上QQ阅读APP看书，第一时间看更新
病 原 菌
革兰阴性细菌
沙门菌属
1.病原体
沙门菌是一种能运动、无芽胞的革兰阴性杆菌，属于肠杆菌科的沙门菌属。不能运动的沙门菌变种包括鸡沙门菌和鸡瘟沙门菌。可将引起人类疾病的沙门菌属分为两种：
·肠道沙门菌（ S.enterica）
·邦戈沙门菌（ S.bongori）
公共卫生关注程度最高的肠道沙门菌包括6个亚种：
·肠道沙门菌肠道亚种（Ⅰ）
·肠道沙门菌萨拉姆亚种（Ⅱ）
·肠道沙门菌亚利桑那亚种（Ⅲa）
·肠道沙门菌双亚利桑那亚种（Ⅲb）
·肠道沙门菌豪顿亚种（Ⅳ）
·肠道沙门菌英迪加亚种（Ⅵ）
根据1934年首次公布的Kaufmann-White分型方法，可通过其表面和鞭毛抗原特性来区分沙门菌菌株，将沙门菌进一步细分为多个血清型。沙门菌属往往以其血清型命名。如肠道沙门菌肠道亚种可进一步细分为许多血清型，包括在美国常见的肠炎沙门菌和鼠伤寒沙门菌（注意种的名称要用斜体表示，而血清型名称则用正体）。Kaufmann首次提出用这个分型方法时，已发现44个血清型。截至2007年，已经发现了2579个血清型。
消费者须知
沙门菌可引起两种疾病：①胃肠道疾病，引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛和发热，症状通常可持续数天，1周内会逐渐消退。在其他方面健康的人群，症状通常会自行消失，但是可发生长期关节炎。②伤寒样疾病，导致高热、腹泻或便秘、疼痛、头痛和嗜睡（困倦和呆滞），有时会出现皮疹，病情非常严重，如果不接受治疗，可能有高达10%的病人发生死亡。第一种疾病可与多种食物污染有关，从肉类、鸡蛋到水果和蔬菜，甚至干燥食物，如香料和生的树坚果类。而伤寒样疾病通常与被污水污染的饮用水或污水浇灌的农作物有关。有些宠物（如乌龟或其他爬行动物）和小鸡，可以携带沙门菌，能将病原菌传给任何与其接触的东西。例如，宠物主人可以通过未冲洗的手污染食物，甚至其面部，感染沙门菌。这种细菌很难从食物上洗掉，甚至用肥皂水也不行。因此，预防沙门菌感染的食源性疾病的重要措施包括将食物充分烧熟、洗手、生熟食物分开放置，将食物储存在合适的温度（冷藏食品在4.4℃或以下）。在免疫系统功能下降的人群，沙门菌可以侵入其他脏器并引起严重疾病。
2.疾病
沙门菌基于血清型不同可导致两种类型的疾病：非伤寒沙门菌感染和伤寒，两者分述如下。非伤寒沙门菌感染的症状可以非常不舒服，在健康人群中该病也有生命威胁，但通常在完整免疫系统的健康人群中具有自限性。相比而言，伤寒更为严重，病死率更高。
非伤寒沙门菌感染
由伤寒和副伤寒甲型以外的血清型引起。
·病死率：通常低于1%；但是肠炎沙门菌在养老院和医院的暴发中病死率可达3.6%，对老年人的影响尤为严重。
·潜伏期：暴露后6～72小时发病。
·感染剂量：感染剂量可低到一个细胞，取决于宿主的年龄和健康状况以及沙门菌属中不同的菌株。
·症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、头痛。
·病程：症状通常持续4～7天，急性症状通常持续1～2天或更久，取决于宿主因素，摄入剂量和菌株特征。
·并发症：①腹泻和呕吐可导致脱水和电解质紊乱。如果未给予合适的治疗，婴幼儿、老年人和免疫功能不全的人群可发生死亡。②在2%的细菌培养确诊病例中，在急性症状发作后3～4周可发生反应性关节炎（即对感染产生免疫应答引发的关节炎，是由自身免疫应答所致，而非感染本身所直接引发）。反应性关节炎的指征可包括关节炎症、尿道炎、葡萄膜炎和（或）结膜炎。③非伤寒沙门菌有时可从胃肠道排出而进入体内，导致血液中毒（败血症）或者感染血液、内脏和（或）关节（菌血症）。都柏林沙门菌有时就与这种并发症有关。
·侵入途径：经口（如摄入受污染的食物、粪便颗粒或者受污染的水）。
·发病机制：沙门菌侵袭肠腔并进入小肠上皮细胞，导致炎症。有证据显示，可能在肠细胞内会产生肠毒素。
伤寒
由伤寒和甲型副伤寒血清型所引起，两者均仅见于人类。
·病死率：如果不治疗，可高达10%。
·潜伏期：通常1～3周，但可以长至暴露后2个月发病。
·感染剂量：小于1000个细胞。
·症状：高热39.4～40℃；嗜睡；胃肠道症状，包括腹痛、腹泻或者便秘；头痛；全身疼痛；食欲下降；有时会出现扁平状玫瑰疹。
·病程：通常2～4周。
·疾病/并发症：细菌定植于其他组织和器官造成败血症；如可能导致心内膜炎。可出现直接累及关节的脓毒性关节炎，且比较难治。可出现胆囊的慢性感染，从而导致感染者成为病原携带者。
·侵入途径：经口（如摄入受污染的食物、粪便颗粒或者受污染的水）。
·发病机制：肠腔中的伤寒沙门菌侵袭并进入小肠上皮细胞和血流（如败血症），并可将病原体带至身体的其他部位，导致炎症。有证据显示，可能在肠细胞内会产生肠毒素。
3.发病频率
美国每年统计数据：
·非伤寒沙门菌感染——美国疾病预防控制中心最近的一份报告估计，如将漏报和漏诊考虑在内，美国本土每年有1 027 561例非伤寒沙门菌感染病例（http：//www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3375761/）。
·伤寒——该份报告估计美国本土每年有1，821例肠道沙门菌伤寒血清型感染病例。美国的其他病例与境外旅游有关。报告估计美国共有433例伤寒病例（即无论是否国内获得感染），全部为细菌培养确诊。美国的最后一起非携带者引起的食源性伤寒暴发发生于1999年，与热带水果曼密苹果有关。
4.传染来源
沙门菌在自然界广泛存在。它可以在脊椎动物包括家畜、野生动物、家庭宠物和人类等的肠道内定植，也可以生存于如池塘水沉积物的环境中。它通过粪—口途径和接触受污染的水传播。某些原生动物可以成为该病原体的储存宿主。例如，沙门菌可以污染肉、农业灌溉用水（从而污染农田的作物）、土壤和昆虫、工厂设备、手以及厨房表面物体和餐具。
因为伤寒和副伤寒甲型沙门菌仅见于人类宿主，所以环境中这些病原体通常来源为饮用水和（或）未经处理的污水所污染的灌溉用水。因此，强烈推荐居民在这些病原体呈地方性流行的地区食用合适的饮用水和烧熟的蔬菜。
一直以来，从蛋壳外表面可分离得到不同种类的沙门菌，但是肠炎沙门菌可以存在于鸡蛋里。这个证据以及其他信息强烈提示存在垂直传播；即在蛋壳形成之前，卵黄膜的蛋白一侧可以沉积来自受感染母鸡的病原体。
暴发也与触摸某些有时作为宠物的动物如乌龟、青蛙和小鸡等有关。
食物来源
虽然过去传统上认为沙门菌与动物制品有关，但是生鲜农产品，尤其在最近，也是主要暴发的来源。该病原体可以在低水分的食品如香料中存活良好，这些食品是大规模暴发的传播媒介。
还有一些与沙门菌疾病相关的食物，包括畜肉、禽、鸡蛋、牛奶及乳制品、鱼、虾、香料、酵母、椰子、调味汁、用未经巴氏消毒的鸡蛋制作的新鲜配制的沙拉酱、蛋糕粉、奶油夹心甜点、糕点上含有生鸡蛋的装饰配料、干明胶、花生酱、可可粉、农产品（水果和蔬菜，如西红柿、甜椒和甜瓜）和巧克力。
交叉污染
当沙门菌从一个污染源（受污染的食物或者受污染的食物处理人员或动物）传播至环境中的另一种食物或者物体时，就会发生交叉污染。例如，当可能受污染的生肉、禽肉、海鲜、农产品或者鸡蛋在食材准备或者烹饪时没有分开放置，或者当食物处理人员在接触这些食物后未充分清洗餐具、物体表面、设备和手时，就会发生交叉污染。
污染可以播散至工厂和设备表面，以及厨房表面和餐具。交叉污染可以发生在食品制作过程的任何一个环节。
当接触宠物或野生动物，如乌龟或青蛙（或其水源、泥土、食物和水盆）后，再接触食物、食物餐具或者环境中的其他物体时，也可发生交叉污染，甚至烹饪的青蛙腿也导致沙门菌病暴发。
5.诊断
粪便中的细菌分离培养后进行血清学鉴定。现在可以对纯培养细菌进行约100种沙门菌血清型的基因鉴定，但是对其余2400多种血清型只能通过传统的血清学分型来鉴定。
6.目标人群
任何年龄的人群可以感染沙门菌。免疫系统功能下降的人群，如年幼儿童和老年人、HIV感染者或者慢性病患者以及接受某些药物治疗者，如癌症化疗患者或用于治疗某些关节炎的免疫抑制制剂，都是脆弱人群。HIV感染者发生沙门菌病比普通人群至少高20倍，并且更容易复发。
7.食品检测
对以前有沙门菌污染历史的许多食物，现已建立了分离和检测技术。传统的细菌培养和鉴定方法可能需要4～6天来报告初步结果。有几种快速检测方法可用于食物筛检，约1～2天即可报告结果。这些快速检测方法包括基于抗体和分子（DNA或RNA）的试验，但在大多数情况下，如用于监管执法，需用培养的方法来确认沙门菌的存在。
8.暴发示例
有关最近暴发的信息，参见美国疾病预防控制中心（CDC）的发病率和死亡率周报（MMWR），http：//www.cdc.gov/search.do？action=search＆direction=desc＆queryText=salmonella＆sort=date＆subset=mmwr。
9.其他资源
·CDC提供关于沙门菌的信息，包括预防肠炎沙门菌感染（http：//www. cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/salmonella_enteritidis/），避免在接触动物时感染沙门菌病（http：//www.cdc.gov/healthypets/diseases/salmonellosis.htm），以及伤寒的信息（http：//www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/typhoid_ fever/）。
·肠炎沙门菌的基因组可从基因库（GenBank）获得，见基因组位点索引。（http：//www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi？name=Salmonella）。
（王心怡 译，邹艳 校）