第4章 食之“蔬”
4.1 土豆
【性味与归经】 性平，味甘。入胃、大肠经。
【功能与主治】 和胃健中，解毒消肿，缓急止痛，通利大便。主治胃痛，痄肋，痈肿，湿疹，烫伤。
【药用价值】 土豆具有抗衰老的功效。它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养物质。土豆含有丰富的膳食纤维，具有一定的通便排毒作用。研究表明，土豆中的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用。同时，土豆几乎不含脂肪，很适合水肿型肥胖者食用，加上其钾含量丰富，所以还具有瘦腿的功效。
【食疗方举例】
西红柿土豆汤
西红柿100克，土豆120克，葱花少许。盐2克，鸡粉2克，番茄酱15克，芝麻油2毫升，胡椒粉、食用油各少许。土豆去皮切片；洗好的西红柿去蒂，切成小块。锅中注水烧开，加食用油，放土豆片、西红柿。盖上盖，中火煮至八成熟。揭盖，加番茄酱、鸡粉、盐、胡椒粉，使之入味。加芝麻油，拌匀。关火后将煮好的汤料装入碗中，撒上葱花即可。西红柿、土豆嘌呤含量都较低，具有健胃消食、清热解毒、凉血平肝等功效，可改善痛风患者的消化不良症状［1］。
玉米土豆清汤
土豆120克，玉米60克，葱花少许。盐2克，鸡粉3克，胡椒粉2克。玉米、土豆洗净切块，备用。锅中注入适量的水烧开，放入备好的玉米块、土豆块。盖上锅盖，用中火煮20分钟左右至食材熟透。揭开锅盖，加盐、鸡粉、胡椒粉，搅煮片刻使食材入味。关火，盛出煮好的汤料，撒上葱花，冷却即可食用。此汤嘌呤含量低，有开胃益智、宁心活血、调理中气等功效，适用于水肿、脚气病、小便不利、腹泻的痛风患者食用［1］。
土豆炖南瓜
南瓜300克，土豆200克，蒜末、葱花各少许。盐2克，鸡粉2克，蚝油10毫升，水淀粉5毫升，麻油2毫升，食用油适量。土豆切丁，南瓜切成小块备用。用食用油起锅，放入蒜末，爆香，先放入土豆丁，炒匀，再倒入南瓜块，翻炒均匀。注清水，加入盐、鸡粉，放蚝油，炒匀；小火焖煮约8分钟，至食材熟软。大火收汁，倒入水淀粉勾芡，翻炒匀，至食材熟透、入味。淋入麻油，拌匀，将煮好的食材装入碗中，撒上葱花即可。本品食材嘌呤含量低，可维持体内酸碱平衡，促进尿酸的排出，适合痛风患者食用［1］。
醋熘土豆丝
土豆400克，花椒10粒，植物油、精盐、醋、葱各适量。土豆削皮切成细丝，用冷水泡约20分钟，控净水备用。葱去根及干皮，切成细丝。锅内放油，下花椒粒，炸至花椒粒出香味，将其盛出，下葱丝稍煸，即下土豆丝快速翻炒，至土豆丝稍变软时下醋和精盐，炒匀即可。可降低血压，预防动脉硬化［2］。
茄子炖土豆
茄子150克，土豆200克，青辣椒、红辣椒各20克，葱5克，盐2克，鸡精2克，高汤、植物油适量。土豆去皮，洗净切块；茄子洗净，切滚刀块；青、红辣椒洗净切丁；葱洗净切成葱花。净锅上火，倒入油，油热后入葱花炒出香味。放入土豆、茄子翻炒，加盐，入高汤用大火煮30分钟。将土豆、茄子煮软后用勺压成泥，加入鸡精。出锅撒入青、红椒丁即可。食用此菜对高脂血症和动脉粥样硬化等都有预防作用［3］。
营养土豆泥
土豆50克，高汤适量。土豆洗净去皮，切片。将土豆片放在锅中用水熬软，捞出。趁热将土豆片捣烂。用准备好的高汤1杯，将土豆泥调稀，至黏稠状即可。促进消化与吸收，特别适合儿童食用［4］。
红烧土豆
土豆300克，肉600克，水发干菇50克，葱、姜、蒜、白糖、调味料适量。肉切成大方块，土豆去皮切块，葱、姜、蒜切末。锅热后，下入肉，中火煎至肉皮微黄后翻面，待另一面煎至微黄后，把多出的油盛出。在原锅中下入葱、姜、蒜末炒出香味，烹入调味料，把肉大火翻炒1分钟至肉皮上色。加水和白糖提味，改中火炖20分钟，加入土豆块和水发干菇，继续用中火炖至土豆熟透。加入适量调味料、大火收汁，出锅撒上葱末即可。通便，治疗便秘［4］。
蜂蜜土豆羹
新鲜土豆250克，蜂蜜少许。将新鲜土豆洗净，切碎。将土豆放入锅中，加入适量清水，煮至稠粥状。服用时加入蜂蜜即可。每日清晨空腹食用，连服15天。土豆具有补气、健脾胃、消炎止痛的作用，适用于胃痛、便秘及十二指肠溃疡等。对胃脘隐痛、食少倦怠等有一定的食疗作用［5］。
土豆烧牛肉
牛肉500克，土豆200克，佐料适量。牛肉切块过水，锅起油，下牛肉块翻炒至微黄，洒料酒，放葱、姜、蒜粒炒香；放盐、糖、胡椒粉、酱油、八角、水，焖煮大约1小时至肉烂。放入切好的土豆，拌匀，再焖煮大约10分钟即可。用于气虚体弱、食欲不振。
土豆烧苦瓜
苦瓜250克，土豆100克，葱、姜、香菜、盐、花椒、酱油、食用油、高汤各适量。土豆去皮，洗净，切成滚刀块；苦瓜去瓤，洗净，切小块；葱、姜、香菜切末。锅烧食用油至八成热，分别放入土豆块，苦瓜块，炸成金黄色，出锅，沥尽油。另起锅放入食用油烧热，放入葱姜末炒香，加入酱油、花椒、高汤，放入炸好的土豆块。开锅再放入炸好的苦瓜块、盐，改用小火焖约10分钟，再撒上香菜末，出锅食用即可。适用于各种不同年龄的人，尤其适合脾胃气虚、营养不良者食用［6］。
土豆蜜膏
鲜土豆一公斤，洗净切细后，加水捣烂，用洁净纱布绞取液汁，再放锅中小火煎熬，浓缩至黏稠时，加入一倍量的蜂蜜，再煎至黏稠浓如蜜时，停火候冷装瓶。每次服用一汤匙，每日两次，空腹服下，适合胃及十二指肠溃疡、习惯性便秘患者。
土豆汁
将新鲜的土豆洗干净，去皮擦碎，用滤纸过滤后制成生土豆汁，每天早晚都空腹饮用1小汤匙（约15毫升）。可辅助治疗胃溃疡、十二指肠溃疡，土豆中的维生素C可以净化胃黏膜，能缓解胃溃疡等疾病。
牛奶菠菜土豆汤
牛奶750毫升，菠菜750克，土豆250克，葱白150克，黄油50克，鸡汤1500毫升，食盐2克，胡椒粉1克，香叶两片。葱白切碎，土豆切片，鸡汤和牛奶分别煮沸备用，菠菜用开水烫熟后剁成泥。在炖锅内放入黄油烧热，加入葱白、香叶焖两分钟，再加入食盐、胡椒粉调匀，倒入菠菜泥、鸡汤、牛奶、土豆，煮熟即可。该食疗方具有养阴润肺、润肠通便之功效，主治秋季肺燥伤阴所致的皮肤干燥、干咳少痰、咽喉痒痛、食欲不振、口淡无味、便秘、痔疮等。
【使用注意】 发芽的、变绿的土豆不能吃。
【参 考 文 献】
［1］高振军，杨栋．痛风食疗全书［M］．北京：化学工业出版社，2013．
［2］徐勇刚，宋鸿权．食材妙用［M］．杭州：浙江科学技术出版社，2015．
［3］曾强．高血压高血脂营养饮食全方案［M］．长春：吉林科学技术出版社，2009．
［4］吴凌．五谷杂粮养生事典［M］．西安：陕西科学技术出版社，2015．
［5］尚厨美食研究中心．养生食谱精选2288例［M］．成都：四川科学技术出版社，2015．
［6］柴可夫．这样吃气色好——预防贫血菜谱［M］．杭州：浙江科学技术出版社，2015．