售
葡萄要适期采收，不宜过早，否则糖度不足、酸度过高，降低品质。我国目前普遍存在葡萄早采的习惯，要坚决克服。葡萄采收的标准是看果粒的TSS含量。巨峰、白玫瑰香等采收标准是TSS含量16%以上，滴定酸含量为0.5%。葡萄的采收尽量在温度较低的早上进行。采收和分级包装过程中，要尽量不破坏果面的果粉。葡萄适宜的包装方式是纸质盒子或泡沫塑料盒。