十、微生物制造香料

微生物能够制造香料其实并不是什么新鲜事，我们日常生活中天天见到的酒、醋、酱油、腐乳、泡菜、腌菜、酸奶等等，其香味都是微生物制造出来的。

微生物能产生许多种不同类别的香味化合物。如

①醇类：酒精发酵是大家最熟悉的例子，糖类经过发酵后除了生成大量乙醇以外，还产生不少杂醇类。杂醇类可由碳水化合物代谢或氨基酸代谢形成，也可由相应的羰基化合物还原而生成。

②酯类：啤酒中含有各种各样的酯类化合物，有人曾经从中鉴定出82种不同的酯，这些酯大多数是通过主发酵生成的，它们与酵母的类脂物代谢有关。类脂物代谢会产生各种酸和醇，这些酸和醇通过酶（也由微生物产生）的催化作用酯化而产生各种酯。

③酸类：糖通过酵母发酵生成乙醇（酒精），乙醇由醋酸菌的作用再转化成醋酸；乳酸杆菌可以通过两种途径一同型发酵和异型发酵将乳糖和非乳糖转变为乳酸；葡萄酒发酵时L-苹果酸也会转化为乳酸；氨基酸在微生物的作用下会产生脱氨作用，生成各种脂肪族（直链和支链）或芳香族的酸（见图69）。

羰基化合物：乳品中的柠檬酸盐通过发酵降解为乙酸盐和草酰乙酸盐，然后再脱羧生成丙酮酸盐，丙酮酸盐再通过几种酶的共同作用生成丁二酮。丁二酮具有奶油、坚果样香气，是发酵乳品的重要香味化合物。但在发酵食品中，丁二酮是不稳定的，因为合成丁二酮的微生物也含有丁二酮还原酶，能将丁二酮还原为没有香味的3-羟基-2-丁酮等。因此，像酪乳等依靠丁二酮赋以香味的发酵食品，它的香味就有一个最适期或最高期，当丁二酮被还原后，酪乳的香味强度和品质就会下降。

微生物通过酶的作用还可以将碳水化合物、脂质和氨基酸降解、氧化等，生成多种羰基化合物。

①萜类：有人将L-薄荷酮通过微生物作用转化为L-薄荷醇；一份美国专利提出将麝香草酚通过微生物的作用氢化生成四种异构的薄荷醇；还有一份日本专利采用微生物发酵的方法将羧酸酯水解而得薄荷醇。这仅仅是许多类似的有商业价值的应用之开始。

②内酯：酵母、霉菌、细菌的一些特定的种类都能将酮酸转化成内酯，在某些例子中得率高至85％，日后可望用于商业生产。

③吡嗪类：已发现有一株枯草杆菌能产生四甲基吡嗪，在成熟的干酪中也测出几种吡嗪类化合物，虽然其中某些吡嗪是通过美拉德反应生成的，但另一些看来则是通过微生物作用而生成的。

在中国烹饪历史上醋诞生的比较晚，但是酸出现得很早，被列为五味之一。那时人们取酸，多是用梅作调酸之味。《尚书》中记载：“欲作和羹，尔惟盐梅。”梅捣成梅浆，叫做“醷”。后来发现粟米发酵后也可以出来酸味，就利用粟米发酵做曲制酸，这也就是早期的醋。而醋字是在汉代才有的，早期的醋叫做“酢”，北魏时期的《齐民要术》中记载了酢的做法，中有大麦酢法、烧饼酢法、糟糠酢法、酒糟酢法等几种酢（醋）的做法。北魏时期，酢的做法已经很成熟了。

民间传说酒是杜康造的，醋是杜康的儿子造的——杜康的儿子学他老爸造酒，舍不得把酒糟扔掉，把水掺入酒糟里，过了21天，缸内发出香气，杜康之子尝后，又甜又酸，就把这种又甜又酸的汁液逼出来，放到另外的地方，叫做“调味浆”，在市场上售卖，大受欢迎，于是就想给“调味浆”起个名字，因为是在酒糟掺水后第21天酉时发现的，因此，酉加上21日，为“醋”。

其实造酒是上古时代的事情，世界各民族都会，没有发明人，也没有“专利”，虽然醋的出现要比酒晚了许多，但也同样不需要专门的“发明者”——这是指“一般的”酒和醋，现代人用特种方法制作的特种酒和特种醋还是可以申请各种制造专利的。

辨醋之好坏当“取其酸而香，陈者色红，越陈越好。”

中国有“四大名醋”：山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋和四川阆中保宁醋。

①镇江香醋：以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。

②山西老陈醋：产于清徐县，色泽黑紫。质地浓稠，除具有醇酸、清香、味长三大优点外，还有香绵、不沉淀、久存不变质的特点。不仅是调味佳品，且有较高的医疗保健价值。

③永春桃溪老醋：源于历史上著名的福建红曲米醋，始于北宋初期。永春人善酿老醋，历经千年沿袭至今。醋色棕黑，其性温热，酸而不涩、酸中带甜，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐，是质地优良的调味品。

④四川阆中“保宁醋”：有近400年的历史，是中国四大名醋之一，也是唯一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。但“保宁醋”的生产规模不大，所以知名度没有前三种高。

酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”的名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年前后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质普遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把成分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀分水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成的黑色素及淀粉经曲霉淀粉酶水解为葡萄糖，与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混合，最后形成色香味和风味独特的酱油。

利用微生物作用制造各种各样的香料在今后会越来越受到重视和得到应用，因为它的产物被人们看作是“天然”的，认为比“合成品”安全可靠。