（二）肠衣
1.肠衣名称及其分类
肠衣是腊肠等肉制品的重要包装物。将原、辅料加工成馅料后灌入肠衣中，可制作成各种花色品种的肠制品。肠衣可保护内容物不受污染，减少或控制水分的蒸发而保持制品固有滋味；通过与肉馅的共同膨胀与收缩，使产品具有一定的坚实性和弹性等。要根据产品的档次、品质、规格要求，选择用何种肠衣更适合，就要了解和掌握各种肠衣的性能、适用范围、保存条件等，以制作出更理想的产品。
肠衣主要分为两大类：天然肠衣和人造肠衣。
（1）天然肠衣 以牲畜的肠管、肚（胃）、膀胱（小肚）等为原料，经发酵、刮制、整修、腌制等方法，制成可供灌肠用的肠衣。以猪、牛、羊不同动物的肠管为原料制成的肠衣分别称为猪肠衣、牛肠衣、羊肠衣等。
①猪肠衣 共分八路规格。一路：孔径24～26毫米；二路：孔径26～28毫米；三路：孔径28～30毫米；四路：孔径30～32毫米；五路：孔径32～34毫米；六路：孔径34～36毫米；七路：孔径36～38毫米；八路：孔径38毫米以上。
②牛肠衣 为牛的大肠（结肠）、拐头（盲肠）、小肠（回肠）、膀胱、食管等制成，按牛肠孔径大小又分为四路。一路：孔径40～45毫米；二路：孔径45～50毫米；三路：孔径50～55毫米；四路：孔径55毫米以上。
③羊肠衣 羊肠衣分路与猪、牛肠衣分路相反，是以肠衣的孔径大小由大往小分路，每降2毫米为一路。一路为26毫米以上；二路为24～26毫米；三路为22～24毫米；四路为20～22毫米；五路为18～20毫米；六路为16～18毫米。
天然肠衣保管：干燥型肠衣在使用以前，必须放在干燥并适当通风的场所，注意防潮和防虫蛀损。盐腌型肠衣也应注意卫生通风、低温（3～10℃）等贮存条件，并在适当时间变更摆放形式，以利盐卤浸润均匀，一般是用木桶保存。
（2）人造肠衣 人造肠衣可分为可食性肠衣和不可食性肠衣。
①胶原肠衣 用动物的皮、骨胶原为原料。一般是用牛皮通过化学处理后，经机械加工制成管状的肠衣，有孔径从16毫米至180毫米等多种规格。
②套管肠衣 用短的羊肠衣或猪肠衣，分纵横各1～2层贴于固定筒上制成套管（一头封死），常用的孔径规格为80毫米。
③塑料肠衣 用偏聚二氯乙烯、聚乙烯等为原料经熔化吹拉制成的肠衣，品种很多。
a.尼龙肠衣 用尼龙10～12为原料制成的肠衣，孔径为40～240毫米。
b.纤维素肠衣 以纤维为原料，经化学处理制成，孔径为18～200毫米。
c.玻璃纸肠衣 是醋酸纤维肠衣，花色品种较少，使用量逐步减少。
d.偏聚二氯乙烯膜 又名PVDC膜，是一种热缩性肠衣，分有片膜和筒膜。
e.硝化纤维素肠衣 这类肠衣是以植物纤维（如棉绒纸浆）作原料制成的无缝筒状薄膜，分为黏胶肠衣和纤维状肠衣。
2.肠衣加工特性及使用方法
各种肠衣制作的原料不同，加工工艺的不同，具有不同特性，适用范围不一样，使用方法各异。
（1）天然肠衣 用猪、牛、羊的肠管加工而成，特性如下：是肠管内黏膜底层具有韧性的皮质部分，可食用，可染色；有弹性，无孔洞，薄而结实；不附着脂肪和其他污物；有透气性，经烟熏出现良好色泽；长度、粗细大致相同，无异臭。
使用方法：天然肠衣使用前应先放在清水中反复漂洗，然后在水龙头上接一个吸液管，并插入肠衣的一端，用清水冲洗肠衣的内壁，充分去除黏附在肠衣上的盐分和污物。水洗后的肠衣一端按顺序放在容器的边缘上，另一端盘成团，用湿布盖上，防止干燥。
充填肉馅时，应尽量使肉馅均匀紧密地灌装到肠衣中，若肠内有气泡，用针刺放气。结扎时，也要扎紧捆实。
（2）人造肠衣
①胶原肠衣 加工特性：可食性，为动物胶原制成，属蛋白质；规格化，可制成各种孔径的肠衣；能烟熏，色泽好，也可染色；与天然肠衣一样可与肉馅同时收缩。
使用方法：用前先在水里浸一下，使其复水后再进行充填。充填后发现肠衣内有气泡时，可以用针扎孔放气。结扎要实。
②套管肠衣 加工特性：与天然肠衣基本相同。但是比较规格化，而且一端已经封死。
使用方法：使用前用水湿润一下。灌装时，把肠管全套在充填嘴上，用于握住套管，充填肉馅不要过满，留一段空管。扎口前应用手将肠体上下抚摸使其均匀。结扎要系好扣，扎实。
③塑料肠衣 此类肠衣均不可食用。这类肠衣包括尼龙肠衣、玻璃纸肠衣、纤维素肠衣、偏聚二氯乙烯（PVDC）膜、聚乙烯等。
a.尼龙肠衣 加工性能有耐老化性、无味无臭、强度好，可制成各种规格，亦可印刷，有一定的透气性，但不能熏烟。用前应切成不同长短的筒状，预先扎好一端，可直接在各种充填设备上灌肠。
b.PVDC膜 具有热缩性，耐高压，在115℃以上，热收缩率好；透气性、透湿性低。可填充各类规格制品，强度一般，不能熏烟。有片膜和筒膜之分，片膜需用专用设备充填，筒膜可在各类充填机上使用。
c.纤维素肠衣 可与肉同时收缩，与肉结合好，表面也可印刷，规格化好，加工收缩不可逆。用时可根据产品要求选择产品规格，充填后可以熏烟，有透气、透湿性。充填时需有一定的压力（0.2～0.6兆帕）。