二、中国四大风味传统调味的比较

千百年来，我国各地菜肴的风味特色一直在传承、繁衍并潜移默化地变化着，各地传统的调味技艺在地域性、民族性的基础上，运用本土的调味料和调味方法彰显着本地的个性风味特色。在我国各地的风味菜系中，四川、山东、广东、江苏四大风味菜系特色较为明显，在全国各地的影响也比较大，这里对四大风味菜系的传统调味技艺和风味特色进行一下分析，以便于人们更广泛地了解它、利用它。

这里是以20世纪90年代初期中国财政经济出版社出版的《中国名菜谱》丛书为蓝本。这套丛书共出版了16种不同的风味，是在中华人民共和国商业部饮食服务局、中国烹饪协会组织全国各省、自治区、直辖市饮食服务部门的专业人员和名厨师，在中国财政经济出版社20世纪70年代出版的《中国菜谱》一套书的基础上重新增订编写的。这套书应是20世纪我国各大地方风味菜谱中的典型代表，具有一定的权威性和指导性。该套书印刷精美，红色封面，16开本，每种书正文之前配彩色图片30～40幅，是那个时期菜谱的精品之作。每种书重印了3次，印刷量3万～5万本不等。这里以较有影响的中国传统的四大风味菜谱为例，对四大风味的调味技艺进行分析与比较，让人们更加明晰传统风味菜系调味的特色与价值。

（一）对四大风味菜肴情况的分析

分别对四大风味菜系菜谱中的菜肴进行统计，尽管此套菜谱中的菜肴数量不完全代表各菜系的各自的数字，这里就暂且按照此数据进行分析。综观四本书中的菜肴，其数据情况如表1所示。

这是根据书中的目录情况而记录的，在“其他菜”中，个别花色冷拼的菜例中还包括多个围碟、单拼凉菜，它是以一道整体菜出现的，在此就以目录为准。

从表1中不同类型的原材料可以看出，各地方菜系中的菜肴所占比例还是较为合宜的，广东、山东的水产海鲜原料多，所以水产菜肴排在第一位；江苏的淡水水产资源非常丰富，水产菜肴占到了36%，而山珍海味比较少，菜肴也较少；四川有山珍、缺少海味，水产相对较少，但肉、禽丰富。

在这套书中也发现一些不足之处，有的菜谱编写不够规范，在调料的配方上也有些出入。如在原料中没有介绍的调料，但在制作中出现了；有的将配料写成调料；有的调料前后都未标明，等等。但总体来看，这套书的价值还是不容忽视的。

（二）四大风味主要调味特色比较

根据四大风味菜系的调味情况，对菜谱中较有代表性的调味料进行析出比较，四川风味中查找出加辣椒的菜肴、加花椒的菜肴和加豆瓣酱的菜肴；江苏风味菜系中找出咸鲜味菜肴、加糖的菜肴和加花椒盐的菜肴；山东风味菜系中的咸鲜味菜肴、加糖的菜肴和加花椒盐（油）的菜肴；广东风味菜系中的咸鲜味菜肴、加糖的菜肴和甜酸味菜肴等进行比照，通过检索得到下列一些数据。具体分述如下。

1．四川风味菜肴调味分析

在《中国名菜谱》四川风味中，麻味、辣味菜肴所占比例较多，但有56%左右是不麻不辣的菜肴，这也符合四川餐饮界人士所说的数据。四川的辣椒菜所用的原料品种较多，风格各不相同，在表2的数据中，许多辣味菜肴中既有辣椒，又有胡椒粉或豆瓣酱，表格中的辣味数据有些是重叠的，不少菜肴既加辣椒又加豆瓣酱、胡椒粉；在花椒的运用上有花椒粒、花椒粉，当时调味中还没有使用新鲜的花椒。这当中真正比较香辣和麻辣的菜肴有94款，约占37%，其他属于微辣的菜品。在四川风味菜谱中，虽然收集编撰的品种略少了点，但也不影响川菜的全面性，不同的烹调方法、丰富的调味手段，为川菜的广泛影响夯实了技术基础。

从四川风味菜谱中得知，川菜的调料大多就地取材，朴实无华，川盐、泡红辣椒、花椒、醪糟、郫县豆瓣等调制的各种复合味型是川菜风味千变万化的基础。独具特色的郫县豆瓣，是一种红辣椒豆瓣酱，为四川郫县特产，具有色泽红亮、油润滋软、辣味浓厚的特点，是川菜的调味佳品。

2．山东风味菜肴调味分析

山东风味是以咸鲜味型为主体的地方风味，在《中国名菜谱》山东风味中也已充分地体现出来，约占62%。山东菜系中海鲜菜的比例较大，特别是胶东半岛的青岛、烟台、威海等地，当地人爱海吃鲜，所以菜肴风格大多是咸鲜味型。山东菜系中加糖菜肴有65个（其中甜菜有17个），热菜中放糖的只有48个，只占总数的17.8%。其他菜肴中放糖量都较少，不少菜肴中的糖量只有0.5～2克。山东地处我国的北方，当地民众对咸味情有独钟，咸菜、咸酱运用较为普遍，所以许多炒菜和红烧菜都不放糖，只有个别红烧菜放一点糖。多数山东人烧菜时不喜欢加糖，这种现象在菜谱中也较明显地体现出来。

从菜谱中看出，传统的山东风味也是不吃辣的（见表3），所以书中的辣味菜肴只有2个，有个别菜肴放辣酱油，加花椒的菜肴中，有花椒粒、花椒盐、花椒油和花椒水不同品种，所以，这些都是微辣、微麻的菜肴。山东风味中放甜面酱的菜肴比其他地方的多，总体口感比南方要咸一些。

3．广东风味菜肴调味分析

广东风味是以咸鲜味型为主的菜系，在《中国名菜谱》广东风味中占63%。菜谱中加糖菜肴包括甜酸味菜肴，其微辣菜有3个，广东菜为了配色加甜椒的菜有多个，但体现不出辣味，有些菜肴加胡椒粉的分量为0.05克、0.1克，或是辣椒米2克，其量是微乎其微，吃不出辣味。有些加糖菜肴中糖的分量较少，有0.1克、0.5克的不等，用盐量也很低。从菜谱中看出，传统的广东风味甜酸菜肴也不是很多，如“糖醋咕噜肉”还是用传统的糖醋汁调制，而不是用番茄汁；广东地处热带，瓜果丰富，而传统菜谱中利用水果制作菜肴所占的比例也不高。

表4中的特色调料，是指广东地区最早使用的西汁、茄汁、果汁、喼汁、柠檬汁、沙茶酱、柱侯酱等调料。除沙茶酱、柱侯酱是福建、广东自己研制的调味品外，其他调料都是从西方引进的。加这些调料的菜肴在全书中只占1.6%，说明这套菜谱是比较传统的，还未像现在这么开放，所编菜谱对每种引进调料只选择1～2个菜肴，这也说明菜谱编制时中外菜肴的结合还处在起步阶段。

4．江苏风味菜肴调味分析

在《中国名菜谱》江苏风味中，主要是以咸鲜味为主的菜肴，如清蒸菜、汤菜、炒蔬菜以及经过加工腌制的菜肴等，约占53%，大多数菜肴主要是加盐和味精等；其次是咸甜味菜肴，以红烧菜为主。传统的江苏人基本上不吃辣味菜，菜谱中真正加辣椒的辣味菜只有1款，用胡椒粉的菜肴还比较多，但加的量大多是0.5～2克之间；在放花椒中，主要有三种情况，一是花椒粒，二是花椒盐，三是花椒油。江苏菜肴中加糖的菜肴占45%左右，其甜味的主要来源有白糖、冰糖、饴糖、蜂蜜、黄糖等，这主要是甜咸味的红烧、酱汁菜肴和甜酸味的糖醋菜肴以及甜菜类。在江苏风味中，有些清蒸菜、炝拌菜和烩菜中也要放点糖以提鲜开胃。

江苏地处南北之间，长江把苏南、苏北一分为二，苏南菜肴放糖量较大，代表菜肴有蜜汁火方、无锡肉骨头，苏北地区偏于咸鲜和咸甜，盐量略重。江苏菜肴清淡入味，其使用的调料相对比较简单，主要依靠菜肴的原汁原味和炖、焖、煨、焐的火工菜见长。

（三）四大风味菜系调味特色综述

1．四大风味菜谱中主要调料的比较

我国传统的四大风味菜系分布在我国的不同地区，不同的地理环境与气候，提供着不同的饮食资源，形成了不同的饮食习惯和风味特色。我国的三大流域孕育了四大菜系。地处南方珠江流域的广东地区气候炎热，与地处北方黄河流域的山东地区气候寒冷，自然界的孕育使得饮食调味上形成了鲜明的对比；地处长江流域东部的江苏地区水网密布、气候温润，与地处长江流域西部地区的四川地区高山峻岭、潮湿多雾，也形成了风格上的差异。这在各地饮食菜肴的搭配与调味上就显现出各自不同的特色。这里选取四大风味的几款菜肴对调味品的投放作简单的说明，见表6。

表6中列举的这些菜肴可能编写者也没有准确地称量出具体的分量，上面所选菜肴应该具有一定的代表性和典型性，这里只是通过简单的比较来进行分析，或许也能看出一些基本的差别。从放糖量来看，在主料相似的情况下，江苏用得最多；而放盐量，山东偏多；四川对辣味情有独钟，而其他三大风味菜系对辣味较少涉猎，最多只能是微辣的菜肴。

2．四大风味菜系调味的个性风格

“近山者采，近水者渔”是饮食区域性的物质条件。“就地取材，就地施烹”是地域饮食文化的主要表现。在地方风味的调制方面，同一种菜肴，南北之地具有不同的方法和风格。袁枚在《随园食单》中记述“猪肚菜”制作方法时曾说：“滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒煨二枝香，以极烂为度。”徐珂在《清稗类钞》中记述清末的饮食状况时称：“各处食性之不同，由于习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”书中还分析道“粤闽人之饮食，食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求火候之深也。”这是不同地区自然因素的差异所形成的风格。大自然赐给人类无尽的保藏，依赖于大自然固有的生物生长繁殖，这是基于不同地区的特定条件而言的。从四大风味菜系的不同地域特点来看，它们各有所长，各显技艺，调味各具特色，已成为我国菜肴宝库中各式鲜艳而独特的花朵。

（1）四川风味的调味特色 四川地处我国的西南地区，这里江河纵横，崇山峻岭，独特的气候条件使当地民众的饮食口味形成了独特的风格。川地湿度大，云雾多，日照少，这是爱吃麻辣辛香的主要原因。当地的调味品多彩多姿，特色分明，地方风味和乡土气息浓郁，如自贡盐、保宁醋、潼川豆豉、郫县豆瓣等。在调味品的运用上讲求灵活多变，“辣椒”本为普通调味品，在用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、煳辣椒、辣豆瓣、辣椒酱、辣椒面、辣椒油等之分，并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等巧配妙合，烹调成千变万化的复合美味，形成鱼香、麻辣、红油、家常、怪味、椒麻、煳辣、蒜泥、姜汁、豆瓣、酸辣十分丰富的特殊味型。

（2）山东风味的调味特色 山东地区地处北方黄河流域下游，胶东半岛凸出于黄海和渤海之间，当地的海洋渔业十分发达。海参、对虾、鲍鱼、扇贝、海螺、带鱼等丰富的海产品，使得当地厨师烹制海产品有独到之处。烹调方法以爆、扒、为主，突出咸鲜，加上北方地区气候寒冷，形成了粗犷浓厚的调味风格。这种菜肴的调制特色，不仅影响山东境内，而且辐射京津、华北、东北地区。菜肴风味鲜咸味浓、讲究原味，也影响了黄河以北的大片区域。山东盛产大葱、大蒜、生姜等调味料，故当地人爱吃生葱、生蒜，山东大葱葱白长至15～20厘米，味美甜净，许多菜肴的烹制都离不开大葱佐助调味，在菜肴烹调上善于用面酱和葱香调味成为其代表特色。

（3）广东风味的调味特色 广东地区地处我国珠江流域，是我国的南大门，这里气候炎热，地处热带、亚热带，气温高，冬暖夏长，酷暑炎热决定了当地人的口味习惯。南部临海以海鲜为美，北部山区以野产为珍，因此当地民众喜吃生猛海鲜。广东的风味特色是重清淡，讲究清中求鲜，淡中求美，强调清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，调味上以鲜咸为主，清、鲜、嫩、爽、滑、香是其菜肴的基本风格。改革开放以后，广泛吸取中外烹饪技艺，特别是借鉴西方技法和调味手段，利用西汁、柠檬汁、番茄酱、奶油、喼汁等调味方法。在调味品的运用上，喜用蚝油、鱼露、海鲜酱、柱侯酱、沙茶酱、红醋以及烤、焗、煲等法烹制菜肴，这是岭南人的调制特色。

（4）江苏风味的调味特色 江苏地区地处长江中下游，这里襟江临湖，河海相通，素称鱼米之乡。境内江河湖海水鲜特产丰富多样，使得当地人的饮食用料以水产鱼鲜为主。在江苏风味菜谱中水产品菜肴有109个，占整个菜肴的36%。因为自然气候和水鲜原料的原因，调味上的清鲜平和，是江苏肴馔烹制的基调，江鲜、河鲜、湖鲜、海鲜，鲜瓜、鲜果、鲜蔬、鲜花等原料，都突出主料一个“鲜”字。咸鲜味、咸甜味、酸甜味等是其主要味型，代表菜肴如清炖蟹粉狮子头、母油船鸭、醉蟹清炖鸡、酱汁肉、腐乳汁肉、霸王别姬等，突出炖、焖、煨、焐，原汁醇浓，而荤素组合、重视火工、咸鲜味浓、甜咸醇正，正是江苏菜肴的基本风格。

四大风味的自然条件形成了各自调味的个性特色和饮食风俗习惯，而这种对食物选择、加工和调味的个性习惯又具有相对的稳定性和排他性，因此，千百年来一直这样代复一代地延续着、传承着。进入21世纪，整个世界发生了变化，各地在传统调味特色的基础上，随着社会的发展、交通的便捷、中外交往的频繁，各地的饮食风味也在不断地吸收外来文化和特色调味品，使得全国各地菜肴的调味特色发生了微妙的变化。如山东、江苏人也开始喜欢辣味菜，广东菜中的微辣特色更加显现，江苏菜的调味在降低用糖量，山东菜的烹制在减少用盐量，各地引用西餐、东亚的调味品增多，特别是全国各地调味品厂生产的各式新款调味料在厨房广泛应用，四大风味菜系在传统调味的基础上也在不断地充实与丰富，这种吸取和变化，是现代社会发展的需要，也是为了迎合和适应现代人饮食需求的康庄之路。