二、场圃蔬菜种植与外域引进

原始居民除了食用主粮之外，还要吃一些蔬菜瓜果。“蔬菜”一词的含义，据《尔雅》的注释：“凡草菜可食者名曰蔬。”可见蔬菜原是野生的“草菜”。从古籍上可以看出，它演变成为今天生活上必不可少的食品，是经过了漫长的岁月。

（一）我国原产蔬菜与人工栽培

新石器时代是中国农耕萌芽时期，此时，野菜和野谷是人们的主要食源，也有些野菜已开始转变为人工栽培，这大约是与新石器时代颇具规模的村落定居同时出现的。

根据考古发掘的资料，目前已出土了新石器时代的葫芦、菱芡、甜瓜子、莲子、核桃、梅核、枣核、栗壳以及菜籽等实物，年代最早可达7000年前。但是大部分都是属于野生植物。不过，在甘肃省秦安县大地湾遗址曾出土过距今近7000年的油菜籽；在陕西省西安市半坡村遗址的一座房子里发现一个小陶罐，其内容物经鉴定是属于白菜或芥菜的种子。由此可见，我国人工种植蔬菜的历史已有六七千年之久了，而白菜、芥菜、油菜的起源地正是中国，至今仍然是民间最主要的蔬菜。

《诗经》是最早记载蔬菜的古籍，书中涉及的蔬菜就有38种。据《诗经》记载，西周时期人们食用的野生蔬菜较多，很多诗歌中记载了妇女到山上、原隰或水中去采野菜。这些野菜有：荇、卷耳、蕨、薇、苹、葑、菲、荼、荠、绿、莫、芑、苓、苦、芹、茆等。被人工种植的蔬菜很少，有记载的是葵、瓜、壶、韭、菽。

除《诗经》外，先秦典籍中常见的菜还有：韭、葱、薤、薑、桂、芰、莲、菫、荁、蒜等。如《礼记·曲礼》载：“凡祭宗庙之礼……韭曰丰本。”《礼记·内则》:“脂用葱，膏用薤。”薤俗称“藠头”，味辛苦，用作调料，也加工成酱菜。《礼记·内则》:“楂梨薑桂。”薑即姜，桂又称木樨、桂花，两者都是调料。《国语·楚语上》:“屈到嗜芰。”《离骚》:“制芰荷以为衣兮，集芙蓉以为裳。”芰即菱角，莲即荷花、莲子、莲藕。《礼记·内则》:“子事父母……菫荁枌榆。”郑玄注曰：“冬用菫，夏用荁。”《尔雅·释草》中有“山蒜”的记载，即小蒜。食用菌类的木耳、蘑菇等在先秦也有了。《礼记·内则》记有“芝栭”，芝是灵芝，栭即蕈，木上所生，及木耳。《尔雅·释草》中有“中馗菌”，注曰：“地蕈也，似盖。”即蘑菇。

据文献资料，商周时期我国种植蔬菜瓜果的园圃业已相当发达。有专门从事蔬菜种植的人。随着人类认识自然、改造自然的能力不断增强，采摘野生植物和狩猎的范围日渐缩小，这时农事生产就成为人类的主要活动。传说中的神农氏“求可食之物，尝百草之实，察酸苦之味，教民种五谷”，正是这一时期人类劳动活动的写照。

从商周到春秋战国，这一时期的谷物已成为人们的主要粮食，蔬菜和野菜随之降到副食品的地位。在殷商时期，已出现了“囿”和“圃”的字样。“圃”是用篱笆围起来的小块菜地，“囿”是养殖野生动物的地方，供帝王游猎之用。

战国时期有关种菜的农书都已失传。《吕氏春秋》也只有蔬菜的点滴和片段记载。《黄帝内经·素问》中说的“五菜”，是指葵、藿、薤、葱、韭。《管子·轻重甲篇》中，记载管子与齐桓公的一段对话，提到的“唐园”就是菜园，也说明战国时代，已出现了富家的和个体农民经营的场圃。

秦汉时期，商品经济有一定的发展，大都邑的近郊有大面积的菜圃，经营菜圃者的经济收益较高。蔬菜的种植已进入了一个新的阶段。秦朝的农民一般都有较少面积的私有土地，随着村落定居，人口不断集中，出现了更多的城镇，这就使蔬菜由自给性生产逐渐转变为半自给性的商品生产。汉代出现了更大更多的城镇，以长安为例，这里居民不下10万人，往来客商如云，这么多的人口，每天需要消费的蔬菜数以万计，生产这些蔬菜，需要千亩菜地，才能满足长安城市民的要求。《史记·货殖列传》中有“及名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，若千亩卮茜，千畦姜韭，此其人皆与千户侯等”的说法，可见种植蔬菜已成为当时一些农民发财致富的重要门路。

中国自古就有素食的传统，以蔬菜瓜果作为主要副食品。在汉武帝时，佛教由印度传入中国，信徒日众，发展至魏晋南北朝，特别是在梁武帝时，固有的素食习惯，更带上了宗教的色彩。这是因为佛教戒律不许吃荤，在这种戒律的影响下，中国的素食就逐渐演变成为一个独立的烹饪系统，素食的涵义上也有了重大的发展。

西汉史游的《急就篇》中就记有“葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱，芸蒜荠芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏。”西汉成帝时著名的农学家氾胜之，他所著的《氾胜之书》在这时期的影响很大，尽管原书已失传，但此书在《汉书·艺文志》和后代的其他书中都有记述。《氾胜之书》列有12种作物的栽培技术，也记有大豆、小豆、瓜、瓠、芋等蔬菜的具体栽培方法。在蔬菜栽培方面，第一次记载了瓠的靠接和瓜、薤、小豆之间间作套种的技术。他所推广的“区种法”，种出了100千克重的特大冬瓜，堪称历史上的冬瓜大王。其他在蔬菜的选种上，特别是有机肥（包括绿肥）的使用上，氾胜之也开创了中国“有机农业”的先声。

北魏的贾思勰是中国历史上伟大的农学家，他写出了中国第一部农业百科全书——《齐民要术》。他在书中总结了古代蔬菜栽培经验，详细介绍了31种蔬菜栽培方法，以及蔬菜的选种、加工、贮藏等方法。第二卷中介绍了大豆、小豆、瓜、瓠、芋5种大田作物的蔬菜；第三卷专讲蔬菜，以葵为首，反映了葵是当时最主要的蔬菜。在蔬菜的种类中，辛香类蔬菜占很大比重，是当时蔬菜构成中的重要特点之一。从此，中国蔬菜栽培有了理论和实验的经验科学的记录，奠定了中国蔬菜栽培技术传统的基础。

蔬菜是人们的重要食物，在大型的综合性农书中一直占有较大的篇幅，宋代随着蔬菜种类的增加，还出现了一些关于蔬菜的专谱。如僧人赞宁的《笋谱》和陈仁玉的《菌谱》。

明清时期蔬菜的种类很多。明代宋诩撰著的《树畜部》所记栽培的蔬菜已多达79种。《农政全书》的树艺类下有蓏部和蔬部，叙述了瓜、葵等近50种菜蔬的性状及栽培方法。

从整体上讲，原产于中国蔬菜是从野菜转化而来，而实际上转化涉及范围很广，不断地从粮食、药材、木本植物等方面，选种各种可食性植物来壮大蔬菜的队伍。据粗略的统计，由粮转菜或粮菜结合的有大豆、菱、茭白、芜菁、萝卜和瓜等；由药转菜或药菜结合的有慈姑、枸杞、金针菜、芡实、茴香、牛蒡、百合和山药等；林木转菜或林菜结合的有榆树、香椿等。从考古资料来看，我国出现最古老的蔬菜主要有：

芥菜 芥菜是我国最古老的蔬菜之一。在陕西西安半坡村和甘肃秦安大地湾的新石器时代的遗址，先后发现了菜籽。西汉马王堆出土的菜籽，专家指明为芥菜籽。西汉刘向在《说苑》中曾记载有6种蔬菜，即瓜、芥菜、葵、蓼、薤、葱。芥菜味辣，又称辣菜或腊菜，籽可碾成芥末。

白菜 白菜古时称“菘”，历史比粮食作物还要古远，栽培史可追溯到有史以前。我国新石器时期的西安半坡村遗址中就出土有白菜籽，证明距今有六七千年了。到汉代以后，才有“菘”字出现。自秦汉以来，白菜在我国已成为一种重要蔬菜。将菘正式改名为白菜，是在宋代。

葵 葵是我国早期较有影响的蔬菜。战国时期的《黄帝内经》中所说的“五菜”，将葵排在第一位，汉代史游《急就篇》所举出的13种菜都以葵为首，有的文献中甚至将葵尊为“百菜之主”。汉代的诗歌里描写菜园，有的开头就是“青青园中葵”; 《齐民要术》中还辟出专章讲葵的栽培技术，其重要性可以想见。

萝卜 我国是萝卜的原产地之一。栽培萝卜是从莱菔属植物的所谓野生萝卜进化而来。它成为我国最古老的一种蔬菜。据历史记载，上古叫芦葩，中古改称莱菔，也叫紫花菘、温菘、芦菔，后来才叫成萝卜。我国古文献如《尔雅》《诗经》和《神农本草经》中都有记载。

韭菜 韭菜是我国特有的蔬菜之一，已有3000多年的历史，夏代便有“正月囿有韭”的记载，历代劝农种韭，已蔚然成风。《汉书·循吏传》中说：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”，形象地描写了当时宫廷在室内加温种植葱韭的实况。古时称韭菜为起阳草、长生韭等。

菱角 菱角，古时叫“菱”，又称水栗子，是我国著名土特产之一，已有三千多年的栽培历史。《周礼》《楚辞·招魂》等书均有关于菱的记载。《汉书·循吏传》曾记有龚遂为渤海太守，劝民“秋冬蓄果实菱芡”。梁代陶弘景说“菱实皆取燔以为粒粮，今多蒸暴食之”。

荠菜 荠菜，虽说它是一味野菜，但味道鲜美，有一股清香。古人把荠菜誉为“天然之美”，甚至用“鸾脯凤胎”比喻荠菜，认为“殆之不及”。《诗经》云：“谁谓荼苦，其甘如荠”，师旷也说：“岁欲甘，甘草先生，荠是也。”言下之意，谓荠是菜中甘草。

除此之外，我国原产蔬菜还有：甜瓜、葫芦、芜菁、芋、大豆、蒲菜、荞头、小蒜和山蒜、笋、莲藕、茭白、芹菜、慈姑、冬瓜、山葱、莼菜、魔芋、蕹菜、牛蒡、山药、枸杞、食用菌、香椿芽、苋菜、茼蒿、芡实、茴香、螺丝菜、黄花菜、百合、荸荠等。

（二）多熟制种植与野蔬的利用

1．蔬菜的多熟制种植

自古以来，为了解决粮食紧张、人口饥荒的矛盾，先民采取了多种措施来提高植物的产量。蔬菜多熟制就是一种极好的办法。它是在同一块土地上，一年之内种植两种以上的蔬菜，它是中国高超的栽培技术之一。据专家介绍，这种栽培技术是中国所独有的，是中国农民智慧的结晶和长期劳动经验的总结。它具体表现方式有：轮作、连作、间作、混作、套作。这些技术的栽培方式是：

（1）轮作 是在同一块土地上，按一定的年限，轮换栽种几种不同类型的蔬菜。

（2）连作 是连年栽培同一种蔬菜。

（3）间作 是在同一块土地上，种植两种或两种以上的蔬菜，它们之间有隔行、隔畦或隔株，而且是有规则的搭配。

（4）混作 是在一块土地上，不规则地混合播种，合理搭配两种蔬菜。

（5）套作 是在同一块土地上，前作与后作的蔬菜套起来种，即在前作蔬菜的生育后期，在它的行间或株间种植后作的蔬菜，在后作的蔬菜未收获前，再套种新的蔬菜，如此连环套，一年可以间套七八次之多。

在世界蔬菜种植的方式上，套作是中国一枝独秀的栽培技术，已有2000多年的历史。它富有严密的科学性，是一种高度集约化的栽培。

明清时期，人口迅速增长。因此，进一步提高耕地的利用率，提高土地复种指数，就成为减缓这个矛盾的有力措施，多种种植在南北方均广泛推行。清代杨屾的《知本提纲》和《修齐直指》记述陕西兴平，在施肥充足的基础上，通过间套复种可有两年收十三料的情况：

“俟立秋后种笨蒜，每相去三寸一苗，俟苗出之后，不时频锄，旱即浇灌，灌后即锄，俟天社前后，沟中生芽菠菜一料，年终即可挑卖，及起春时，种熟白萝卜一料，四月间即可卖……四月间可抽蒜薹，二、三千斤不等，及蒜薹抽后，五月即出蒜一料，起蒜毕，即栽小蓝一料，小蓝长至尺余，空中可布谷一料。俟谷收之后，九月可种小麦一料，次年收麦后，即种大蒜。如此周而复始，两年可收十三料，及人多地少，救贫济急之要法也”。

——[清]杨屾《修齐直指·一岁数收之法》

两年之内多次收获，大大提高了土地利用率和经济效益。轮作复种是一种古老的生产技术。它通过连作、间作和套种来提高复种指数，是明清时代农业生产的重要特点之一。尤其在人口较为密集的地区，提高粮食、蔬菜的复种指数，是提高粮食和蔬菜产量的主要途径。

2．救荒菜蔬的推广与利用

明清时期，由于山泽的大量开发，原有的生态平衡遭到了严重的破坏，在人地关系日益紧张的情况之下，以致水、旱、虫（特别是蝗虫）灾害频发。因此救荒、备荒就成了十分突出的问题，以至于野生植物的利用，得到了空前的发展。

在粮食紧缺的灾荒年代，一些志士仁人乃至清官廉吏，在多方救助灾民的同时，也开始探索新的食物资源，从而出现了“救荒”食书。这里更多的是关于各种野菜的利用，显示人们在灾荒的情况下，积极开辟食物资源的努力。

《救荒本草》（1406年），撰编人朱橚，他是明代朱元璋的第五子，明成祖同母弟，被封为周王。他在自己所管辖的河南等地，走访田夫民众，研读了许多前人的著作，甚至学神农而尝百草，寻找可食用的植物，以便帮助百姓充饥度荒。他精心选择了414种可食草类，制成图谱，注以文字，刊行于世。如“橡子”;“取子换水浸煮十五次，淘去涩味，蒸极熟食之，厚肠胃肥健人，不饥。”该书不仅救人无数，还为后人研究植物学提供了丰富而宝贵的资料。本书在描述的精确、术语的丰富，以及绘图的精细方面，都明显超过了历代的本草书。徐光启的《农政全书》的荒政部分全文征引。

此外，还有王磐的《野菜谱》、鲍山的《野菜博录》、姚可成的《救荒野谱》、周履靖的《茹草编》、高濂的《野蔌品》、屠本畯的《野菜笺》等。徐光启的《农政全书》和李时珍的《本草纲目》里都专辟内容介绍救荒时期的主食和菜蔬品种。

汉代传入我国的芋头，被人们当做粮食食用，荒年为人类的生存作出过贡献。虽然宋代以后它的地位开始下降，但明人黄省曾还专门写出了有关种芋经验的集大成者《种芋法》，这也是中国历史上唯一一本有关种芋的专著。此后随着美洲高产作物甘薯、马铃薯的传入，芋的代粮地位被彻底替代，转而成为一般性蔬菜和救荒食品。《农政全书》:“秋月禾苗未收，斯续乏之大用欤！芋干剥去皮干之，亦蔬茹中上品。《备荒论》曰：蝗之所至，凡草木叶无有遗者。独不食芋桑与水中菱芡。宜广种之。”（卷二七）迫于人口的压力，大量的杂粮菜蔬被人们广泛使用，贵州《镇宁县志》：乡间“中等人家即多食苞谷，贫苦农民则多纯食苞谷、荞麦或甘薯、马铃薯等。”民国福建《霞浦县志》:“今民间食米十之二，食薯十之八，虽曰杂粮，其效用过之，因改列谷属。”

3．不同野蔬的利用与甄别

我国野蔬分布极广，且一年四季都有生长，其储量之丰、品种之多是其他野生植被无法比拟的。我国约有野蔬600余种，常食的有200余种。由于野蔬在自然状态下生长，常年受大自然的恩赐，其精华往往要多于栽培蔬菜，除含有人体所需的各种营养成分外，许多野蔬的药理成分和食疗价值大大高于常见栽培蔬菜，如蕨菜、荠菜、马齿苋、野苋菜、车前草、曲曲菜、蒲公英、鱼腥草、山芹菜、苦菜、菊芋等。

与栽培蔬菜相比，野蔬有一股迥然不同的野趣和清香，俗语说的“家蔬没有野蔬香”。一般野蔬都带有苦涩或带有香辣味，不论是生食、凉拌、煮粥、做汤、作馅，其味道都别具一格。

当然，野菜也不可乱吃，有些野生植物的口感、营养都不如家种植物，有的还会给身体带来损害。比如，青青菜含有生物碱、皂苷，为凉血止血药物，常食可致人脾胃虚寒、血淤。还有许多野菜，都会对久食者产生危害，另外，现代城市空气污染严重，城市郊区土壤中铅的含量普遍增高，在自然环境中生长的野菜很容易吸收铅并贮存在体内，人们食用过多会造成中毒。

在野蔬中，还有一类是野生菌类，在山野中，每年的春夏之际，小雨过后，就生长出了各种野菌，这些菌类味道鲜美，堪称上等食品。比如“松树菇”等。野菌固然鲜美，但不会辨别食用野菌的人，尽量不要去尝各式野菌，以免发生意外。据报道，误食野生毒菌的死亡率约占中毒者的50%，所以对各式野菌要特别警戒。

（三）从外域引进的蔬菜品种

远在秦汉时代，我国向外域引种蔬菜就开始了。2000多年来，从外域陆续引进有27个种类，约占现在我国常食蔬菜的一半左右。能够如此多的从外域引进，这与我国的蔬食传统和地域的多宜性是密不可分的。这些蔬菜对我国蔬食的更新和发展起到了重要的作用，已成为我国蔬菜的一个重要组成部分。

据章厚朴《中国的蔬菜》介绍，两千多年来，从外域引进的蔬菜中，主要以吃果实的瓜、果、豆为主，如瓜中的黄瓜、西瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜；果中的番茄、辣椒、茄子；豆中的豇豆、菜豆、豌豆、扁豆等，占引进蔬菜的44%。在瓜、果、豆类蔬菜中占据了主要地位，已成为我国全国性的蔬菜。

自丝绸之路打通以后，汉朝不断派使者前往西域，以及彼此客商往来，这时期是从外域引种蔬菜最多的一个朝代。从外域传入中国的蔬菜种子，大体上在秦汉时是从西北、新疆、蒙古等少数民族地区传入；汉时从中亚、西亚、近东、外高加索和印度北部传入；唐宋元时从东南亚、印度、马来西亚传入；明清时从地中海、中南美洲传入。

据石声汉著《中国农学遗产要略》认为：从两汉两晋这一时期所引种的蔬菜，都冠以一个“胡”字，如胡瓜、胡荽、胡葱等；但也有不冠以“胡”字的，如茄子、豇豆、香芹和苜蓿等。隋唐时期海上丝绸之路畅通，引进了莴苣、菠菜、豌豆等；宋元引进的有丝瓜、南瓜、苦瓜等。据石汉声说，明清时期从东南沿海一带引进的有冠以“番”和“洋”字的，如番茄、番椒、洋山芋、洋姜（菊芋）、洋白菜等，但也有不冠以此二字的，如菜豆、花椰菜、苤蓝等；近代引进的有洋葱、生菜、洋大头菜等。

黄瓜 原名胡瓜，原产于印度热带潮湿的森林地区，在我国安家落户已有2000多年历史。李时珍认为：“张骞使西域得种，故名胡瓜。按杜宝拾遗录云：隋大业四年避讳，改胡瓜为黄瓜。”一般认为，黄瓜在汉代传入，将胡瓜改称黄瓜是在隋朝。南北朝时期已普遍栽培。

胡萝卜 原产于欧洲寒冷干燥的高原地区，后经西亚传入中国。关于胡萝卜的传入有几种说法：有说其种子是张骞出使西域带回来后，始在长安种植。但李时珍则说胡萝卜“元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名”。因为我国当时对西亚地区概称为“胡”，故把这种萝卜加上一个“胡”字。

菠菜 又名波斯菜、菠棱菜、赤根菜。古代阿拉伯人把菠菜称为“菜中之王”。起源于中亚，在伊朗和高加索有野菠菜。从何地传入我国，说法不一。一说是公元7世纪从尼泊尔传入，古时叫“菠棱菜”。据史籍记载，唐太宗时尼婆罗（即现在的尼泊尔）国王派使者入唐，在贡物中带来菠菜。近代有学者认为从伊朗传入，伊朗在唐代称为波斯，是由丝绸之路传入。根据史料记载分析，来自尼泊尔是可信的。

辣椒 也叫番椒、辣子，古称辣茄。它的故乡在南美洲的墨西哥、秘鲁和亚马孙河等地。首先种植并食用的是印第安人。16世纪传入欧洲，17世纪由欧洲引种我国。我国最早的记载见于《花镜》和《本草纲目拾遗》，明代高濂的《遵生八笺》中对番椒有较详细的描述。辣椒在我国只有400多年的历史，但现在我国已经有了世界上最丰富的品种，产量也居世界第一。

番茄 又名西红柿。原产于南美的秘鲁和墨西哥。它在世界上栽培的历史很短。16世纪中叶葡萄牙的先遣队到了秘鲁，发现了番茄，带回欧洲，那时只是作为观赏的花卉，种植在政府的花园里。番茄传入我国大约在明代，最早见于明代《群芳谱》，该书有“番柿”的记载。当时为观赏植物。拿它来吃，仅有80多年的历史。而大量栽培和普遍食用，则是解放以后的事。

从外域引进的蔬菜还有：生姜、西瓜、茄子、豇豆、大蒜、芫荽、苜蓿、葱、莴笋、豌豆、丝瓜、南瓜、苦瓜、马铃薯、菜豆、芥蓝、甘蓝、苤蓝、花椰菜等。近代引进的蔬菜还有生菜、洋葱、芜菁甘蓝、石刁柏、结球莴苣等。

就外域引进蔬菜而言，也分为不同的情况。据章厚朴先生在《中国的蔬菜》一书中所说：“这些从西域引进的蔬菜，大体上存在着三种情况。第一种是虽属引进，但我国也有野生的，甚至是曾食用过，但已中断，如芫荽、辣椒等；第二种野生驯化与引进并存，只是品种类型不同，如茄子、丝瓜、蒜、葱等，第三种是中国并无此种原生，完全是从外域引进的，这种占大多数，如甘蓝、西瓜、菠菜、马铃薯、菜豆、扁豆等。”

新中国成立以后，中外合作、相互引进和自主研发的新品蔬菜品种繁多。我国的许多蔬菜品种传布到国外，世界各地的蔬菜品种只要能适应中国人的口味，都陆续地引进，以满足国内各地百姓的生活之需。