蒸法的分类

清蒸

将主料加工整理后加入调料，或再加入汤（或水）放入器皿中，使之加热成熟。清蒸的原料要求是新鲜的，例如鸡肉、猪肉、海鲜等。初加工时，必须将原料择洗干净，清蒸前一般要焯水。清蒸时，大块原料宜采用旺火沸水长时间蒸制；丝、丁等小体积原料，采用旺火沸水迅速蒸的方法。

粉蒸

将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀，然后放入器皿中码好，用蒸汽加热成软熟滋糯。粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料，例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类蔬菜等。原料多切成片、块、条等形状。

扣蒸

原料只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口。多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料，例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。

造型蒸

即将原料加工成蓉后，拌入调味料和凝固物质，如蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。

酿蒸

是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）,蒸熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸汽加热使菜肴不走样、不变形，保持美观的造型，是蒸法中最精细的一种。

包蒸

是将原料用不同的调料腌制入味烹调，用网油叶、荷叶、竹叶、芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法既可保持原料的原汁原味不受损失，又可增添包裹材料的风味。