糖醋黄瓜

厦门真是热闹，无论什么时候上鼓浪屿，总是人山人海，其实只要上了岛，你看的不是景色，看的是前面走路人的屁股，所以我有一个厦门朋友听说我去鼓浪屿，他就说：“你又去看屁股啦？”鼓浪屿的的确确没啥好玩的，可是怎么办呢？只要去一次厦门，就会上一次岛，前前后后也上过十几二十来次了。

其实厦门好玩的地方有很多，好玩的东西也有很多，比如有一次，我在中山路上就看到一件好玩东西。

那不是在中山路的主路，而是在一条小路上，不能行车而且很拥挤的小路，一个老太太摆了张桌，桌上有大大小小的缸，大大小小的缸中放着大大小小的海螺蛳，浸在不知什么东西调出来的深色酱汁中。我买了一份，不便宜，十块钱，小小的一堆，放在一个小小的马甲袋里。我拿出一只嗍了一口，“呀，呸！”来煞弗急地吐了出来，又咸，又腥，又没有肉，这玩意也能当点心吃？下酒也不行啊！

十块钱就这么浪费掉了，其实不是东西不好，老太太的摊明显也不是一年两年的了，看样子是我不会吃啊！一个地方的东西，只有一个地方的人能够享受，虽说潮汕菜受到全国人民的欢迎，但真正知道好坏的，也只有当地人。就像食神蔡澜说广东菜说得头头是道，但他有次忽发奇想来上海点评江浙菜，其后果当然可想而知，不说错误百出么至少也是有点洋相的。

告别了老太太往前走，人在郁闷的时候，头总是低着的，正因为头低着，所以会看到那个姑娘，严格地说，是姑娘的手臂。看到姑娘手臂的时候，着实吓了我一跳，正郁闷着呢，所以看东西也不仔细，只见眼前赫然出现了一只有着大面积彩色纹身的手臂，纹身的图案，是一个个绿色的圆形，等我抬起头来，视线再次准备聚焦，发现那些不是纹身，姑娘的手臂上正贴着一片片的黄瓜。

姑娘是推销刨刀的，不是厨房刨刀，而是美容刨刀，这种刀可以轻易地在黄瓜的横截面上刨出很薄很薄的片来，用这些黄瓜片做面膜，真正是绿色环保无污染，不过得记得把黄瓜在水中泡上几个小时以去除农药残留，我想把农药涂在脸上，总也不是什么好事。

看着姑娘的黄瓜片，我想起了我们上海的拌黄瓜，上海传统的吃法中是没有蒜蓉黄瓜的，那是外地传来的，上海菜的拌黄瓜，就是拌黄瓜片，而且口味也极具上海特色——酸酸甜甜的糖醋味。

上海人从来不做多快好省的事，比如拌黄瓜，是切了片拌的，较之拍黄瓜，就要多花好多工夫。上海菜，当然要用上海的原料做，上海本地的黄瓜，皮是淡绿色的，上面也没有硬刺，皮是滑滑光光的。要挑饱满有弹性的买，粗细要相仿，不要太粗的，太粗的可能有硬籽。

黄瓜买来，洗净，削去头尾，然后一剖为二。将剖面朝下放在砧板上，开始一片片地切吧！切了几片之后，你是不是觉得很累？是的，这玩意不能慢条斯理地一片片切，那保证你会累死的。切黄瓜，讲究手势，讲究节奏。

先说手势，先用左手除小指之外的四指捉住黄瓜，具体的方法是食指与中指摁住黄瓜，无名指与拇指从两边关起，不用太紧，就可以保证黄瓜不移动了。摁住黄瓜的食指与中指，第一指节一定要往前突，要超过下面摁着的指尖。右手执刀，将刀面顶住左手食指与中指的第一指节，就可以切了。

抬刀落刀的时候，刀锋不要抬得过高，只要不高于指节，而指节只要一直超出指尖，再怎么切，也不会切到手的。刀要快速地一上一下，用左手的指节紧紧地顶住刀面，然后随着刀起刀落，左手渐渐地往左移动，黄瓜片就一片片地切出来了。右手切得要快，左手退得要均匀，哪怕有一块特别厚或者特别薄，都不要停刀，停刀也解决不了不是？所以就要保持节奏，一气呵成。刀工的事情，没有办法的，就是熟能生巧，好在黄瓜也不值几个钱，味道又好，倒不如拿黄瓜来练练刀。

切好的黄瓜要用盐腌一下，腌过的黄瓜更脆更甜。把黄瓜放在容器里加盐，用手抓匀，二十分钟以后，会渗出好多好多水来，把水弃去洗净。然后要用手将黄瓜挤干，挤得尽量干一点，由于黄瓜片薄，如果水分出得不够，未免会有水气，吃着不够爽口。

腌过的黄瓜已经咸了，不用再放盐了。有人说上海菜就是甜，那根本是瞎说，上海菜并不是每道菜都放糖的，上海人只是不怕甜而已，然而这道菜是必须放糖的，要撒一大把糖下去，然后浇上米醋，待糖化开之后拌匀，就可以吃了。上桌之前，如果糖醋水太多，可以弃去一些，否则水汪汪的引不起食欲。

对了，还要放麻油，麻油不能多放，但是也不能不放，就那么几滴麻油，顿时简单的菜就有了灵动的感觉，麻油忌多，只有香气不见油花最最好。

就像上海人吃不惯厦门的海螺蛳一样，一个地方的菜，一定是当地人最懂得欣赏，上海人就很喜欢这样的糖醋黄瓜。