第3课 一抹成脆片

对于脆片饼干，我想是那脆脆的口感吸引了我！

口感，是独立于味觉之外的一种情绪体验。

决定食物是否美味，除了风味外，还有口感。口感是个很奇妙的主观的感知过程，它不是只产生于某一种类食材，而是当食物经过相似的烹调或相似的组成模式，在口齿间产生的相同感受；是一种食物在口中发生物理及化学变化过程而产生的感觉，这样的感受会在大脑里植入一种愉悦的印记，形成一个情绪的模式。

吃东西时，我们总能很快判断哪种东西合自己的口味，这背后的原因与关联或许跟我们的记忆和想象有关。对我来说，就像吃冰激凌时一定要搭配脆皮甜筒而不能放入纸杯，大大的甜筒里只放一个冰激凌球，我常在舔完冰激凌后，才开始慢慢地、小口小口享受甜筒咬在嘴里的弹跳感，这个阶段才是我吃冰激凌的主要乐趣。

同样的幸福感受，

也发生在中国餐馆结账领幸运饼干时。

大部分的人会因得到一句美好的话语而雀跃，我则是为吃到一个够脆的幸运饼干而开心。于是爱屋及乌，延伸到所有清脆口感的食物，像是炸得酥脆的地瓜片、咬起来一样脆脆的杏仁角辣小鱼干、烘烤到够脆的坚果、清甜的脆芭乐、刚采收的脆苹果等，都是让我可以感受到愉悦氛围的美妙食物。

“咬一口看看，是什么感觉？”

我拿了一片杏仁瓦片让四岁小孩尝尝。

“吃起来脆脆的，是很好吃的感觉。”

四岁的孩子形容美味的词汇还不太多，“好吃”是接受与喜欢的同义词。

“那这一种呢？上午弟弟妹妹做的雪球，吃起来是什么感觉？”

我拿起另一种饼干想让孩子们比较一下。

“这个也很好吃，但感觉不一样，它在嘴巴里会散开来。”

四岁男孩很认真地分析，试着说出其中的不同。

“我想要吃一口雪球、吃一口杏仁片试试看。”

四岁女孩很有实验精神，提出了有意思的点子，眼睛溜溜地转，咬了两种饼干的小嘴巴鼓鼓的。我们在一旁等着听结果。

“就是咬起来脆脆的，然后又有些会散开，很好吃呢！”

小孩的回答显然是很满意自己的发现。

分享自己的感受，听听小孩对食物的喜好，

是一起工作时有趣的部分。

小小孩很喜欢聊天，当有可以参与的话题时，总是希望能加入讨论，常常在一阵热烈对话中，我已经知道孩子一家人喜欢的口味癖好了。

四岁女孩的实验给了我创作的灵感，把两种不同类型的饼干相结合，会是怎样的美味呢？下回我要找机会试试，在揉好的圆球上放一小匙杏仁瓦片面糊，或许会意外成就一款外脆内松的绝美饼干！

隔水加热的做法

“隔水加热是先加热水再放玻璃瓶？还是要把玻璃瓶放在水里一起加热？”小小孩想知道哪一种方法比较好。我回答说：“如果没有规定要把黄油加热到多少摄氏度，那就先把锅里的水烧热了移到桌上，再把装黄油的玻璃瓶放进热水里，黄油一下就化开了。”

小贴士

在工作中把为什么如此做的理由加入与孩子的闲谈里。

四岁，有着对工作的细心与坚持

“蛋白打散，再把细砂糖和盐加进来，只要搅拌均匀就好了。”小女孩驾轻就熟地说。四岁的小小孩有过烘焙经验，做起事来很到位，在刮黄油加入面糊的时候特别仔细，“玻璃瓶里不要留下黄油，每一个点我都要检查一次。”

“这是一款很简单的饼干，只要搅拌就好！”倒入杏仁片，小小孩搅拌时像发现新鲜事一样，察觉工作已经告一段落了。“要小心搅拌，不要把杏仁片弄碎了。”小女孩提醒大家。

小贴士

小小孩在简单的工作里可以注意到更多细节。

练习目测加减

把烘焙纸铺在烤盘上，用汤匙舀出面糊整齐摆好，是多了还是少了？让小小孩练习目测比较大小，太多的就舀一些起来，太少的就再补一点。

沾水抹平，不黏糊

一坨坨黏黏的面糊要怎么抹平呢？在汤匙背面沾些水，用沾了水那面轻轻地把面糊压成片，厚薄都要一样。

相同的工序，不一样的口味

相同的工序再做一次，小小孩只要多练习就会更熟练。柠檬椰子脆片一样要抹成薄片。

发现量的不同

“这个面粉很少！”小小孩在筛面粉时发现了量的不同，做饼干除了用低

筋面粉外，也可以用其他粉料。