三、素菜的原料成型和成熟

荤菜的原料可以直接取来用刀加工成需要的形状，再进行烹调。而素菜则需要先做成需要的形状，经过烹蒸、油炸等处理后，才能成为原料；再根据需要进行加工，然后才能烹饪。

例如清汤鸡，荤菜直接取一只鸡，经过宰杀等处理，就可以进行烹调。素菜则是以豆腐、淀粉、玉兰片、木耳、腐皮等，经过刀工处理，加配料调拌成馅后，再经过一番细致的处理，制成鸡形，用鸡形原料经过再加工和其他工序，才能进行烹调。

素菜的原料成型，是一个精心细致的工作，它的好坏，直接关系到菜肴的色、香、味、形。所以，制作之前，必须首先根据需要选择合适的原料，再经过精心的切配、定型，为菜肴的烹调打下良好的基础。制成的原料，也要尽可能做到形象逼真。

另外，在原料成型、成熟之前，还需要适量地加一些口味。因为素菜不同于荤菜，荤菜可以长时间地焖、煮，而且它本身就是一种完整的原料，营养成分高，鲜香味浓；而素菜则是几种原料制成的，长时间地焖、煮会变味变形，影响口味和美观。所以，制作原料时，咸味菜要加一些细盐等调味品，甜味菜加一些糖类调味品，使原料本身带有基本口味，烹调时就很容易入味了。