豆角和扁豆中含有大量皂素和红细胞凝集素等天然毒素。皂素可破坏红细胞的溶血素，并对消化道黏膜具有强烈的刺激性；红细胞凝集素具有凝血作用，会与红细胞发生凝集，影响血液流通。这两种毒素在高温条件下可被分解破坏，但是如果吃了未煮透的半熟豆角或生扁豆，在1～5小时内就会引起中毒，出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
因此，无论豆角还是扁豆，一定要煮透炒熟后再吃，以免引起中毒。最好也不要生吃腌豆角。
