原材料新鲜不仅决定了蒸菜的品质、营养、口感、气味,更关系到人体的健康,因此蒸菜选材时要注意选择新鲜、无病害的食材。
将蒸盘或蒸架放入蒸锅时,水的添加量以蒸架下0.5~1厘米为标准,水不要碰到菜肴底盘,要留出足够的空间让蒸汽循环。蒸约10分钟后,检查水是否不足或变少等。
汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面;淡色菜放在上面,深色菜放在下面;不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。