第三节 北豆腐
北豆腐也称“卤水豆腐”或“老豆腐”，是中国传统豆腐品种中的北方地区典型代表。卤水豆腐是采用以MgCl2为主要成分的卤水或者卤盐作为凝固剂制成的豆腐。盐卤俗称卤水、淡巴，又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。氯化镁是国家批准的食品添加剂，也是我国北方生产豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。这样制成的豆腐硬度、弹性和韧性较强，口感粗糙，称之为硬豆腐，主要用于煎、炸以及制馅等。
一、北豆腐生产工艺流程
大豆→清选→浸泡→磨浆→浆渣分离→生豆浆→煮浆→加细→点浆→压制→出包→切块→成品
二、制作方法
1.浸泡
浸泡时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨具区别对待。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14h，夏季4～6h，冬季14～16h。
第一次冷水浸泡3～4h，水没料面150mm左右，大豆吸水，水位下降至料面以下60～70mm时，再继续加水1～2次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。
如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2h。
2.磨浆
浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。
磨浆时滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊应该光滑、粗细适当、稀稠合适、前后均匀。
使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料、不断水。
磨浆应根据生产需要，用多少磨多少，保证质量新鲜。
遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。
3.浆渣分离
浆渣分离是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅可以大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80目，第2次、第3次用80～100目，滤网制成喇叭筒形过滤效果较好。过滤中三遍洗渣，滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5kg大豆总加水量（指豆浆）4～5kg。
4.煮浆
煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一是使用敞口大锅，二是使用比较现代化的密封蒸煮罐。
使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15min。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆温度达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。
值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必须按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于0.3MPa。此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。
密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。
使用这种罐煮浆，可用卫生泵（乳汁泵）将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。
各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。如果浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
5.加细
煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤得快流量大些，滤得慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。
6.点浆
点浆是决定豆制品质量和成品率的关键，应掌握豆浆的浓度和pH值，正确地使用凝固剂，以及打耙技巧。
根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°Brix。半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10°Brix；油豆腐温度70～75℃，浓度7～8°Brix。凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5。
在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%时，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80%时停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，表明脑花密度均匀，停止打耙。
打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹出现为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。为防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20～25min蹲脑。
7.压制
蹲脑后开缸放浆上榨，开缸时用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐（浆）。
上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止粘包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。
压榨时间为15～20min，压力按两板并压为588N左右。
豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。
在整个制作豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点（脑）成，蹲（脑）成，压（榨）成，不能贪图求快。正常情况下是每人操作6板榨模，备4个脑缸，保证3缸有脑（每缸容量4板），产品厚薄一致，符合市售标准要求。
三、北豆腐加工中存在的问题
在北豆腐加工中，有几个突出的难点一直困扰着广大豆腐加工者，概括而言，有以下3点。
1.点卤环节控制难点
点卤是卤水豆腐制作的关键环节，这其中凝固剂——盐卤发挥了主要的作用。盐卤自身最大的特点是溶解度高，因此也促使了盐卤点卤的最大特色，即快速凝固。在实际点卤过程中可以发现，几乎在盐卤或者卤水加入豆浆的瞬间，凝固作用便开始快速发生，导致卤水在豆浆中还未完全均匀分布，凝固便已在相当短的时间内结束。为了在一定程度上缓解快速凝固带来的弊端，在实际的卤水豆腐加工中，都会在添加凝固剂的同时或手动或用机械快速搅拌豆浆以便凝固作用尽量在短时间内均匀发生。可以说，盐卤凝固剂的短时快速反应特性大大增加实际生产的操作难度，即使现代豆腐加工企业中引入了高效搅拌设备，也没能完全有效地缓解。
2.豆腐品质提升难点
卤水豆腐第二个技术难点是改善豆腐自身的品质。由于盐卤点卤的特点，导致豆浆迅速凝固，凝胶空间网络迅速形成，因此凝胶结构粗糙，质地较硬。这也是卤水豆腐之所以又被称作“老豆腐”的主要原因。凝胶快速形成导致凝胶网络持水能力下降，凝胶含水率低，产量下降。
3.豆腐营养流失难点
卤水豆腐凝胶形成时由于快速凝胶作用，导致凝胶失水严重，而持水能力低又使得更多的水分在豆腐压制过程中以黄浆水形式流失。伴随着黄浆水的排出，一些豆腐中的活性营养成分也流失严重。因此有效避免卤水豆腐营养物质的流失也是难点之一。
从以上分析可以看出，卤水豆腐特有的口感源于盐卤这种凝固剂，而卤水豆腐加工中的主要难点也源于盐卤这种凝固剂的点卤特点，即快速释放，快速凝胶。因此，解决卤水豆腐加工中的难点问题而又不失去卤水豆腐特有口感的最直接方法就是在不更换凝固剂种类的前提下，改变凝固剂的释放方式。缓释技术正是改变凝固剂释放方式的最佳选择。