原　著　序

食品安全影响社会方方面面，涉及从公众到政府、从企业到学界的复杂问题。由美国卫生与人类服务部食品药品管理局（FDA）食品安全与应用营养中心出版的《Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins》（第2版），提供了有关引起食源性疾病的已知重要病原体的信息。本书提供的信息简明扼要，具有普及性，旨在实际应用，而非综合科学用书或临床参考书。

根据美国食品药品管理局实施管理的法律，出现以下几种情况时，为食品受染。①非食品本身天然成分的有毒或其他有害物质，且其数量有可能损害健康；②食品本身固有的天然成分的物质，而非环境、农业、工业或其他污染的结果；且通常一定量就可导致对健康产生危害的物质。例如，第一种情况包括污染食品的真菌所产生的毒素，或致病性细菌或病毒，食品中有一定量就会对健康产生危害；第二种情况如河豚毒素，该毒素存在于一些河豚鱼的部分器官，一般会导致该鱼类对健康产生危害。无论上述哪种情况，受到这些致病因子污染的食品应禁止引入或进入州际商业流通。

我们对病原微生物及其毒素的科学了解不断取得新的进展。当科学证据显示某种微生物或其毒素可导致食源性疾病时，食品药品管理局可以认为该种微生物会导致食品受染。我们的知识发展如此之快，以致在某些情况下发现可污染食品的微生物还未被列入本书中。在这些情况下，食品药品管理局仍可对污染的食品采取管理措施。

本书所述的致病因子包括活存的病原微生物，如细菌、原虫、蠕虫和真菌，以及非活存的生物，如病毒、朊毒体和天然毒素。

本书各章节描述了病原体特征、生存环境和食品来源、感染剂量、常见的疾病症状和并发症。也包括了暴发示例（如果有的话）、致病因子在美国引起疾病的频率、易感人群等。此外，本书还简要概述了用于检测、分离和（或）鉴定病原体或毒素的分析方法。

虽然本书包括了一些基本病原体活存或灭活特性，但用于确定消除食品中的病原菌或真菌方法的数据，如D值或Z值，则超出本书的范围。原因之一是某种微生物的灭活指标可能略有不同，在测定时可受到许多因素的影响。有关这个问题的详细信息，读者可查询其他资料，如可参考国际食品微生物标准委员会（International Commission on Microbiological Specifications for Foods）的综合性专著[食品中的微生物5：微生物病原体特性（ Microorganisms in Foods 5. Characteristics of Microbial Pathogens）（见http：//www.icmsf.org/publications/ books.html）各种食品有关食源性病原体耐热性（D值或Z值）以及在多种食品中的存活和生长资料，包括水活性和pH的资料。

根据病原体的细胞壁结构，本书将病原菌章节分为革兰阴性和革兰阳性两个部分，并增加了几个新的章节，反映了对食源性病原体或毒素潜在来源的某些病原体更加关注。

另一个新的特点是每一章都有一节专门针对消费者而言，与正文分开。这些段落提供了消费者感兴趣的病原体或毒素的信息要点，以及有关食品安全处理的信息及相关链接。有关消费者的术语附在书末，与技术性术语分开。

各个章节将读者与食品安全相关的联邦机构，如美国食品药品管理局、美国疾病预防控制中心、美国农业部食品安全监督机构相连接。这些机构是调查食源性疾病暴发、预防食源性疾病、促进食品安全领域发展和保护公众健康的主要合作机构。此外，有些技术术语与美国国家医学图书馆EntreZ术语相链接。

本书所选的一些章节还与美国疾病预防控制中心（CDC）的发病率和死亡率周报（MMWR）上的最近文章相链接，旨在为读者提供有关食源性疾病暴发或事件的最新信息。在所选的有关病原微生物章节的末尾，也包括了相关EntreZ摘要和基因库基因位点的超文本链接。

本书的每个章节涉及病原体，如细菌/病毒或寄生虫，或可污染食物并引起疾病的毒素。本书由美国食品药品管理局（FDA）编写，内容包括有关引起多种疾病的重要病原体的科学和技术信息。每个章节有一个单独的“消费者框”，该框内采用日常用语提供非技术信息，一般描述可导致疾病的原因，更重要的是如何预防疾病。

大多数食源性疾病，虽然令人难受，但会自行消失，不会产生长期的影响。但你应该查阅一下那些可导致严重疾病、产生长期影响，甚至引起死亡的病原体。因此，应正确看待这些病原体，考虑到有多少种不同食物，每天食用多少次，全年食用多少次，而没有发生因食物导致的疾病。FDA和其他联邦机构协同工作，并与食品企业共同努力，使得美国供应的食品成为世界上最安全的食品之一。

你也可在你食用的食品安全方面起到重要作用。当你阅读“消费者框”的内容时，你可了解不同病原体表现的风险方式是不同的。对一种病原体有效的安全措施可能对另一种就无效。那么，你应该怎么做？答案就是要遵循一些简单的步骤一起来降低大部分病原体产生的风险。

·在处理食物前后和在处理两种不同食物之间应洗手，这是你能做的最重要的步骤。设施、炊具、厨房工作台面也应作同样处理。

·用自来水冲洗生的水果和蔬菜。这些营养食品通常较为安全，虽然你可能食用过多次，会知道这一点，但有时会被污染，故需对其进行冲洗。在大多数情况下，食物上的病原体越少，对人致病的机会也就越少。

·烹饪食品在合适温度下可杀灭包括沙门菌、李斯特菌、各种大肠杆菌在内的大多数细菌以及寄生虫。

·将生熟食品分开，放在不同容器，使生的、未冲洗的食品上的任何病原体免于传染疾病。不能将生熟食品放在同一器具，除非该器具已经过合适的冲洗。厨房工作台面也按相同方法处理。

·尽可能将烹饪后的食品冷藏在4.4℃。请记住，食物上的病原体越少，致病的机会也就越少。合适的冷藏可使生长的各种细菌保持在不致病的数量。但如果存放在冰箱的食品已经有大量细菌时，仍可能致病。

以下有几个示例说明遵循所有这些步骤的重要性。有些类型的细菌会形成芽胞，而烹饪并不能杀灭芽胞。芽胞是细菌的一种存活形式，是在没有营养的情况下存活的非活动形式，可产生很强的保护作用而免受外界影响。在烹饪后，芽胞可发生变化，在食品变凉后又生长为细菌。在烹饪后快速冷藏食品，可使细菌难以繁殖。另一方面，烹饪确实能杀灭大多数有害细菌。如果某种食品上的病原体难以被冲洗掉，或者在冷藏温度下细菌仍能生长，如单核细胞性李斯特菌和小肠结肠炎耶尔森菌，则烹饪显得尤其重要。

当你阅读到不同病原体之间存在的差异时，请记住一个常见的问题，即遵循上述所有安全步骤就能有助于保护健康，但毒素（如某些菇类、某些鱼类和贝类的毒物）例外。烹饪、冷冻和冲洗未必能破坏毒素，避免食用这些毒素就是你的最佳选择，如果你阅读了这些章节就会明白了。

主编：Keith A.Lampel，Ph.D.

共同主编：Sufian Al-Khaldi，Ph.D.

　　　　　Susan Mary Cahill，B.S.

如果没有多位FDA科学家奉献时间和专业知识来更新各个章节，则出版本书第2版是不可能的。由于他们的努力工作，该手册才可作为食品安全专业人员和食品安全相关人员有价值的工具。我们还要感谢Drs. Mickey Parish 和Fred S. Fry Jr. 在本书的专家审查过程中提供的深刻见解。本书第1版由Dr. Mark Walderhaug主编，并在多位科学家共同努力下编写而成，对他及其他编写人员的远见深表感谢。