畜肉初加工

营养价值

各种家畜主要含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等。

畜肉中含有钠、铁、磷、钙、镁等矿物质，一般瘦肉比肥肉含量多，而内脏又较瘦肉含量高。畜肉中维生素的含量虽然不多，但其中的B族维生素是人体所需要的，以瘦肉含量较多。

里脊肉切片

切片要扶稳，右手持刀。	用刀刃的后部切成大片。

或倾斜45度，对里脊肉。	由上至下，将里脊肉片断。

里脊肉切丁

再将厚片切成长条状。	然后切成正方体的丁。

麻花形里脊花刀

肉片切成段。	在肉片中间划一个刀口。	刀口长3.5～4厘米左右。

在刀口两旁各划上一刀。	将其从中间穿过。	即成美观的麻花形花刀。

猪肉剁馅

将猪五花肉去皮、洗净。	用刀片下肥膘肉。	剁成肥肉蓉。

将瘦肉部分切成小粒。	再剁成瘦肉蓉。	肥肉蓉和瘦肉蓉拌匀。

里脊肉切丝

①将里脊肉收拾干净，放在案板上。

②先用平刀法片成大薄片。

③再用直刀法切成丝状。

④丝的规格：粗丝直径为3毫米，长为4～8厘米；细丝直径小于3毫米，长为4～6厘米。

双直刀猪腰花

①猪腰片成两半，去白色腰臊，洗净。

②先用直刀法在猪腰表面剞上一字刀。

③再转一个角度，继续用直刀剞上相交的刀纹。

④相交的刀纹以45度为宜。

斜直刀猪腰花

①将猪腰片成两半，去除腰臊，洗净沥干。

②先用斜刀法在猪腰表面剞上一字刀。

③转一个角度，用直刀剞上相交的刀纹。

④然后切块，放入沸水锅中略焯，捞出即可。

里脊肉切块

①将里脊肉去筋膜、洗净，放在案板上。

②先切成厚片或粗条。

③再用直刀切成3厘米左右的块。

麦穗形猪腰花

将猪腰片成两半。	斜刀推剞，角度为45度。	转一个角度推剞并相交。

切成块，抓洗干净。	再放入沸水锅中焯烫。	捞出即成麦穗花刀。

蓑衣形猪腰花

①猪腰片成两半，去除白色腰臊，洗净。

②在猪腰的一面剞上刀纹，再斜刀推剞上深度为4/5的刀纹。

③然后翻面，在另一面上剞上刀纹。

④切块后放入沸水锅中焯烫一下。

⑤捞出沥干，即为蓑衣形猪腰花。

猪肚巧清洗

加入精盐、面粉、米醋。	反复揉搓以去掉腥膻气味。

猪蹄收拾

猪蹄洗净，刮去蹄甲和绒毛。	用刀从中间片开。

再用力向下砍断成两半。	剁成小块，漂洗干净即可。

油发蹄筋

①蹄筋放入温油锅中，离火后用余热焐透。

②待蹄筋逐渐缩小、气泡消失后，再继续加热，全部涨发、松脆膨胀后捞出。

③沥净油分，放入热碱水中浸泡15分钟。

④取出蹄筋，洗净即可。

猪肚的加工

①猪肚洗净，捞出沥干，翻转过来。

②再去除肚内的油脂、黏液和污物，用清水冲洗干净。

③然后用精盐、碱、矾和面粉揉搓均匀。

④再放入清水中漂洗干净即可。