○ 大酒缸

提起老北京的大酒缸，估计现而今连北京的“记忆”“往事”都快算不上了，还有多少人体会过它曾经的温馨，又有多少人知道它曾经的辉煌。

大酒缸兴于清代，盛于民初，它算是大众酒馆，以零卖白干为主，只供酒和下酒菜。旧时在北京街头巷尾随处可见，曾是北京爷们平日的一大消遣之地。

“城内大酒缸，半截地下藏；好酒常年有，当桌又当缸。”大酒缸因酒缸而得名。大酒缸有别于其他酒馆，门面有大有小，有一间门脸的，也有三间门脸大小的。一般迎门是柜台，摆放着瓷盘，盘里盛着开花豆、豆腐丝、猪头肉、肉皮冻、炸饹馇盒等应时的荤素酒菜。铺子里面不设桌子，放着几只半埋在地下贮酒的大缸，缸有大缸二缸、净底不净底之分，据说是酒沾了地气喝了不上头。酒缸盖是漆成红色或黑色的两个半圆形对拼有四五厘米厚的木质大缸盖，缸盖可直接作为饮酒用的桌面，被擦拭得一尘不染。到这儿喝酒的大多是体力劳动者，也不乏文化名人来体验生活的。大酒缸供应老白干，俗称烧刀子的高度数白酒，其酒精含量高达百分之五十以上，多数是高粱酒，也有白薯酒供应。围着酒缸摆着几个低矮的板凳，酒客们不论身份尊卑，一见如故，围缸畅饮。

邓云乡先生在其《燕京乡土记》中，对大酒馆有一段诗意的描写，读起来让人回味悠长。他写道：“在风雪之夜，北风呼啸的马路上，或者胡同拐角处，远远地望见有个透出红红灯光的小铺，那就是大酒缸，去吧，那里有温暖，进去买个酒吃吧！”大酒缸开设的地点多是在胡同里，来这儿喝酒的绝大多数是街坊四邻，所以，这里洋溢着独有的胡同亲情，是北京最有特点、最有味道的去处。

金受申先生曾介绍说：“华灯初上，北风如吼，三五素心，据缸小饮，足抵十年尘梦的，诗友陈四以为在大酒缸喝酒，如不据缸而饮，便减了几分兴趣的。”顾客坐在酒缸周围的方凳上，一边尝菜品酒，一边与其他酒友闲聊，交谈着社会新闻、掌故逸事、内幕消息、商业行情。这里没有高下尊卑、贵贱贤愚之别，人们不论相识与否，都一见如故。一到严冬季节，北风呼啸，雪花纷飞，夜晚去酌上二两，再要两条小酥鲫鱼，一碟韭菜拌豆腐佐酒，店内炉火熊熊，掌柜满面春风，听着酒友们山南海北地闲扯，什么张大帅、吴大帅、袁良市长枪毙殷焕然等。这确实是驱寒的好地方。大酒缸卖的是原封“官酒”，绝不掺入鸽粪、红汞等杂质。大酒缸之所以能吸引人，是因为小碟酒菜和零卖食品，不但下层市民欢迎，而且文人墨客也认为富有诗意。

虽然在北京大街小巷、胡同旮旯随处可见大酒缸，但经营者为北京人的很少，大酒缸的东家、掌柜的和伙计大多是山西人。山西人精打细算，在经商方面讲道德，不赚不义之财。大酒缸的“照顾主儿”都是些回头客和熟人，在酒里兑水和在酒菜上做手脚砸自己牌子的事，他们是不会干的。

大酒缸下酒菜有“自制”和“外叫”两类。

所谓“自制”，便是大酒缸自己加工制作的，素的有煮花生、拌豆腐丝、拌粉皮、香椿豆、芥末墩、松花蛋等，而且随着四季的变化，加入一些“时令菜”，如拌黄瓜丝、小葱拌豆腐之类。荤的有猪头肉、排骨、炸虾等。山西人开的大酒缸，少不了山西人拿手的刀削面和拨鱼儿，多在店门旁，设面案、煮面锅，锅中沸水滚滚，厨师左手托一大团面，右手挥舞薄刀，还有一种为光头的削面师傅，把面团顶在头顶上，双手在自己的头上削面，削下的面片如雪片纷飞，煮熟捞在碗内，再浇上已炖好的肉卤汁。刀削面吃起来面片薄而长，劲韧而爽口，三两分钱一碗，加上肉汤，美味无穷。酒后来一碗这样的刀削面或拨鱼也是一乐。个别条件好的大酒缸还备有厨房，供应炮羊肉或大铁锅炖整条黄鱼的热酒菜。

所谓“外叫”，并不是让店伙计去饭馆、饭庄叫菜，由于大酒缸备的菜基本都是凉菜，如果有客人想要吃口热乎的，掌柜的会派伙计到旁边的饭馆或门口摆摊的小贩处买来饭菜。一些摊贩饭点儿时便在大酒缸外边候着，这些摊贩所卖食物有两个特点：一是热，二是荤。酱肘子、羊霜肠、炖吊子、酱牛肉、爆肚、白水羊头，可谓应有尽有。

李春方在《闾巷话蔬食》中曾回忆宣武区骡马市大街一家山西人开设的大酒缸：“在宣武区骡马市大街梁家园把口路北，有个凹进去的两间小门脸儿，开个小酒铺叫‘松鹤轩’，是老夫妇俩开的，卖各种白酒、色酒、黄酒。虽也称为酒缸，但做法却不同：屋内有硬木小桌椅，供客人使用。每天早上，多是上窑台儿溜完嗓子的梨园行人到此是先喝点好茶，再喝点酒。其午间和晚间，则多文人墨客光顾，几碟小菜、二两烧刀，谈天说地地能混好几个钟头。这个酒铺所卖的酒菜儿净是些下酒的嘎咕玩意儿，并能应时当令。既多卖些钱也不讹人，反正你在别处吃不着。春日什么‘柳芽拌豆腐’、‘炸开河鱼’啦；夏天什么‘糖醋白藕’、‘冰镇鲜货’啦；秋日则有什么‘素炒茭白’、‘盐炝大青虾’啦；到冬日则有‘坛子肉’（小碗）、‘酸辣白菜心’等。按节气，每晚有专人给送，老太太和个帮手亲手来做，既干净又新鲜，可称得起是个京中的‘文明酒铺’。”

大酒缸在“文革”前就已销声匿迹，像东四的恒和庆之类酒馆，在20世纪50年代便划给了饮食服务公司，以饭菜为主了。20世纪70年代后，随着北京胡同的改造，胡同深处的酒香闻不到了。汪曾祺先生在20世纪80年代的小说《安乐居》中，写了大酒缸最后的变体：“北京人喝酒，大致可以分为几个层次：喝一毛三的是一个层次，喝二锅头的是一个层次，喝红粮大曲、华灯大曲乃至衡水老白干的是一个层次，喝八大名酒是高层次，喝茅台的是最高层次。安乐居的‘酒座’大都是属于一毛三层次，即最低层次的。他们有时也喝二锅头，但对二锅头颇有意见，觉得还不如一毛三的。一毛三他们喝‘服’了，觉得喝起来‘顺’。他们有人甚至觉得大曲的味道不能容忍。安乐居天热的时候也卖散啤酒。”

今天，在北京的街市上，几乎找不到一家专门卖酒的小酒馆。大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等，引领了新的饮食时尚，给北京餐饮市场注入了无限活力。大酒缸的酒香与浓情，永远成为老北京人记忆中的往事。