三、天香满瑶席

本章侧重对《烧尾食单》中的面点进行细说，食单中其实还有不少菜式尚未加以细致描摹。虽然传世的58道菜品尚存些许疑窦，如诸多菜色的选材与炮烹手法不甚明了，或许会有些许讹误，但敝人以为有必要将《烧尾食单》中残存的美馔悉数列出，并分而论之，以御膳飨宴读者。其中，生进二十四气馄饨、天花、丁子香淋脍以及御黄王母饭等在其他章节有所涉及，此处不再赘述。

单笼金乳酥：用未隔断的独隔蒸笼蒸制的点心，加入乳汁或奶酪，酥软金黄、奶香四溢。

曼陀样夹饼：制成曼陀罗花形的一种饼，烘烤而成。

贵妃红：可能是加入蜜糖的酥饼，并呈现醉人的红色，正如贵妃两颊胭脂的颜色。

七返膏：将面饼反复卷七卷做出四朵花形，后人的注解认为是糕子。道家的养生与佛教的素食，都对唐朝的饮食文化有着举足轻重的作用。道家养生理论认为修炼“精炁神”有七层境界，道教术语为“七返”。七返膏之“七”，想来与天花中的馅料九炼香之“九”旨趣相通。道家膳食摄生之术源远流长，为皇孙贵戚、簪缨世族和文人墨客推崇备至。唐代盛行五谷杂粮养生，有人认为，七返糕原是道家修炼时以五谷为基础食材的一道面点。

生进鸭花汤饼、汉宫棋：皆为水煮面食。生进鸭花汤饼的“生进”二字，是指未经烧煮进献到皇宫，通过宫中尚食局的加工后进奉御前。水煮面食不同于其他面食，一旦久置，色香味俱消，汤汤水水也不适宜车马颠簸。生进二十四气馄饨的“生进”二字当与之同理。汉宫棋即用模具将面印成棋子的造型再入锅煮。听闻这道肴馔是在武则天嗜好棋类博弈，进而大肆推广之下才开始风靡的。

见风消：一种油炸的面食，以挺拔、轻薄、酥脆为特质，入口即消。其实，真正的见风消是一味消风败毒的良药。这种油炸面点为何与草药同名呢？传说，当年唐太宗在皇家猎场打猎期间，御厨为他做油糕时手一哆嗦就多放了点油，结果做出来的油糕竟然起了一个大泡。当奉至太宗驾前，刚好一阵风刮过，油泡就碎了。太宗视之不吉，身旁的内侍以“碎碎平安”之意化解。

金银夹花平截：估计蟹膏是金黄色，称为金；蟹肉是银白色，叫做银，蟹膏与蟹肉的细碎夹在面皮里再包裹好，故名金银夹花。依次均匀地截成小段后摆盘，谓之平截。

双拌方破饼：一种方形面点，形制不明。

玉露团：在乳酪上用雕刻或彩绘的艺术手法精制而成的一道甜品，色泽如秋天清晨莹洁如玉的露水。“玉露沾翠叶，金风鸣素枝。”光是“玉露团”的芳名就足以让人心生怜惜。玉露也是一种植物，植株玲珑小巧，叶色晶莹剔透，为近年来人气颇旺的小型多肉植物品种之一。莫非是唐人引领了21世纪的潮流？未必如此。一来，唐代是否有这种植物未为可知，二来，即便是有，也未必称其玉露团。

甜雪：用蜂蜜或蜜糖为食材，文火烤制的一种莹洁如雪的甜点。

八方寒食饼：八方即东、南、西、北、东南、西南、东北、西北八个方向的总称，一般用来指所有方向。大概是用模具印出象征八方的面饼，在寒食节禁烟火的特殊日子里食用，可知是一种干制面点。

金铃炙：用酥酪将卵脂包裹好，用模子印成金铃状，炙烤而得的甜品，以酥香金黄为特质。炙为唐人惯用的烹饪手法，《清异录》卷四中还提及一道名曰逍遥炙的肴馔，“睿宗闻金仙、玉真公主饮素，日令以九龙食舆装逍遥炙赐之”。逍遥炙为唐宫中的一道素食，天子所赐，以九龙食舆盛装，想必非凡。

通花软牛肠：羊胎中的膏脂精髓灌入牛肠内，需以文火蒸炖。

光明虾炙：烤活虾。“光明”二字，一般认为是由于烤好的鲜虾光泽鲜明透亮，故名。

同心生结脯：生肉切成细薄的长条状，其后打成同心结，再风干成肉脯后蒸食。

冷蟾儿羹：羹汤时常被现代人连用，事实上，羹有别于汤。古时候，羹最初是指带汁的肉，后来成为一种熬煮的调味浓汤或薄糊状菜式的统称，此时的羹似乎有着烹饪中勾芡的意味。但羹也有可能是主食，浙江东南沿海一带就有一种名为“麦羹”的古老面食。因而，冷蟾儿羹并非指清水汆煮的蛤蜊汤。

中国古代藏冰、用冰的历史至少可以上溯到西周时期，西周以降，历代封建王朝均设有专职的官员或机构来管理藏冰之事。所以，冷蟾儿羹或许是一道冰镇后的蛤蜊浓羹。蛤蜊在沿海一带并不稀有，但对于地处内陆的长安来说，实属罕见。长安的海货与贵妃嗜食的荔枝一样，皆仰赖于流星快马传驿而得，其珍贵程度可想而知。

水晶龙凤糕：将枣子嵌入糯米中，蒸到糯米绵软，以及枣馅爆出为止。米糕软糯，白亮如水晶，并有红艳艳的枣子点缀其间，璀璨夺目。

长生粥：古人认为食用胡麻可成仙，长生粥也许是胡麻粥，即一种含有芝麻等可延年益寿类食材的精制粥品。

白龙臛：鳜鱼丝熬炖的一道羹醢类美馔。

凤凰胎：鸡腹中未生的鸡蛋与鱼类的精巢混合烹制。值得一提的是，我国先民食用蛋类的历史最晚可追溯至西周时期。近年，位于江苏地区的周代土墩墓群中有西周时期的咸鸭蛋出土，据介绍，出土陶罐内的咸鸭蛋已腌制了2500年左右。

羊皮花丝：将蒸至熟软的羊皮切成细长的条状，加上各色佐料凉拌而成。

逡巡酱：八成是鱼和羊外加特制的酱料精心烹煮所得。

乳酿鱼：普遍观点认为此菜是以羊奶烧煮的全鱼。

葱醋鸡：蒸鲜鸡。不过，有人认为葱醋鸡是一种专门吃葱喝醋的鸡，听起来似乎荒诞不经。然则，在大唐人眼中“物无不堪吃”，足见他们的特立独行，因而以葱和醋饲养家禽，想来也非天方夜谭。

吴兴连带鲊：用盐与红曲腌制的鱼类，未经缸内发酵，来自今天的湖州一带。

西江料：加特殊佐料所蒸制的猪肩胛肉屑。

红羊枝杖：红羊是我国北方的珍稀羊种。此馔的注解为“蹄上裁一羊，得四事”，这里的“四事”也许可解释为将红羊蹄子切成四块。至于具体如何烹饪，《清异录》并未对此进行详实地记载，不过，我们可以从清代中期的烹饪书籍《调鼎集》中窥见一斑。在该书“羊蹄”一栏中有一道叫做“红羊枝杈”的美食，其制作手法为：“蹄上截一半，得四块，去骨切片煨，亦可糟。”从描述来看，其法为：“将红羊的两条蹄子切割成四块，分别去骨切片后，以文火慢炖，或者将切片后的红羊蹄进行糟制。

升平炙：凉拌300多条羊舌与鹿舌，这一大盘凉菜令人瞠目结舌，唐人的粗犷豪迈又一次彰显。

八仙盘：鹅肉凉盘，可能是一鹅八吃，或者整只鹅大卸八块后摆盘食用。

雪婴儿：蛙肉处理后，再裹以豆荚煎贴而成。因色白如雪，形似婴儿，故名。

仙人脔：鸡块蒸炖好，用乳汁调制后食用。

小天酥：烹熟的鸡肉、鹿肉剁碎后再加入特制的熟米粒凉拌。

分装蒸腊熊：用冬日里风干的腊熊肉分装蒸熟。

卯羹：炖兔肉羹。

青凉臛碎：大抵是将精肥适宜的狸肉羹封缸，冰镇后食用。

筯头春：活烤鹌鹑。

暖寒花酿驴蒸：用酒等辅料浸泡驴肉良久，旺火猛蒸后，再以文火焖烂。

水炼犊：清炖小牛，强调火力。

五生盘：羊、猪、牛、熊和鹿五种动物一起精细烹调后所得。

格食：为羊肉、羊肠以及羊内脏缠豆苗烹制。

过门香：用料不详，所有的食材在油锅中一起烹炸而成。

缠花云梦肉：缠绕成花型并卷压起来的一道肉菜。

红罗饤：一道羼杂动物肠血的菜品。

遍地锦装鳖：以甲鱼为食材，调入羊油与鸭蛋，再配以其他各种色彩的食材。

蕃体间缕宝相肝：整体呈现宝相花形的动物肝脏冷盘，应当是盛在大盘内的一道看菜。宝相花又称宝仙花、宝莲花，通常是以牡丹或莲花等为主体，且中间点缀着其他花叶造型的一种吉祥纹饰，流行于隋唐时期。1972年，新疆吐鲁番阿斯塔那墓出土了一个唐代的月饼，饼上的纹饰就是这种宝相花纹，关于这个月饼，本书面点部分将会着重介绍。

汤浴绣丸：类似于以肉糜、蛋类以及面粉团成的狮子头，用油煎至半熟后，绣丸与高汤一起入锅煨煮。

行文至此，烧尾宴上的58道饕餮大餐已基本奉上。

曾经独领风骚的唐代烧尾宴，一度终结在一个名叫苏瑰的人手中，此人在唐中宗时累拜尚书右仆射、同中书门下三品，进封许国公。按照惯例，苏瑰理应举行盛大的烧尾宴以示感恩与庆贺。然而，他却对皇帝进谏道：宰相有“调和阴阳，代天治物”的使命。如今粮价飞涨，百姓与将兵们都吃不饱，是臣的失职，因此不敢举办烧尾宴。

有史以来，宴席不仅仅限于胡吃海喝，它更是一个交际场与名利场。唐朝宰相韦巨源深谙其中之道，便设下水陆全席向圣上邀宠。随着时光的飞逝，烧尾宴的负面作用早已沉入历史长河的底部，它已经被视为唐代丰富的饮食资源，高超的炮烹技艺以及唐人追求新奇生活情趣的集中体现。

纵观《烧尾食单》中残存的58道菜式，除却大唐境内东西南北菜系相互融合之外，最大的特点就是颇具域外风情。值得一提的是，此宴在中国饮食史上扮演着举