简易烹调之配菜

配菜也叫配料，是根据菜肴的质量要求和实际需要，将经过刀功和热处理的原料进行合理搭配，使其成为一盘完整的菜肴原料。

配菜是烹调前的一道重要工序，其可以决定菜肴的质和量，基本确定菜肴的色、形、味，确定菜肴的营养价值，决定菜肴的档次等，还可决定菜肴的成本。配菜的方法主要有数量的配合、色泽的配合、口味的配合、形状的配合和质地的配合。

配菜的方法

●形状的配合

原料经刀工处理后成为形状及大小不同的物料，适当的配菜，可使菜肴的外形美观、适宜烹调。一般形状的配合原则为“相似相配”，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁。为了突出主料，一般情况下辅料要略小于主料，但对某些用整料如整鱼、整鸡等的菜肴，辅料的形状和大小，可视具体情况而定。

●质地的配合

质地的配合是配菜的一条重要原则，不可忽视。在烹调中常会出现以下三种形式：软配软，即主辅料质地都是软的，如土豆炖茄子、蛋白炒虾仁等。硬（脆）配硬（脆），主辅料质地都是硬（脆）的，如油爆双脆、爆双花等。软配硬（脆），即主料是软的，辅料是硬（脆）的，或主料是硬（脆）的，辅料是软的，如油爆双鱿、鲜仁炒鸡胗等。

●色泽的配合

色泽的配合是菜肴配菜的重要方面，它直接影响着菜肴的美观。菜肴配色的原则，一般要突出主料，辅料起衬托作用，色泽的配合主要有单色配、双色配和花色配三种形式。

●口味的配合

口味是菜肴的核心，而菜肴的口味不仅仅是由各种调味料或辛香料来决定的，而其中大部分来源于原料本身的味道。要想制作出可口的菜肴，在配菜时一般要遵循“清淡而不失芳香，油腻而不失素雅”的原则。

配菜窍门

●辅料要服从主料

配菜时辅料对菜肴主要起到衬托的效果，因此，在配菜时，主辅料要有主次之分，如虾仁炒豌豆，虾仁是主料，豌豆只要二十多粒就够了，不要喧宾夺主。

●合理搭配口味

配菜时需要注意，合理搭配菜肴的口味。配料的味道要与主料相适应，尽量不要用浓厚配料与清淡主料相配，如芹菜、洋葱等本身有较浓厚的味道，与鲜贝、虾仁等味道清鲜的原料相配就不太适合。

●配菜预先放盘内

烹调前需要把加工好的主料以及辅料放在同一盘内或紧靠一起，以防烹制时手忙脚乱，影响成菜的质量。

●灵活善变

配菜时要做到灵活善变。根据季节和市场供应情况，配料除特殊菜肴要求外，一般菜肴的配料可灵活掌握，以显示家常风味的多样性，也可以丰富菜肴的口味和色泽等。

●富于创新意识

配菜时还需要我们富于创新意识，不但要扎实掌握传统菜肴的配料方法、标准和要求，而且还要不断地拓宽自己的视野，提高自己的审美意识，富于创新，将烹调技术进一步提高。