常用烹饪方法
RECIPE
烹调是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料制熟成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口、色泽诱人、形态美观。
煎
煎是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底的油，再次烧热，然后将经加工处理好的原料倒入，慢慢加热至熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜。煎制时，要不断晃动锅子或用手铲翻动食材，使其两面受热均匀。煎制的食材一般具有如下特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味、诱人食欲。
小贴士
煎制时的锅具要选用厚且大小适中的
首先，要准备一只厚的锅子或平底锅。铁制或铜制的锅具只要加热后，温度就很难下降，而且还会慢慢地导热，不会让食材产生剧烈的温度变化，因此首选此类锅具。
其次，要针对材料的大小和分量，来选择适当的锅具。锅具太大的话，材料和材料之间会产生空隙，油脂（特别是奶油）就会很容易焦掉，影响成菜口感。另外，锅底的美味精华焦掉后风味便会减损，从而无法用来制作酱汁。相反若锅具太小，材料在锅内太过拥挤，翻炒过程中，食材中自带的水分无法蒸发，就会影响到食材自身的美味。
烤
烤是一种通过长时间慢烤，将食材本身美味锁住的烹调法。现在几乎都用烤箱来烤制食材。
由于用于烤制的食材形状大多为块状，因此如何能让食材中央熟透，如何才能将食材烤得柔软又多汁，便是需要关注的重点了。
一般烤制时，都是先将食材的表面烤定型，然后再慢慢将其内部烤熟透。这样烤制好的食材，表面色泽美观且香气四溢，里面的汁液也不容易流出来，口感软嫩多汁。
为了不让食材的表面干燥，在烘烤期间，把积在烤盘上的油脂舀起来淋上是绝不可少的步骤。把油当成媒介浇淋到食材上，可使烤出的食材色泽均匀，亦能增添食材的香气和美味。另外，还可以将在烤时渗出、黏附在烤盘上的烤汁精华，浓缩后做成酱汁。
焖
焖制时几乎不额外使用液体，仅利用食材本身的水分来焖烧，因此制作出来的成品相当鲜嫩多汁。
此烹调法的重点在于，如何让芹菜、洋葱等香味蔬菜和奶油的风味进入到肉里。其实只要准备一只带有厚锅盖的锅子，盖紧锅盖去焖烧，做浇淋的动作，就能焖烧出多汁的肉，得到与蔬菜、奶油的风味融为一体的美味。
小贴士
肉烤好后要静置一下
肉烤好之后，要放在温暖之处，静置与烘烤差不多长的时间。这样做是为了让肉汁稳定、充分遍及整体，这是加热肉块的必需步骤。静置时，要覆盖上铝箔纸，既可以保温又可以预防烤好的肉发干。
炸
炸是将食材放入大量热油中加热的一种烹调法。油炸之后，食材表面颜色一致，内里熟透且膨胀松软。此外，这种烹调方式还能利用油的热度充分去除食材中的水分，将美味带出来。
小贴士
适合食材的油炸温度和油炸方式
应视食材的种类、大小，以及欲进行的料理方式而采用不同的油温。比方说，把很厚的食材放入高温的油中，食材表面会烧焦，但里面却没有熟透。如果油温过低，食材表面就不会固定成形，还会因为吸收油分而变得十分油腻。
因此，块状或较厚的食材要分两次炸。一开始先以低温将内部炸到熟透，第二次再用提高温度后的油，将表面炸出焦黄色泽。
另外，像马铃薯这种很容易粘在一起的食材，要用筷子或油炸网不时地搅动，以便食材能均匀地接触到油，这一步骤也有助于油温固定。
食材炸好了必须立刻盛盘，否则放久了，水分就会从食材内部冒出来使其表面变得湿润，从而丧失更好的口感。
炖
炖是一种把食材放入水或高汤等液体中，平稳加热的烹调方式。
使用的液体可以为水、盐水、高汤、海鲜汤、葡萄酒或牛奶等。煮过食材的液体会依料理方式的不同，有时会在加热后进行调味，当作汤品或酱汁来使用。
炖制烹调法适用于肉、海鲜、蔬菜等几乎所有食材，就连肥肝和蛋类、贝类等对熟成温度要求很微妙的食材，只要将温度、加热时间掌握得当，也能提升其自身的味道。
炖制成菜法大致可以分为两种：第一种方法是在冷时（常温）将食材放入液体内再逐渐升温；第二种方法是事先将液体烧至快要沸腾，接着再放入食材。
第一种方法的好处是，食材的美味会在某种程度上于沸腾前渗透到液体中，能够借由味道、香气俱佳的液体来替料理加分。这种浓缩了美味精华的液体，大多会运用在汤品或酱汁中。另外，此法的目的并非只是把食材煮熟，还能发挥去除食材的杂质、酱底咸味的效果。
第二种方法是把食材放入高温的液体中，食材的表面很快就会凝固，将美味紧紧地锁在里面。炖制像蛋这种柔软的食材时，可以借由凝固表面的蛋白来维持形状，并间接地让蛋黄成熟。
蒸
蒸是一种用少量液体来蒸煮加热的烹调方式。
此种烹调方法主要是用在鱼料理上，由于是用少量液体在短时间内加热，因此不适合需要花长时间才能熟成的形状较大的材料。鱼大多会被切成片状后再进行料理，如果是小只的鱼，那么整尾拿去加热也是可以的。
一般做法是在鱼片中加入葡萄酒或白色鱼高汤，与香味材料一起用火煮到沸腾，接着用铝箔纸包住加工过的食材，用烤箱制熟。在烤箱中使下面的液体、上面的蒸汽平稳地加热食材，创造出松软温和的口感。因为是短时间完成烹调，所以成熟度是最难掌握的部分。可以用手指碰碰鱼体，如果感觉有弹性就从烤箱中取出，当做好酱汁淋上时，就恰到好处了。
酱汁是使用在葡萄酒、鱼汤中加入鱼或香味材料的精华后制成的煮汁。
其他烹调法
·焗烤
焗烤是在已经熟的食材表面撒上起司、面包粉、奶油等，然后以高温加热烘烤的料理。焗烤过的食材表面会出现颜色焦黄得恰到好处的薄层，里面的料和酱汁则因稍微煮过后非常入味。裹在料上的酱汁除了白酱之外，还经常会使用番茄类的酱汁。只要变换酱汁或里面的料，就能享用极富变化的风味。
·盘烤
盘烤主要是指用高温烤箱或上火烤箱，将切薄的鱼片快速烘烤的烹调法。因烹调过程很短，故能够维持鱼肉本身的柔软和原味。因为是放在盘里烤制，所以中途不必翻面或拿出来，也不用担心肉会散掉，只需注意熟度的变化即可。这种烹调法非常适合烹制鱼这类柔软食材。
·滚煮
滚煮是使液体沸腾的意思，不过其中也有加热的含义，是在液体表面更滚沸的状态下进行加热。比方说煮蔬菜和意大利面便用到此烹调法。通过让大量液体沸腾，引起对流，使食材之间、食材与锅子之间不会粘在一起。由于食材的美味会进入煮汁中，因此有时会把煮汁拿来制作酱汁使用。
·低温烹调
低温烹调则是以较低的温度来加热食材的烹调法。用此烹调法，因为食材的水分不易流失，且不会产生细胞的急速收缩，所以可以做出多汁柔软的料理。
