二、给你上一桌唐代御宴

唐代的烧尾宴为后人目为中国古代五大名宴之一。出于偶然而传世的《烧尾食单》，虽说已经残缺不全，却为研究唐宫饮馔留下了一笔宝贵的财富。该食谱最初在民间流传，其后被陶榖收辑在《清异录》中，方得以流芳百世。再后来，元末明初的陶宗仪在他所编撰的《说郛》一书中转录该食谱。美中不足的是，全席食单中只留下58种肴馔的名称以及后人寥寥可数的注文。

《烧尾食单》的部分菜式如曼陀样夹饼、巨胜奴、婆罗门轻高面、贵妃红、七返膏、御黄王母饭、生进二十四气馄饨、同心生结脯、唐安餤、玉露团、天花、素蒸音声部、白龙臛、凤凰胎、八仙盘、格食、蕃体间缕宝相肝……仅看食谱一隅就足以令人如坐云雾、目眩神摇了。

（一）“洋气”的巨胜奴

巨胜奴为何物？“巨胜”是一种胡麻，原本生于大宛国，古人眼中的大宛属于胡地，故称之胡麻。胡麻即现在随处可见的黑芝麻。胡麻中，颜色纯黑饱满的颗粒名为巨胜。不过也有人将茎部方者称为巨胜，圆者叫做胡麻。还有说法认为，用巨胜之名，是为形容其开花时的盛况。至于“奴”字，通常被古人用于动植物及器物等名词之后。

《烧尾食单》中的巨胜奴被后世注解为“酥蜜寒具”。何为寒具？寒具是一种油炸的干制面食，冬春两季可贮存数月，至寒食节禁烟时取用，故名。北魏人称寒具为细环饼。制作寒具，油、面粉、水以及蜜汁或红枣必不可缺。蜜汁与水调和后用以浸泡面粉，若无蜜汁，则以熬煮的红枣汤汁代替。牛羊的脂膏也颇适宜用来烹制寒具，若有牛羊乳则更妙，乳汁可使寒具馨香酥脆，口感甚佳。纯用乳溲的寒具入口即碎，脆如凌雪，滋味非凡。“酥蜜”二字透露，巨胜奴的制作过程中还调入了奶制品和蜂蜜以增醇提味。值得一提的是，酥与酪都是唐人日常生活中较为高档的调味品。酪是由牛、羊、马等动物乳汁制成的半凝固状食物，酥则是酪煎炼后的产物。

原来，所谓的巨胜奴是一道添加黑芝麻、酥酪以及蜂蜜的油炸干制甜点，类似于今天的馓子。

馓子也是一种油炸食品，香脆精美。北方的馓子以麦面粉为主料，南方则多用米粉，两者各有千秋。馓子的同类很多，比如粔籹、环饼、捻头等，它们或许同属一物。这些食物大多历经数千年的演变，形制与称谓也许会因年代或地域而改变，却都以面粉或米粉为原料，且经油炸而成。

（二）婆罗门轻高面

“婆罗门”是梵语的音译，它有两个含义。婆罗门可用来称呼高居四大种姓之首的古印度僧侣贵族。这些僧侣贵族世代以祭祀、诵经、传教为业，他们掌握神权，垄断知识，享有特权，是社会精神生活的统治者。不过，“婆罗门”一词还可作为国名，特指古印度。中国自东汉以后对印度即有此称呼。东汉永平年间，一些古印度的婆罗门僧人与佛门高僧相继来华布道。唐代时期，两邦交往甚密。大唐僧人清江曾与婆罗门僧人有过应酬交往的经历，并留有《送婆罗门》一诗。

烧尾宴上这道婆罗门轻高面，饱含着古印度的神秘色彩。它应当是一种馒头，听起来似乎平淡无奇，但它能在烧尾宴中出现，必有其独胜之处。此道面食足以见证古印度文明对大唐饮食文化的渗透，这大概正是韦巨源将它列入《烧尾食单》的一大缘由。婆罗门轻高面既蕴含蒸制面食绵软柔滑的特质，也有着发酵面点丰腴挺拔的英姿，细细咀嚼之后还略带丝丝甜味，余味无穷。

（三）清蒸70名女艺人

在烧尾宴上，将蒸面技艺发挥到淋漓尽致的境界，当属素蒸音声部这道面点。

在唐朝，宫内外的歌女、乐队乃至家伎被统称为音声人，音声部即为这些艺术工作者的组合；素蒸，可能意味着这数十个面人是带素馅笼蒸而成。《烧尾食单》中，素蒸音声部注曰：“面蒸，象蓬莱仙人，凡七十字。”即以面粉为主要原料打造出70位如蓬莱仙女般栩栩如生的音声人，其中必有鼓瑟吹笙者，放声高歌者，蹁跹起舞者，鸾姿凤态各异，堪称古代面塑工艺的一朵仙葩。

面塑艺术的材料通常包括面粉、糯米、甘油以及蜂蜜，它们的有机组合能使工艺品不至于迅速干裂，素蒸音声部的创制想必也无法离开这些东西。唐代没有甘油，应该是以其他可食用且功用相近的素材代替。现代面塑艺术中，面粉等物被具有质轻、易干以及自带黏性等特质的超轻黏土所取代，搓球、压平和捏薄是其基本手法，素蒸音声部的塑造由此可窥一斑。

与今天有所不同的是，在唐人的宴饮文化里，丝竹与歌舞的相伴天经地义，可以说无歌不成宴，无舞不成席。这70位蓬莱仙女恰好为此宴助兴，确实匠心独具。席间歌舞升平，案上别有洞天，让人心醉神迷。

毋庸置疑，素蒸音声部显然是一道经典的看菜。唐代的看菜不同于前朝，隋人的看菜大多为欣赏之用，而在唐人心中，光看不吃怎能尽兴呢？他们是一群豪放的饕餮客，欣赏一番后，分而食之。

隋唐时代的看菜艺术流芳千古，对后世的看菜技艺与面塑工艺影响深远。五代的比丘尼梵正根据王维的《辋川图》庖制出一道珍异的看菜——辋川小样。她以鲊、臛、脍、脯、醢、酱、瓜、蔬等为主要素材，取食物之本色造景，若在座有20人，则每人盘中分装一景，合成整道辋川小样。辋川小样人称“菜上有山水，盘中溢诗歌”，秀色可餐、精妙绝伦。梵正以此馔称绝于世，被誉为中国古代十大名厨之一。

（四）给粽子赐件五品官服——赐绯含香粽子

绯，即红色。粽子因何被赐绯？这要从古代的服章之制开始谈起。

服章之制是古代官僚社会的身份象征之一，包括服饰的形式、色彩以及佩饰。唐代因袭前代的服章制度，结合本朝审美情趣，形成具有大唐特色的品色服制度。从服色方面来说，高祖、太宗、高宗统治时期，都对官员的服色做过具体规定。其中，贞观四年朝廷下诏规定：三品以上服紫，五品以上服绯，六品、七品服绿，八品、九品服青。品级分明、不容僭越。

在服色方面，紫色在诸色中的地位流变最为崎岖。由于紫色为道家所推崇，自称是老子之后的李唐王朝遂保留其高位。唐代时期，道教上升为国教，唐人便对紫色怀有一种特殊的敬畏与挚爱，因而紫色成为仅次于赤黄色的一种高贵色彩。这一定位对后世影响深远，《红楼梦》的《好了歌》中就有“昨怜破袄寒，今嫌紫蟒长”之句，此处的紫蟒指高级官员的官服。

至于绯色，在服色方面的尊贵地位则起伏甚少。

唐代张萱绘 中国国家博物馆藏

赐紫或赐绯往往是古代天子对不够资格服紫或服绯官员的恩赐，以示表彰与恩宠。古人时常将赐绯的对象从人延伸至物。譬如，唐玄宗把骰子上的四点饰以朱色曰赐绯，粽子被赐绯也就不足为奇了。赐绯含香粽子，大概是一种通体遍淋琥珀色的蜂蜜或者用红色饰物加以装点的粽子。

每逢夏日来临之季，在古城西安就有既不包馅，又未嵌果的蜂蜜凉粽子出售。它形似菱角，莹白如玉，诗人元稹曾以“白玉团”盛誉之。若要让粽子达到似“白玉团”那般的极致状态，关键是清洗和浸泡。另外，粽叶也需在清水中浸透。当一粒粒糯米在盆中吸足水分之后，便可动手包粽子了。粽叶先卷成一个锥形的小兜，然后将糯米装入并包裹严实。为防止散开，用细绳将其五花大绑后，方可置于大锅内烧煮。

粽子焖熟后再沥水晾干，享用之前先“宽衣解带”。随后，玲珑剔透、光洁璀璨的莹白玉肌乍现眼前，小心搁在瓷盘上，以丝线或者竹刀割成薄片。最后一步是在如凝脂白玉一般的“娇躯”上浇一层琥珀色的蜂蜜与桂花浆，再撒几片含羞欲滴的玫瑰花瓣。此时的蜂蜜凉粽，香袍裹身、绚丽多姿，英姿勃发却又不失俏丽动人之态，说她穿了一身绯色的袍衫也未尝不可。瓷盘上的蜂蜜凉粽，闻之芳香袭人、沁人肺腑，咀嚼之际齿间有筋软凉甜之意，色香味绝佳，别有一番滋味在盘中。

（五）高级御厨为你现场颠勺制

的烹制离不开面粉和油，此处所说的面粉并不一定特指麦粉，也许是其他研成粉状的粮食，比如粟米粉，或者以麦粉为主料并羼杂部分粟米粉的混合物。是一种高档的点心，其制作方法相当考究，唐代宫廷里有专门的子手。《卢氏杂说》中记载了唐宫尚食局的一名子手前往民间献技报恩的事迹。

昔年，官员冯给事前去中书省恭候宰相，在门口见一位身着绯色袍衫的老者正俟候通报。当时夏谯为宰相，留坐冯给事，论事甚久。当冯议完事后起身出门，眼见日已西斜，那位老官人竟然还伫立原地。冯遂遣侍从相问，得知他是新上任的尚食令，求见宰相有要事相商，冯便请中书省内的官员代为通报。那位尚食令事毕出门时，发现冯因事耽搁，未曾离去。为表感恩之心，他提出要为冯府献艺。冯家素来精于饮馔，闻言后满心欢喜，进而询问对方需作何准备，答曰：“要大台盘一只，木楔子三五十枚，及油铛、炭火，好麻油一二斗，南枣、烂面少许。”

万事俱备之后，尚食令如约而至。他以制作子为绝活，大展身手之前，先更换一套厨房专用的衣衫以避免御赐的锦袍沾染油污。冯家视为新奇，特设帘幕以备欣赏大作。

只见他先检视台盘四周是否平正，有不平之处以木楔填入，尔后起油铛，揉烂面，还从腰腹间的宽巾内取出银盒、银篦子以及银笊篱各一枚。待油煎熟后，他又自银盒内取出子馅，娴熟地用手掌将它团在烂面中，之后用篦子将五指间渗出的烂面刮除。烂面被分流成一缕一缕，随即坠入油铛中。等子炸至金黄，以笊篱漉去热油并捞出，置入新汲的清水之中。许久，取出子，再一次投入油铛，沸数秒后捞起。如此冷热交替、水油并用，料想是为让子更为酥脆。

子出锅后，他信手将其抛在大台盘上，台盘旋转不停，却未倾倒。所有的环节皆丝丝入扣，老练娴熟。冯家人品尝佳作后，连连赞曰：“其味脆美，不可名状。”

显而易见，尚食令在冯府所展示的子是一种细长、枣泥口味的油炸甜点。

《烧尾食单》里也有两道子：火焰盏口与金粟平。金粟平是以上好的粟米面以及鱼子为原材，不过金粟平的形质尚未可知，有以下几种推测：

1．呈长条形，鱼子有机地融合进粟米面后入锅煎炸，如去冯家献艺的尚食令所烹制的枣泥一般。

2．其他形状，比如盏形或圆形，火焰盏口就是一种盏形的子。火焰盏口的命名强调火焰盏口，可能是结合了火焰与杯盏的外形，盏口内或许还可夹馅。《烧尾食单》之“火焰盏口”条的注解透露，此还分上下两部分，其口感与形态不尽相同。火焰盏口现身于以豪奢新奇著称的烧尾宴，必定是稀罕之物。

3．唐代人有食用生鱼片的爱好，想来吃生鱼子也是一件平常事，所以鱼子酱也许是直接铺在炸好的粟米子上。这种方式可使金黄酥脆的金粟平更添几分纯正的鲜味，粟米经油铛与炭火的洗礼后，再加上鱼子的点睛，想必色味绝佳。

鱼子酱与生鱼片是唐人生活中常见的食物，现代人追捧的东洋餐与西洋餐中，这两种食物也是重头戏，不过我国民间传说认为小孩食用鱼子会影响智商，比如认不得秤或算不好账等。古人认为，食用生物腹中的子、卵、胎是一种罪孽，会受上天的惩罚，不该让孩子承受，想来才编出此说。

唐代初期，长安城已经出现专门经营子的店铺。贞观年间，有一位名为马周的青年才俊。他初到长安求取功名时，就住在一家“卖媪肆”。马周得到肆主人的悉心照顾，功成名就后，他风光迎娶肆的姑娘为妻。马周早年沦为孤儿，家境贫寒，西游长安后竟能官至宰相。

迄今为止，我们并未见到唐代子实物的出土，其具体形制如何，犹未可知。在我的记忆中，故乡浙江温岭有一种呼为“油坠”的油炸小点心，儿时尤嗜之，不知此物是否与唐代的子有关。

（六）可以炫富的面食——饼餤

隋朝末年，有一个名叫高瓒的人，他与诸葛昂两人作风豪侈、生性残忍，经常在一起争强赌富，甚至蒸煮人肉相互招待。高瓒府邸以设宴为家常便饭，时常在宴上摆出“阔丈余”的薄饼以及“粗如庭柱”的裹餤。可见，此处的餤是一种圆桶状并裹有各种馅料的面食。

饼餤最大的特征是直径阔达，这点在不少史料中可以得到印证。咸通十一年，唐懿宗之女同昌公主去世，“上赐酒一百斛，饼餤三十骆驼，各径阔二尺，饲役夫也”。又如，《玉堂闲话》记载：“有大饼餤下于诸客之前，馨香酷烈。”

除了食用与摆阔作用之外，饼餤还具备装饰的功能，带有看菜的意味。“郭进家能作莲花饼餤，有十五隔者，每隔有一折枝莲花，作十五色。”唐人春日里出游，“以脂粉作红餤，竿上成双桃，夹杂画带，前引用车马”。

有些唐人吃起饼餤来，一肚子就能容下十四五个。唐代的饼餤品类繁多、名目不一，有盂兰节食用的盂兰饼餤，腊月里的腊日脂花餤，春天的春分餤，驼蹄为馅的驼蹄餤、色泽葱翠的珑璁餤，用红绫装点且被大唐天子用来赐予新进士的红绫饼餤，以及烧尾宴上出现的唐安餤等。