项目三 酒吧的区域划分

不同类型的酒吧有不同的区域划分标准。一般情况下，酒吧划分为四个区域。

一、操作空间

操作空间主要是指酒水调制、食品饮料备餐的区域。一般是指吧台及附近区域。吧台又分为前吧、中心吧和后吧。

1．前吧

前吧，指吧台的前面部分。一般设置在酒吧里显眼的地方，即客人在刚进入之时，便能看到吧台的位置。吧台的高度一般为120～130厘米，前吧的宽度要视吧台的功能而定，如果台前预备有座位，需留有给客人服务的空间，一般宽度为70～75厘米。

吧台样式根据酒吧的整体风格各有不同。其中最为常见的是两端封闭的直线型吧台。这种吧台的优点是酒吧服务员不会将他的背朝向客人，方便随时服务客人。另一种是马蹄形吧台，或者称为U形吧台，吧台凸入室内，两端抵住墙壁，在U形吧台中间，可以设置一个岛形储藏柜用来存放用品和冰箱。还有一种类型是环形吧台或中空的方形吧台。这种吧台的好处是能够充分展示酒品，也能为客人提供较大的空间。其他还有半圆、椭圆、波浪形等吧台样式。

吧台的外围一般布置有吧凳，提供给客人品饮和休息。客人可以第一时间享受酒水服务及观赏调酒师表演。吧凳的高度一般为90～100厘米，材质根据酒吧风格各有不同。

2．中心吧

前吧下方的操作台，称为中心吧，高度一般为70～90厘米，是调酒师进行酒水操作的地方。台面通常配有洗涤槽、酒瓶架、储物架、操作台等。台下通常配有冰柜、冰杯机、制冰机等。如图1-4所示。

3．后吧

后吧一般为储备酒水的地方，有展示和储物功能。高度根据酒吧的特点设置，通常为175厘米以上。酒水分类陈列，常用的酒水需放置在调酒师伸手可及处。下层一般为高110厘米左右的橱柜。橱柜上层通常陈列酒具、酒杯及各种工具。下层存放其他酒品或安装冷藏柜等设施。如图1-5所示。

前吧至后吧的空间，即服务人员的工作走道，一般宽为100厘米左右，且不可有其他设备向走道凸出。走道的地面铺设塑料、木头条架或铺设橡胶垫板，以减少服务人员因长时间站立而产生的疲劳。

二、服务空间

酒吧的服务空间，即对客人服务的地方，一般在酒吧大厅。根据酒吧的大小和布局的不同，通常设有卡座、包厢等区域。酒吧的前吧台也是重要的对客服务空间。酒吧服务人员自客人进门起，即开展对客服务，询问客人需要就座的场地，引导客人就座，给客人提供茶水，进行酒水推荐和点单等相关服务。服务空间属于公共区域，要注意卫生的洁净、服务设施的齐备、服务人员的配备，以保证对客服务工作的顺利进行。如图1-6所示。

三、演艺空间

演艺空间，即酒吧的表演区域。很多酒吧都设有演艺空间。不同类型的酒吧，演艺空间的设置也各不相同。演艺吧、慢摇吧之类以表演、蹦迪为主的酒吧，演艺空间应是酒吧的主空间。它的特点是舞台区域大，灯光及装潢能突出主舞台的炫丽，能给客人提供一个观赏与娱乐的空间。清吧、音乐吧之类的演艺空间相对较小，也较集中，突出体现的是观赏性，客人可以边喝酒边聊天边欣赏音乐表演。

四、厨房及储存空间

酒吧除了酒水服务，也向客人提供小食品或简便食品、水果拼盘等。因此，酒吧的厨房必不可少。酒吧的厨房应布置为统间式，即将切配、烹调、洗涤、点心制作都安排在一个统间内，这样就有空间紧凑、联系方便、自然通风好的特点。

由于酒吧所提供的大多是易食易做的点心、快餐或其他食品，所以其厨房面积可以小一些，设备、设施也相对简单。一般情况下，其基本设施设备应包括：

（1）换气扇。有条件情况下应安装两种换气扇，一种是安装位置低一点的进气扇，另一种是安装位置高一点的排气扇。排气扇必须比进气扇风力大，需具有可擦洗的过滤器。

（2）炉灶及烤箱、炸锅、电饭锅、加热保温配餐台等。

（3）冰箱、低温冷藏柜等。

（4）洗涤消毒设施及设备。

另外，酒吧还应设有储存空间，方便存储备用的物品。一般常用的酒水可以直接存放在后吧台的位置，既能展示又方便拿取。而不常用的酒水或其他耗材类、工具类物品需要存放到通风干燥和隐蔽的储存室。