五、菜肴烹饪

1.怎样才能做出松软柔嫩的土豆丸子？

挑选淀粉含量高的土豆，把土豆煮熟，在尚未冷却时把土豆剥皮碾烂，趁热加些奶油或牛奶在土豆泥里。再加入面粉、生鸡蛋、胡椒粉等调味品于土豆泥中一同搅拌，做成丸子入油锅炸。为防止外焦内生，油温不宜太高，土豆炸至焦黄，松软柔嫩的土豆丸子即成。

2.怎样使凉拌土豆泥清爽易消化？

土豆煮烂或者蒸熟后再去皮，放在盘子里捣烂成泥后加入香油、盐、胡椒粉、味精少许，再加入切碎的香菜、小葱拌均匀，这样做成的土豆泥清爽、易消化。

3.怎样炒藕片可使其白嫩清脆又爽口？

嫩藕切薄片入锅爆炒，翻炒几下，加适量食盐、味精后立即出锅，可使炒出的藕片洁白如雪，清脆爽口。炒藕片时边炒边加少许清水，这样不仅不会越炒越黏，而且炒出来的藕片白嫩清脆。

4.怎样炸鲜蘑菇可达到外焦里嫩的效果？

取250克鲜蘑菇，顺着纤维撕成1.5厘米长的长条并洗净。用双手将水挤干后洒上盐。再将100克面粉，1个鸡蛋，五香粉、味精、盐少许一起加清水调成糊状。然后将撕好的鲜蘑菇每根都粘上面糊后再下锅炸成金黄色，这样外焦里嫩，别有风味。

5.怎样做白菜蒸肉省时又省力？

将白菜帮和叶顺着切成条，将其码放在比较深的容器中。取肥瘦肉250克切成1厘米左右的小块，与姜丝、葱丝、盐、料酒少许搅拌均匀摊放在白菜上，放入锅内蒸20分钟左右即可食用。

6.怎样做凉拌芹菜香甜又清脆？

芹菜洗净去筋，切成3厘米的段，配适量的胡萝卜丝入水煮至八分熟后，放入熟粉丝并加适量的精盐、味精、香油和醋，调拌均匀。色泽清爽，食之香甜清脆。

7.怎样利用芹菜做出好吃的油炸素虾？

洗净芹菜根须，根粗的可切成两三份，把生粉、虾粉、蛋清、食盐、味精、料酒、胡椒调成糊，把芹菜根“拖糊”放入烧至五分热的油中炸，待呈黄色时捞出装盘，此“虾”外焦里嫩，味道鲜美。

8.如何腌制出好吃的芹菜？

芹菜去叶洗净，沥水后切成1.5厘米长，胡萝卜洗净切成1厘米长，和熟黄豆（或花生米）以2:1：1的比例在盆内搅拌均匀，放入罐中腌制半个月即可。

9.怎样利用芹菜叶做出美味的菜肴？

●将新鲜芹菜嫩叶洗净后先放锅内用开水煮3～4分钟，捞出放入冷水中浸泡1小时，再捞出稍加挤水、切碎。把鸡蛋摊成薄皮切成条状后放入芹菜叶中并加入葱、盐、姜、香油、味精等调料，拌匀后即可食用。

●将较嫩的芹菜叶晾干后再用凉水泡开，洗净剁碎后和猪肉一起搅拌均匀做成包子馅。但芹菜叶不要太多，否则会全是芹菜的香味。

●炒芹菜时，将芹菜叶洗净切碎。在鸡蛋中加少许面粉后用水调成稀糊并拌入菜叶，同时放入少许食盐和味精。搅匀后用汤匙将其倒入油锅中，等炸成黄色后即可捞出，这样吃起来脆、松、清香爽口。

10.怎样吃苦瓜不破坏其营养？

鲜嫩的苦瓜洗净后剖开、去籽再切成长条，蘸着肉末甜面酱吃，既清脆爽口，又避免了损失维生素，在炎热夏季还有去火消炎作用。

11.如何用冬瓜皮做出美味的菜肴？

将冬瓜上的白霜和绒毛洗掉后削下冬瓜皮将其切成细丝，加入姜丝、葱花和小辣椒一起烧炒，起锅前再加点醋、盐、香油和味精。这样吃起来酸辣脆香，味道很好。

12.怎样做佛手瓜省事又好吃？

将佛手瓜洗净、切成薄片后放入腌糖蒜的容器中，两天后就能食用。这样制成的佛手瓜清脆爽口、甜度适中，味道极好。

13.炒嫩豆芽时怎样去掉其涩味？

脆嫩的豆芽往往带点涩味，因为炒豆芽时速度快，常常只有半熟就出锅了。若在炒豆芽时放一点醋，可使豆芽既无涩味又爽脆鲜嫩。

14.怎样炒菜花可令其白嫩可口？

菜花在炒之前，先用清水洗净，焯一下后与肉片等一起下锅。炒制过程中加少许牛奶，可使菜肴更加白嫩可口。

15.怎样利用雪里蕻做扣肉？

先腌一些鲜嫩的雪里蕻（500克菜100克盐），做成咸菜，再放到背阴处晾干，待用时放进水里浸泡1天（除去咸味），即可切段用来做扣肉菜底儿。

16.如何巧做香椿泥？

将香椿芽加盐、捣烂后加入香油和辣椒，这样做成的香椿泥味道鲜美，香辣可口。

17.怎样做出风味独特的香椿蒜汁？

将大蒜和香椿一起捣碎直至稀糊状，加入凉开水、油、盐、酱和醋做成香椿蒜汁，拌面条吃，风味独特。

18.怎样做香椿可令其四季都不坏，且吃起来味道也好？

将新鲜香椿洗净、控干水后撒细盐少许，将其搓揉至茎叶柔软、呈暗绿色。然后放在密封的容器内，1周后即可制成，一年四季都能食用。

19.如何利用茄子柄做出美味的菜肴？

将茄子柄及其连带部分晒干后用作各种荤菜的配料，也可单独用红烧、炖等方法烹制成菜肴，这样做出的茄子柄味如干笋，十分鲜美可口。

20.剩下的拌凉粉如何处理可恢复其原有的口感？

拌凉粉一般都有大蒜，所以第二顿吃时不仅凉粉变硬、没有原来筋道柔软，而且还有怪味。这时，只要加入葱、姜丝再上锅炒一下，口感、味道又会重新变得很好。

21.怎样处理豆（腐）渣可消除其豆腥味？

用双层屉蒸米饭时，上面放米饭下面放豆渣一起蒸。米饭熟后端去上屉，把下屉的豆渣再蒸10分钟左右，然后端下来放在室温下。加葱、油、姜、盐用小火炒到有香味。这样做出的豆渣完全没有豆腥味。豆渣冷却后也可放入冰箱，随吃随炒。

22.怎样使豆腐具有茶叶的清香味？

将泡过茶水的茶叶（绿茶最好）控干水、剁碎，放上味精、精盐、香油、葱末或蒜末一起搅拌，再放入豆腐一起拌。这样不仅清热降压，而且鲜美适口，别具风味。

23.如何巧制素火腿肠？

将洗好的胡萝卜和芋头上锅蒸熟后剥去芋头外皮并捣成泥，将胡萝卜的表皮剥掉并切成丝，放在一起。加味精、盐、姜末、香菜叶、香油、少许胡椒面、蛋清，搅拌均匀后摊在准备好的豆皮上，摊成条形并卷紧。在豆皮的外层抹上糊，能防止开裂。上锅蒸10分钟，等凉后装入塑料袋再放入冰箱。吃的时候放油里用温火炸透，外焦里嫩且呈浅黄色，切成片来吃清淡爽口。

24.怎样烹制清蒸鱼可保持其鲜嫩？

烹制前将鱼放入沸水中烫一下再蒸，这样不仅可以去除腥味，更重要的是鱼身经沸水烫过后，表面的蛋白质迅速凝固，使蒸制过程中，水分不易从鱼体内渗出，从而保持鱼的鲜嫩度。

25.想自己做酸菜鱼，可没买到现成的调料包，怎么办？

500克鲜活鲤鱼两条，除鳞、净膛，用清水洗净后将水控干，切上花刀（或者切段），拍上面粉待用。

锅热时倒入50克色拉油，待热到六成熟时再放鱼煎成两面微黄后放到盘内。将两瓣大料、八粒花椒放入锅内用剩油略炸后再放入姜片、葱段、蒜片直至炒出香味后放鱼。

鱼热后放少量料酒盖锅焖一下，再放切成段的红辣椒和半包四川泡菜，最后将溶有糖的半碗水倒入锅内并没过鱼。先用大火烧开后再用温火炖，中间将鱼身翻1次。鱼汤出现牛奶状时可以盛出，撒上香菜就可食用了。

26.怎样烹鲫鱼更好吃？

把葱放进锅里，放上鲫鱼后再盖层葱，然后放入水、酱油、醋、酒、糖等，水加至淹没鲫鱼为宜，以旺火烧煮。约2分钟后打开盖，浇上生油后再把盖盖上，约15分钟，待汤汁浓稠时盛起，这样做不但鱼肉鲜嫩，而且鱼骨酥透。

27.怎样做出好吃的带鱼？

将新鲜的带鱼洗净，去头去鳍，在两面划上平行的条纹，截成7厘米左右的段。放入少量酱油及姜汁腌制后，入锅，以八成热的油炸至表面变脆后捞出。留油少许，加葱白段、干辣椒和生姜片煸炒，继续放入油及豆瓣酱煸炒。放入带鱼，加绍兴酒、酱油、味精和白糖一起烧煮后捞出，把汤汁勾芡淋上即可。

28.怎样腌大马哈鱼可保持其风味？

将大马哈鱼去鳞、洗净，开膛取出内脏后撒适量的盐，再用塑料薄膜裹好，1天后取出晾干即可。食用时，先将鱼切成大约两指宽的鱼段，放在盘中，放上葱花、姜末，在锅内蒸20分钟即可出锅食用。

29.如何巧做炒鱼片？

将质地新鲜的青鱼、黄鱼或鲤鱼等，切成鱼片，再加入适量的蛋清、盐和生粉一起拌匀上浆。当油烧至四成热时一起下锅，待鱼片色泽泛白时马上捞起，同时留少许油，将调料煸炒，用淀粉水勾芡后，倒入鱼片轻轻地翻炒几下便可装盘。

30.鱼鳞能吃吗？怎样将其做成美味佳肴？

能吃。将鱼鳞刮下并洗净放锅里再倒入一碗水，一起煮开约15分钟，鱼鳞成卷形。将煮鱼鳞的水倒进碗里，水凉后就成凉粉状的鱼鳞粉。同拌凉粉一样，用香油、蒜泥、盐、醋调拌即可食用，爽口好吃。

31.怎样利用鱼干做丸子？

将鱼干裹上含咖喱粉的炸衣（务必包裹均匀），再用慢火反复煎炸，炸至金黄色时捞出，凉一会儿，即做成味美香脆的鱼干丸子。

32.怎样吃生鱼片味道更好？

食用生鱼片时，可和一些菜一起食用（除了一些作料外），如萝卜丝和紫菜。用紫菜包生鱼片食用，味道会更美。不过应该先把紫菜过一下冷水，然后摊在盘子上，待紫菜稍微变软再用来包生鱼片，这样不仅可包得严，口感也更好。

33.怎样烹制“醉蟹”？

用绍兴酒、花椒、生姜、食盐、橘子等为作料烹制，密封1周后，即可食用。若温度高，可缩短至3天。食用前先将蟹切开，去除蟹脐（俗称蟹裹衣）及其他秽物，略洗原卤，切小块食用，味道鲜美。

34.如何巧做“面拖蟹”？

将洗净的蟹一分为二，抹上溶糊的面粉，入油锅中微炸。此法为传统民间家常小菜，既好吃又方便。

35.炒牛肉时怎样保持其营养价值和鲜嫩度？

●宜用啤酒：在炒制牛肉之前，应先用啤酒来调稀面粉，然后将其浇在牛肉片上面，拌匀之后腌30分钟，采用此法可以使得牛肉鲜嫩快熟。因为啤酒中的酶能够分解牛肉中的一些蛋白质，从而增加了牛肉本身的鲜嫩程度。

●不宜用碱：很多人喜欢在炒牛肉时加碱，这样虽然使牛肉易熟，但牛肉当中的氨基酸会和碱发生反应，蛋白质会沉淀变性，使得牛肉中所含的营养素遭受到很大的破坏。除此之外，脂肪也会发生水解，从而降低了利用率。而且维生素B1、B2以及尼克酸，还有磷、钙等矿物质，也都会因为碱性作用而影响人体对它们的吸收和利用。

36.炖牛肉时有哪些技巧？

●切洗：在炖牛肉的时候，应先用凉水将切好的牛肉浸泡1个小时，这样可以让肉变得松软。浸泡后，把牛肉放进烧开的水里，然后撇掉浮在汤面的血沫子，再加入一点水，就可以彻底将锅底的血沫子带上来。用这种方法煮出的肉汤格外鲜美。

●用水：在烹制牛肉的时候，要用热水，而不能加冷水。因为热水可使牛肉表面的蛋白质迅速地凝固，从而防止肉内所含的氨基酸外溢，保持住牛肉的鲜美。注意：要一次加足水，若发现水少，应该加进开水。

●放盐：放盐和酱油的时间要掌握好，应该等肉炖至九成熟时再放入。因为盐可以促进蛋白质的凝固，若盐放早了，那么牛肉自然不容易烂，而且这样会使汤中的蛋白质沉淀，影响到汤汁的味道。

●放茶叶：准备好一个布袋，在袋里装进少量的茶叶（用一些价格比较便宜的花茶就可以），然后扎紧布袋口，再放入锅里与牛肉一起炖。利用这种方法不仅可以使牛肉熟得快，而且可使它带有一种特殊的清香。

●放酒或醋：炖牛肉的时候加进些酒或醋（比例：1公斤牛肉加入2～3汤匙的酒或是1～2汤匙的醋），这样也可使肉变软变烂。

●放山楂或萝卜：在肉锅中放进几片萝卜或几个山楂，既可以使牛肉熟得快，也可以去除异味。

37.怎样爆羊肉片可无腥膻味？

羊肉入热油炒至半熟，加适量米醋炒干，然后加葱、姜、料酒、酱油、白糖、茴香等调料，起锅时再加青蒜或是蒜泥，腥味大减，味美香醇。锅内打上底油，以姜、蒜末炝锅，加羊肉煸至半熟，再放入大葱，接着加酱油、醋、料酒煸炒，起锅后淋上香油，味美，无腥膻。

38.如何炒出鲜嫩又好吃的猪肉片？

肉片要切得很薄，而且要横纹切，切好后放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时起水，然后沥去水分下炒锅，3～4分钟即可熟，这样炒出的肉片鲜嫩可口。

39.肥猪肉很多人都不爱吃，如何才能令其香而不腻呢？

经以下方法烹制，其味道会大不相同。将肥肉切成薄片，放入调料后，在锅里炖，等肥猪肉八九成熟时倒入事先调好的糊状腐乳（按每500克猪肉加1块腐乳的比例），再炖3～5分钟起锅，此法除油腻，增美味。烹制较肥的肉时，炝锅时可放入少许啤酒，这样不仅利于脂肪溶解，还能产生脂化反应，此法使菜肴香而不腻。

40.怎样做出风味独特的红烧肉？

在做红烧肉时放姜、葱、大料、酱油，再加1/3大桶的可乐后用微火炖熟。如果口重的在出锅前可加盐少量。用这样的方法来炖鸡、牛羊肉、鸡翅，味道同样鲜美。

41.怎样做成美味的糖醋排骨？

烹制前把排骨腌渍透，需约3～4个小时，用清油过油（排骨炸后不会色泽灰暗）。锅里留底油，加蒜末爆香，加入适量清水、精盐、白糖、醋和少量水淀粉熬成糖汁，然后把排骨入锅翻炒。待锅中汤将尽时，改成小火，不断翻锅，此时糖汁已经变成浆状，稍不小心排骨就会烧煳。随着不断翻动糖汁会越来越稠，至锅底没有糖汁时即可。

42.怎样做猪排不油腻又好吃？

将猪排骨洗净、切好后用压力锅煮15分钟。在煮的时候，可同时做蒜汁，即：将2～3瓣大蒜捣成蒜泥后放在碗里，再加上一些白糖、两匙酱油和适量味精及香油，再用匙子搅拌一下。将排骨蘸上蒜汁吃，不油腻，口感好，别有风味。

43.如何做出好吃的炸猪排？

将沾有面包粉的猪排放入油锅中炸一两分钟，在翻边后继续炸半分钟，即可盛盘。然后将猪排立在网架上1分钟，可用这一期间的余热，让猪排全熟。

将炒锅烧热后放油，在烧至九成热时，加入姜末、葱花、酱油、白糖、清水、黄酒及味精少许，待搅拌后再烧至七成热，然后分批把排骨块下锅，每批约7分钟，待排骨断生后捞出沥油，等油锅的油温回升至七成热时，将排骨下锅再氽一次，待排骨由淡红变成深红色时，再捞出沥油，然后浇上适当的卤汁即成。

44.怎样做出营养丰富又美味的猪肝汤？

用猪肝来制作汤菜，可以不用上浆，但是烹制时，要先将汤烧开，然后放进猪肝片。等到汤滚后撇去浮沫，即可将猪肝捞出。烹制出来的肝片黄且嫩，汤汁鲜而清。

45.烹制猪肚时有哪些技巧可令其更好吃？

●烹调猪肚时，先将猪肚烧熟，切成长块或长条。然后把切好的猪肚放到碗里面，加进一点汤水，再放在锅内，蒸煮1小时之后，猪肚会胀1倍，而且又脆又好吃。但要注意：千万不能放盐，因为一旦放入盐，猪肚就会收缩变硬。

●先去掉生猪肚的肚皮，再取出里层的肚仁，然后剞上花刀，放入油中一爆即起。最后加进调料即可成菜。

●在烫洗猪肚的时候，如果采用盐水来擦洗，则可以使得炸出的猪肚格外脆嫩。

46.怎样做出具有啤酒风味的丸子？

在搅肉馅时用水量是平时的一半，其余的用啤酒补足；搅匀后挤出丸子到已熟的白菜汤锅内，等丸子熟后再放入味精、香菜、胡椒粉即可食用。

47.剩米饭热了吃就没什么味道了，还有更好的办法处理剩米饭吗？

将葱、肉剁碎和面粉、剩米饭、调料一起拌匀后炸成丸子，500克肉馅里加入1小碗剩米饭，吃起来不但香酥可口而且不腻，比用纯肉炸出的丸子还好吃。

48.家里存的柿子都变软了，一时吃不完，怎样巧妙地处理它们？

将软柿子去掉蒂和皮后放进盆里再加适量面粉，用筷子将其搅成软面团状。再用小勺边做丸子边将其放进热油锅里，直至金黄色后再捞出就能食用。

49.怎样炖出鲜美的骨头汤？

把脊骨剁成段，放入清水浸泡半小时，洗掉血水，沥去水分，把骨头放进开水锅中烧开。将血沫除去，捞出骨头用清水洗干净，放入锅内，一次性加足冷水，加入适量葱、姜、蒜、料酒等调料，用旺火烧开，10～15分钟后再除去污沫，然后改用小火煮30分钟至1小时。炖烂后，除去葱姜和浮油，加入适量盐和少许味精，盛入器皿内，撒上葱花、蒜花或蒜泥食用。其肉质软嫩，汤色醇白，味道鲜美。

50.怎样炸肉酱好吃又省事？

先在黄酱中加点甜面酱调匀备用，用葱姜末炝锅后放入肉末煸炒，至肉末变色放入事先调好的黄酱，待酱起泡时改用小火，此时放入盐、糖、料酒，加入适量开水稍烹炒一下，起锅前淋上香油，拌匀即可食用。

51.怎样烹调兔肉滑嫩可口？

烹调前将兔肉用凉水洗净，浸泡约10小时，去除淤血，直至水清。将兔子尾部的生殖器官、各种腺体、及排泄器官用刀割净，避免有骚臭气味，还要将整条脊骨用刀起出，然后制作。可以剁成块状炖煮。因为兔肉瘦肉多，而肥肉少，烹制时应多加些油，宜用猪油或和猪肉炖制。还可以切成丝炒。炒兔肉丝时，先用鸡蛋清拌后再炒，炒出的肉丝滑嫩可口。

52.怎样烹狗肉好吃又无膻味？

把狗肉切成方块，加凉水煮成半熟，以筷子能戳进去为宜。把肉切成薄片，另加清水浸泡1个小时，即可去除膻味。烹制时，放适量的水在锅中，加入葱、姜、蒜等作料，用微火煮透即可。在煮时放入萝卜，除膻效果更好。

53.怎样做出风味独特、口感嫩滑的蒸鸡？

将每500克鸡肉倒入100～150克啤酒中，腌渍10分钟后捞出，以平常方法调味，然后上锅蒸熟。此法蒸鸡，肉味鲜美，口感嫩滑。

54.怎样做出好吃又酥脆的炸鸡块？

先调好炸粉，炸粉的调法：2杯太白粉、1杯面粉、2小匙盐、2小匙白胡椒粉、1/2小匙泡打粉放在一起调匀。将鸡肉先裹一层炸粉后再裹一层蛋液，然后再裹一层炸粉入锅炸。还可以将鸡肉裹一层炸粉后置入冰箱冷藏，3小时后取出，入锅炸之前再裹上蛋液，随后再裹上一层炸粉，这样炸出来的炸鸡酥脆无比。

55.如何利用榆钱做出美味又营养的菜肴？

将200克鲜嫩榆钱洗净、控干后待用。将3～4个鸡蛋打入碗内后加适量胡椒粉、精盐和水调匀。将50克葱头切成碎丁后用大油炒出味来，再倒入榆钱，将其煸炒均匀。随后倒入蛋液并用微火煎之，等两面煎成黄色后就能出锅。出锅后再将其切成小方块，趁热食用。这样不仅软嫩可口，味美香浓，而且营养丰富，并有保健作用。

56.如何摊出具有茄香味的鸡蛋？

将较嫩的茄子去皮、切成筷子头大小的茄丁后炒熟并盛于碗中，等凉后再打入鸡蛋并加盐拌匀，这样摊出茄丁鸡蛋的味道十分特殊。

57.怎样做出好吃的土豆摊鸡蛋？

将中等大小的土豆去皮、切成细丝后用水清洗。把土豆丝放在大碗里后打进两三个鸡蛋并用筷子将鸡蛋和土豆丝打匀。将搅好的蛋糊摊在烧热的平锅中，等两面煎黄、土豆丝熟透就可出锅装盘，再撒上少许精盐、味精、胡椒粉。喜欢葱味的，还可以放葱花少许在蛋糊中一起摊。

58.煎蛋时放入盐后往往难以均匀溶化，怎么办？

可用酱油代替盐。当鸡蛋成形时再倒入酱油，蛋熟后立即出锅，注意不要等凉后再吃。

59.怎样做出鲜嫩可口的豆浆鸡蛋羹？

蒸豆浆鸡蛋羹时，将熟豆浆当水用，量比放水时要多1倍，甜咸可根据自己的口味放。做两次后能知道放豆浆的量。这种方法做出的豆浆鸡蛋羹十分鲜嫩可口。