最初的食品科技

从火的驾驭到用火来烹调，不论在实践上或观念上，都得发挥创意十足的想象力，才能迈出这重大的一步。在有些气候环境中，火很快就能生起来；在有些地方，只要手边有燧石和易燃物品，生火就不是难事。然而在远古时代，大多数社会并没有理想的生火环境，火因此是神圣的，必须收藏妥当，保持不灭。甚至在现代社会，我们有时也会保持圣火不灭，比如在纪念逝去的尊亲长辈时，或彰显“奥林匹克理想”时。而过去在大多数地方，保持火种不灭并随身携带，往往比需要时再起火简单得多，也可靠得多。有些民族甚至失去了或从来就不懂得生火的技术，他们也可能认为火太神圣了，自己根本没有能力学会生火。这恰好能解释塔斯马尼亚岛、安达曼群岛和新几内亚若干部落的一种习俗：这些部落的人一旦碰到火种熄灭，并不会设法自行生火，反而会外出向邻居求火。在天主教和东正教的复活节光明仪式中，守夜弥撒在黑暗中展开，基督教传统在此保存了一个远古的记忆：当时的社会要是失去火种而不得不设法重新生火，可是件很严重的事。

就算火俯拾可得，要将它应用在烹调上也并非易事。有些食物用火直接烧烤也好，吊挂起来用烟熏也好，还是埋在余烬中焖烤也好，都很好吃。如果火本来就另有其他用处，比如当作篝火、用来取暖或吓阻野兽、恶魔等而一直保持不灭，用上述方法来烹调倒也方便。这种烹调能够制出非常精美的菜肴。然而倘若没有固体燃料，这却是件不可能的事，即使在拥有最好设备的现代高科技厨房里也并不方便。古希腊美食家、诗人杰拉的阿切斯特拉图（Archestratus of Gela）建议在鲣鱼上撒点马郁兰香料，然后用无花果叶包裹起来，埋进余烬中焖烤，直到叶子焦黑且冒烟。烧烤看似并不复杂，却可以有多种变化。食物可以先涂上酱料腌制后再用火烤，也可边烤边淋上精选的酒料或酱汁。倘若这就是最初的烹调法，它至今仍是极美味的一种，无疑也是极普遍的一种。现代的户外烧烤或野外烤肉活动与西方文学中相当知名的一场盛宴一脉相承，那就是《奥德赛》中涅斯托尔为了向雅典娜致敬而举办的宴会。

利斧朝小母牛的颈腱劈下，它登时倒地不起。此时，妇女扬声欢呼……深红的鲜血涌出，生命离开了小母牛的躯体。他们利落地将其分解，按平常的办法割除腿骨，用肥脂包裹骨头，然后将生肉置放其上。尊贵的国王将肉放在柴火上烤，一边在火上淋浇红葡萄酒；青年们则手持五齿叉，聚拢在火边。牛腿表皮烤焦了，他们尝了尝里头的肉，然后将其他的部位分割成小块，叉起了肉，举到火上，把肉烤熟。

我们或可猜测上述的方法正是最原始的烹调技术，不过此法却显然大有缺点。能用此法烹调的食物并不多，必须细火慢炖的食物就无法应用此法。同时，牛得生宰活杀，这让人虚耗掉太多的力气，另外还得消耗大量的燃料。而且，其中显然还暗示了此法十分野蛮，因为这些肉只做了最基本的屠宰处理就送到火上烧烤。1910年，有位意大利人来到南美大草原时，骇然见到高乔人（gaucho）以“全然原始”的方法烤肉。他们连皮带肉一起烤，“以便保存鲜血淋漓的肉汁”，然后坐在树干上，用剃刀割肉，就这么吃将起来。

热石烤锅的发明替早期的厨师找到了解决办法。他们用火烧热石头，再把食物放在热石头上，把食物烤熟。此法尤其适合原本就有外壳或皮的东西，比如带壳的螺或贝，或一些外皮较硬或韧的果实或野生谷物。这么一来，食物经加热后，原汁并不会流失。另外，也可以像用余烬焖熟食物那样，先用叶子把食物包裹起来。想利用这种方法来烹调时，可以把两块热石头叠起来，中间夹着食物，不过这并不代表石烧法和余烬焖烤法效果相同。因为石头压在食物上头，它的重量会造成影响，如果想避免这种情形而预留些空隙，又会形成气孔，削弱全面加热的效果。有几个由来已久的办法可以解决问题，就是改用合适的草叶、草根土或兽皮来当作上方保温层。稍有冒险精神的旅行者今日仍不难见到这种烹调方式。饮食作家雨果·唐-梅内尔（Hugo Dunn-Meynell）数年前在库克群岛吃到用叶片包裹、置于浮石上烤熟的木薯、面包果、芋头、章鱼、红薯、乳猪、鹦鹉鱼和用番石榴汁腌过的鸡肉。当地人在地上挖坑，坑里堆放椰子壳当燃料，再把浮石置于火上。有些家族的坑炉已用了一个半世纪之久。他们用两根香蕉树树枝摩擦生火，点燃椰子壳。

至少直到近代，当代文明中最近似热石烹调的做法，是海滨烤蛤餐会。19世纪末和20世纪初，新英格兰的拓荒先民常举办向印第安人学的烤蛤餐会，这种餐会可是社区民众共同参与的盛事。理查德·罗杰斯（Richard Rodgers）和奥斯卡·汉默斯坦二世（Oscar Hammerstein II）合作的百老汇音乐剧《天上人间》（Carousel），就曾把这个全民餐会的情景搬上舞台。在剧中，“那场野餐会办得可真好”，大伙儿“可真开心”。这出音乐剧捕捉到了那股坦荡而纯真的浪漫精神，而人们今日缅怀传统的海滨烤蛤餐会，回忆的也是这股精神。美国画家温斯洛·霍默（Winslow Homer）有幅画作也描绘了烤蛤餐会的情景，画中的食烤蛤者全神贯注地进行烤蛤这件大事。他们得从沙里挖出蛤蜊，以漂流木和海藻为燃料烤热石头。由于蛤蜊一受热就会开壳，因此上方保温层千万不能有渗透性，否则蛤蜊天然的汁液会整个蒸发掉，蛤肉就会变得很难吃。

热石烹调史上有一项重大的改良措施，就是烹调坑的出现。这项革新之举实在精巧，却不需要多少工具，只要有一个可以挖洞的器具即可。干燥的坑里只要堆放热石头，即成烤炉；把坑挖深一点，深至地下水位以下，用同样的方法加热后，便可拿来烫煮或煨煮食物。这代表了一项至为重要的革新，重要性超过至今烹调史上所有后续的技术革新：它使人能够用水煮食，开创了一种新的烹调法。在那以前，只有一种烹调法可以与之比拟，就是用兽胃或兽皮盛水当锅，吊在火堆上。1952年在爱尔兰科克郡的巴利沃尼（Ballyvourney）发现的实例虽较晚，却很有代表性。该地区的地下水位够高，因此水并不会外渗。公元前2千纪，有人在泥炭沼泽上开凿了一个凹槽，槽边铺了木材，凹槽附近有座用干土堆成的烤炉，土堆中央铲了一个洞，洞壁铺有石头。单是在爱尔兰便有至少4000个类似的遗址。就地试验的结果显示，只要定时更换新的热石，并用草根土当盖子，仅需数小时即可煮熟一大块肉，效果很不错。运用此法，仅需半个钟头即可将70加仑左右的水煮沸。如果土质是黏土，人们通常会把内壁的土烧成像陶器一样，这么一来内壁便不会渗水，可以将水倒入坑里。另一种做法是用黏土涂抹坑洞内壁，而后加热使黏土变硬。

除了在野外做试验，现代的西方社会已不易找到坑煮的菜肴。美国西部名人詹姆斯·H.库克（James H.Cook）在他持续到20世纪、长达数十年的牛仔生涯中，将一道菜视为人间美味，那就是“印第安风味”猪头肉：地上挖一个2.5英尺深的洞，堆满烧得火红的煤炭，然后把整个猪头埋进煤炭里，焖烤数小时。猪头“自洞中取出时，焦黑得像一大块煤炭，可是味道香极了，惹得荒野子弟食指大动，埋首大嚼美味”。在太平洋许多地区和印度洋部分地区的乡下地方，地洞烹调法仍受到传统厨师的喜爱。不过，我们不能不承认这种烹调法在文明社会逐渐被淘汰，此法有一大缺点，那就是，只为了烧几样不需多少火力便可烹调的简单小菜，或即使只不过想要干烤一下食物，都得大费周章，先在坑洞外生火，再把热石头移至坑内。在印度和中东有种一般称之为“坦都烤炉”（tandoor）的土窑，烧烤食物的效果和地洞烹调法类似，甚至一模一样。坦都菜品绝对沿袭自地洞烹调法。坦都烤炉本质上就像个烹调坑，只不过突出地表，不在地里。燃料火源置于烤炉当中，炉顶隙缝得开得不大不小，既要宽大得足以提供燃烧所需的氧气，又要窄小得便于用厚重的盖子遮盖起来，这样一来，加上盖子以后，炉内的火虽逐渐熄灭，温度却不会降低很多。整座烤炉变热时，可以把面团贴在外壁，制成烧饼。火灭了以后，则利用烤炉保温的特性来烤肉、烤鱼和烤蔬菜，或用来炖砂锅菜。

用余烬焖烤也好，把石头架在火堆上烧烤食物也好，在地上挖洞烧烤也好，直接在火上烤也好，凡此种种烹调术的出现绝对都在烹调专用器具发明以前。贝壳在古代或可充当还不错的保温锅，但是世上没有多少地方找得到足够大的贝壳，可以一次煮上足量的食物，只有乌龟之类动物的壳有可能早在锅具出现以前即为人所用。可是在人类史上，就算是用木头凿成的锅都可以肯定是相当晚的发明，土锅或金属锅的年代当然还要更晚。编织叶片或草则是较易掌握的技术，只要能取得合适的植物，就可以制成完全不漏水的器皿，美洲西北部至今仍有人使用这类器皿。有关远古时代的人类如何发明陶土器具，有个常见的说法是，古人为了把柳条编织的器皿吊挂在火上烤，而在器皿上涂抹黏土作为隔热层，因此发明了陶器。

由于篮子本身易腐烂，所以无法追溯得知人类何时开始用锅形器皿烹调。不过在此之前还有个更简单的办法，就是用动物的皮、胎膜或胃当容器煮东西。大部分动物的皮都不大适合拿来当密封容器；在煮兽肉前先把皮剥下来，曝晒后做成衣物、袋子和遮篷倒比较划算。然而大多数四足动物的内脏却是天然的烹调器皿，既不会渗漏，弹性又足够，可用来盛装兽肉和其他可食部位等各种食物。动物内脏可以盛水，所以也可当成煮锅，比如，主厨者不想让太猛的火烧坏脏器，那么把小的内脏套在大的内脏里，就成了过得去的双层煮锅。今天，即使在最精美的菜品中，仍然看得到这种早期烹调残存的痕迹。最好的香肠依然用肚肠为外膜，血肠必须把材料灌进肠衣里才算上乘。很多种现代人爱吃的甜布丁在烹调时外层须包裹纱布（以免布丁在煮的过程中散开），以前用的则是动物的胃或膀胱。袋布丁（bag puddings）用于保存杂碎或兽血，而动物的下水在未烹调的情况下极易腐坏。因此这类菜品常出现于游牧民族的菜谱中。信手拈来的例子就是有“布丁至尊”之称的苏格兰羊肚包（haggis），只要有苏格兰人的地方，就有这道菜。细究起来，这并不是古而有之的菜品，因为它会用上不少的燕麦，而燕麦是农耕民族的食物。不过碎羊肺、肝和心等其他材料仍是典型的牧民食物。如果是较纯正的牧民菜，羊肚里不会包燕麦，而会改用羊血和羊脂。

对游牧生活而言，全套的厨具会是一大负担，因此游牧民族长期以动物内脏为烹调器具自是可想而知的事。在牧民烹饪中，锅从未全面取代动物内脏，不过就连牧民似乎也爱用易于携带的金属器皿：一定程度上，几乎全世界都认为多样化的烹调带有奢华的意味。况且不论如何，用锅来煮羊肚包或牛肚总是方便一些。突厥人有好几种奇特的烹调器具，比方说“库桑”（qazan），直译为“中间挖空的东西”，这是种大容量的锡制器皿，底部有脚，以便绑缚于马上。突厥人外出也必定携带一副蒸架，好用来在火上蒸煮面团。他们以前还会用盾牌来煮菜，此古风仍可见于一道名为“沙依”（saj）的菜品当中，这道菜用盾形的大浅盘盛装。至于矛，则可用来当烤叉。我们不难想象，有些文化中的烤肉叉由树枝串食物的做法演变而来。但欧亚大草原大部分的地区并没有树，树枝因而罕见且珍贵。中亚带给世人的佳肴烤肉串（shish kebab）在远古时代更可能是用匕首叉着烤的。

不过如果是最隆重的盛宴，大多数人都比较爱吃最传统的食物。对草原牧民而言，这表示要回过头来以兽皮、胃或内脏为烹调器皿。美国作家莎伦·赫金斯（Sharon Hudgins）曾对她在欧亚大草原的饮食经验做过一番当代最栩栩如生的描绘。1994年，她在西伯利亚的布里亚特（Buriat）参加了一场盛宴，食物中有连毛带皮的绵羊头。她的丈夫躲过了为绵羊头引吭高歌的任务——此乃古老仪式的遗风，在大多数传统当中，隆重的宴会似乎都少不了这种仪式。那场宴会还有洒酒献神以及将小块的羊脂投入火中的仪式。布里亚特人喜欢边敬酒边唱歌，他们饮用的烈酒由谷物酿造，从非游牧民族的邻邦进口而来。接下来的大菜是绵羊肚，里面灌了牛奶、羊血、蒜和葱，并用肠子绑紧。

全桌的布里亚特人都带着期待的眼神等着我吃第一口，我却不知道该从哪里下手。最后女主人倾身过来，切下羊肚顶上的那块。里头的馅并未完全煮熟，羊血流进我的盘子里。她取来一只大汤匙，舀了一些半凝固的馅，然后将汤匙递给我……其他客人等着我采取下一步行动，突然之间，我恍然大悟，我该把盘子递给别人，由大家轮流取用。那正是他们指望我做的事。

有一件事说来不太合理，那就是有些灌肠类的菜品在当今的西方美食中多少仍被当成佳肴，可是用牛羊肚来烹煮的布丁却被视为难登大雅之堂，乃不具古风的粗菜。要灌制法国的安肚叶肠肚包（andouilles）和个头较小的小安肚叶肠肚包（andouillettes），有种做法就是把切碎的猪小肠灌进猪大肠里，根本用不着包裹的材料；白香肠（boudins blancs）则是非常美味细腻的菜肴。美食家可能会把入口即化的西班牙莫西亚血肠（morcilla）视为美食，却觉得整个山羊肚很恶心，殊不知奥德修斯当年因为摔跤身手矫健而被人款待时，享用的就是灌了血和脂肪的烤山羊肚。

列维-斯特劳斯说得没错，他认为要用水来煮食物，就“必须用到容器，一种有文化意涵的客体”。实在是有人发挥了想象力，才能把兽皮或动物的胃当成煮锅使用，从而转化为工艺品。至于在地上挖洞并铺以石头，把坑洞当成大煮锅，更是独具匠心的发明。不过按照同样的标准，烤叉或串肉的树枝，甚至人生起的火堆，也都是有文化意涵的客体，因此烘烤或炙烤也必须被归入“文化”或“文明”的范畴，它们的文明程度并不低于其他烹调法。人类在过渡至文明的时期，也就是早期的“文明化过程”中，又跨出了比用水煮食更大的一步，那就是用油来煎炸食物，这么一来就一定得用上特制的器皿，因为内脏或许可以充当煮锅，却无法拿来当煎锅。最早的证据为年代最久远的陶器碎片。在日本，最古老的例证年代可追溯至公元前11000年至公元前10000年，看得出来它们是锅的碎片；非洲和近东的碎片年代晚了3000年左右。希腊和东南亚出土的碎片，年代则为公元前6000年左右。由于这项技术进展，现代的全套厨房用具基本上已经齐备了。掌厨者手边有了不怕火烧又不会漏水的陶锅，除了做烧烤和水煮菜品外，还可以煎炸食物。我们常为现代科技的进展越来越快速而喜不自胜，可是自发明陶器后，我们却一直未发明出其他更精良的烹调器皿；在微波炉问世以前，我们始终也未开发出另一种真正创新的烹饪法。同时，我们虽有了可以让烹调更得心应手的工具和配件，却从未超越烹调原有的范畴。