炒面天下

炒面的名声，远不如它的哥哥炒饭。扬州炒饭已有人争着去注册，但没听过有地方大肆宣传自己的炒面好吃。

中国炒面

我们最熟悉的广东炒面，其实做得最不精彩，比不上云吞汤面。广东人的炒面，与其说是炒，不如说是炸。用油把面团炸了，再炒一个什么肉丝或海鲜之类的菜，满带着黐黏黏的芡，铺在面上，就叫炒面了。面与配料离了婚，二者无关联，并不美味。

早餐，广东人吃豉油皇炒面。没什么配料，下些豆芽而已，面炒得干瘪瘪的，要用白粥来送，怎能称上好吃？有点意思的，还是他们的伊面，但伊面以炆取胜，不入煮炒之流。

 

在京菜和川菜中，没有什么闻名的炒面，只听过炸酱面和担担面，它们都是捞拌或水煮的。反而在上海出现了“粗炒”，菜名有一个“粗”字，代表面条的粗细。师傅功夫很幼细，炒得非常之出色，尤其是将传统的浓油赤酱发挥了作用。当今以植物油炒之，光彩已暗淡。

 

在中国那么多省份之中，福建的炒面算得上是最精彩的了。福建炒面分两大类：白色的和黑色的。前者用鲜鱿、猪肉丝和鸡蛋来炒，加生抽调味，面条炒得非常软熟，是下了高汤来煨的。福建炒面的特色在于懂得上盖，将配料的汤汁逼入面中，让二者结合，进而炒出香甜的面来。这是别的地方的人不懂得的烹调艺术。

至于黑色的炒面，着重于使用猪油和香浓的老抽，配料以猪肉为主，也下点海鲜，还有大量的猪油渣，咬到之后口中香喷喷的，吃过一定上瘾。

面条用的不是在一般市场中能买到的黄色油面，而是切得较粗、有点起角的，需特别定做的油面。油面呈黄色并非因为加了蛋，只是加了吃了无害的安全色素罢了。碱水加得倒是很多的，这样的油面个性强烈、富有弹性，绝非北方不加碱水的白色无味、软绵绵的面条可比。

福建的白色的炒面传到台湾地区，在街头小食摊都能尝到这种传统的小吃，而且味道甚佳。

南洋炒面

黑色的炒面传到南洋，在吉隆坡发扬光大。到茨厂的“金莲记”去看师傅怎么炒，方法如下：

大锅下猪油，下蒜蓉爆香。将面条入锅，一干即淋高汤，让面吸饱。另一厢，把大地鱼烤熟，磨成粉末。将粉末撒入面条中，一面炒一面撒，这个动作不间断。

把面条拨开，露出锅底，再下猪油。一出烟，即放配料进去，有猪肉、虾、鱼片、腊肠片等，当然少不了猪油渣，兜了一兜。材料半生熟时用面盖上，淋黑酱油，混在一起，再下韭菜、高丽菜和豆芽，这时上盖，炆一两分钟。

等汤汁煨入面条中，打开盖，再翻炒数下，即大功告成。一碟碟香喷喷的炒面上桌，让人百食不厌。

 

面炒得最拿手的还有从前联邦酒店对面那一个大排档，叫“流口水”，可惜已不存在了。

当然，南洋还有用新鲜的血蚶来炒面的，但多数是与河粉一起炒的，已不完全算是炒面了，方法在此不提了。

 

到南洋来的很多是福建人，所以炒面也成为南洋当地饮食文化重要的一部分。印度尼西亚人和马来人都叫面条为mee，从发音上已知面条不是他们原有的。印度尼西亚的mee goreng（印度炒面）炒得很出色，与他们的炒饭nasi goreng（印尼炒饭）同样成为国际酒店中必有的一道菜。

去了印度，发觉他们并没有炒面，但是移民到南洋来的印度人也爱上了炒面，有一套他们独特的做法：

面条炒熟，淋上红颜色的咖喱酱，配料则是从羊骨周围削出的碎肉、西红柿、马铃薯、豆芽等，有时也加个鸡蛋。炒时要用镬铲把面条切断，叮叮当当地发出声音。炒成的面味道不错，很特别。

冷面和日本炒面

制面的技术传到了朝鲜半岛，断掉了。他们的面不用面粉，而是用马铃薯粉，面条非常韧硬，做成冷面吃，很流行。尤其是朝鲜，冷面做得好，但多数是汤面，没有炒的。

面传到了日本，他们用荞麦粉当原料，做成了他们的荞麦面；用面粉做的拉面，只是在近五十年内才流行起来的。一般的中华料理店中也卖炒面，和广东人做的一样，面先炸过，再淋厚芡，一塌糊涂。如果你要吃类似福建的炒面，那么一定得向侍者说是“yawarakai yakisoba”（炒软面）。他们用大量的豆芽和高丽菜来炒，猪肉很少。吃时下一小匙黄色的芥末。面虽无甚味道，但芥末攻鼻，让人留下印象。

意大利炒面

面条由马可·波罗带到欧洲，于是意面流行起来，但也不炒，只是渌熟后拌肉酱罢了。西餐中从无炒面出现，唯一的例子，是看到意大利人炒面，用的竟然不是一个锅。

他们把面渌个半生熟。另一厢，将一块大如砧板的芝士中间挖得凹进去，像一个镬一样。将热面放入其中兜炒，芝士化掉，混入面条中。这种炒面，确有其巧妙之处。

炒面的秘诀

我们在家里，汤面吃厌了，也可以自己炒面来吃。其实做法并不复杂，买点油面回来，家中吃剩了什么菜，都能作为配料来炒面。

秘诀在于把面条炒得有味道。我的方法是开一罐“史云生”鸡汤备用，面一炒干就下汤，或者打一两个生鸡蛋下去，让面条柔软。记得要勤快，不断翻炒，面条才不会结成一团。如果不习惯用镬铲，那么拿长筷子来炒好了。多练习几次，一碟香喷喷的炒面就会呈现在你眼前，不会失败的。