前言

食源性疾病是世界各国人民，尤其是老人、儿童、孕妇和哺乳期妇女以及免疫缺陷人群的主要健康威胁。有200多种疾病是通过食物传播的。全世界每年有220万人死于腹泻类疾病，其中190万人是儿童。

食品从农田到餐桌，经历了种植、养殖、捕捞、运输、贮存、销售、生产加工等诸多环节，餐饮业作为食物供应链条的最后一环，其食品安全风险具有累积性、综合性、广泛性和显现性等特点。

为了加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，2011年，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》。本规范是餐饮服务单位食品安全管理人员食品安全集中培训的主要内容，对食品安全管理和风险控制有重要意义。

为了能够生动、具体地反映出规范所提出的各项要求，本书收录了大量正、反两方面的图片，以期餐饮单位对食品、生产经营场所、设备设施、人员和操作能有直观的认识，从而提高管理水平，确保食品安全。

佟宝刚