反烹饪浪潮

烹调为个人和社会带来如此大的好处，因此烹调革命会延续至今似乎也是自然的事。不过，效益再大的事都无法消除猜疑。今日不乏有人非议烹调，也有人认为科技的改变使烹调的社会化效应受到威胁。

有人伤心欲绝地预言烹调即将走到尽头，也有人迫不及待地等待那一天到来。广义来看，所谓的反烹调运动至今已有逾百年的历史，最初的倡议人士为女性主义者和社会主义者，他们想将妇女从厨房中解放出来，以较广泛的社区来取代家庭。美国女权运动者夏洛特·珀金斯·吉尔曼（Charlotte Perkins Gilman）想让烹调变得“科学化”，她说，事实上，就是要在大多数人的生活中铲除烹调这件事，使他们看不到、听不到、闻不到食品柜和灶台，只能住在没有厨房的公寓里。厨事则交由制餐工厂的专业人士代劳，后者会尽心尽力，好让专心工作的世人摄取到足够的热量。她写道：“世上有一半的人担任业余厨师为另一半的人烹调，这样做根本不可能在科学或技术上达到高度精准的境界。”除了进步主义者对烹调大加批判外，尚古主义者也颇有成见。印度圣雄甘地就是其中之一。他试吃水果、坚果、山羊乳和椰枣，想找出有哪些食物无须烹饪就好吃又营养。潜藏在甘地偏好之下的，说不定是某种婆罗门式的自负，就像爱德华·摩根·福斯特（Edward Morgan Forster）的小说《印度之旅》（A Passage to India）中的印裔教授葛伯乐，此人对一切食物都表现出漠不关心的态度。他吃得很多，也吃得很心不在焉，“眼前凑巧有什么就吃什么”。今日，这种唯“天然”（也就意味着原始）的偏见，让生食在现代都会蔚为时尚，不少都市人早已对时下过度造作的生活方式心存反感，寻求重返伊甸园。文明似已僵化，而有个办法可让人超越文明的限制，那就是恢复生食。浪漫的尚古主义和对生态的焦虑就此结为同盟。美国黑人中产阶级已扬弃肥猪肉煮芥菜、黑眼豆炖猪脚之类高油脂的南方传统菜式，而改食生菜或腌菜等新式灵魂食物（soul food）。如今的高档餐厅往往会供应法式生蔬菜（crudités），大众馆子则备有叫人反胃的“沙拉吧”——不大新鲜的菜叶和破烂的蔬菜做成的沙拉横陈餐台，暴露于污染源中——都在证明生食如今已大为风行。

生食的流行并不代表烹调即将告终，但是烹调可能会因其他的压力而产生不易觉察的变化。烹调原是宝贵的发明，因为它塑造、凝聚了社会。而当代的进食习惯可能使此成果化为无形。仓促进食满足了拼命工作挣钱的价值观，助长了后工业化社会的失范。人一面吃东西，一面做其他事，眼睛也不看食伴。他们在赶赴约会或外出消遣的途中吃东西。他们在办公桌旁吃东西，眼睛还盯着电脑屏幕。他们在讲座或研讨会上，边吃边看着白板或幻灯片。他们早上不先和家人共进早餐就出门，这要么是由于现代人的工作时间是错开的，要么是由于生活忙碌到挤不出时间享用早餐。晚上回到家后，家里可能并未备好饭菜供家人共享，就算有，可能也没有一起吃饭的伴儿。老式的三明治店可以是社交场所，大伙儿排队轮流向主厨兼老板点餐，不时低声聊个两句，其乐融融。可是当今工业化西方国家的大超市里却充斥着没什么人情味的三明治，一个个分别包装好放在冷藏架上，任人选购。

孤身吃快餐实在是有违文明。食物不再具有社交意义。在拥有微波炉的家庭，家常烹调看来天数已尽。如果人们不再共同用餐，家庭生活终将碎裂。作家卡莱尔说过：“如果说灵魂是某种脾胃，那么一起吃东西不就是精神的圣餐吗？”我们不可低估微波炉改变社会的力量，这种设备正以惊人的速度崛起。根据法国的调查，1989年时，家中有微波炉和解冻器的受访者仅占不到两成；一年后，数据增加到近四分之一；到1995年，则有超过五成的受访者家里有这些设备。此趋势激发了警讯，我认为其中至少有部分警讯不无道理。当然，就技术层面而言，微波科技不过是一种烹调形式；它不用火所产生的红外辐射，而用电磁波渗透食物。它是自煎锅以来头一项真正开发了烹调新方法的革新发明：热爱食物的人当初应当是欢欣地迎接它的来临，可是说句公道话，它的成果却不怎么叫人兴奋。大多数微波烹调的菜品看来不怎么令人垂涎，因为电磁波无法使食物外层变得焦黄。食物的口感也不怎么样，因为微波烹煮无法使食物变脆；说实在的，微波无法制造多样化的口感。在大多数厨房，微波炉只用来热剩菜。对于少数重新热过以后反而更好吃的菜品，比如咖喱或砂锅炖菜，微波加热的效果的确还不错，但多数菜品经微波加热后不但不大悦目，还有一股怪味，闻起来略带土味，有点刺鼻。

尽管有上述缺点，却有两个不算好的理由使微波炉依然受人青睐。第一个原因是“方便”，使用微波炉来热现成包装好的餐点既快又干净。这多少也导致了一个后果：在现代西方，成长最快速的市场就是乏味且过度加工的消遣产品。当然，这不全是微波炉的错，因为不单单是食物，就连饮食文学也逃不开这种无营养的消遣趋势：读者明明有布里亚-萨瓦兰的作品可阅读，却偏偏去看黛丽亚·史密斯的书。我们或可称微波炉为无营养的消遣文化的一部分。有史以来，不同形式的现成餐点在高度城市化的社会往往有不小的市场。这些现成餐点今日再度风行，微波炉的兴起是因亦是果（参见第八章“便利食品”一节）。在喜爱使用微波炉的人心目中，它的第二个好处是给人自由。只要是眼前有的现成餐点，想热哪一样来吃都悉听尊便，而在西方现代都市中，这表示有很多东西任你选择。不必考虑大伙儿共同的口味，父母没有机会为全家人做主今天吃什么，家中没有一个人需要对别人让步，更有甚者，没有人需要同时间坐下来一起用餐。这种新的烹调方式简直反革命到惊人的程度，它彻底逆转了使进食变成社交行为的烹调革命，从此角度观之，它让我们回到进化史上社会尚未形成的时代。

食物带来营养，烹调革命扩大了这一效应，使人有更多食物可吃，也让食物更易消化。食物带来乐趣，烹调使乐趣更添几分。食物打造了社会，烹调更提供了社会的焦点和结构。烹调发明后，紧接下来的大革命就是人类发现食物的其他优点和缺点：它能承载意义。它可以使吃的人获得营养以外的种种好处，也有比毒药更糟的种种坏处。食物不仅维持生命，也增进生命，有时还会侵蚀生命。它可以让吃的人好转或变坏，它能带来精神上、形体上、道德上的影响，并有让人改变特质的效果。不过说来也怪，这项发现的最佳例证竟然是食人族，因此下一章就要从食人族开始讲起。