滑制处理

滑制也是炒菜中的关键步骤。根据滑制介质的不同，可分为水滑和油滑两大类。水滑主要针对动物性食材，先将其切成片、丝等小型形状，再经码味上浆处理后，投入微沸的水中焯烫一下，取出即可。用水滑制作出来的菜肴口感特别细嫩，清爽而不油腻，但操作难度较油滑要大。油滑方法是将食材加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中油温滑熟的一种加热技法。因为用油多、火力旺，所以速度快、受热均匀，效果较好。