第一章　绪论

第一节　大豆制品概述和发展前景

一、大豆起源及其食用历史

文献表明，我国人民栽培大豆已有5000年的历史，我国古代称大豆为“菽”，《诗经》“中原有菽，庶民采之”。出土的殷墟甲骨文中就有“菽”字的原体，山西侯马出土的2300年前的文物中，就有10粒黄色滚圆的大豆。豆制品作为中华民族的传统食品，在我国已有2000多年的生产食用历史，深受广大消费者的喜爱。

豆制品包括豆腐、豆腐丝、腐乳、豆浆、豆花、豆豉、酱油、豆芽、豆肠、豆筋、豆鱼、羊肚丝、猫耳、素鸡等传统产品。随着科学技术的发展，大豆生产加工技术的不断提升，大豆多糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆蛋白等新型豆制品不断涌现，在很大程度上充实了我国豆制品的种类。

豆制品可以分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品，产品具有特殊的风味，如豆酱、酱油、腐乳、豆豉等。非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、熏制、炸卤、干燥等加工工艺而制成的豆制品，如豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。

二、大豆制品营养价值概况

大豆蛋白质含量高达37%～42%，从氨基酸组成来看，大豆蛋白质也是较为理想的，人体不能合成而必须从食物中摄取的8种必需氨基酸，大豆除蛋氨酸较少外，其余均较多，特别是赖氨酸含量较高，每克蛋白质中为63.4mg，比小麦粉高1.4倍，略低于蛋清（69.8mg）、牛肉（79.4mg）。衡量蛋白质的价值，可以采用若干数值来对比，一是氨基酸分数，以全蛋、人奶、牛肉、鱼为100，而大豆为74，高于大米（66.5）、小米（63）、全麦（53）、玉米（49.1）等作物。二是蛋白质的生物价，以完全蛋白质为100，则普通干大豆为57，熟大豆为64，虽然低于鸡蛋（94）、牛奶（85）、大米（76）、猪肉（74）和小麦（67），但经过加工，其生物价明显提高，如豆腐为65～69，脱脂豆粉为60～75，豆乳为79，分离蛋白可达81。三是蛋白质的消化率，蛋类为98%，肉类为92%～94%，米饭为82%，面包为79%，大豆虽仅为60%，但加工后的大豆粉增至75%，豆乳86.35%，豆腐高达92%～96%，分离蛋白可达97%。这些都说明大豆，特别是经过加工后的豆制品营养价值是十分丰富的。

大豆不仅蛋白质丰富，而且其油脂质量优良，不饱和脂肪酸占80%以上，人体所必需的亚油酸含量达50.8%。大豆中含有1.8%～3.2%的磷脂，可降低血液中的胆固醇含量、血液黏度，促进脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制体重。大豆中的矿物质含量也很丰富，磷、钾、钙、铁、锰、锌、铜、硼等9种元素共占籽粒干重的2.7%，尤其是钙的含量较高，为0.23%。

三、大豆制品发展前景

2015年，我国用于食品工业的大豆量约1150万吨，比2014年增加4%左右。其中用于传统豆制品加工的大豆占50%左右，约为600万吨；用于其他食品加工的占20%左右；直接食用的占30%左右。2007～2012年，大豆食品产业的投豆量一直增长，2013～2014年，进入盘整和略有下降期，2015年则开始恢复性增长。50强企业中，中部和南方等地的豆制品规模企业相对集中；按照产品品类来看，以生产豆腐等生鲜为主要产品的综合类企业共23家，约占到50强企业的一半，同时这些企业表现出较平稳上升的发展态势；以生产休闲豆腐干为主的企业有16家；以生产豆浆（含液态豆浆和豆浆粉）为主的企业有7家；发酵豆制品等其他豆制品企业4家。豆腐等生鲜类大豆食品在我国百姓餐桌上很常见，总体消费量保持稳定增长。规模企业生鲜豆制品的产量增长速度较快，反映了生鲜豆制品开始向规模企业集中。生鲜豆制品的生产企业在各城市均有分布，但发展状况南方优于北方。品牌企业若想扩张，需采取异地建厂模式来完成市场布局，并以中心工厂为依托，合理确定消费半径，做好物流配送，缩短产品与消费者之间的距离。日本注重对豆腐等生鲜豆制品的研发，新产品花样繁多，不仅根据消费人群的不同，开发符合其喜好的包装，而且根据不同消费需求开发丰富的品类，值得中国借鉴。

随着生活水平的不断提高和人们对豆制品认识加深，豆制品越来越受到消费者的喜爱，特别是休闲化的豆制品异军突起。休闲豆腐干成为我国大豆食品产业发展最快的一类产品。在我国豆制品品牌企业前50强当中，以休闲豆腐干为主的企业占到了近三分之一，有些企业的休闲豆腐干类产品年销售额达到1亿元以上。休闲豆腐干产品的出现，使得四川、湖南、重庆等地的大豆食品业迅速崛起，规模企业猛增，市场占有率提高较快。

 在当今时代，人们的饮食习惯由温饱型向健康型改变，食品从业者应该充分运用现代科学技术手段，研究大豆及其组成，开发出更多、更好的大豆制品，让豆制品这个古老而又现代的行业，焕发出时代的光芒。