2.2 五味之五脏
2.2.1 五味古今养生论
五味最早的本义是指酸、苦、甘、辛、咸5种滋味，其形成与饮食的烹调有着密切的关系。《黄帝内经》根据当时风行的五行学说，将五味与五脏相配属，并归纳了五味的基本作用：酸收、苦坚、甘缓、辛散、咸软。《素问·至真要大论》云：“夫五味入胃，各归所喜。故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾。”当五脏中某一脏不足，则可以用五味来补益五脏，即《素问》中曰：“形不足者温之以气，精不足者补之以味”。此外，五味所对应的阴阳：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴”。可见，先秦时期就已经用阴阳来概括五味的属性。
中医所谓的“五味”，即酸、苦、甘、辛、咸，不同于我们一般的认识。中医认为，食物的“五味”，除了食物实际的口感，更主要看食物的功能。也就是说，在中医看来，我们口尝为甘的食物，在中医的食物属性归类中未必归于甘，我们口尝为苦的食物，在中医的食物属性归类中亦未必归于苦，其他也是如此。中医认为，食物五味之不同，对人体的作用亦不相同。如酸味可止汗、止泻、收敛、固涩、增进食欲、健脾开胃，这一类食物有乌梅、山楂、石榴、樱桃、米醋、红小豆等；苦味可清热、泻火、燥湿、解毒，这一类食物有杏仁、莴苣［6］、茶叶、白果、李子、苦瓜、百合、海蛤等；甘味可对人体起补益、健脾、和缓作用，这一类食物有红糖、大枣、蜂蜜、鸡蛋、鲫鱼、肉类、豆类、米面等；辛味可对人体具有发散、行气、活血、暖胃的作用，这一类食物有姜、葱、蒜、辣椒、胡椒、韭菜、香菜等；咸味可对人体起清热、解毒、散结、养血润燥的作用，这一类食物有盐、虾、海带、紫菜、海蜇、鸽子等［7］。
按照中医五行的观点，肝属木，与春相应，肝气在春天最旺。酸味入肝，具有收敛之性，要适量吃一些酸性食物。从现代观点看，酸味来自氢离子（H+），几乎在分子中有H+的化合物都能引起酸感。适当吃酸食，可使人“垂涎三尺”，促进食欲，有健脾开胃之功，并能增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率。中老年人可适当增加酸味食物的摄入量。醋酸还有其独特的解毒、杀菌与收敛作用。此外，酸味食物可保持皮肤中的水分，在我国风高气燥的西北内地，人们惯常选用酸味食物，以保持皮肤湿润、平滑，是有一定道理的。然而食酸过多，则易引起消化功能紊乱，诱发胃肠道痉挛，脾胃有病者不宜多食。
心属火，与夏相应，苦味入心，具有泻火存阴的功效。常言道：“良药苦口利于病”，苦口是一般药物的共同特征。现代研究表明其苦是由有机碱或无机碱的离子所产生，如茶叶、咖啡、可可等均呈苦味，就是因其中含茶碱、咖啡因和可可碱。营养学家研究表明，苦味亦能促进食欲，增强胃肠蠕动，助消化。传统医学视苦味药为寒凉药，认为苦入心，有清热解毒、除湿利尿、泻火通便、健胃消食等作用，还可调节肝、肾功能。但过量食用，则会引起大便泄泻、消化不良等症，因此不宜多食。此外，菜肴过苦较容易对神经功能系统产生不良影响。
脾属土，与长夏相应，脾气在长夏最旺。甘味入脾，具有和缓之性。甘即甜味，系由糖产生。蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖是我们生活中最熟悉的甜味物质。糖是人体热量的主要来源，也是人生长发育的必需物质。祖国医学认为，甜入脾，吃甜食具有补养气血、补充热能、解除疲劳、调和脾胃、缓急止痛、清热解毒等作用。然而，食糖过多会使口腔酸度增加，乳酸杆菌大量繁殖，易生龋齿，儿童尤甚。成人食糖过多，则会引起血糖及甘油三酯升高，易致肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化，甚至诱发心血管疾病。此外，还会造成体内钙与维生素B1的缺乏，严重时将危及视力。因此，糖虽甜，也应适可而止。但属于糖类的木糖醇和菊糖，则适合龋齿、肥胖症、糖尿病和心血管疾病等患者食用。
肺属金，与秋相应，肺气在秋天最旺。辛味入肺，可起发散、行气、活血的作用，适量的辣味食物能刺激胃肠蠕动，增加消化液的分泌，并能促进血液循环、机体代谢，祛风散寒、舒筋活血。辛即辣味，现代研究表明，辣味产生的机理是在辣味食物的成分中具有酰基、异腈基和酮基。如花椒、辣椒、姜、蒜等烹调作料成分中均有上述化学基团。但如果过食辣味，会对胃黏膜产生强烈刺激，使肺气过盛。故痔疮、肛裂、溃疡病、大便秘结、神经衰弱及皮肤病等患者，不宜吃辣食，以免加重病情。
肾属水，与冬相应，肾气在冬天最旺。咸味入肾，能软坚润下，具有调节人体细胞和血液渗透压平衡及正常水盐代谢的功能，并可增强体力和食欲，防止痉挛，消除头晕。在呕吐、腹泻、大汗淋漓时，适当补充盐分，可防止机体脱水及电解质丢失。咸味的代表食物是食盐，但咸并不局限于此。凡是阳离子钾、钠、钙、镁、铝均可与阴离子氟、氯、溴、碘、硝酸根、硫酸根、磷酸根等组成不同形式的盐。这些盐随着阴、阳离子原子量（或分子量）的增大而趋于苦味，组成盐的阴离子随着碳链的增长，其咸味感减弱。然而，过量食用食盐会使体内钠和氯离子大量增加，细胞内渗透压改变，加重肾脏负担。长期食用过咸食物，会引起小动脉内钠、水潴留，增加血管阻力，导致血压升高；而由于全身血容量加大，还会加重心脏的负担。为了预防高血压和心血管疾病，世界卫生组织建议：每日摄入的食盐量要控制在6g以下。夏季出汗多及高温作业者可适当增加［8］。
2.2.2 五味调和养生法
五行学说有其“生克制化”规律，简单来讲就是五行之间的相互化生与制约的关系，如孙思邈在《备急千金要方》中根据五味配属以及生克制化关系提出：春季应“省酸增甘”，以养脾气；夏季应“省苦增辛”，以养肺气；秋季应“省辛增酸”，以养肝气；冬季应“省咸增苦”，以养心气；每个季节各十八日“省甘增咸，以养肾气”。通俗来说就是，春季宜少食酸，多食甘；夏季宜少食苦，多食辛；秋季宜少食辛，多食酸；冬季宜少食咸，多食苦。
《黄帝内经》中则强调了五味适度的重要性，否则就会导致疾病［9］，这一观点体现了中国古代传统的中庸思想。《黄帝内经·灵枢》中有一篇《五味论第六十三》详细阐述了这一思想，原文为“五味入于口也，各有所走，各有所病，酸走筋，多食之，令人癃；咸走血，多食之，令人渴；辛走气，多食之，令人洞心；苦走骨，多食之，令人变呕；甘走肉，多食之，令人挽心”。《素问·生气通天论》同样明言，过食酸味，可使肝气淫益亢盛，克脾土而致脾气衰竭；过食咸味，可使骨骼损伤，肌肉短缩，心气抑郁；过食甜味，可使心气满闷，甚则肾气失于平衡，气逆作喘，颜面发黑；过食辛味，可使筋脉败坏甚弛纵，精神耗伤等。简单来讲就是五味分别对应着五脏，如果摄入过多，则会对相应的脏器造成伤害，同时也说明五味偏嗜，可引起本脏的损伤，还可导致相关其他脏腑的疾病［10］。
若五味过偏，会引起疾病的发生［11］。《黄帝内经》就已明确指出：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”说明五味调和得当是身体健康、延年益寿的重要条件。要做到五味调和，一要浓淡适宜，二要注意各种味道的搭配。酸、苦、甘、辛、咸的辅佐，配伍得宜，则饮食具有各种不同特色。在进食时，味不可偏亢，偏亢太过，容易伤及五脏，于健康不利。《黄帝内经》中指出：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则内胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。此五味之所伤也。”即咸味的东西吃多了，则心气受伤，会使流行在脉中的血瘀滞，甚至改变颜色；苦味的东西吃多了，则肺气受伤，可使皮肤枯槁、毛发脱落；辣味的食物吃多了，则肝气受伤，会引起筋脉拘挛、爪甲干枯不荣；酸的东西吃多了，则脾气受伤，会使肌肉失去光泽、变粗变硬；多吃甘味食品，则肾气受伤，可出现骨骼疼痛、头发脱落。以上都是因五味失和而影响机体健康的情况，从反面强调了五味调和的重要性。如果长期嗜食某一味食物，就会使相应脏器机能偏盛，久之可损伤脏腑，发生多种病变［12］。现代药理学研究同样表明，过食咸味可诱发水肿、高血压病、动脉硬化等。过食苦味会引起腹泻、消化不良等症。过食辛味会刺激胃黏膜，故痔疮、肛裂、消化道溃疡、便秘以及神经衰弱患者不食为好［8］。过食酸味，则会肝气偏盛，木旺乘土，脾胃的生理功能就受抑制，脾所主的肌肉、口唇都会出现病理改变，可引起胃肠道痉挛及消化功能紊乱，故脾胃有病者宜少食。过食甘味，则会壅塞滞气、助湿生痰，甚至诱发消渴病。因此，我们平时在选择食物时，必须五味调和，这样才有利于健康。
五味在日常食疗中用在治疗和调补时，常常用与其相宜的食物。所谓的相宜是指在五脏六腑患病时，选用与之相适宜的五味。脾病宜食粳米饭、牛肉、枣；心病宜食黄米、鸡肉、桃等。酸性收敛，病在筋不喜收，所以不能多食酸味；辛能发散，病在气不喜散，所以不能多食辛味；咸能软坚，病在骨不喜软，因此不宜多食咸味；苦能化燥，病在血不喜燥，因此不能多食苦味；甘能助湿，病在肉不喜壅滞，所以不宜多食甘味［13］。
总的来讲，在中医养生理论中，五味与人之五脏都有对应关系，五味入口，各有所归。五味、五脏遵循着生克关系，若一味过多或不及，就会影响相对应的脏腑，还会波及其他脏腑，即一味不调，则五味不和。过食咸味，致肾水克心火，而致腰部大骨受伤，肌肉萎缩，心气被抑制，心充在血脉，心之华在面，故血脉凝滞，面色改变；过食甘味，致脾土克肾水，即脾盛烦闷不安，肾脏失去平衡，肾充在骨，肾之华在发，故骨骼疼痛，头发脱落；过食苦味，致心火克肺金，肺充在皮，肺之华在毛，故皮肤枯槁，毛发脱落；过食辛味，致肺金克肝木，肝充在筋，肝之华在爪，故筋脉拘挛，爪甲干枯；过食酸味，致肝木克脾土，即肝脏津液过盛，脾胃衰竭，脾充在肌，脾之华在口唇，故肌肤皱缩，口唇干裂起皮。所以现代人在追求美食多样化，追求舌尖上的刺激和满足的同时，应注重人体的阴阳平衡，更好地利用中医五味理论去规避疾病，做到五味调和，不偏颇嗜食，达到养生的目的。
2.2.3 五味禁忌需注意
疾病对饮食五味的禁忌是一个很重要却又很复杂的问题，肝病禁忌辛味，心病禁忌咸味，脾病禁忌酸味，肾病禁忌甘味，肺病禁忌苦味。常言道：“三分吃药七分养”，饮食五味的禁忌问题是疾病调护中重要的一环。对患者来说，尤其要把饮食五味的禁忌贯穿于疾病的治疗和康复全过程。汉代医家张仲景在《金匮要略》中说：“所食之味，有与身为害”。这个“与身为害”就是饮食不当，将对身体（包括有病之身）不利，避免这种不利，就是饮食五味禁忌的意思。人的饮食和医疗的关系，总的看来，有两个方面的意义。一方面是预防上的，即饮食得宜，可以养生、延年益寿，也可以防病。另一方面是治疗上的，在患病期间有利于身体的康复。对于患者饮食五味的禁忌，应注意如下方面。
2.2.3.1 饮食五味的禁忌与病情病性的关系
也就是针对疾病的寒、热、虚、实，脏腑表里等，结合食物的性、味全面加以考虑，凡于病不利的饮食皆为所忌。如患者毒深热盛，口渴烦躁，发烧便秘，这时宜多吃水果汁、西瓜、米粥及一些清凉健胃、消渴除烦的食物，切忌过食生冷及油腻之物。有的消化道患者术后出现胃阴不足症状，口干纳少，舌光红无苔，时有恶心，这时应当禁忌辛热、香燥伤阴的药物和食物。总之，病中的饮食五味的禁忌，要与辨证相结合，患者所用膳食，必须与治疗原则和方案相适应，否则就非患者所宜［12］。
2.2.3.2 药后的饮食五味的禁忌
即与服药有关的饮食五味的禁忌。例如患者正在服健脾和胃、温中益气的中药，而饮食却摄取性凉滑肠之食物就不相适。芦笋性凉味苦，有通便润肠作用，如用于脾虚腹泻的患者就非所宜。就病证和体质而言，平素脾肾阳虚容易腹泻者，须忌食生冷黏腻滑肠食物；肺胃阴虚口干舌红者，切忌辛热香燥食品，如辣椒、胡椒、生姜、生葱及煎炒的干果等。热盛忌油煎炒煨；黄疸忌油腻、肉食；水肿忌食咸味等。有些传统的说法也应予以尊重，进食人参类药物后忌萝卜，鳖甲忌苋菜，蜂蜜忌葱等。
2.2.3.3 疾病与饮食五味的禁忌
糖尿病患者的饮食控制原则首先是控制热量。必须合理分配，避免过食或偏食，按所需要的热量计算，碳水化合物（糖类）、脂肪和蛋白质提供的热量分别占热量的50%～60%、25%～35%和10%～15%。饮食控制绝不仅仅是主食的控制，还包括对副食，特别是肉类、脂肪类等热量较高的食物的综合控制，使每天摄入的热量保持在适宜的水平，以控制血糖和体重。如含糖类高的食物要适度，谷类食物不可多食；宜食粗杂粮，如荞麦、燕麦片、玉米面、大豆及豆制品。多食有降低血糖作用的蔬菜，如南瓜、苦瓜、洋葱。多食高纤维食物，这类饮食便于保持餐后血糖不至于太高，而且还有降低体重和通便作用。饮食要清淡，清是指低脂少油饮食，淡是指不甜不咸饮食。还应限制饮食中胆固醇的含量。要少喝酒，不吸烟。
高脂血症饮食提倡清淡，瘦肉、鱼类、蛋清及新鲜蔬菜等富含亲脂性物质的膳食，有助于促进肝内脂肪消退，以多不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸，脂肪摄入量应适当限制。糖类食物也要限制，不吃甜食和零食。多吃蔬菜和水果，高纤维类的食物有助于增加饱腹感及控制血糖和血脂。提倡低盐饮食，食用油宜用豆油、花生油、菜子油、麻油等。饥饱适度，每餐进食量以下一餐就餐前半小时有饥饿感为度，不宜采用饥饿疗法，过度的饥饿反而使体内脂肪加速分解，使血中脂肪酸增加。绝对戒烟忌酒，提倡适量饮茶。常见有降脂作用的食物，如豆制品、大蒜、洋葱、黑木耳、海带、山楂等。
疾病应忌口。高血压病应少盐，限制高脂肪食物，忌刺激性较强的食物。冠心病，忌食高盐、高钙的食物，忌食高脂肪、高胆固醇食物，忌烟酒。尿路结石，忌食富含草酸盐的食物如菠菜、茶叶及柑橘属水果等。胃溃疡，忌酒、浓茶、粗纤维食物、油炸和油煎食物，避免生冷和硬固的食物。糖尿病，忌各种糖果，忌主食、蛋白质和盐摄入过多。痛风，忌豆类及动物内脏，因为豆类中含有较多的“嘌呤”，易引起痛风发作。肝硬化，忌饮酒和一切辛辣及刺激性食物和调味品，肝硬化腹水患者忌食盐［13］。
总之，五色五味理论是中医学的经典理论之一，其在养生保健方面的应用仍有待后人不断挖掘。对中医饮食养生的基本理论及常见食物性味功效的正确理解和切实掌握应该建立在对五色五味理论的正确理解之上。五色五味学说作为一种系统理论，对中医养生发挥着重要作用（图1）。因而系统地整理、挖掘、研究《黄帝内经》中有关“五味学说”的论述，对中医饮食养生的指导有举足轻重的价值。
图1 五行、五脏、五色、五味理论养生整体概念图
【参 考 文 献】
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［3］多吃五色果蔬利于五脏养生［J］．吉林蔬菜，2017，（10）：15．
［4］苏国磊．中医养生中的“五色”、“五味”的理论分析［C］．//2014中国广州第二届国际养生大会论文集．河南省中医院，2014：222-225．
［5］佘桂爵．五色食物调和五脏有助滋补身体［J］．心血管病防治知识（科普版），2011，（9）：58-59．
［6］鲁直编著．五色食物养五脏——五脏的饮食保健［M］．上海：上海科学技术出版社，2011：63-65．
［7］张岩山．“四性”“五味”话养生［J］．医药保健杂志，2009，（17）：44-45．
［8］肖爽．五味与养生［J］．食品与健康，2003，（2）：21．
［9］陈律伸．中医食疗养生理论及原则［J］．饮食保健，2017，4（24）：347-348．
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［11］力华．饮食养生的原则之二五味调和［J］．内蒙古林业，2009，（6）：38．
［12］高日阳．浅探中医饮食五味调和的养生观［C］．//2014中国广州第二届国际养生大会论文集．广州中医药大学，2014：220-222．
［13］曹结卿，李月凤．试析中医五味的现代应用［J］．医药前沿，2018，8（14）：343-344．