3.13　黄豆

【性味与归经】　甘，平。入脾、胃、大肠经。

【功能与主治】　宽中导滞，健脾利水，解毒消肿。主治食积泻痢，腹胀食呆，疮痈肿毒，脾虚水肿，外伤出血。

【主要成分】　黄豆含丰富的蛋白质，其中包括人体必需的多种氨基酸，并含较多脂肪，其中主要是不饱和脂肪酸（亚油酸、油酸、亚麻酸等），还含有维生素B₁、维生素B₂、维生素B₁₂等，并含有重要的异黄酮类成分。异黄酮类主要有黄豆苷和染料木苷。此外，大豆中尚含有胆碱、叶酸、亚叶酸和泛酸等^［1］。

【药用价值】　黄豆中的大豆蛋白质和豆固醇，能降低血脂、胆固醇，从而减小患心血管疾病的概率。黄豆中有富含不饱和脂肪酸的大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪形成的作用。黄豆中富含皂苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，这就是经常食用黄豆及其制品的人较少发生癌症的原因。黄豆中的植物雌激素与人体中产生的雌激素在结构上十分相似，可以成为辅助治疗妇女更年期综合征的最佳食物。黄豆中的优质蛋白质在短期内能增加骨密度，从而使骨骼更健壮。黄豆中的多肽可促进人体消化道内钙与无机盐的吸收，进而促进儿童骨骼和牙齿的成长，并能预防和改善中老年人骨质疏松症。黄豆中的多肽可以通过抑制血管紧张转换酶的活性，使高血压得到有效的控制。黄豆中的皂苷类物质可降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢。吃黄豆对改善皮肤干燥、粗糙、头发干枯有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促使机体排毒，令肌肤常葆青春。

【食疗方举例】

五香黄豆

黄豆（干）300克，精盐、葱花、姜末、花椒、桂皮、大茴香、麻油各适量。将黄豆用温水浸泡过夜后洗干净，放入锅中，加清水以浸没黄豆为度，烧沸去浮沫，放入大茴香、花椒、桂皮、葱花、姜末，用文火炖至熟烂，加入精盐再煮15分钟，出锅装盘，淋上麻油即可。具有健美、抗衰老之作用^［2］。

黄豆苦瓜排骨汤

黄豆（干）150克，苦瓜300克，排骨600克，生姜1小块，精盐、胡椒粉、味精各适量。黄豆提前浸泡2小时；生姜洗净，切片；苦瓜洗净去核，切成小段；排骨洗净，剁成小块，放入沸水中焯一下。把焯好的排骨放在砂锅里，加入开水，放进生姜片，大火煮沸后，改为小火慢炖1小时。加入泡发的黄豆和切好的苦瓜，放入精盐，用大火煮沸，再改为小火慢炖30分钟。放入胡椒粉、味精即可。此汤气味苦甘，具有消暑除热、健脾润燥、明目解毒、益气止渴的功效，属夏日解暑的佳品^［3］。

黄豆猪肝汤

黄豆（干）100克，猪肝80克，调味料少许。猪肝洗净切片，黄豆洗净；先将黄豆入锅中加水煮至八成熟，再加猪肝片共煮熟，最后加少许调味料调匀即成。每日都可服食，2～3周后起效。本汤具有补脾养血之功效，适用于气血亏虚、面色萎黄无华等病症^［2］。

黄豆玉米窝头

黄豆（干）、玉米各250克。将黄豆、玉米分别清洗干净，磨成细粉，用滚水调拌均匀，做成窝头，蒸熟，即可食用。佐餐食用，数量随意。具有益气养血、润燥消肿的作用^［2］。

黄豆炖猪蹄

猪蹄250克，黄豆（干）200克，料酒、大葱、姜、精盐、味精各适量。猪蹄洗净之后，剁成大块；黄豆提前浸泡1小时，备用；大葱洗净切段，姜洗净切片。猪蹄放入锅中，加入适量水，放入姜片煮沸撇沫。加入黄豆、料酒和葱段，加盖，用文火慢炖至猪蹄半酥，加入精盐，再炖1小时，调入味精即可。此品为补血美容的家常菜，尤其适合女性朋友经常食用，具有美容养颜、补中益气、生津润燥的功效^［3］。

黄豆橘子粥

黄豆（干）60克，粳米、橘子各100克。将橘子洗净，去皮，掰成瓣。黄豆、粳米洗净放入锅中，倒入适量水，用旺火烧开，文火继续熬煮至米开花、豆熟烂，拌入橘子瓣即可。功效：健脾养胃，利尿消肿。适用于食欲不振、口干舌燥、小便不利等^［4］。

陈皮黄豆羊骨汤

黄豆（干）150克，羊脚骨25克，陈皮5克。先把黄豆淘净，羊脚骨洗净。再把上两味与陈皮同入锅，加水适量共煮至豆烂熟时止。肝炎患者每日2次，饮汤食豆。功效：补脾益气，理气护肝。适合慢性肝炎患者食用^［5］。

黄豆糙米南瓜粥

黄豆（干）50克、糙米100克、南瓜120克、盐适量。将黄豆洗净并泡水3～4小时；糙米洗净泡水约l小时备用。将南瓜清洗干净，去皮切成小块备用。在锅中加入黄豆和6杯水，用中火煮至黄豆酥软。然后加入糙米及切好的南瓜，改用武火煮沸，再改文火慢慢煮至豆酥瓜香，加盐调味即可。南瓜润肠通便、温中平喘、杀虫解毒；黄豆健脾宽中、益气，可降低胆固醇、防止血管老化；糙米补中益气、润肠通便。合用共煮成粥，具有润肠通便、补益脾胃的功效。适用于脾胃虚弱者以及高血压、高脂血症、冠心病等患者。对经常便秘的人大有裨益，可加快排出废物的速度。凡患气滞湿阻之病忌服。同时忌食生冷辛辣油腻的食物。佐餐食用^［6］。

猪骨黄豆粥

猪排骨150克，黄豆50克，大米100克，盐、葱、姜、味精适量。将猪排骨洗净，斩断成块状，待用。将黄豆洗净，用冷水泡发，入砂锅先煮沸，文火中煨1小时，加入姜片，将排骨放入同煮数沸后，再加入大米煨煮成粥，排骨黄豆煮至烂熟为宜，加入盐、葱、味精调味。随意服之。功效：补肾、补钙、长骨。适用于婴儿、少儿及青少年食用。

【使用注意】　内服不宜过量。黄豆中含有一种抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，因此，在食用黄豆时应将其煮熟、煮透。若黄豆半生不熟时食用，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时甚至会危及生命。

【参 考 文 献】

［1］谭兴贵，谭楣，邓沂．中国食物药用大典［M］．西安：西安交通大学出版社，2013．

［2］田建华，易磊．五谷杂粮养生宝典［M］．上海：上海科学技术文献出版社，2012．

［3］赵庆新．一次完全读懂中医食疗手册［M］．天津：天津科学技术出版社，2012．

［4］徐勇刚，宋鸿权．食疗秘方［M］．杭州：浙江科学技术出版社，2015．

［5］梁佩仪．清肝润肺汤水［M］．广州：广州出版社，2004．

［6］张文彦．养生必知的药膳食疗方大全［M］．上海：上海科学普及出版社，2011．