火爆肚头

“火爆”这个词变得火爆，应该是始于四川。当今的用法已非本意，也甚少有人记得，川菜之中，有专门的火爆菜式。

年轻朋友一听，争先恐后地说：“我知道，我知道，是不是把食物炸了，再下很多很多的辣椒和花椒？”

邓师傅听了，哈哈大笑。

小朋友不解，“又麻又辣，在口腔里爆炸，不正是‘火爆’吗？”

自从我跟邓师傅一拍即合，开始不遗余力地为川菜平反，这一类的误会不知遇见多少。邓师傅向来自嘲是愤怒的大叔，脾气倒是真的火爆，在川菜的基本常识上纠缠不清的话，老先生一怒之下，会把你赶将出去。

川菜中的火爆，其实是一种技法，专指猛火爆炒，而且是最厉害的那种。有多厉害？炒猪肝的时候，不预先过油，猪肝下锅，一共只要用锅铲翻十八下，号称“猪肝十八铲”。

我再三介绍过川菜师傅炒菜讲究“一锅成菜”的规矩，是当地炒法区别于其他菜系的一大特点，烩或熘则另当别论。他们认为，急火炒是为了追求嫩和香，过油会把食材的鲜味走到油中，要是换油再炒，简直是种浪费。

当然对厨师的要求也更高。直接炒，不像过油有将食材定形的作用，又是全程猛火，不过一两分钟就要上桌，稍稍疏忽，火候即告失控。

这种情形下，准备工作至关重要，厨师考虑的是如何在最短的时间内，将食材由生变熟。比如火爆腰花，是把猪腰剖开，去臊，先斜剞一分宽的花纹，再横着花纹立切三刀一断呈凤尾条形，深度占三分之二，一方面是为了好看，但最根本的原因是为了加大受热的面积，才能一下子炒熟。

处理肚头就更复杂了。猪肚分成四个部位，紧接食管的叫瘤胃，最大且带小肉瘤的叫肚板，两块肚板相连之处有一条肉峰，最嫩，称为肚领，肚领去皮只用内部净肉，又白又厚又脆，即是肚头，又叫肚仁。

肚领去皮要靠手撕，又是考功夫的，撕得不好，脆性尽失，只能用碱水来浸。这一招不是不行，另有一道老法川菜四上玻肚，就是靠碱水把肚头薄片发得像玻璃般透明，但每道菜都有自己的格，乱来一气可不行。

将肚头的油筋去掉，剞成十字花纹，深度占肚头的三分之二，切成长六分的菱形块，盛入碗内，加湿淀粉和精盐拌匀。同时将绍酒、精盐、湿淀粉、芝麻油、肉汤调成芡汁。

不管是火爆肚头、火爆猪肝还是火爆腰花，基本的调料和芡汁是一致的，肚头色白，不能上色，肝和腰色深，干脆再加一点酱油。

锅内下猪油，猛火烧至八成热，放入肚头爆散，加姜蒜、箭头子葱、箭头子泡红辣椒、木耳、玉兰片、豌豆苗兜几兜，烹芡汁，颠翻几下即成。

成菜颜色煞是好看，肚头白、辣椒红、木耳黄，爽心悦目。不用玉兰片，换莴笋条亦佳。

配菜的口感和形状也要相宜，脆配脆，软配软，硬配硬，条配条，丁配丁，块配块，不能错乱。像葱和泡红辣椒，都要两端斜切成“箭头子”，有些书上混淆成“马耳朵”，后者实际只是一端斜切的。

切“箭头子”的原因是爆炒时争分夺秒，要极速地炒烂出味。葱和辣椒的用量皆不多，各二钱足矣，泡辣椒的作用，提香多过增辣。

肚头会出水的缘故，故芡一定要打好。总之凭经验，观察肚头的形状变化，火候一到，即把芡汁烹下去。到底什么是正确的火候，没办法用文字形容，得靠师父教徒弟，师兄带师弟，慢慢体会。

眼下的养殖猪偏瘦，肚头的厚度往往不够。我有时想吃此菜，邓师傅买不到合格的货色，只能作罢。

但邓师傅何等样人，换做火爆鱿鱼或者火爆鲍鱼给我吃，水准高超。有人质疑，川菜师傅怎么懂得炒海鲜？邓师傅笑道：“一窍通百窍通，食材的特性相近，有何难哉？”