桃之腰腰

有一次任性地给邓师傅出难题，来桌全猪宴怎么样？

转念一想，这种程度，绝对考不倒邓师傅，不如全部改用猪内脏，叫做“胆固醇的欢宴”好了。

邓师傅给我面子，客气地劝我，“做是能做，但毕竟食材受限，客人会觉得单调。”

说的也是，从前高档筵席开菜单，最忌讳重复，尤其热菜之中，每一道的味型和原材料都不允许相同。点了腰果鸭方，再想来神仙鸭子，别说堂倌不答应，有点品味的客人自己也不会开口。

当今邓师傅恢复川菜本来面目，亦严守这个规矩。唯一的例外是沈宏非老师，他特别钟爱邓师傅的宫保鸡丁，哪怕桌上已有宫保虾球或者雪花鸡淖，还是无论如何都要追加此菜。

见我悻悻然，邓师傅笑道：“大不了我每次做一道内脏菜给你下酒，保证有变化。”

果然说到做到，接连三次，邓师傅以猪腰为主材，做出精妙绝伦的三道菜来。

先是网油腰卷。将猪腰对剖，片去腰臊，与猪肥瘦肉、水发玉兰片一起切成细丝，盛入碗内，加鸡蛋糊、绍酒、精盐、胡椒粉拌匀成馅。

取猪网油一大张，洗净搌干，切成六寸长的三角形片共四小张，平铺在案板上，抹上蛋清糊，放入馅，裹成六寸长、直径六分大的卷四条，两头用鸡蛋糊粘牢，再均匀沾上干淀粉。

鸡蛋糊是用鸡蛋液和干淀粉按二比一的比例调匀而成，蛋清糊则是纯用鸡蛋清，比例是一样的。

锅内下两斤菜油，猛火烧至七成热，放入腰卷，先用高温，求其定形，接着小火炸酥，等到呈金黄色时，转回猛火把油逼出再起锅。

邓师傅告诉我炸的口诀，所谓“大火攻皮，小火攻心”。我见过日本天婆罗第一人早乙女哲哉，他提出炸是烤和蒸的结合，中日两者在理论上有异曲同工之妙。

把腰卷捞出，横切成六分长的段，淋芝麻油，与糖醋生菜、椒盐味碟同时上桌。

一试，满口酥香，真是送酒恩物。健康一党的你也许怕腻，不过只要搭配那撮糖醋生菜一起吞下，即刻消除。

川菜中的烤和炸，多数要跟糖醋生菜，调料无非是白糖、醋、芝麻油和精盐，但到了邓师傅手里，就是不同凡响。

第二道的宫保腰块亦精彩万分。

仍是将猪腰，剞成十字花纹，刀深三分之二，再各切成两个三角形小块，俗称“旗子块”。

把腰块渍了，锅里先炒干红辣椒和花椒至够火，取其煳辣味，再下腰块炒匀，跟着是姜蒜和马耳朵葱，烹入糖醋、酱油、肉汤和湿淀粉调成的芡汁，最后拌花生下去。

糖醋形成的荔枝味，加上煳辣味，一综合，才叫“宫保”，不是甜辣那么简单。更别提炒腰块了，就这几下子，对火工的考验极高，不是普通人能够掌握。

同样是旗子块的刀工，又能变出一味炸桃腰。

这道菜用到五个猪腰，共计二十块。

把猪腰洗净，加绍酒、精盐、拍松的姜和葱拌匀，浸渍入味后，搌干水。核桃仁用沸水浸泡，剥去皮，放入五成热的油锅中炸酥捞起。

中火将大量菜油烧至五成热，将腰块有花纹的一面向下，放在手掌上，再放一瓣核桃仁包拢，下锅炸至呈淡黄色捞起。

有的菜谱上只写把猪腰切方块，你试试看就知道了，三角形的旗子块遇热收缩，一下子把核桃仁包住，方块的话，很容易散开。

一一炸完后，待油烧至八成热，把全部腰块放入，炸至呈金黄色，滗去余油，淋入芝麻油，颠翻几下，花纹向上盛入盘内。糖醋生菜镶在盘的两端，也跟一个椒盐味碟，配荷叶饼同食。

腰块剞了花刀，团将起来，本身已像核桃，谁知咬开竟包着一瓣真货，出乎食客的意料，而且腰块软脆，核桃酥脆，配合得刚好。有些厨师不明就里，把桃腰分开炸了再炒匀，流于表面，做做形式罢了。正统的可称“桃之腰腰”，遇上李鬼，只会让人逃之夭夭。