湘菜的营养特色

湘菜品种繁多，门类齐全，既有乡土风味的民间菜式、经济方便的大众菜式，也有讲究实惠的筵席菜式。下面将为大家介绍湘菜的营养特色。

荤素搭配、药食搭配

湘菜讲求荤素搭配、药食搭配。湘菜食谱除一般的蔬菜外，还配有豆豉炒辣椒、剁辣椒之类的开胃菜。一道菜中也尽可能荤素搭配。药食搭配即用某些中药材与食材互相搭配，共同烹饪。畜肉、禽肉类和水产品均含有丰富的营养成分，和中草药合理搭配，就能起到滋补身体和预防疾病的作用。

• 剁椒是一种出自湖南的特色食材，它以鲜辣椒、蒜、盐等原料制成，咸鲜味辣，可以直接食用，也可以在做菜时作为调料使用。

豆类菜肴丰富

湘菜中的豆类及豆制品菜肴丰富多样。湘菜中的豆类菜通常都很鲜嫩，所含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维均较丰富，营养价值高。用某些豆类制成品（如豆芽）入菜亦为湘菜的特色之一。

• 豆芽富含多种维生素，是物美价廉的“百搭”食材，在湘菜中经常可以看到豆芽的影子。湖南人也喜欢在炒菜时撒上一把豆芽，吃起来口感清爽、格外脆嫩。

注重酸碱平衡

湘菜很注重食物的酸碱平衡。例如，肉类属酸性食物，烹调时就会加入一些碱性食品，如青椒、红椒、豆制品、菌类等；醋是弱碱性食品，能促进人体的消化吸收，加入红烧鱼、红烧排骨之类的菜肴中，可使原料中的钙游离出来而便于人体吸收，也使菜肴的口感更佳。

• 湘菜中将鱼与豆腐共同烹饪，不仅有调节酸碱的作用，而且更利于人体对钙和蛋白质的吸收。

鱼类菜肴丰富

湖南是“鱼米之乡”，因此湘菜中鱼类菜肴所占比例很大。与畜肉和禽肉相比，鱼类含有丰富的蛋白质，而脂肪的含量却很低，而且脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成的，还含有丰富的钙、磷、铁、锌、硒等多种矿物质，以及多种脂溶性和水溶性维生素，因此具有极高的营养价值。

• 湘鱼味美，远近闻名，湖南人吃鱼除了强调本味之外，也讲究分段烹制。在民间就有“鳙鱼头鲤鱼尾，鲢鱼肚皮草鱼嘴，青鱼中段肉最美”的说法。

发酵食品丰富

湖南人大多嗜食发酵食品，如臭豆腐、腐乳、豆豉、腊八豆、酸菜、泡菜等。一般情况下，食物经过发酵后更便于人体吸收营养成分，经发酵的豆类或豆制品，B族维生素含量明显增加。酸菜和泡菜含大量乳酸和乳酸菌，能抑制病菌的生长繁殖，增强消化能力、防止便秘，使消化道功能保持良好的状态，还有防癌作用。当然，酸菜、泡菜中也含有亚硝酸盐等不利于人体的物质，不可多食。

• 湖南的油炸臭豆腐是当地一大特色，其色黑如墨，入口具有鲜、香、辣的特点，外皮酥脆，内软味香，闻起来臭，吃起来却鲜香异常。

保护食物营养

湘菜在烹调过程中很注意保护食物的营养。任何食物在加热烹制过程中必然会损失不少营养物质，湘菜特别注意在烹调中保护菜肴的营养，凡能生吃的尽量生吃，能低温处理的绝不高温处理。此外，用淀粉类上浆、挂糊、勾芡，不仅能改善菜肴的口感，还可保持食材中的水分、水溶性营养成分的浓度，使原料内部受热均匀而不直接和高温油接触，蛋白质不会过度变性，维生素也可少受高温的分解破坏，更降低了营养物质与空气接触而被氧化的程度。

• 在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。

• 勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。