第三节
风险评估与危害分析和关键控制点系统之比较

作为确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，对食品所具有的危害加以危害识别、评价和控制是一种科学、合理和系统的方法。食品企业中广泛推行的危害分析和关键控制点系统（以下简称HACCP）制度，是以系统方式确定具体危害并建立控制措施以保证食品安全性的管理系统。HACCP是迄今为止控制食源性危害最经济、最有效的手段。HACCP系统包括危害分析、确定关键控制点、制定关键限值、建立监控体系并实施监控、纠偏措施、体系验证和审查、建立文件和记录档案7个步骤[1]，融合了风险分析体系中的两个阶段，前3个步骤相当于危害分析，收集和评估食品制造过程中各环节的危害因素及危害程度，确定对食品安全有严重影响的危害；而后4个步骤则相当于风险管理，依危害分析结果设定关键控制点及控制方法，有效的控制可能发生的危害。[2]

一旦某种产品被确认后，就需要列出该产品的下列特征：包括产品配方、加工技术、产品是否需要冷藏、冷冻或室温存放即可以及使用方式。然后，绘制描述该生产程序的流程图。从该流程图中可以识别出每个步骤可能出现的潜在生物、物理和化学危害。这就是危害分析。随后，在流程图中的潜在危害可能发生的步骤中挑出关键控制点。关键控制点是一些可以加入某种控制方式的点、步骤或程序，以达到预防、消除或降低食品安全危害。控制技术的例子包括温度、pH值、水活性、加工时间和水含量。HACCP系统实际上是一个评估危害并建立控制系统的工具。它使得食品安全管理从对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害；而风险分析方法中风险评估的应用则是在前者基础上的进步。两者既有共同点，也有不同处。

首先是两者侧重点不同。HACCP危害分析虽然也属于风险评估方法，但它与风险分析体系中的危害确定、危害描述却并不相同。HACCP危害分析所要分析或评估的对象是整个食品生产过程，分析、评估的内容是通过进行定性或定量的观察、检测和评估，从而确定从最初的生产、加工、流通直到消费整个食物链过程中可能存在的危害因素及其危害的严重性。而风险分析体系中的危害确定、危害描述所分析或评估的对象则是人群，分析、评估的内容是确定食品中存在的危害因素与人体健康的剂量反应关系以及对人群健康的危害程度。[3]可见HACCP所要评估的重点是鉴别、评估和控制食物链中危害因子，而食品安全风险体系中风险评估的重点则是人群健康的直接危害。其次是两者特点不同。风险评估的特点是对各种食品中的个别危害进行研究，由政府部门和有关科研机构完成；而HACCP危害分析的特点则是对单一食品中的多种危害进行研究，一般由企业加以完成。[4]

但两者又是相互联系、相互加强和相互补充的。危害确定、危害描述是风险分析体系中的风险评估的主要内容。食品安全风险分析研究得出某种危害因素类型和性质的结论，可以作为HACCP危害分析时判定危害因素的基础，用于衡量危害控制点。同时，风险评估对风险因素进行排序，确认最需要的控制环节，可以补充和完善HACCP体系，为HACCP体系注入新的活力。HACCP体系对整个食品链各环节物理性、化学性和生物性危害进行分析控制，实际上是融合了风险分析体系中风险评估和风险管理两个阶段。它可以鉴定控制措施的有效性或评估不同控制措施的影响，有助于进行风险分析和实施风险管理措施，为风险管理提供宝贵的经验。[5]

[1] 卫生部：《食品企业HACCP实施指南》，载《中国食品卫生杂志》2002年第6期。

[2] 参见滕月：《发达国家食品安全规制风险分析及对我国的启示》，载《哈尔滨商业大学学报》2008年第5期。

[3] 参见杨明亮、刘进、彭莹：《食品安全管理的三次浪潮》，载《湖北预防医学杂志》2003年第3期。

[4] 参见赵燕滔：《食品安全风险分析初探》，载《食品研究与开发》2006年第11期。

[5] 褚小菊、冯婧：《风险评估在企业食品安全管理中的应用》，载《学术论坛》2007年第12期。