妙招23：多方兼顾，组合推销
所谓组合性推销，就是把客人所喜好的菜品进行组合，使组合的菜品美味可口、营养均衡、价格合理。组合出的菜式还应做到口味各异，烹调方法多样，价格高、中、低档兼顾，营养、荤素搭配合理等。
一、中餐菜品组合性销售
中餐一般包括热炒菜、冷荤菜、羹汤类、主食、点心等。
中餐菜品的组合根据不同性质的宴会，菜品组合性销售的技巧也不同，具体如下。
（1）中档消费和一般消费的菜式组合及主菜价位要根据客人的消费能力和需求爱好而定。
（2）喜庆宴会的菜式组合为：冷盘、主菜（全家福）、炸制菜品、鱼、鸡、虾、肉（肘子）、四喜丸子、小炒类、甜菜品等10道菜和主食。
（3）丧事聚餐的菜式组合为单数，必须有白豆腐，忌搭配咕噜肉或用番茄汁制备的红色菜品。
（4）高档商务宴会的菜式组合为：冷盘、冰爽刺身、经典主菜（大菜）、炸制菜品（不影响造型）、鱼、肉、小炒类、时蔬类、汤、主食。
二、西餐菜品组合性销售
西餐菜肴品种繁多，主料突出，营养丰富，讲究形色，味道鲜香，供应方便。
西餐菜品组合中一般包括头盘、汤、主菜、沙拉、甜食五大类。
（1）头盘。也称开胃品或开胃菜，一般数量较少；头盘分为冷头盘和热头盘，分别由冷制和热制食品制成。
（2）汤类。分为冷汤类和热汤类两种，要求原汤、原色、原味，热汤中有清汤和浓汤之分。
（3）沙拉。具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。沙拉分为三种：水果沙拉、素菜沙拉和荤菜沙拉。
（4）主菜。又叫主盘，是全套菜的灵魂，制作考究，既考虑色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值，多用海鲜、肉类作主料，采用炸、煸、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作。
（5）奶酪和甜点。主菜用完后即为甜点，如有奶酪，要先吃奶酪，甜点有冷热之分，是最后一道餐食。
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西餐酒水与菜品搭配
西餐用酒多以葡萄酒为主，但用餐过程中对酒的搭配有严格的规定，如餐前要饮用开胃酒，餐中要用佐餐酒，餐后要用利口酒。
1.餐前酒（开胃酒）
开胃酒是以葡萄酒或食用酒精、蒸馏酒为酒基，加入多种香味各异的食料制成，具有开胃、健脾的功能，一般在餐前饮用。常用的开胃酒有“味美思”“鸡尾酒”“必打士酒”。
2.餐中酒（佐餐酒）
（1）汤类。对于汤类一般不用配酒，汤在西餐中的作用也是开胃、润胃，如果有的客人有个性需要时可配制颜色较深一些的雪利葡萄酒。
（2）头盆。头盆也称为头盘，大都是些较清淡、易消化的凉盘，可与干型白葡萄酒搭配，其中质量上乘的当属法国的勃艮第白葡萄酒。
（3）海鲜。吃海鲜时，一般选用白葡萄酒而不用红葡萄酒，如法国的波尔多白葡萄酒和德国莱茵白葡萄酒，另外，玫瑰露酒在喝前必须冷冻。
（4）畜肉、禽肉野味。以酒精含量12%～16%的酒水最宜，其中，鸡肉、猪肉、小牛肉最好用干红葡萄酒，如意大利的“干蒂红葡萄酒”和“玫瑰葡萄酒”、法国的“布娇莱”“波尔多”红葡萄酒等；对火鸡、牛肉、羊肉等红色、味浓、不易消化的肉类，则最好用含酒精较高的葡萄酒，如法国的“高夫红葡萄酒”和德国的“摩泽尔白葡萄酒”。
（5）奶酪类。食用奶酪时一般以较甜的葡萄酒为宜，如果客人不需要时，也可使用主菜的酒品。
（6）甜食类。可选用甜葡萄酒和葡萄汽酒，如德国的“摩泽尔白葡萄酒”和法国的香槟酒。
3.餐后酒（甜食酒）
用餐结束后，可选用甜食酒、蒸馏酒等酒品，适合选用白兰地、可可汁。
三、将菜品和酒水结合销售
在餐饮消费活动中，通常是啤酒和冷拼、卤水类结合为宜；葡萄酒和甜品菜肴或清淡菜品结合为宜；竹叶青酒和海鲜类菜肴结合为宜；白酒和肉类热菜、干锅类菜肴结合为宜。
西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，香味浓郁的酒与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，在难以确定时，选用中性酒类。
此外，菜品组合销售还应注意菜品搭配的比例。首先，要注意一桌菜点中冷盘、大菜、热炒、时蔬、汤、点心的价格在整桌菜中各自所占的比例，各类菜品质量均衡，防止冷盘档次过高，热菜档次过低等；其次，还要注意客人的消费档次不同，菜品的种类也应随之变化。
情景再现
张老板一天请了四位朋友，习惯性地又来到某餐厅。点菜员小王远远看到他们，便主动上前问好，将他们请到了张老板平时最喜欢的小雅间。张老板今天请的朋友中有一位老同学是从外地到此出差。“老同学，看你喜欢哪个菜，点几道。”老同学忙说：“你们点，你们点，我看不好也不会点。”张老板便诚意十足地为朋友点了“清蒸鳜鱼”“盐水大虾”，一个花拼大卤水冷盘、四只大闸蟹、一个“银杏百合炒时蔬”，外带一瓶西凤酒。张老板心想：“这几个菜保证朋友们会满意，这套吃法能降低胆固醇，还是从小王那儿学来的。”可是酒过三巡之后，张老板总觉得今天的菜肴好像没有味道，心里挺纳闷！朋友们也有此感觉。小王当时感到疑惑，菜和平时上的一样，怎么今天客人的表情看起来好像不太满意呢？
后来，小王参加了餐饮协会举办的职业点菜员培训班。学习结束后，她才恍然大悟，原来酒水里面还有那么多的学问，怪不得上次张老板他们吃得不怎么开心，问题就出在那瓶“西凤酒”上，吃海鲜是不能喝烈性、高度白酒的，因为烈性酒抢去了海鲜的风头，再好的海鲜在烈性酒面前也显得苍白和暗淡。张老板他们点的海鲜最适宜的酒水应该是竹叶青酒。
以后每逢遇到客人点海鲜时，小王便推荐客人适宜吃海鲜的酒。