湘菜文化

如今走在人头攒动的街头，随处可见门庭若市的湘菜馆子，那来自潇湘两岸的风味早已悄悄攻占了许多城市，成为食客们的心头至爱。

湘是湖南省的简称，美丽的湘江贯通全省、蜿蜒北进，汇入洞庭湖。湖南物产丰富、人杰地灵，《汉书·地理志》中记载“有江汉川泽山林之饶；江南地广，或火耕水耨，民食鱼稻，以渔猎山伐为业，果蓏蠃蛤，食物常足”。富饶的土地孕育了丰富的文化，也为湘菜的蓬勃发展提供了取之不竭的食材。湘菜制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养，在口味上注重香鲜、酸辣、软嫩、咸鲜；在操作上讲究原料的入味，主味突出。漫长岁月的磨砺与代代湘人的口手传承，让湘菜的烹调技艺渐趋成熟、完善，集众家之所长，形成独具一格的风貌。

湘菜的食材

湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素有“鱼米之乡”的美誉。优越的自然条件和富饶的物产资源，为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质供应。举凡空中的飞禽、地上的走兽、水中的游鱼、山间的野味，都是入馔的佳选。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽、用之不竭的饮食资源。

湘菜下分三种分支风味，其中以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域讲究精工巧做，菜品色香味形俱佳；以常德、岳阳为中心的洞庭湖区尤擅河鲜水禽；湘西走廊又以湘西、湘北地区的民族风味菜为主，山珍野味居多。

湘菜注重选料，食材的选择上也更偏重本地物产。植物性原料，选用生脆不干缩、表面光亮滑润、色泽鲜艳、菜质细嫩、水分充足的蔬菜，以及色泽鲜艳、壮硕、无瑕、气味清香的瓜果等。动物性原料，除了注意新鲜、宰杀前活泼、肥壮等因素外，还讲求熟悉各种肉类的不同部位，进行分档取料；根据肉质的老嫩程度和不同的烹调要求，做到物尽其用。例如炒鸡丁、鸡片，用嫩鸡；煮汤，选用老母鸡；卤酱牛肉选牛腱子肉，而炒、熘牛肉片、丝则选用牛里脊。

湘菜的原料

湘菜的品种丰富多元，与原料制作的精巧细致和变化无穷有着密切的关系。一道菜肴往往由几种乃至十几种原料配成，一席菜肴所用的原料就更多了。湘菜的原料搭配一般从数量、口味、质地、造型、颜色五个因素考虑。常见的搭配方法包括以下几种。

叠：用几种不同颜色的原料，加工成片状或蓉状，再互相间隔叠成色彩相间的厚片。

扎：把加工成条状或片状的原料，用黄花菜、海带、青笋干等捆扎成一束一束的形状。

排：利用原料本身的色彩和形状，排成各种图案等方法，都能产生良好的搭配效果。

穿：选用适当的原料穿在某种原料的空隙处。

卷：将带有韧性的原料加工成较大的片，片中加入用其他原料制成的末、条、丝、末等，然后卷起。

湘菜的调料

湘菜的调料很多，常用的有白糖、醋、辣椒、胡椒、香油、酱油、料酒、味精、果酱、蒜、葱、姜、桂皮、大料、花椒、五香粉等。众多的调料经过精心调配可形成多种多样的风味。湘菜历来重视利用调味使原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。

湘菜调味时会根据不同季节和不同原料区别对待，灵活运用。夏季炎热，宜食用清淡爽口的菜肴；冬季寒冷，宜食用浓腻肥美的菜肴。烹制新鲜的鱼虾、肉类，调味时不宜太咸、太甜、太辣或太酸。这些食材本身都很鲜美，若调味不当，会将原有的鲜味盖住，产生喧宾夺主的反作用。再如，鱼、虾有腥味，牛、羊肉有膻味，应加糖、料酒、葱、姜之类的调料去腥膻。对本身没有显著味道的食材，如鱼翅、燕窝等，调味时需要酌加鲜汤，补其鲜味不足。这就是常说的“有味者使之出味，无味者使之入味”。