宴客菜制作要点

宴客菜的制作，看似简单，可真要做到色、香、味、形俱佳，既能增加营养，促进食欲，又能交流感情，加深了解，除了具有比较熟练的操作技能外，还需要掌握如下的制作要点。

选好原料

宴客菜的选料可分为主料选择和配料选择。主料宜选新鲜、细嫩、无筋络、去皮、去壳的动物性原料，对于植物性原料，应选择新鲜、脆嫩的一些蔬菜和菌类。配料应对整道宴客菜的色泽和口味有良好的辅助作用，因此选料时应选那些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料。

搭配合理

原料的搭配是制作宴客菜的重要工序，其搭配合理，可以决定菜肴的质和量，确定菜肴的色、形、味，确定菜肴的营养价值以及决定菜肴的档次。原料搭配需要注意辅料要服从主料，辅料主要起衬托作用，主辅料要有主次之分，不要喧宾夺主。

把握火候

由于原料的质地老嫩、软硬，形状大小、厚薄等之分，要求的口味也各有差异，而采用最佳的火力和加热时间，需要把握好火候。

一般来说，火候大体上可分为大火、中火、小火、微火等，大火多用于质嫩、形小的原料及素菜的快速烹调，主要适宜用炒、爆、烹、炸、蒸等烹调方法。中火用途最为广泛，多用于一些形体略大的原料和制汤，适宜用烧、煮、蒸、烩、扒等烹调方法。小火适用于质老或形大，且较长时间加热的原料，菜肴一般先用大火烧沸后再转用小火烧至入味或煮至熟，适宜用煎、贴、 、塌等烹调方法。微火是一种最小的火力，其看不到火焰，色呈暗红，供热微弱，适用于某些特殊烹调方法，如煨、炖等，或者菜肴的保温。

调味适当

调味就是调和滋味，即运用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热中、加热后放入调味料，使菜肴具有多样口味和各种风味特色。调味是烹调技术中最为重要的一个环节，调味的好坏，对菜肴口味的好坏，起着决定性作用。调味的方法又可分为烹调前调味、烹调中调味和烹调后调味三种。

熟练装盘

装盘可分为冷菜装盘，热菜装盘和汤菜装盘三种，它是整个宴客菜制作的最后一个步骤，也是烹调基本功之一。装盘的好坏，对菜肴的清洁卫生和形态美观等都有很大的关系。因为装盘后，菜肴不再进行加热消毒，所以必须严格注意清洁；盛装菜肴需要手法熟练，做到形态美观、色泽分明、完整均匀等。