简易烹调之刀工

刀工是根据烹调和食用的需要，将各种烹饪食材加工成一定形状的操作过程，其直接关系到菜肴的质量、美观和做菜速度，所以，刀工是烹调技术的一个重要组成部分。

刀工的种类很多，各地的刀工、名称和操作方法也有一定的区别，但一般是从刀刃与菜板或原料接触的角度上，将刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法等。而在家庭烹调中，我们没有必要知道如此多专业刀法，但是我们必需要了解原料切制后的一些基本形状，并可以快速运用到实际操作中。

食材的形状

●丁

是将原料先加工成厚片，再把厚片切成条，然后顶刀切成丁。丁可分为大（1.2厘米）、中（1厘米）、小（0.5厘米）三个规格，要根据烹调和菜肴的特点，灵活加工成形。一般说来，用于配料的丁要小一些，充当主料的丁要大一些；韧性原料的丁可稍小些，脆嫩性原料的丁可稍大些；在烹调方法上，爆、炒的丁可小些；烧、烩的丁可大一些。

●片

片可以分为直刀片和斜刀片。运用直刀法在宽条状原料上切下的片称直刀片。一般适用于具有良好固体性质的脆性或酥烂原料。常见的片形有月牙形、菱形片、夹刀片等。用斜刀法加工成形的片统称斜刀片。主要有柳叶片、长条片、玉兰片等。

●丝

是先将原料切成片，再将片排成瓦楞形或整齐地叠起来，再切成丝状。加工后的丝要求粗细均匀、长短一致、不连刀、切面光滑。丝的长度一般为5厘米，并且有粗、细之分，一般来说，质坚性韧的原料，如肉类、鱼类、海蜇等，可切得细一些；质地松软的原料，如豆腐、蛋皮、鸡血等，就需要切得稍粗一些。

●条

我们一般将宽于0.5厘米以上的细长料形称为条，其加工方法是先将原料批成（或切成）厚片，再改刀成长条状。因此，条的粗细取决于片的厚薄以及顶刀切时的刀距；条的长短取决于厚片的宽度大小。一般的条粗为1厘米左右，长为4～6厘米。

●块

块的种类有多种，其中，家庭中比较常见的有方块、菱形块、排骨块、滚刀块等。方块是其四边边长均等，呈正方体。通常把3厘米以上见方的块称为大方块；小于3厘米见方的块称为小方块。菱形块的边长相等，形状如菱形。规格一般为边长2.5厘米、厚1厘米左右，适用于形状比较规则、平整，不易变形的原料。滚刀块是用滚动的刀法加工成形的块，刀工处理时每切一刀，将原料滚动一次，成形后一般大小不超过3厘米，适用于土豆、茄子、莴笋、山药等。

●粒和末

从丝状原料上切下的正方体被称为粒。粒的加工方法与丁基本相似，是由片改刀成丝，再由丝改刀成粒。通常规格约为0.3厘米，形如绿豆大小。末比粒更细小，形状略小于米粒，多用于馅心和配料的料形，如肉馅、菜馅、葱末、姜末、蒜末等。

●蓉（泥）

在基本料形中，蓉（泥）是料形的最小形式，习惯上把动物性原料加工至最细状态称蓉，如鸡蓉、肉蓉、虾蓉、鱼蓉等；将植物性原料加工至最细状称泥，如土豆泥、山药泥、豌豆泥、红豆泥等。加工处理动物性原料时，要去皮、去骨、去筋膜，切碎后再斩成蓉；含淀粉高的植物性原料要先煮熟去皮，再用刀按压成泥状。