前言

发酵食品生产历史悠久，种类繁多，口感和风味多样，而且具有丰富的营养价值和保健功能，在食品工业和人们的日常生活中占据重要的地位。然而我国发酵食品生产多采用传统工艺，总体技术含量及工业化程度低，劳动强度大，产品质量不稳定，技术发展相对滞后。在传统发酵食品的生产中运用现代高新技术实现生产的现代化，是对传统发酵食品精髓的继承、发扬和发展，极大地推进发酵食品的工业化。

本书在吸取国内外相关教材的基础上，做到了理论和结构体系完善，从微生物的选育保藏及扩大培养到食品发酵过程的生化机理再到在各种原料中的运用，以发酵食品的工业化生产为主线，注重现代生物技术和食品安全知识在该领域的应用，重点突出，层次分明，以新成果、新技术、新法规、安全管理等替代了陈旧的工艺和实例。全书内容丰富，理论全面、系统，工艺翔实，反映了当前学科新成就。

该教材适用于高等院校的食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术、应用生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工、应用微生物等专业的大学本科及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工及相关学科的研究者和生产者参考应用。

本书共分五章，由刘素纯、刘书亮等组织编写，编写分工如下：绪论由秦礼康编写，第一章由刘书亮和秦礼康编写，第二章由李云成和胡治远编写（李云成完成第一～四节，胡治远完成第五～七节），第三章由胡欣洁、张良和李云成编写（胡欣洁完成第一、三、四节，张良完成第二节，李云成完成第五、六节 ），第四章由张良编写，第五章由刘素纯、胡治远和胡亚平编写（刘素纯完成第一节，胡治远完成第二节，胡亚平完成第三、四节）。胡治远和学生罗源参与大部分图的绘制。全书的整理、绘图、统编和定稿由刘素纯负责。

参加本书编写的人员均为国内多年从事发酵食品工艺学教学、科研的具有较丰富经验的高校科技工作者，在编写过程中力求做到重点突出，言简意赅，科学系统、深入浅出，理论联系实际，实用性强。由于编者学识水平有限，加之此领域发展迅速，涉及内容范围较广，书中疏漏和不妥之处在所难免，恳请读者批评指正，并提宝贵意见，以便今后修订时得以斧正。

编者

2018年4月