三、烹调小技巧

1.炒豆芽如何保持其脆嫩？

用旺火热油，不断地翻炒，且边炒边加入些水，可保持豆芽脆嫩。

2.怎样识别油温？

（1）温油锅，也就是三四成热，一般油面比较平静，没有青烟和响声，原料下锅后周围产生少量气泡。

（2）热油锅，也就是五六成热，一般油从四周向中间翻动，还有青烟，原料下锅后周围产生大量气泡，没有爆炸声。

（3）旺油锅，也就是七八成热，一般油面比较平静，搅动时会发出响声，并且有大量青烟，原料下锅时候会产生大量气泡，还有轻微爆炸声。

3.爆锅怎样用油？

做菜时若需要爆锅，应该采用凉油，凉油不是没烧开的油，而是指烧开晾凉后的油，没烧开的油含有对人体有害的苯，味道也不好。不用刚烧开的油是因为油刚烧开时就爆锅，虽然闻起来香，但做出来的菜却不香。

4.蒸肉何时放油入味？

蒸肉类时，应注意用油的先后。比如蒸排骨应先将粉和调味料将排骨拌匀之后再放生油，这样才可使调味料渗入，如果先放油再放调味料的话，蒸出后的排骨就缺乏味香。

5.煮面条时如何防面条粘在一起？

在煮面条的水里加入一汤匙的植物油，则面条不会粘在一起。

6.怎样防肉馅变质？

若肉馅一时用不尽，可将其放在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食油，即可隔绝空气，这样存放就不易变质。

7.腌肉怎样做更简便？

在猪腿肉上面切开几条纹，放到冷却的盐水里浸1天，然后取出晾一会，然后拿棉花蘸上菜油，在肉的表面涂抹一遍，放到太阳下面晒，即腌成肉。腌鱼时，只要除去鱼的肠、鳃及鳞，可不用洗，做法同上。

8.做菜汤时，汤易溢出锅外，怎么办？

若在锅口将食用植物油刷个6厘米宽的圈，汤就不会再溢出锅外，煮稀饭时也可用此法处理，同样可避免溢锅。

9.用植物油来起油锅，会涌出大量的油沫，如何消除？

可在油里放几段葱叶，稍等片刻，油沫便会消除。

10.怎样炒菜更省油？

炒菜时，可先拿少量油来炒，等将熟时，放入一些熟油，翻炒后即可出锅，可令菜汤减少，油能够渗进菜里，虽用油不多，不过油味浓、菜味香。

11.煎炸食物如何防油溅？

未放入食物之前，投入一些食盐于油中，待食盐溶化后再把食物放入，煎炸时油就不易溅到锅外，同时也可节约油。若油外溅时，马上往油锅中投入花椒4～5粒。油沫上泛时，可用手指蘸点冷水，轻轻弹进去，经一阵起爆后，泛起的油沫立即消失。

12.炸制麻花如何省油？

在油锅内倒入300克水，待水沸之后再倒油，油开就可放麻花进行炸制。此法可炸约5千克面制的麻花，炸好的麻花不仅好看好吃，且省油。

13.怎样炸辣椒油？

将干红辣椒切成段，放入碗里，再往炒菜锅内倒进适量的食用油，放在火上烧热，然后把辣椒籽放进锅内炸，炸热后将火关掉，将热油倒进辣椒碗内，同时用勺均匀搅拌即可。关键是要掌握好火候和时间。

14.怎样把握烹调时加盐时机？

（1）即熟时：在烹制回锅肉、爆肉片、炒白菜、炒芹菜、炒蒜薹时，应在热锅、旺火、油温高的时候将菜下锅，且应以菜下锅即有“噼啪”响声为好，当全部煸炒透时才放适量的盐，这样炒出的菜肴就能够嫩而不老，且营养的损失也较少。

（2）烹调前：在蒸制块肉的时候，因为肉块较厚，而且蒸制的过程中不可再添加进调味品，因此在蒸前须将盐及其他调味品一次性放足。若是烹制香酥鸡鸭、肉丸或鱼丸时，也应该先放盐或是用盐水腌渍。

（3）食用前：在制作凉拌菜，如凉拌黄瓜或是凉拌莴苣时，应在食用之前片刻放盐，且应略加腌渍，然后沥干水分，再放入调味品，这样吃起来才会更觉得脆爽可口。

（4）刚烹时：在烧制鱼与肉时，当肉经过煸或是鱼经过煎之后，应立即放入盐和调味品，用旺火烧开，再换小火煨炖。

（5）烹烂后：在烹制肉汤、鸭汤、鸡汤、骨头汤等荤汤时，应该在其熟烂之后再放盐调味，这样就可以使肉中的蛋白质以及脂肪能较充分地溶解在汤中，从而使汤更为鲜美。炖豆腐的时候，也应该在熟后放盐，原理与荤汤相同。

15.在炒菜的时候，酱油放多了会使色味过重，怎么办？

此时，可加入少许牛奶，即可解除色味过重的情况。

16.烹调时如何催熟较硬的肉类？

在对一些较为坚硬的肉类或禽类野味进行烹调时，可加进适量的食醋，这样不仅可以使肉较易烂软，而且有利于消化。

17.烹调蔬菜怎样减少其营养流失？

醋还可以保护维生素，避免其遭受损失。比如，含有B族维生素及维生素C的蔬菜，在加热时维生素易被破坏掉。若适当加入一点食醋，则可以让这些维生素保持稳定，损失也极少。此外，醋对蔬菜中含有的色素也有一定程度的保护作用，它可以让蔬菜保持本来的颜色。比如，把去皮后的土豆浸在放有食醋的水中，它就不会变黑。

18.如何给醋增香？

可以在一杯醋里面添加一点烧洒，然后掺入少许食盐，进行均匀地搅拌。这样处理过的醋不但保持了原来的醋味，也会变得十分香，且更易于保存，即使长时间不用也不会产生白膜。

19.烹调时怎样解鱼、虾的腥膻味？

肉和鱼、虾都具有腥膻味。而之所以有腥膻味是因为它们含有一种胺类物质。胺类物质可以溶于料酒内的酒精。烹饪时加入料酒，这种胺类物质会在加热的时候随着酒精一起发酵，从而能达到去腥目的。

20.烹调鱼类或肉时如何增香？

在烹调时，料酒中的氨基酸可与食盐相结合，从而生成了氨基酸钠盐，使鱼或肉的味道更加鲜美。此外，它还可以与糖相结合，然后形成诱人的香气。

21.腌渍肉类时如何保鲜？

如果用料酒来腌渍鸡或鱼的话，它可以迅速地渗透进鸡和鱼的内部，从而延长保鲜时间，也有利于甜、咸等各种味道充分地渗透进菜肴中；在烹制绿叶蔬菜的时候，如果加进少量料酒，则可保持叶绿素不被破坏。

22.烹调肉类怎样保持其鲜香的味道？

用江米做成的甜酒来代替料酒，用于牛肉、猪肉、羊肉、鱼和鸡的烹制，味道非常鲜美，比料酒还好。

23.过冬后的老蒜常会干瘪，扔掉又太浪费，怎么办？

为使不浪费，可剥出蒜瓣，挑出尚软且未腐烂的洗净，再切成薄片（要跟芽的方向垂直）。在蒜罐子里放少量食盐，再加蒜片捣成蒜泥，装好封严后放入冰箱冷冻室内储存，在食用时取一小块放进菜中即可。这样处理过的蒜能保存一段较长的时间。

24.怎样发芥末面？

把要发的芥末面放在碗中，慢慢地加入凉开水或者自来水，边搅拌边加水（但水不要加多了），待芥末成糊状后就可放在阴凉处，1分钟即可发好。这样既简单，效果又好。

25.如何炒好糖色？

酱油是不可以用来代替炒糖色的，尤其是在烹调红烧肉和红烧鱼等菜肴的时候显得更加重要。炒糖色时，应等到油热之后再加进糖（红糖最好），放到锅里炒，再加进少量水。加水的时候应该注意：必须是加温水而不是冷水。这样做可以防爆，炒出来的糖色也好。

26.如何应付油锅起火？

如果炒菜时油锅起火了，应迅速盖上锅盖，隔绝空气，火就会自行熄灭；或者立即放几片青菜叶到锅里，也能灭火。

27.怎样除煳味？

把炸过东西的油过滤，然后滴几滴柠檬汁，就可以除去油的煳味。如果食物烧煳了，可以把它倒在干净的锅里，锅上盖一块餐巾，再撒些盐在上面，然后把锅放在火上加热一会儿，也能除掉煳味。

28.如何用微波炉做冷面？

把一张保鲜膜放在微波炉转盘上，把面条500克直接放在保鲜膜上，大火加热3～4分钟。同时，在煤气灶上烧一锅开水，水沸后立即用筷子把刚熟的面条挑出来，放进滚水里烧，同时边烧边用筷子挑开。待面条又滚起来时，立即捞出放入盛器内，放入调和油，拌匀拌透。搅拌时用电风扇对着吹最好，使其冷却片刻，冷面就做好了。

29.夏天在家里做凉面时，时间一长面条就不筋道，时间一短又会夹生，怎么办？

解决方法是：刚开锅就捞出面条，再拌入素油，放到微波炉里，用高火力持续加热4分钟，待熟后放在电扇下吹凉。拌入作料后吃，很有嚼头。

30.保持米饭营养有什么窍门？

大米不要多洗多泡，更不能反复搓洗。更忌热水淘洗，否则米粒中的维生素、蛋白质、脂肪、无机盐及糖等的流失就会加大。

用锅蒸饭，不宜做捞米饭。否则人体对B族维生素的摄入就会减少。

宜用高压锅煮米饭。这样米分解很快，人体易吸收。煮前放些茶水有助消化。

烧米饭要用开水。否则会损失其中大部分的维生素B1。

新米、陈米不可混熬。

31.包粽子时如何使江米越泡越黏？

江米中的黏性是存贮于细胞中的，如果用水淘过就马上包，即使是上等江米都不会很黏。应将清水浸泡江米，一天换2～3次水，在浸泡几天后再用来包粽子，因为细胞吸水令细胞壁胀破，可释放出黏性成分，让粽子异常黏软。而只要每日能坚持换水，江米就不会变质。但是水量要足，不然江米吸足水以后暴露在空气之中，米粒就会粉化。

32.铝锅焖饭怎样保证不煳锅？

铝锅焖饭时易煳锅，可先用新铝锅煮一次面条，那么再用铝锅焖饭时就不容易煳了。

33.夹生饭如何处理？

米饭夹生：用筷子在饭内扎些能直通锅底的孔，洒入黄酒少许再重煮。

表面夹生：将表层的面翻到中间后再煮即可。

34.怎样炒饭既好吃又松软？

用冷硬的剩饭来做炒饭时，可往里洒少量白酒，这样炒出的饭既好吃又松软。

35.煮米饭时，有人要吃软的，有人吃硬的，难道要煮两锅饭吗？

不用。在米下锅时一边偏低些，一边堆高些，并且不要搅拌。这样煮出的饭就会一边稍软，一边稍硬，就能各取所需，两全其美。

36.为婴儿煮烂饭有什么省事的办法？

出生6个月后的婴儿就可吃些烂饭了，但一般都需单独煮。若在做米饭时，等开锅后把火关小，再用小勺在锅中的米饭中部按一个小炕，让锅周围的水可自然地流向中间，这样等米饭熟的时候，中间部分的饭就烂糊了，不用再单做。

37.怎样可令紫米易煮烂？

紫米虽营养丰富，可是很硬，熬粥的话需数小时。可将米淘净，用高压锅煮，25分钟即可煮熟。

38.煮粥时如何防止溢锅？

在煮粥的时候，加点食油在锅里（最好用麻油），这样，即使火非常旺，粥也不会再溢出，而且会更加香甜。

39.煮粥如何增香？

●加醋：在煮甜粥快熟的时候，加入少量食醋，粥既能增加香甜，又无酸味。

●橘子煮粥：在粥将煮熟的时候，加入几瓣已晒干的橘皮或橘子片，粥的味就会非常清香可口。

40.熬豆粥如何使豆快熟？

将绿豆和红小豆压成两瓣，这样就破坏了豆子的外层保护膜，这时再和大米一起下锅，饭熟了豆也就煮烂了。也可以在煮绿豆和红豆时，豆子有些膨胀时就捞出来，拿勺子压碎，然后再放入锅内。这样也很容易煮烂。

41.用剩饭煮粥常常黏糊糊的，有什么办法可解决这一情况？

可先将剩饭拿水冲洗一下，煮出的粥就如新米一样不会发黏了。

42.怎样使老玉米吃起来比较嫩？

煮老玉米时，在锅里加进1～2匙盐（要以吃不出咸味为宜），很快就可以煮好，而且吃起来比较嫩。

43.如何发面效果好？

每500克面粉要加250毫升水，把1.5汤勺的蜂蜜倒进和面水里，夏天用冷水，别的季节用温水。但面团需揉均匀，宜软不宜硬，待发酵4～6小时就可使用。这样蒸出的馒头不仅松软清香，而且入口味甜。

44.蒸馒头时如何防粘屉布？

●方法一：馒头完全蒸熟后，揭开上盖，再蒸上4分钟左右，倒出干结的馒头，翻扣在案板上，约1分钟后再把第二个屉卸下来，依次取完，即不会再粘屉布了。

●方法二：蒸包子和烧麦时，可将圆白菜叶或大白菜叶代替屉布，这样既不会粘，也可免去洗屉布的麻烦，还可在菜叶上根据自己的口味放各种调料，做成一道小菜。

45.怎样使馏馒头不粘水？

蒸馒头时常将屉布放到馒头下边，若要馏馒头，就应将布放在馒头上边，而且要盖严，即可解决平常不拿布馏馒头的时候，馒头被蒸馏水搞得很湿而十分难吃的问题。若用铝屉，则最好将有凹槽的一面向下。

46.蒸馒头怎样防其夹生？

蒸馒头不要等锅内的水烧开后，才将生馒头放进锅蒸。因为馒头急剧受热，里外不均，很容易使得馒头夹生，而且费火费时。若将生馒头放入刚加进水的锅里蒸，因为温度逐渐升高，馒头可受热均匀，就算有时候面发酵不好，也可在温度的渐渐上升中得到些弥补，这样蒸出的馒头又大又甜。

47.怎样蒸馒头可使其有嚼头？

因为压力锅内的压力大，温度高，馒头就容易蒸得透，而且淀粉转化的麦芽糖就越多，所以吃的时候越嚼越甜。压力大，淀粉分子链的拉力增强，吃起来就有嚼劲、有弹性。

48.蒸馒头如何增白？

揉一小块猪油在发面里，可使馒头洁白、松软、味香。

49.炸馒头片怎样才不费油？

炸前把馒头片先用水浸透，取出，待馒头片表面无水珠时再入油锅炸，馒头片要即浸即炸，防止馒头片被泡碎。这样馒头片吸饱了水，炸时消耗的主要是水，馒头片不再吸油，很省油。这样炸出的馒头片金黄均匀且外焦里嫩，撒上白糖食用更香甜可口。同理，把馒头片掰成如丸子般大小的块，炸出后撒上白糖也很有风味。

50.热天时，若用碱不当可使馒头的酸度变高，难以下咽，怎么办？

可将酸馒头放在盘上，再放进冰箱冷藏室里，4小时后取出，等馒头的凉气散尽后再食用。也可以烤着吃，那么酸味就可减轻许多。

51.剩馒头，尤其在冰箱存放几天之后干硬难啃，怎么办？

可将鸡蛋和面粉加水，搅匀成稀粥状，然后将馒头切成片，浸泡5～10分钟，再用油炸，待稍黄即可出锅。这样的馒头口感不硬，味道也可以。若是3个馒头，则需3个鸡蛋、150克面粉，以及少许细盐和五香粉，拌匀后加水，以浸没馒头片为宜。

52.面粉炒食应注意什么？

倒些油在烧热的锅内，再加入些面粉，用文火翻炒，在炒的时候要不停地翻炒，待七成熟的时候便可。在食用的时候，每50克的面粉中加入75克左右的开水，不能加冷水。

53.在没有烤箱的情况下，如何自制烤面包？

当面粉经过发酵后，加入适量的鸡蛋、白糖和牛奶，待完全揉透后用饭勺将其做成面包形状，然后再涂少许食油在高压锅里，将面团放入后，把盖盖好，加热约3分钟即可放气，将锅盖打开，把面包翻过来，再加热约3分钟即可。

54.怎样烤面包可增加其香味？

倒些啤酒在面粉中，揉匀，这样做出来的面包，既易烤制，又有种似肉美味。

55.面包放时间长了有点硬，怎么办？

用原来的包装蜡纸把干面包包好，把几张纸用水浸透，摞在一起，包在其外层，装入塑料袋，过一会儿，面包就软了。倒温开水入蒸锅，再放点醋，把干面包放在屉上，盖严锅盖稍蒸一下，面包就软了。在饼干桶底放一层梨，上面放上面包，盖严盖，饼干桶内的食品可保持较长时间恒定温度。

56.如何加工剩面包？

炸猪排。把猪肉切成小片，拌上干面粉，裹上蛋清，撒上用剩面包搓成的碎渣，入油锅中炸，待呈金黄色捞出，蘸上香菇沙司、辣酱食用，味美可口。相同做法，以虾仁代替猪肉也可做出非常美味的炸虾仁。

把剩面包切成片，再裹上一层鸡蛋清，然后用素油布包好，放入锅中蒸，硬面包可恢复松软；或把剩面包剁碎，再加入调料蒸丸子。

西式汤菜。把剩面包切成小丁，入油锅炸黄，用来做西红柿虾仁面包丁汤，奶汁面包汤等，还可把剩面包烘干、搓碎后加在肉末中，烹制出肉丸子。这种含有面包焦香的西式汤菜，别有独特风味。

57.制作葱油饼有什么窍门？

掺些啤酒在做甜饼或葱油饼的面粉中，再发面，饼即会又松软又香。

58.煮干切面时如何使其熟得快？

先将干切面浸泡在凉水里十几分钟（也可时间长些）。吃时，待水开锅后煮上3～5分钟即可。此法煮干切面又快又好吃。

59.和饺子面有什么窍门？

包饺子时，若在每500克的面中加入一个鸡蛋，面就会不“较劲”，易捏合；且饺子下锅后可不“乱汤”；出锅凉后饺子也不会“坨”。不仅口感好，还增加营养。

60.制蛋饺有什么妙招？

在制蛋饺外皮时，可以在鸡蛋中加入适量的牛奶并搅拌，这样不但味道鲜香，而且饺皮柔软易包。

61.怎样制饺子皮好吃又营养？

拿土豆做饺子皮，不仅筋道好吃，营养价值也高。做法是：将土豆洗净，用水煮烂；然后剥去土豆皮，用饭勺将其搓成泥；再放入1/3的面粉掺进土豆泥内，用温水和成饺子面；在擀皮时会比面粉皮稍厚些，包馅后再上锅蒸20分钟就熟。

62.制蛋饺皮有什么窍门？

以每500克鸡蛋加25克食油的比例在蛋液中加些食油，拌匀后，蛋液入锅。这样可避免每次都要抹一下油。摊好一张大蛋皮，用杯口或其他器具倒扣，形成一张张大小相等的圆片，把肉馅放一侧，把未放肉馅的蛋饺皮叠放到肉馅处，即成蛋饺，蛋饺大小相同，整齐美观。为使蛋皮薄且不破，在蛋液中加点醋或柠檬汁搅拌，再用小火煎，既薄而又有韧性的蛋皮即成。

63.怎样快制饺子皮？

将面粉加水调和并揉捏后放在案板上，按照需要制成薄片。然后，用瓶盖、杯口等，压在制好的面皮上拧几下即可。

64.吃白菜时若把老帮子扔掉，很浪费，怎么办？

只要把白菜帮内白色或淡黄色的硬筋抽出（从菜帮皮薄的内侧抽），剁成馅后挤出水分，再加肉馅，可做包子和饺子，吃起来很嫩。菜帮做馅吃，菜心炒着吃，整棵白菜就没有浪费。

65.用萝卜做馅如何保持其养分？

把洗净的萝卜擦成丝后放在锅里用温火反复炒，可放少许油，炒到基本没汤为止。然后用铲子上下翻动以便散掉萝卜的气味，晾凉后和肉馅拌在一起。这样做出的萝卜馅不仅保持了原有的养分，还没有了萝卜的气味，吃起来口感很好。

66.用雪里蕻做馅有什么技巧？

将雪里蕻洗净后，放入开水锅中煮。要是喜欢吃辣，煮的时间短些，约3～5分钟，不喜欢吃辣，煮的时间要长些。捞出雪里蕻剁成馅后控去水分再加上各种作料，包成饺子或包子，别有风味。

67.用豆腐做馅怎样使其快熟？

将豆腐上锅，略蒸一下，待晾凉以后切成小丁，再加精盐、香油、葱末、味精拌匀即可。这样饺子易熟且味美好吃。

68.做肉馅如何去腥？

包馄饨、饺子时，可在馅里放一点茶叶，可清口、代替料酒去腥气膻气。具体做法是：绿茶在泡过两遍后，把茶叶捞出来晾干，剁上两刀后和上肉馅，再放进调料，这样包出的馄饨和饺子，吃起来风味独特、清香可口。

69.很多人都将茄子皮去掉再烹调，这样太浪费，如何利用茄子皮才好？

茄子皮晾晒干后装入塑料袋中保存起来，到冬春季时用温水泡开并切成细末后放入干菜或白菜中一起做馅，包成包子或饺子吃，别有风味。

70.做肉馅如何保持其鲜嫩？

蒸包子或是包饺子时，在肉馅里加入一点大料水，不仅可以去腥味，且可使肉馅鲜嫩。500克的肉馅需配10克大料，用开水泡20分钟，然后把大料水拌进肉馅内即可。

71.怎样使打馅不出汤？

吃饺子时，若以自来水打肉馅（韭菜、白菜）较易出汤，而只要取凉白开水打就可防止这种情况。

72.怎样保持饺子馅汁水？

要想保持饺子馅的汁水，关键在于将菜馅切碎后，不要放盐，只需浇上点食油搅拌均匀，然后再跟放足盐的肉馅拌匀即可。这样就能使饺子馅保持鲜嫩而有水分。

73.怎样防饺子馅出汤？

包饺子时，常常会碰到馅出汤，只需将饺子馅放入冰箱冷冻室内速冻一会儿，馅就可把汤吃进去了，且特别好包。

74.怎样煮水饺不跑味儿？

用压力锅煮水饺，煮出的水饺不跑味、不破口，且节省时间。方法是：先在压力锅里倒入半锅水（若压力锅口径为26厘米，每次可放80～100个水饺）。水烧开以后，拿饭勺搅转两圈，令水起旋，再放入水饺，用旺火烧，把锅盖盖紧，不要扣阀。待气从阀孔冒出半分钟后即可关火。待阀孔不再冒气，就可开锅捞饺子。用旺火时，应以不让锅内的水冒出为度。

75.煮饺子如何防粘？

为了防止饺子粘在一块，可在面粉500克中加鸡蛋1个，使饺子皮结实。在煮的时候，放几段大葱在锅内。加入少量食盐在沸水里，等盐完全溶化后，将饺子放进锅里，盖上锅盖，直至完全煮熟，不需要加水，也不要翻动。当饺子煮熟快要出锅的时候，将其放入温水中浸泡一下，饺子表面的面糊即会溶解，再装入盆里时就不会再粘结了。

76.怎样煮元宵不粘？

煮元宵的时候，应该先把水烧开，而元宵则要在凉水中沾一沾，然后再下到锅里，此法煮出的元宵才不会粘连。

77.炸元宵时油总向外溅，容易烫伤人，有什么办法可解决这一情况？

此时，可先将生元宵放入蒸锅中蒸10分钟左右，然后再炸，炸时不要把火开得太旺，这样，炸时就不会使油外溅，炸出来的元宵也外焦里嫩，十分好吃。

78.烧煮玉米如何保持其鲜味？

在煮玉米的时候，应该连同外皮一起煮，这样可以使玉米的味道更加鲜美。

79.煮豆沙如何防煳？

煮豆沙的时候，放1粒玻璃弹子与其同煮，能让汤水不断地翻滚，能有效避免烧煳。此法不适合用于沙锅。

80.煮绿豆汤如何使其易烂？

将绿豆用清水洗干净后，沥干，倒入适量的沸水里，水要没过绿豆1厘米左右，当水差不多被绿豆吸干后，再按需加入沸水，将锅盖盖严，然后再煮上十多分钟，绿豆就会酥烂，且碧绿诱人。

81.炸花生仁有什么窍门？

炸前用水将花生仁泡胀，会比直接干燥的效果好。把泡胀的花生仁晾干水分，再放进烧热的油锅里（油量要以可浸没花生仁为宜），炸到快硬时，将火力减小，改用慢火炸到硬脆后立即捞出，再加入盐或糖即可。此法炸出的花生仁，粒大、皮全、香脆，色泽油亮。此法还可用于炸酥脆黄豆。

82.如何防止食白薯后返酸？

将白薯洗净后切开，放在食盐或明矾溶液中浸泡约10分钟，然后蒸煮，即能减少食后腹胀或返酸的症状。

83.怎样烧饭做菜更营养？

粮食和蔬菜内含有的水溶性维生素，会在高温水中随水蒸气散失掉。所以，烧饭、做菜最好加盖，这样不仅能减少维生素的流失，而且能保持锅内热量，缩短烹饪时间。

84.蒸菜如何防干锅？

在蒸锅内放入碎碗片，碗片即会随沸水的跳动不断地发出响声，若听不到声响就意味着锅内没水了。

85.怎样能令炒出的菜又脆又嫩？

炒、煮蔬菜时，勿加冷水，因为冷水会让菜变老、变硬而不好吃，应该加开水，这样炒出的菜会又脆又嫩。

86.炒绿叶蔬菜时如何防止其变黄？

●绿叶蔬菜烹调时必须用旺火，先将炒锅烧热，放油后烧至冒烟，将菜放入，旺火炒几分钟后，加味精、盐等调料，炒透后立即起锅，这样方可避免菜色变黄。

●在炒菜锅里滴入冰水（冰水要符合卫生条件），菜炒熟后可保持鲜绿，外观可人，食之味美。另外，炒青菜时不盖锅盖也可使其保持鲜绿，酱油尽量少放，不放为好。

87.如何才能使炒出的青菜脆嫩又清鲜？

将洗净的青菜切好后，可以洒上少量的盐并拌匀，放置几分钟后，再沥去水分烹炒，这样炒出来的青菜就会脆嫩清鲜。注意：在炒菜时，盐要适当少放一些。

88.炒茄子如何防变黑？

●削去茄子皮后烹调。

●茄子在切后马上下锅，或是浸泡在水中。

●烧茄子时，加进去皮去籽后的西红柿，可防变色，也可增添美味。

●洗净烹制茄子的铁锅，而且茄子不应长时间放在金属容器里。

89.炒茄子特别费油，每次都要倒很多油，怎么办？

把切好的茄块（片）先撒点盐拌匀腌约15分钟，挤去渗出的黑水然后再炒，并且炒时不要加水，反复煸，至其全软为止，然后再根据个人的口味放入各种调味品，这样不仅省油而且好吃。

90.凉调或炒食藕片如何防变色？

可将嫩藕切成薄片，拿滚开水稍烫片刻后取出，再用盐腌一下后冲洗；加进姜末、醋、麻油、味精等调拌凉菜，则不易变色。或是上锅爆炒，再颠翻几下，放入食盐和味精后立即出锅就不会变色。在炒藕丝时，应边炒边加水，才可保其白嫩。

91.如何烹调干菜更好吃？

红烧干菜时要先用温水把干菜泡30分钟左右，然后再烧，为防止泡烂菜叶，不要用开水泡。熬煮时要多加些水，用小火慢慢煮。采用先放糖，熟后再放油的方法，可达到味美省油的效果。

92.怎样烧土豆味道好？

烧土豆时最好用文火，火急了会内生外熟。烧土豆时要等土豆变色之后再加盐升温，以免土豆形成硬皮，出锅时容易碎，且味道欠佳。

93.怎样去除豆芽豆腥味？

●食醋去豆腥：炒豆芽时，放食醋少许，就可去掉其豆腥味了。

●黄油去豆腥：烧豆芽时，要先加点黄油，然后再加盐，就可去掉豆腥味了。

●黄酒去豆腥：拌豆芽时，加点黄酒后再放点醋，拌好的豆芽就无豆腥味。

94.如何使蘑菇味更美？

若用水浸泡干蘑菇，蘑菇的香味会消失。可用冷水将蘑菇洗净，浸泡在温水中，然后加入一点白糖。因为蘑菇吃水较快，可保住香味。浸进了糖液后，烧熟的蘑菇味道更鲜美。

95.香菇梗怎样做更好吃？

取香菇梗切成细丝，浇些黄酒、白糖、酱油、麻油，稍腌一会，可当做下酒菜，十分美味可口。

96.炒洋葱如何保鲜？

●炒时加白葡萄酒少许，可保持鲜美。

●洋葱切好后撒少许干面粉再炒，菜色可变得色泽金黄，菜肴可口脆嫩。

97.如何烹调冻萝卜味更美？

将已受过冻的萝卜放在冰水里浸泡约1个小时，待其完全融化后再用清水洗干净，然后再烹调：

炒食：用旺火快速地炒。

烧汤：将其切成细条，待汤完全煮沸后再下锅。

做馅：将其切成细条，与凉水一起下锅，烫煮，待萝卜七分熟时就将它捞出来，即可加些佐料来做馅。

98.怎样烹调速冻蔬菜可保持其鲜美的味道？

速冻蔬菜烹调前无须化冻、洗涤，用冷水冲一下即可去掉冰碴。为保持速冻蔬菜的鲜嫩味美，炒菜时可用旺火，做汤时要等汤沸后放入菜。

99.豆腐在烹调时很容易碎，有什么方法可令其不碎？

●先将豆腐用开水煮一会，然后再上锅炒，这样就可以让它不碎了。

●将豆腐浸于盐水中20～30分钟再进行烹制，就可防止破碎。

100.怎样去除豆腐的油水味？

豆腐在下锅时，先放入开水中浸渍15分钟，可清除油水味。

101.如何做粉皮或凉粉口感更好？

将粉皮或凉粉切成小块或条，放进滚开的水里烫，轻搅3～5下，2～3分钟后灭火；捞出后放入凉水中，再换2～3次凉水。捞出后即可加辣椒油、醋、香油、麻酱、芥末油等调味品拌食。此法处理过的粉皮或凉粉柔韧、光滑，口感好，而且可以保证卫生，也能保鲜。余下的放进冰箱，再食用时口感不变。

102.未吃完的粉皮放在冰箱里会变硬、变味，如何使其复原？

把冻粉皮放在凉水锅里，且在火上稍微煮一会，等粉皮变软后，把锅放到自来水下冲一会，粉皮就能柔韧如初。

103.如何增加凉菜的风味？

用煮沸的啤酒把菜烫浸一下，可使热啤酒中的叶酸、烟酸分解，成为食物里的矿物质钙，从而大大增加凉菜风味。

104.有什么方法可使腌菜又嫩又脆？

在腌菜的时候，按照菜的分量加入0.1%左右的碱，即可使叶绿素不受到损坏，使咸菜的颜色保持鲜绿。也可按照菜的分量加入0.5%左右的石灰，即可使蔬菜里面的果胶不被分解，这样腌出来的咸菜又嫩又脆。但是石灰不能放得太多，不然会使菜坚韧而不脆。

105.如何令腌菜色味俱佳？

用食盐和淘米水腌制萝卜、辣椒、豆角，色味俱佳。

106.怎样做泡菜省事又味美？

罐头酸黄瓜吃完后，把汤汁倒进一个大口的玻璃瓶里。将萝卜、圆白菜、黄瓜等洗净，切成小块，待晾干水分后放进瓶里，再放两根芹菜、小半个葱头和一块鲜姜，可用以增加泡菜的浓味。加少许盐和数滴白酒，盖好瓶口，3天以后即可入味，吃后继续按照上法泡入新菜。在泡两三次后可以将汤汁倒进干净的锅中加热，等开锅后将汤晾一下继续泡。用酸黄瓜的原汁做泡菜，又省事又味美。掌握方法后，可一直泡下去。但需要备一对专用筷子，切记筷子上不要有油。

107.如何令泡菜色香味俱佳？

●加点芥末在泡菜里，可使泡菜的色、香、味俱佳。

●加入适量啤酒在泡菜坛内，这样，既可以使泡菜更加鲜脆爽口，还可延长其保存期。

108.涩柿子如何快速促熟？

将涩柿子放入冰箱冷冻室，柿子冻透时或是一天后再取出，然后放进冷水中泡或是置于暖气片上、阳台上化冻之后，即可食用。

109.受冻变黑的生香蕉还能吃吗？怎样令其味更好？

可以吃。食用时可去掉香蕉皮，将果肉切成约一寸的小段，用碗或盆把面糊调稠，加适量白糖后搅匀，将其裹在香蕉段上，放入油里炸至黄熟，就可捞出食用了。这样的香蕉不涩，且香甜可口。

110.酸梅放久了，就会变得又硬又干，如何令其变软？

将其放入蒸笼上稍稍地蒸一下，即会使酸梅变得跟以前一样软。

111.用红枣煮粥时，怎样令其熟得快？

将红枣的两端用剪刀剪去，再放入锅内煮，这样，红枣不但熟得很快，而且还能保持鲜枣的风味。

112.黑瓜子（西瓜子）存放时间稍微长点，就有一部分会剥不出完整的仁儿来，很多碎的，怎么办？

用蒸锅热熟食的时候，熟食热好后，取出，蒸锅离火，拿纱布将瓜子包好，放进蒸锅里，盖上锅盖，用锅里的余热焖一会儿，待锅凉后将瓜子取出，这时剥出的瓜子几乎都是整仁儿了，而且酥脆不变。

113.大块冰糖不易掰碎，敲剁起来也很费劲，有什么好办法？

可用微波炉的中档“烧”2～3分钟，大块冰糖就能被十分轻松地掰成小块了。

114.长时间存放蜂蜜，瓶里就会出现些类似白砂糖的结晶，有什么办法可去除？

连着瓶子一块放进冷水里慢慢地加热，当水温到70℃～80℃时，结晶即会自然溶化，而且也不会再结晶。

115.如何保持啤酒泡沫？

若想保持啤酒的泡沫，可把啤酒放在低温、阴凉处，最好在15℃以下，防震荡，降低二氧化碳在啤酒里的溶解度；可随开随喝，不要来回倾倒，使气体散发出来；要保持啤酒杯的清洁，以防降低泡沫量。

116.做鱼时何时放入生姜能起到去腥增鲜的作用？

做鱼时，若放入生姜过于早，鱼体渗出液中的蛋白质将对生姜发挥去腥作用不利。当鱼体的浸出液稍偏于酸性时再放入生姜，是生姜发挥去腥效果的最佳时间。所以做鱼时要在鱼的蛋白质凝固以后再放入生姜，让生姜充分发挥去腥增香之效能。

117.做鱼时如何提鲜，并提高鱼中钙质的吸收率？

烹制鱼时，应该添加一些料酒和米醋，因为料酒和米醋会发生化学反应，产生乙酸乙酯，这种物质会散发出非常诱人的鲜香气，能够使鱼闻起来无比鲜香，而去腥的效果自然也十分显著。

若在烹鱼时加入米醋，可以使鱼骨和鱼刺中所含的大量的钙同醋酸进行化学反应，从而转化成为醋酸钙。醋酸钙易溶于水，利于人体吸收，因此钙的利用率就提高了，同时也更有利于人体吸收鱼的营养。

118.用什么方法可使鱼入味？

将鱼洗净，控水之后撒上细盐，再均匀地涂抹全身（若是大鱼，应也在腹内涂上盐）。腌渍半小时后清蒸或是油煎。这样处理过的鱼，在油煎时不粘锅，而且不易碎，成菜特别入味。

119.做鱼时如何增加鱼肉的香味？

做炖鱼的话，先用油把鱼煎至金黄，再放入蒜、葱、糖、醋，然后浇上少量啤酒，鱼香的味道马上就能出来。因为啤酒可以帮助脂肪溶解，从而产生酯化反应，让鱼肉更为鲜美。

120.烹制刺多的鱼如何使鱼骨变软？

烹制鲤鱼、鲢鱼等刺很多的鱼时，可放入山楂，既能使鱼骨柔软又能排解鱼毒。

121.用什么方法可使小鱼快熟？

烹制小鱼时，可以放进几颗酸梅同小鱼一起炖煮。开始煮的时候就应该放入酸梅，这样做可以使小鱼快熟，鱼肉也格外鲜美。另外，煮过的酸梅味道也十分可口。

122.如何给冻鱼提鲜？

烹制的时候在汤中加入少量牛奶，就可以使冻鱼的味道如鲜鱼一样鲜美。

123.煎鱼时如何防粘锅？

●锅预热法。先将锅烧热，后放油，再把锅稍微转动，这样可以使锅内的四周都有油。等到油烧热之后再将鱼放入，待鱼皮被煎成金黄色时再将其翻动。此法可使鱼不粘锅。

●利用鸡蛋。打碎鸡蛋，然后倒入碗中进行搅拌，再将清洗干净的鱼或鱼块依次放入碗中，让鱼的表面裹上一层蛋汁，最后将其放入热油锅中来煎，这样鱼也不会粘锅。

●利用姜汁。将锅洗净擦干后烧热，然后在锅底用鲜姜涂上一层姜汁，再放入油，等到油热之后，再把鱼放进去煎，此法也可防鱼粘锅。

●利用白糖。将锅烧热之后再倒入油，待油热得差不多时就加进少量的白糖。待白糖的颜色变成微黄时，即可把鱼下锅。但要注意：放第二条鱼的时候就不用再加白糖，此法煎出的鱼不粘锅，而且色美味香。

●热锅冷油防煎鱼粘锅。将炒锅洗净后烘干，先加入少量油，待油布满锅面之后把热的底油倒出来，另加入已熟的冷油，热锅冷油，煎鱼就不再会粘锅了。

●利用葡萄酒。散鱼时，在锅内喷小半杯葡萄酒，即可防鱼皮粘锅。

124.煎鱼如何防焦并去腥？

把烧热的锅用去皮生姜擦遍后再煎鱼，鱼就不易粘锅。由于生姜遇热后会产生一种黏性液体，它在锅底会形成一层很薄的锅巴，所以鱼不易焦。如果煎整条鱼，要提前约30分钟抹上盐，斜放在盘中或放入竹箩沥去水分。若是煎鱼块，提前约10分钟抹上盐，并将鱼表面的水分擦干。这样鱼身上的水分及腥味就可去掉。

125.怎样有效去除被农药污染水域中的鱼的毒性？

准备一脸盆清水，放入两粒蚕豆大小的纯碱，制成碱水。在宰杀之前，将鱼放在碱水中，养约1小时后，毒性就会消失。如果买的不是新鲜的活鱼，宰杀完毕后将其放在碱水中浸泡后再洗净下锅，仍是有利无害的。

126.煎鱼时如何防止溅油？

煎鱼前，将少许面粉撒在鱼身上，这样可使鱼在下锅时油不会往外溅，还能保证鱼皮不破、鱼肉不受损。

127.蒸制鲜鱼有什么技巧？

用胡椒、盐、味精、料酒将鱼腌透，水开后，将鱼放入，待鱼眼鼓起，则表明鱼已熟。

在蒸鱼的时候，一定要先烧开蒸锅里面的开水，然后再下锅蒸。因为鱼突然遇到温度比较高的蒸气时，其外部的组织就会凝固，而内部的鲜汁又不容易外流，这样所蒸出来的鱼味道鲜美，富有光泽。在蒸的前后，若放一块猪油或者鸡油在鱼的身上，跟鱼一块蒸，鱼肉会更加滑溜、鲜嫩。

128.如何以最快的速度烧出美味的鱼肉？

先将鱼洗净后切段，或是在鱼背上划口，蘸上蛋清；往压力锅里倒入植物油至烧热，放入鱼煎黄，然后放调料，盖上盖，再把锅颠几下，使鱼不要粘锅，扣上阀后4分钟左右即可。这样既省时间，鱼的味道也很鲜美。

129.炖鱼去腥有什么妙招？

●用冷水炖鱼可去腥味，且应该一次性加足水，因为中途加水，就会将原汁的鲜味冲淡。

●在炖鱼时放几颗红枣，可除腥味，使鱼肉和汤的香味更浓。

130.如何炖鱼入味？

可以在鱼的身上划上刀纹。在烹调前将其腌渍，使鱼肉入味后再烹，这种方法适于清蒸。可通过炸煎或别的方式，先排除鱼身上的一部分水分，并且使得鱼的表皮毛糙，让调料较容易渗入其中，这样烹煮出的鱼会更加有味。

131.何时煮鱼肉质更佳？

鱼活杀后立即下锅烹煮，并不是煮鱼的理想时间；鱼死后，因僵硬而开始软化且失去弹性，这才是最好煮鱼的时间，不仅味道鲜美，肉质也会变得松软而容易被人体吸收和消化，营养价值也更高。

132.怎样使烤鱼皮不粘网架？

首先要将网架充分烤热，然后涂上少量醋和色拉油。腌浸过的鱼很容易被烤焦，最好能在网架上铺上一层铝箔纸再烤。

133.怎样烧鱼可使其有熏鱼的风味？

将鱼块放入烧热的油锅，炸至外脆里嫩后捞出。与此同时，旺火烧热另一锅，放入各种调味料和汤料烹制，至卤味浓后出锅装盘，趁热放入炸好的鱼块，用筷翻动，使鱼充分吸收卤味，然后取出装盘。

134.做带鱼时能否不除鳞，同时还要保证无腥味？

吃带鱼时无须将带鱼鳞去掉，只要稍加一点胡椒粉或是放点姜即可，一点也不腥。

135.炒制鳝鱼怎样使其脆嫩？

鳝鱼用热油滑后，可以使其脆嫩、味浓。如果用温油滑的话，因为鳝鱼的胺性大，所以很难去除异味。

136.炒制鳝鱼如何去腥提味？

若是在炒鳝鱼的时候配上香菜，可起到解腥、调味、鲜香等作用。

137.炒制鳝鱼时如何上浆才能保持其鲜嫩的味道？

鳝鱼富含蛋白质以及核黄素，所以，若在上浆的时候放入盐及其他调味品，就会令鳝鱼里的蛋白质封闭起来，肉质收缩，而且水分外渗。若用淀粉上浆，在油滑之后浆会脱落，所以在上浆的时候不应加进基本的调味品。

138.咸鱼怎样去咸返鲜？

把咸鱼放进盆中，加适量温水，再加入两三小勺醋，浸泡约3～4小时即可。或用适量淘米水加入一两小勺食碱，放入咸鱼，浸泡四五小时后捞出并用清水洗净。咸鱼采用上述方法处理后烹制，不光咸味减淡，肉质也较处理前更为鲜嫩。

139.做虾时怎样提味？

在做白灼虾时，可以在开水中放进一些柠檬片，这样可以使虾肉更香，味道更加鲜美且无腥味。

140.煮龙虾时如何把握火力？

龙虾下锅的时候应用大火，若用慢火来煮，则肉易碎。

141.怎样去除干虾的异味？

干虾必须经过浸发后才可以除掉异味，所以首次浸的水异味十分重，不能够用来烹煮，因此第二遍浸的水才可以用来烹煮。

142.怎样炒虾仁爽嫩可口？

把虾仁放进碗里，每250克虾仁加进精盐和食用碱粉1～1.5克，在用手轻轻地抓搓一会儿之后用清水来浸泡，再用清水洗净。用此法炒出来的虾仁通体透明如水晶，而且爽嫩可口。

143.如何吃虾头？

将海虾头上的须和刺剪掉，洗净后放到已加入适量盐的干面粉当中（不能用湿面粉或蛋液），将其轻轻裹上薄薄的一层干面粉。在锅中倒进适量油，待八九成熟后，将虾头倒到油里炸熟。稍凉后，鲜、香、脆、酥的炸虾头的味道比炸整虾更好，也可补钙。

144.如何烹制海蟹可保持其营养成分？

海蟹富含蛋白质及人体所需的各种维生素和钙、铁。烹制海蟹时宜蒸不宜煮，因海蟹在海底生活，以海菜、小虾、昆虫为食，其肋条内存着少量的污泥及其他杂质，不易洗净。若用水煮，肋条内的污泥会随水进到腹腔，影响其鲜味；而且蛋白质等营养成分也会随水散失。蒸海蟹不仅可保存营养，也可保持其原有鲜味。应在水开后上笼，用旺火蒸10分钟左右即熟。在食用时可去掉肋条，蘸上食醋和姜末等调料，不仅肉质细嫩，且味道鲜美。蟹肉还可用来拌、炒、制馅，与原先一样味道鲜美。若将蟹肉制干，它的营养也不会受到破坏。

145.蒸蟹如何才能不掉脚？

蒸蟹时因蟹受热在锅中挣扎，导致蟹脚极容易脱落。若在蒸前用左手抓蟹，右手持一根结绒线时用的细铝针，或稍长一点的其他细金属针，将其斜戳进蟹吐泡沫的正中方向（即蟹嘴）1厘米左右，随后放入锅中蒸，蟹脚就不易脱落。

146.如何给海蜇增香？

食用海蜇前2分钟，把醋倒入海蜇中搅拌均匀，可使海蜇增香，同时还可灭菌。醋不要放得过早或过晚。

147.怎样做海参可保其味美又营养？

海参大部分是胶原蛋白质，呈纤维状，形成的蛋白质结构较为复杂。若是加碱或酸，就会影响到蛋白质中的两性分子，会破坏它的空间结构，因此使蛋白质的性质改变。若在烹制海参的时候加醋，就会降低菜肴的酸碱度，从而与胶原蛋白自身的等电点相接近，令蛋白质的空间构型产生变化，蛋白质分子便会产生不同程度的凝聚和紧缩。食用这样的海参时会口感发凉，味道要比不加醋的时候差许多。

148.什么方法可使海带易煮软？

海带不易煮软，因为其主要成分是褐藻胶，这种物质较难溶于普通的水但却易溶于碱水。水中的碱若适量，褐藻胶就会吸水而膨胀变软。据此特点，煮海带的时候可加进少量碱或是小苏打。煮时可用手试其软硬，软后应立刻停火。注意：不可加过多的碱，而且煮制的时间不可过长。

149.怎样可使海带又脆又嫩？

将成团干海带打开，放进笼屉内蒸约半小时，再拿清水泡一晚上。这样处理过的海带既脆又嫩，以之凉拌、炒、炖皆可。

150.海带煮久了就会发硬，怎样使其回软？

在煮海带前，可以先在锅里加几滴醋，这样海带就会很快软化。

151.怎样使海带烂得快？

在煮海带时往锅里放几个山楂，这样海带煮得又快又烂，可缩短大约1/3的时间。

152.吃剩的鱼、肉怎样回锅更好吃？

若是干烧或清蒸黄鱼之类，可把鱼刺剔净，加以鸡汤和作料勾薄芡后，倒入打散的鸡蛋及调料，烹制成美味的鱼羹。

把完整的蹄膀入油锅炸至表皮硬，再入水浸皱表皮，做成走油蹄膀。

把酥烂的瘦肉撕碎，放入鸡蛋、干淀粉、调料、适量榨菜拌匀后，入油锅炸脆，椒盐蹄膀肉则可制成。

吃剩的蹄膀可加料、改刀制成红烧肉。

把酥烂的红烧牛肉裹上用鸡蛋、淀粉调成的薄糊状，入油锅炸脆、炸酥即成干炸红烧牛肉。

153.怎样炖肥肉不腻？

在适量的温水中放入一块腐乳，并搅拌成糊状。将500克左右的肥肉肉片炖好后倒入，再炖5分钟左右，这样不仅味道鲜美可口而且不腻。

154.如何解冻肉味更美？

可使用高浓度的食盐水来给冻肉解冻，这样肉会格外爽嫩。

155.蒸制鱼或肉时如何提鲜？

蒸肉或蒸鱼时应用开水，可使肉或鱼在外部突遇高温蒸汽后立即收缩，这样内部的鲜汁不外流，蒸好的肉、鱼不仅味道鲜美，而且很有光泽。

156.怎样煮带骨肉使其营养更易吸收？

适量加些醋煮排骨、猪脚，骨头中的钙及磷等矿物质就容易被分解溶进汤中，有益于吸收，促进健康。

157.炖肉时怎样把握火力？

在炖肉时，用火应先旺后微。先用旺火，目的是能够迅速地凝固肉块表面之上的蛋白，使得肉中的营养物质不容易渗入汤中。再用微火炖，使得汤水表面的浮油尽量不翻滚，在锅内形成气压。这样，既可以保持住肉汤的温度，又能使汤中的香气不容易挥发掉。因此，炖肉可以熟得快，肉质也较为松软。

158.怎样炖肉可使其味道更加浓醇？

少用水的话，炖出来的汤汁会更浓，味道也自然更加醇厚浓烈。如果需要加水，也应该加进热水。因为用热水来炖肉，能够迅速凝固肉块表面之上的蛋白质。这样，肉中的营养物质不容易渗入汤中，保持在肉内，因此炖出的肉味道会显得特别鲜美。

159.如何烧肉可保持其营养成分？

先把水烧开，再下肉，这样就使得在肉表面上的蛋白质可以迅速地凝固，而大部分的蛋白质和油则会留在肉内，烧出来的肉块味道会更加鲜美。

也可以把肉和冷水同时下锅。这时，要用文火来慢煮，让肉汁、蛋白质、脂肪慢慢地从肉里渗出来，这样烧出来的肉汤就会香味扑鼻。在烧煮的过程中，要注意：不能在中途添加生水，否则蛋白质在受冷后骤凝，会使得肉或骨头当中的成分不容易渗出。

如果是烧冷冻肉，则必须先用冷水化开冻肉。忌用热水，不然不仅会让肉中的维生素遭到破坏，还会使肉细胞受到损坏，从而失去应有的鲜味。

如果想要使肉烂得快，则可以在锅中放入几片萝卜或几个山楂。注意：放盐的时间要晚一些，否则肉不容易烂。

160.烧制前怎样处理肉类更可口？

若要讲究口味，须注意切功和烧前处理。切肉块时切记要顺着纤维的直角方向往下切，否则肉质就会变硬。若是里脊肉，肥肉的筋要用刀刃切断。烤牛排时，带脂肪的上等牛肉用不着腌浸，可边烤边抹盐及胡椒粉。如果肉质较硬，把其放入红葡萄酒、色拉油、香菜调成的汁中约半小时至1小时即可。

161.烧肉时何时放盐效果好？

烧肉时先放盐的效果其实并不好。盐的主要成分为氯化钠，它易使蛋白质产生凝固。新鲜的鱼和肉中都含非常丰富的蛋白质，所以烹调时，若过早放盐，那么蛋白质会随之凝固。特别是在烧肉或炖肉时，先放盐往往会使肉汁外渗，而盐分子则进入肉内，使肉块的体积缩小且变硬，这样就不容易烧酥，吃上去的口味也差。因此，烧肉时应在将煮熟之时再放盐。

162.烤肉时如何防焦？

烤肉前，先在烤箱里放一只盛有水的器皿，由于烤箱内温度的升高会使器皿中的水变成水蒸气，这样就能防止烤肉焦煳。

163.烹制肉食时如何使其变得又鲜又嫩？

●加水。炒肉片、肉丝时加少量水爆炒，炒出来的肉会嫩得多。

●加淀粉。在肉片或肉丝切好之后，可加入适量的干淀粉，把肉和淀粉拌匀后，等20分钟将肉下锅，用急火炒至刚熟，这样也可以使肉质变得鲜嫩，入口不腻。

●蛋清嫩肉。在肉丁、肉片、肉丝中放入适量的蛋清，搅匀后静置15～20分钟，这样能够使成菜后的肉鲜嫩味美。

●用啤酒嫩肉。先在肉片上洒少量的淀粉和啤酒，同时拌匀，放置5分钟后再入锅烹制，这样炒出来的肉就能味美、鲜嫩、爽口。

●用醋嫩肉。一般很硬的肉都不容易煮烂，这时可以不断地用叉子蘸点醋叉到肉里去，放置半小时左右，再煮时肉质就会变得又软又嫩。由于醋放得很少，所以一般并不会影响肉味。

164.炒肉食时如何增加肉香？

煸炒肉丝肉片时，放葱丝姜丝后也可放些胡椒粉，这样有利于除去肉腥味，增加肉香味，口感也很好，而且无明显的胡椒粉味，不会影响菜的整体风味。

165.如何嫩化老牛肉？

●利用生姜。把洗净的鲜姜切作小块，放入钵内捣碎，然后把姜末放进纱布袋里，挤出姜汁，拌进切成条或片的牛肉里（500克牛肉放一匙姜汁）拌匀，要让牛肉充分蘸上姜汁，在常温下放置一个小时即可烹调。这样处理过的牛肉不仅鲜嫩可口，且无生姜的辛辣味。

●利用山楂。在煮老牛肉的时侯，可以在里面放进几个山楂（或是山楂片）。这样能够使老牛肉容易煮烂，而且食用时不会觉得肉的口感老。

●用作料腌。可将待炒的肉质较老的牛肉切成肉片、肉丝或是肉丁，在当中拌好作料，然后加入适量的菜籽油或是花生油，调和均匀后腌制半个小时，最后用热油下锅。利用这种方法炒出来的肉片能使得其表面金黄玉润，肉质也不老。

●用苏打水。对于已经切好的牛肉片，可以放到浓度为5%～10%的小苏打水溶液中浸泡一下，然后把它捞出，沥干10分钟之后用急火炒至刚熟，这样可以使牛肉显得纤维疏松，而且肉质嫩滑，十分可口。

●利用冰糖。在烧煮牛肉时可以放进一点冰糖，这样牛肉就能很快酥烂。

●利用芥末。先在老牛肉上涂一层凉芥末，第二天用冷水冲洗干净后就可烹调，这样处理后的老牛肉不仅肉质细嫩而且容易熟烂。

166.如何炖牛肉烂得快？

在炖牛肉的前一天晚上，可在肉面之上涂一层干芥末。在煮前把干芥末用冷水冲净。这样煮出的牛肉不仅熟得快，而且肉质十分鲜嫩。若在煮时加入一些酒或醋，那么肉就更容易煮烂了。

167.怎样给牛肉提味？

为使牛肉肉嫩质鲜，香味扑鼻，可以啤酒代水烧煮，食之回味无穷。

168.怎样熬猪油可使油质清纯无异味？

在电饭煲里加入一点水或是植物油，然后放入肥肉或猪板油。在接通电源后，就可以自动把油炼好，也不溅油，更不会糊油渣，油质清纯且无异味。

169.如何利用猪皮做成美味的菜肴？

●做肉馅。将肉皮煮熟后剁碎，再加进切碎的蔬菜，以及调料等，就变成肉皮馅。用这种肉皮馅来包饺子、包子、馄饨等，其味道与猪肉馅不相上下。

●做肉冻。将猪皮洗净，放入水中煮，直至开锅。然后倒掉汤，另外加入热水、姜、葱、大料一起煮熟后，再取出切成细丁状。待炒锅油热，用淀粉将切好的豆腐干丁、胡萝卜丁、泡开的黄豆或是青豆调好，加入葱、姜、精盐、酱油一并炒熟，此时将肉皮丁倒至锅中，加汤，然后调入淀粉直至其成为稀粥状，将其晾后切成块，即制成猪皮肉冻。

●用猪皮制酱。将肉皮煮熟，切成丁，与辣椒、黄豆以及豆瓣酱等一并烩炒，出锅即成为开胃可口的肉皮酱。

●做卤肉皮。准备好卤汤，把猪肉皮放到里面卤煮，待卤熟之后切成条丝，再用其炒芹菜等小菜，炒出来的菜肴味道特别好。

●油炸猪皮。将猪皮去毛后洗净，再加水煮熟，取出来切成小长方形，然后用面粉或淀粉挂糊。挂糊后，放到热油中煎至焦黄，再捞出来，用蒜末、姜末、精盐、白糖混调好，淋上热油和适量酱油，即成一道味美可口的菜肴。

170.烹制猪肝时如何减少营养损失？

猪肝富有弹性纤维，在切片之后，大量的纤维束会被割断，所以猪肝很容易失水而且散碎。尤其是在高温下用热油滑炒时，失水会更多，而且产生蛋白质凝缩现象，猪肝更易散碎。散碎的肝不但难消化，而且味道也很不好。所以在猪肝下锅烹制以前，可以用蛋清或是淀粉给它上浆，使它表面产生一层糊。上浆后就可以减少营养的损失，吃起来也格外柔嫩可口。

171.油炸猪排时怎样可防止其收缩？

为防猪排炸时收缩，炸前在有筋的地方可切上两三个切口。

172.煮火腿时如何提味？

事先在火腿表皮上涂上白糖，则火腿就很易煮烂，且味道也更为香甜鲜美。

173.熬汤时如何提升鲜味？

熬浓汤时，可加入土豆泥。平常熬制浓汤时，一般加进定量的细淀粉，但这种做法只可节省时间及工序，无法使浓汤更鲜美。若将新鲜土豆去皮后蒸熟，再捣成土豆泥，加到烹制的汤水里，使之溶解，汤水将十分鲜美。因为土豆的块茎里含大量淀粉，未经提炼，原汁原味。熬鱼汤时，可向锅内滴入几滴鲜牛奶，汤熟之后不但鱼肉嫩白，而且鱼汤也更加鲜香。

174.怎样使做出的汤鲜香可口？

一般家中做汤的原料是用牛羊骨、蹄爪、猪骨之类。若使之鲜香可口有以下方法：

骨头类原料须在冷水时下锅，且烧制中途不要加水。因为猪骨等骨类原料，除骨头外，还多少带些肉，若为了熟得快，在一开始就将开水或热水往锅内倒，会使肉骨头表面突然受到高温，这样外层肉类中的蛋白质就会突然凝固，而使得内层蛋白质不能再充分溶于汤中，汤的味道就自然比不上放冷水而烧出的汤味鲜。

切勿早放盐。因为盐具有渗透作用，最易渗入作料，析出其内部的水分，加剧凝固蛋白质，影响到汤的鲜味。也不宜早加酱油，所加的姜、料酒、葱等作料的量也须适宜，不应多加，不然会影响到汤本身的鲜味。

要使汤清须用文火烧，且加热时间可长些，使汤处于沸且不腾的状态，注意要撇尽汤面的浮沫浮油。若使汤汁太滚太沸，汤内的蛋白质分子会加剧运动，造成频繁的碰撞，会凝成很多白色颗粒，这样汤汁就会浑浊不清。

175.熬骨头汤怎样可使其营养物质充分渗入汤中？

烹制骨头汤应该用冷水，并且要用小火慢慢地熬，这样就能够将蛋白质凝固的时间延长，使得骨肉中所含的营养物质能充分地渗入汤中，这样汤才好喝。

176.熬骨头汤时如何不破坏其鲜味？

在烧煮的时候，骨头中所含的蛋白质与脂肪会逐渐解聚而且溶出，所以骨头汤便会越烧越浓，烧好的时候如膏，而且骨酥可嚼。若在煨烧中途添加生水，就会使蛋白质和脂肪迅速地凝固变性而不再分解；同时，骨头也不容易被烧酥，而骨髓中的蛋白质和脂肪就无法大量地渗出，从而会影响汤味的鲜美。

177.怎样掌握熬骨头汤的火候？

做汤应先用大火将水烧开，再改用小火，直到做好汤。用此法熬制出的汤汁非常清醇。

178.熬骨头汤时如何不破坏其营养成分？

骨头中所含的钙质不容易分解，若长时间熬制的话，不但不能将骨骼中的钙质溶化，而且会破坏掉骨头内的蛋白质，使得在熬出的汤中增加脂肪含量，这样反而会对人体健康不利。

179.熬骨头汤时怎样可使骨中的营养更多地渗入汤中？

加一定量的醋，骨头中含有的钙和磷就能被溶解在汤里，这样既可以增加汤的营养，还可以减少汤内维生素的流失。

180.怎样判断鸡肉生熟？

一看、二摸、三刺法：一看，就是在水保持在一定温度的情况下，经预定烹煮时间后，若鸡体浮起，则鸡肉已熟。二摸，就是将鸡体捞出，用手指捏捏鸡腿，若肉已变硬，并有轻微离骨感，则说明熟了。三刺，就是拿牙签刺刺鸡腿，无血水流出即熟。

181.烹调鲜鸡时怎样才能不破坏其鲜味？

鸡肉内含谷氨酸钠，可说是“自带味精”。所以烹调鲜鸡只需放适量盐、油、酱油、葱、姜等，味道就十分鲜美了。若再放进花椒或大料等味重的调料，反会驱走或掩盖鸡的鲜味。不过，从市场上买回的冻光鸡，因为没有开膛，所以常有股恶味儿，烹制时可先拿开水烫一遍，再适当放进些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。

182.怎样使老鸡易烂？

老鸡不容易煮烂，煮时可抓一两把黄豆放入。

183.怎样可使炖鸡味道更鲜美？

炖鸡时，可用香醋爆炒鸡块后再进行炖制。这种做法不仅使鸡块味道鲜美且色泽红润，并能够让鸡肉快速地软烂。

184.炖鸡如何不破坏其营养？

在炖鸡的过程中，如果加盐，不仅会影响营养素在汤内的溶解，也会影响到汤汁的质量和浓度。而且，这样煮熟后的鸡肉会变得老、硬，吃起来感觉肉质粗糙，无鲜香味。所以，应该等鸡汤炖好后，温度降至50℃～90℃后，加适量的盐并且搅匀，或者是在食用的时候再加入盐来调味。

185.清炖鸡时如何提鲜？

做清炖鸡时，可以在纱布袋中装入一些大米粒，放到锅内一起炖，这样可以使肉的味道更为鲜美。

186.炸鸡时怎样使其色、香、味俱全？

在炸鸡的时候，用奶粉来代替面粉，或者将两者混合在一块挂糊，炸出来的鸡即会色、香、味俱全。

187.如何给北京烤鸭加温？

刚出炉的北京烤鸭味道鲜美，但放凉之后吃的话口感欠佳，所以如果买回家的北京烤鸭不能够及时食用，或是那些吃剩的烤鸭需加温，可将锅烧热，先不放油和调料，然后把削成片状的烤鸭倒到热锅当中，再用铲子来回地翻动，待煸炒1～2分钟之后将其控出油，再装盘即可食用。

188.煮老鸭时如何增加其鲜香的味道？

在煮老鸭的时候，加入几片腊肉和火腿，能有效地增加其鲜味。

189.怎样可使老鸭变嫩且易烂？

●利用猪胰。煮鸭时，可以先取一块猪胰，仔细切碎后放入锅中与老鸭同煮，这样不仅鸭肉容易烂，并且汤汁也十分鲜美。

●利用螺蛳。在煮老鸭的时候，若放几粒螺蛳肉一起煮，那任何陈年老鸭都会被煮得酥烂。

●利用醋。在凉水中加入少量醋后，再将老鸭一起放入，浸泡2小时左右，再用温火煮，这样老鸭就会很容易煮烂。

190.怎样快速分离蛋清和蛋黄？

将蛋打在漏斗中，蛋黄流不下去，仍留于漏斗中，而蛋清则顺着漏斗流出。

191.烹制鸡蛋时如何不破坏其鲜味？

鸡蛋在加温后，会产生谷氨酸钠。味精的主要成分就是这种物质，它有十分纯正的鲜味。若在炒鸡蛋时添加进味精，味精产生出来的鲜味会影响到鸡蛋自然的鲜味。因此吃起来口感不好，口味也不爽。而且，鲜味的重复实际上也是一种浪费。

192.怎样蒸鸡蛋羹效果好？

用自来水打鸡蛋会使蒸出的鸡蛋羹水是水、汤是汤。若用凉开水打鸡蛋，蒸出的鸡蛋羹就非常好。

193.怎样防蒸鸡蛋羹粘碗？

鸡蛋羹容易粘碗，所以洗碗的时候会比较麻烦。但如果在蒸鸡蛋羹之前就先把一些熟油抹在碗内，再将鸡蛋打碎后倒进碗里搅匀，然后加水和盐，这样蒸出的鸡蛋羹就不会粘碗了。

194.在剥煮好的鸡蛋时，经常会碰到蛋清与蛋皮相粘连而不容易剥离的情况，有什么方法可令鸡蛋皮好剥？

这种情况在民间被俗称为“护皮”，解决这个问题的方法十分简单，只要将煮鸡蛋改为蒸鸡蛋便可。一般说来，待锅上气以后再蒸5分钟，鸡蛋就能熟了，而且即使在放凉后剥皮也不粘连。

195.如何掌握煮鸡蛋时间？

若是鸡蛋煮得过了火，在蛋黄表面会呈现一层灰绿色，像这样的鸡蛋则难以被人体吸收。科学的煮蛋时间，是把鸡蛋在冷水下锅，至水沸后再煮3分钟适宜。

196.煮嫩鸡蛋如何省火？

先将鸡蛋放入锅内，水要没过鸡蛋。煮开后立即把锅端下，但不可以打开锅盖，再焖5分钟便熟（也可以根据自己喜食的老嫩程度来掌握焖的时间，待捞出之后用凉水浸到不烫手的程度即可剥食。这样做既能省火又可以掌握鸡蛋的老嫩。）

197.怎样煮鸡蛋可令蛋壳易剥？

煮蛋时如果加入少量食盐，煮熟后就能够很容易剥掉蛋壳。

198.怎样煮茶叶蛋味更好？

应该根据沏茶的温度在80℃～90℃的泡茶要领，在做茶叶蛋时不要把茶叶、鸡蛋和调料放在一起煮，可以在蛋煮熟后把它敲碎，待水温略降后放进茶叶和调料进行浸泡。这样制作出的茶叶蛋的茶香更加浓郁。不过要注意：在第二天吃以前要加温，但不要煮沸。

199.怎样炒蛋可令其细嫩柔滑？

打蛋时无需太用力，要慢慢用筷子搅拌，否则蛋汁易起泡从而失去原有的弹性。当蛋汁倒入锅内时，切忌急着搅动，如蛋汁煮开冒泡，拿筷子戳破气泡除去里面的空气，这样蛋不会变硬。此法炒蛋细嫩柔滑。

200.如何防止鸡蛋炒“老”？

炒鸡蛋时，应1个蛋放1汤匙的温水搅匀，鸡蛋就不会炒“老”，且炒出来的蛋量多，十分松软可口。

201.怎样可使炒鸡蛋膨松柔软？

在炒鸡蛋时放入少量砂糖，蛋制品容易变得膨松柔软。由于蛋白质里放入砂糖，蛋白质热变性的凝固温度就会上升，从而延缓了加热时间。另外，砂糖具有一定保水性，也可增加蛋的柔软性，从而更加鲜美可口。

202.怎样煎蛋效果好？

煎蛋时，可先将油烧热，然后在油中放入少许面粉，这样可使蛋煎得既黄又亮，油也不会往外溅。

203.如何摊蛋皮味更好？

热锅后，小火，放少量油。加入少许盐及味精在蛋汁中，下锅后迅速把锅端起来旋转，让蛋汁均匀贴在锅边。待蛋皮表面基本凝固后，拿一根筷子从蛋皮的一侧卷入并提起，先翻一半，然后再慢慢翻边。冷却后将其切成蛋片或蛋丝，此法制作的蛋皮鲜亮美味。

204.怎样做鸡蛋汤美味又可口？

调匀鸡蛋两个，用猪油炒，等蛋液快凝结时，适量加入白开水并以旺火烧煮，使其呈乳白色，然后放入盛有调料的汤碗内，即成可口美味的蛋汤。炒鸡蛋时，若炒成圆饼状，然后加水烧煮，味美形状也美。

205.怎样做出又薄又好吃的蛋花汤？

把蛋汁倒在漏勺中，让蛋汁经洞均匀入汤，形成一薄层凝固悬浮，此法做出的蛋花汤鲜嫩可口。不大新鲜的蛋，下锅后易散乱，若在汤里滴上几滴醋，蛋汁下锅后也可形成漂亮的蛋花。

206.怎样使分离出的蛋清变稠？

往分离好的蛋清中滴入几滴柠檬汁，能使其复稠。

207.如何腌制咸蛋可使其既不太咸，又非常香？

腌咸鸡蛋的时候可有意将其腌咸点，待吃的时候用凉开水将它泡上一天左右，将盐水冲淡。这种鸡蛋既不会太咸，蛋黄也可以腌出油来。

208.用什么存放腌鸡蛋更节省空间？

若没地方放腌鸡蛋的瓦罐和缸，可将大可乐瓶的上半部剪去，用它来做腌鸡蛋的器皿，将洗净后的鲜鸡蛋放入瓶中。拿两三个可乐瓶倒换着用，每半个月就上下倒腾一下，约两个月就可吃到咸鸡蛋了，而且咸淡合适。

209.怎样蒸牛奶不溢不粘？

蒸牛奶时，可将牛奶倒至碗里或其他容器内，然后放在笼屉内蒸，等蒸汽冒出后再蒸10分钟就可以了。此法蒸出牛奶不溢不粘，蒸牛奶的同时还可以放心做别的工作。

210.烧煮牛奶时怎样可保证既消了毒，又不破坏其营养价值？

在烧煮牛奶的时候，一定要用旺火，但是一旦煮沸后，要马上把火熄灭，稍过片刻再煮，再沸腾再熄火，如此反复3～4遍，即可两全其美。

211.煮奶如何防煳锅？

煮牛奶时，往锅里倒牛奶的时候要注意慢慢地倒入，不要沾到锅的边沿；另外，煮的时候先用小火，待锅热后再改用旺火，牛奶沸腾（即起气泡）的时候再搅动，然后改用小火；此时锅的边沿虽然已经沾满奶汁，但也不会煳锅，且刷锅时较容易。

212.煮奶时如何防止其溢出？

在煮牛奶的时候，滴几滴清水在锅盖上，当这些清水快要蒸干的时候，将锅盖揭开，奶就不会再溢出来了。

213.冲调奶粉时如何防止其结块？

白糖的可溶性会促使奶粉溶解，与奶粉一起拌匀，直接用开水冲，不会结块。