炒菜食材的上浆可分为三个步骤，首先将切好的食材放入容器中，加入姜葱汁、精盐、料酒等拌匀并稍腌片刻，再沥干水分，加入鸡蛋(或鸡蛋清)调拌均匀，然后放入淀粉或水淀粉抓拌均匀使浆上劲，将上浆食材全部包裹起来即可。上浆时需要注意，由于小炒菜肴的食材一般比较细嫩，因此上浆时出手要轻，用力要小，但必须抓匀、抓透，既要防止断丝、破碎，又要使食材包浆上劲，否则在滑油时就会出水、脱浆，严重影响成菜的质感。
