鲤

秋天到，是吃鲤鱼的时候了。

不可不知

香港人虽说喜欢吃游水鱼，但对活鲤敬而远之，认为它不是海鱼，吃起来有泥土味。又传说鲤鱼有毒，孕妇不宜吃，更加没什么人去碰，菜市场中也罕见了。

 

一向听老人家说肇庆的鲤鱼最好，没试过。直到二十世纪六十年代末期，在“裕华国货”的食物部看到一尾，貌无奇，身略瘦，也买回来养。烹调时肚子一剖，鱼卵涌了出来，至少有整尾鱼的三分之二的重量，才知厉害。清蒸，肉香甜无比。肇庆鲤鱼实在好吃。

在餐厅吃鲤鱼，若卖的是死的，那么蒸出来后鱼鳞是扁平的；鱼鳞竖起的，才是生劏的。不可不知。

 

鲤鱼喜欢沉于江底或湖底，吃的水草带泥，洋人亦称之为“bottom feeders”（吃底的），大家都以有泥味而远之。其实它的生命力很强，食前养个三天不会死，且泥味会尽失。

 

古代中国人最尊敬鲤鱼了，认为它们可以变成龙。黄河鲤最佳，但只指今河南这一段的鲤鱼。它冬眠前要大量进食，最为肥美了。

为什么叫“鲤”呢？李时珍考：“鲤鳞有十字文理，故名鲤。”

鲤鱼脊中一道的鳞，皆为小黑点，从头到尾，不管鱼多大，都是三十六鳞，这是它的独特之处。

 

友人到了日本，见少吃淡水鱼的日本人，也会把鲤鱼做成生鱼片，扔于冰水之中，让肉结实，称之“koinoarai”（鲤洗），大为惊奇。

其实，日本人只是把中国人吃生鱼片的传统保留下来了罢了。中国古人食鲤，刚开始时用于做脍。《诗经》有云：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”脍，就是吃生鱼片了。

 

也别以为洋人不会吃鲤鱼，有水稻田的地方就生长鲤。最粗糙的吃法是将鲤去了鳞，斩成一段段的，油炸算数。还是意大利人较有文化，在米兰到威尼斯之间最肥沃的水田中抓到活鲤，就把米塞进鱼肚中，再煮熟来吃，其味极为鲜甜，为人生必尝之美食之一。

当今，法国普罗旺斯一带的湖泊中，也生了很多鲤鱼。法国人每年举行一次比赛，看谁钓的鲤鱼最大、最多，目前钓的最大的一尾是十二公斤。

钓起来后就放生，也不去吃它。法国菜里有关鲤鱼的记载不多。比赛的优胜者也没什么奖状，求满足感而已。

鲤鱼怎么吃

鲤鱼到了唐朝，命就好了。唐朝规定人民不准吃鲤，这和皇帝姓李有关。在唐朝，鲤鱼号“赤鱼军公”，钓得即放，仍不得吃，卖者决六十。决六十，打六十大板之意。

宋朝后，鲤鱼又有难了。出了一个宋嫂，很会烧鲤鱼，皇帝吃了她做的鲤鱼后，赐她金钱一百文、绢十匹。此事一传，公子哥儿互相争之。“宋嫂鱼羹”后来被厨子做得愈来愈复杂，最初不过是用旺火灼过，后以慢火煮三四分钟，保持鱼本身的鲜味罢了。

 

粤人吃的显然只是湖鲤，并无跳龙门的鲤那么活跃，档次不高，做法也只是姜葱煀鲤一类。所谓“煀”，是炸后再焖。鱼给他们那么一“煀”，鲜味就减少了。还是像北方人那样把鲤鱼和萝卜滚汤，比较能吃到原汁原味。

潮州人较能欣赏鲤鱼，通常他们认为要除去鲤鱼的泥味，可用腌制得软熟的酸梅。蒸鲤鱼的时候，把酸梅铺在鱼上，煮汤时也加入酸梅。鲤鱼，过年必食。

鱼肉是其次，潮州人注重吃鱼子。广东人把鱼的卵子叫“春”，精子叫“获”。潮州人认为精子较卵子好吃。

试过之后，觉得二者都有独特的味道。精子香甜之余，有如丝似绵的口感，犹胜猪脑；卵子略显粗糙，亦好吃，可称得上是穷人之鱼子酱也。

四川人也很会吃鲤鱼，他们用豆瓣酱来煮。鲤鱼生性逆水而上，肉中有筋，而筋特别坚韧。四川人是烹鲤高手，懂得在劏鲤鱼时把筋抽掉，这样肉就松化。馆子一遇到熟客，见劏的鱼只有卵子，就把邻桌叫的精子偷来给你一份，精卵同碟上。这世界并没有公平的事。

 

鲤鱼的吃法变化无穷，有所谓“软熘”的：鱼先用油浸，再和配料一起用糖醋猛火收汁。鱼肉软如豆腐，味道甜中带酸、酸中透咸。

鱼肠、鱼肝和鱼膘也可一起炒，称为“佩羹”。腐烂的吃法是用酒糟腌制，此法在日本琵琶湖边还流传着。

 

最残忍的吃法没试过，只是听闻。古时开封有个厨子，用一块黄色的蛋丝包裹鲤鱼，油炸鱼身时淋上浆，使蛋丝不离鱼，鱼不离蛋丝。上桌，鱼鳃动而张嘴，菜名叫“金网锁黄龙”，名字很美。但愿此君到了地府，遭阎罗王拔舌，为鲤鱼报仇。

 

印度尼西亚人在湖边搭了间茅屋，任客人挑选鲤鱼，金色的和红白相间的，多的是，照吃不误。做法是把鱼炸两次，炸到骨头全部松化，蘸辣椒酱来吃，香辣无比。每次经过日本人的锦鲤鱼池，都想起印度尼西亚吃法，恨不得都炸来吃，被骂为野人一名，也笑嘻嘻。