一、中国传统调味技艺的基础理论

中国传统的调味技艺体现的是一个“和”字。要使菜肴的味给人们带来美妙的感受，就需要调味技艺达到“和美”的状态。自古以来，我们的祖先对调味有许多独到的见解，并积累了许多宝贵的经验。早在先秦时期，古人就讲究“五味调和”了。由于味的组合无穷变化，人们常用“百菜百味”“五味调和百味香”等词来表达调味的多样化，这也是恰如其分、毫不夸张的，这是“有味使之出，无味使之入”的精辟阐述之理，这句古话，正是对用各种烹饪技术手段使调味达到美味可口的最好概括。

我国古代的调味理论中，运用烹调的技术手段，将各种调味品进行巧妙的组合，并运用加热的技术，调制出变化精微的非常适口的多种味道来。这就是我国古代“调和五味”的基本原理。其包含的内容十分广泛，它是对饮食五味性质、关系深刻认识的结果，这种认识，在烹饪制作中主要体现出以下10种调味理论。

（一）“中和”调味论

“中和”理论最早源于中古时代的“中和之道”。春秋时期孔子的中庸思想进一步深化，并作为一种社会意识，从而形成了系统的思想体系，对后世产生了巨大的影响。《礼记·中庸》曰：“和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”中庸作为一种道德范畴和哲学观念，其含义有“中度”“执两用中”“和”，提倡“无过无不及”的中庸适度原则。“过犹不及”是孔子中庸思想的核心，乃是贯彻孔子思想体系各个方面的一条主线，同时又是他处理社会问题的方法论。

“中和”调味理论，强调的是“适中”“适度”“中正”。“和”，本是中国古代哲学的一个极重要的范畴。2500多年前的政治家晏婴对“和”的概念以烹调等为例作了发挥，曾讲过如下的话：“和如羹焉。水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”齐（音剂）之，使酸咸中和；济，指增益之意；不及，谓酸咸不足，则加盐梅；泄，指减；过，指太酸太咸，则需加水以减之。调味时若“济其不及”和“以泄其过”，必须用“齐”之技去达到“和”之目的。这是“中和”调味理论形成的基础。

调味中的“和”强调的是“中和”，这是我国最传统的“调味”方法。它是一种不偏不倚的调和理论，利用不同的调味品，经过合理的调配使菜品达到美味可口的最佳状态。讲得最详细的还是中国第一部烹调专论《吕氏春秋·本味》，它对“中和”调味理论作了深刻的阐释：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻；若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不。”这是古代早期调味理论的经验总结。其核心理念就是讲究调味的“中和”和恰到好处，不偏不倚、不过不欠，持中协调，才是调味最好的菜品。这个调味原则至今仍有指导意义。味必须求其醇正、适中、和美，要求浓厚而不重，清鲜而不薄。这就是我国调味的基础理论和基本规律，也是菜肴形成美味佳肴的圭臬。

在我国各地方菜系中，“中和”调味理论已深植各地烹调师的烹调技艺中。如江苏菜强调的是“浓而不腻，淡而不薄，咸甜适中，清鲜平和”的调味特色；广东菜的口味讲究“清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，肥而不腻”的调味特色。各地菜系都以适应本地的调味特色，调辅料的中和运用，达到口味和美的目的。

“中和五味”是中华民族饮食文化的核心。在中国烹饪中，“五味”是本体，“调”是手段，“和”是目的。它是一个烹调目的和手段的统一体，是一个系统。“五味调和”，尽在“中和”。中国烹饪从调味出发，在烹饪生产过程中，运用不同介质进行加热，运用不同原料调汤，勾出不同式样芡汁，以渍、腌、泡、酱、浸等手段加工透味，都是力求使“五味”通过“中和”，既能满足人的生理需要，又能满足心理需求，使人的身心需要在五味中和中得到和谐、统一。同时，避免“五味”偏嗜，而引起相对应的脏腑受到损失，失去平衡。

（二）“本味”调味论

中国烹饪“本味”调味理论就是要充分体现烹饪原料的自然之味和自然之美，突出原料之本，并把握原料的优劣，通过调味全力灭腥、去臊、除膻，排除一切不良的气味。

“本味”之词，首见于《吕氏春秋》的篇名——本味。全书160篇，“本味”乃其中一篇。所谓“本味”，主要指烹饪原料本身所具有的甘、酸、辛、苦、咸等味的化学属性，以及烹饪过程中以水为介质，经火的大、小、久、暂加热变化后的味道。清代袁枚对“本味”调味有许多独特的见解，他在《随园食单》中阐述：“一物有一物之味，不可混而同之”, “善制菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味”; “余尝谓鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家”。他反复强调烹饪菜肴时要注意本味。为使本味尽显其长，避其所短，袁枚指出了选料、切配、调和、火候等方面要注意的问题，如荤食品中的鳗、鳖、蟹、牛羊肉等，本身有浓重的或腥或膻的味道，需要“用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊”。

历代人们对“本味”的追求是持续不断的。金元时期朱丹溪在《茹淡论》中说：“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，谷蔬菜果，自然冲和之味，有食之补阴之功，此《内经》所谓味也。”清代《养小录》的序言中也谈到：“烹饪燔炙，毕聚辛酸，已失本然之味矣。本然者，淡也。淡则真。昔人偶断肴馐，食淡饭，曰：‘今日方知真味，向者几为舌本所瞒。'”李时珍的《本草纲目》也指出：“五味入胃，喜归本脏，有余之病，宜本味通之。”

由于“本味”理论的影响，使得“淡味”、“真味”的菜品不断涌现，如各种鲜活原料的烹制正是以鲜美之“本味”得到各地人们的广泛欢迎。袁枚说：“味要清鲜，不可淡薄。……清鲜者，真味出。”

从菜肴成品的接受者方面来看，一般人在品尝中注重的主要还是原料的美味，“吃鸡要有鸡味，吃鱼要有鱼味”，其次才是调味品的滋味。正如袁枚所讲，“切葱之刀，不可以切笋，捣椒之臼，不可以捣粉。”以免影响原料的本味，使其风味尽失。过分的依赖调味品，会使人在品味菜肴时产生单调之感，不利于在烹调中显示出“一物一性，一菜一味”的多样风格。

菜肴中强调“原汁原味”，正是味的核心表现。我国山东、江苏、广东、福建等沿海地区，多提倡“本味菜”的制作。在制作菜品时，以淡味、真味的菜肴占主体，那里的海鲜、江鲜、河鲜、地鲜或鱼虾、或蟹贝、或时菜蔬果，原料鲜活，即烹即食，其味之妙，尽在本味之绝佳特色。如清蒸、清炖、白煮、白灼、盐焗、白汤烩、清汤煨、清卤焐等制作的菜肴。正如李渔在《闲情偶寄》里所写的“笋”曰：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”这是本味者的真实体验。到过农村的人，到菜地里采摘新鲜的蔬菜，往锅里投入刚收割打出的稻米，从厨房里烹出刚捕捞的活鱼……尽管烹调方法异常简单，但那种特殊的本味之鲜，是给人无限回味的。

（三）“四时”调味论

调和饮食滋味，要符合四时变化，注意时令差异。这个观点是根据春夏秋冬四时的特点，把人的饮食调和，与人体和天、地、自然界联系起来分析。调味之“四时”论，是由《周礼》和《黄帝内经》最早提出来的。

《周礼》中对于“调和”的讲究：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。调以滑甘。”《黄帝内经》则按阴阳论的理论，说明四时的气候变异，能够影响人的脏腑，同时联系人体、四时、五行、五色、五音，来论述天人之间与各方面的联系。而古代养生家更是以四时时序为调和之纲。

“四时”调味理论，讲究适时而食、适时配味，对我国饮食的影响十分深远。在孔子的饮食调味理论中也提出了“不时不食”的要求，强调了季节调理的重要性。这种优良传统顺应了人体内生物钟的节奏进食，舒缓自如，张弛有序。这些都是符合现代饮食科学要求的。它促进了营养食谱和滋补饮食的发展，并讲究时令饮食和重视季节食谱的设计与变化，这也是流传至今的按季节排菜单的优良传统。在烹制调味时，要遵循调味的季节性，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。

饮食调和需按四时月令进行，已成为中国人饮食烹饪的共识。对饮食调和要重视时序的调理。孙思邈在《孙真人卫生歌》中提出了“四时”饮食宜忌要求：“春月少酸宜食甘，冬月宜苦不宜咸。夏月增辛聊减苦，秋来辛减少加酸。冬月大咸甘略戒，自然五脏保平安。若能全减身健康，滋味能调少病缠。”丘处机的《摄生消息论》按四季养生的需要，指出各个季节饮食滋味应当注意的问题，春天要“选食治方中性稍凉利，饮食调停以治”，夏日“饮食之味宜减苦增辛以养肺”，当秋之时，“饮食味宜减辛增酸以养肝气”，冬日则应“调其饮食，适其寒温”。

菜肴制作注重适令时节的组配，讲究“四时”得当，已成为中国烹调生产的一大传统特色。对于烹饪所用的佐料，也规定了一些调配的法则。例如《礼记·内则》中谈做“脍”，规定调料“春用葱，秋用芥”；而烹豚，则“春用韭，秋用蓼”。《饮膳正要》讲四时的主食烹调应有所变化，以适应四时的温凉寒热。《随园食单》所列有“时节须知”，对饮食调和的时令问题更是作了详尽而周到的说明：“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣；冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时，而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍羞矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空；山笋过时则味苦；刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，搴裳去之也。”袁枚把“四时”调味理论更加完善化了，他从不同的角度对原物料、辅佐料适应季节的变化作了深层次的表述，对后世饮食烹调的制作影响深远。

（四）“地缘”调味论

不同的地域环境形成了不同的饮食文化，这是各地的气候、物产、风俗的差异造成的。我国疆域南北温差比较大，东西之间自然条件反差特别明显，高原、草原、平原、山区、海滨等不同地缘形成了不同的气候条件和物产原料，靠山吃山、靠水吃水的自然饮食状况造成了不同地区的饮食特色。由于气候和饮食的原因，东北地区人阳刚豪迈，与他们雄健的体魄有关，而这些又与北方气候寒冷、进食动物性原料以及风沙肆虐的炼就有关。这一区域古代以游牧文化为基本形态，兼有渔猎和农耕成分，其流动性和开放性与以农耕为主的中原文化有明显区别，与岭南开放兼容、实利重商的品格也不一样。岭南气候炎热，其饮食以生猛海鲜著称，真正生猛，而更以一般中国人不敢问津的生猛材料为主：鹧鸪、乳鸽、果子狸、蛇、鼠、猫等。无论是岭南土著还是汉人移民，岭南人灵活精悍，充满运动性，其精力凝聚，也就是猛的来源。这就是地缘的特性。

自然条件的不同形成了各地调味的个性特征。在贵州黔东南人口最多的苗族、侗族地区，历来有“三天不吃酸，走路打转转”的民谣。特殊的地域条件，形成了酸辣一体的饮食习惯。这种习性与地处亚热带高温高湿的气候环境密切相关，生活在这一多疾热的地带，人易疲劳困顿，饮食中调以酸辣，可解困和防瘴疾病。

山西人爱吃酸味，黄土高原水中含钙量大，醋酸可以帮助钙质沉淀，防止体内结石。“山西人爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜、白菜，还包括杨树叶子、榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。”

在湘西山区和皖南山区，当地山民地处崇山峻岭中，山民口味侧重于咸香酸辣，常以柴炭作燃料，烟熏腊肉和各种腌肉适合当地的自然条件。山区水质清澈含矿物质较重，久饮有“刮肠”之感，需多食些油重、口重的食品菜肴。加之温热、湿润的气候条件，熏、辣食品不仅风味别具，也容易保存。这就形成了利用火功入味、重视熏辣的山乡特色。当人们的饮食习惯形成之后，基本的口味改变甚难。这就是不同地域菜系之间的差异所在。

我国各地自然环境差别较大，南暖北寒，南湿北旱，西高东低，东临大海。因气候、地形、水文、生物等自然地理因素的不同，对不同地区的饮食生活、烹饪制作产生了全方位的影响。在寒冷地区，首先要想方设法避寒取暖，饮食活动都以防御严寒为准则；而在热带地区，则刚刚相反，一切以消暑纳凉为准则。前者如东北，是我国典型的高寒地区；后者如广东、海南，是我国典型的酷热地区。人们的饮食活动都刻上了自然环境深深的烙印。生活在不同类型的自然环境中的人们，他们的饮食习俗、生活方式等，一般来说都不可避免地受这一自然环境的包围和熏陶，并深深地打上地域的印迹。正是由于各地环境和习俗的不同，才会形成我国鲁、川、苏、粤等不同的地方风味及各地不同的风味流派。

（五）“适口”调味论

在古代传统理论的基础上，利用调味技术使烹饪菜点口味不断丰富，使其达到绝妙的境地。通过调味，人类面对各种烹饪原料，就要充分发挥人的主观能动性，使它不仅呈现出原本的味道，而且要使之比原本的味道更美。这就是调味带给人的美味享受。

烹调上无论物之贵贱，只要调至适口，便是美味、珍味。否则，即使山珍海味，也难为人所爱。调味的适口不仅满足了人的物质欲望（生理需要），还满足了人们的精神渴求（心理需要），这正是中国烹饪“适口”调味论的精髓所在。

调味中的“适口”理论，用一句话来概括，即是凡菜品之适口者皆为珍品。这是由儒家学者、追求美味的达官显宦、富商大贾，和文人学士中的老饕，在不同历史条件和不同场合提出来的。古云：“口之于味，有同嗜也”（《孟子·告子章句上》）。意思是说，人们的口对于味道有着相同的嗜好。那么，到底什么是好的味道呢？“物无定味，适口者珍”。就是说，味道要随个人的口味而定，“适口”便是好味道。这是宋代林洪在《山家清供》中记述的苏易简在回答太宗“食品称珍，何物为最？”的问题时所回答的内容，他通过自己的经历叙述感知到人对于饮食滋味的感觉既有共性、又有个性的差异，即使是同一个人也会因时间、地点、环境、情绪、体质、饥饱等状况的不同，对美食的感觉也会不一样；他提出并总结了“适口者珍”的美食标准，确是客观的、实际的、也让人易于接受的调味理论，这是具有广泛的指导意义的。

“适口”调味理论影响广泛，历史上运用此观点来阐释适口美味的论述较为普遍。明代高濂在《遵生八笺》中记曰：“唐刘晏五鼓入朝，时寒中，路见卖胡饼处热气腾辉，使人买以袍袖包裙褐底啖，谓同列曰：‘美不可言。’此亦物无定味，适口者珍之意也。”清代钱泳在《履园丛话》论治庖时说：“烹调得宜，便为美馔。”“饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。”“平时宴饮，则烹调随意，多寡咸宜。但期适口，即是嘉肴。”曹慈山的《老老恒言》强调“食取称意，衣取适体，即是养生之妙药。”这些“适口”调和理论，都是具有现实和代表意义的。

调味技术的进步，集中表现为两个方面：一是运用调味料的化学性质，巧妙地进行组合，把单一的味变为复合的味；另一是与烹饪的其他因素紧密结合，特别是利用加热的手段调制出变化精微的非常适口的多种味道来。关于这一点，古代烹饪理论就曾指出：要使“有味者使之出，无味者使之入”，以达到美味适口的效果。

适口调味理论的发展，也促进了我国不同地域的风味特色的形成，带动了不同特色的风味菜品的创制。一个高明的烹调师，应能够根据不同客人的生活喜好制作适合其口味特色的风味佳肴。

（六）“相物”调味论

根据原材料的特点有针对性的施加调味品，可使菜品相得益彰、美味可口。这种调味方法从古代开始一直沿用至今。袁枚在《随园食单》的“调剂须知”里，作了详尽的论述，他指出了味的调和要“相物而施”，酒、水的并用或单用，盐、酱的并用或单用，等等，需要加以区别对待，不能千篇一律。

《随园食单》开宗明义就提出了“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”这作为烹调之人的“先天须知”，提出了食物原料的不同特性，该如何去把握对待？首先应了解它，然后再去调理它。接着袁枚提出了具体的调理方法：“调剂之法，相物而施；有酒水兼用者；有专用酒不用水者；有专用水不用酒者；有盐酱并用者；有专用清酱不用盐者；有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。”

如何去相物搭配，袁枚继续进行了阐述。谚曰：“相女配夫。”《礼》曰：“拟人必于其伦。”（比拟一个人，必须从他的同类中去找。）“烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”

在“相物”调味理论中，袁枚不仅用系统理论进行深入阐述，而且在书中还用多个菜肴进行说明。如“连鱼豆腐”，用酱多少，须相鱼而行。杨明府“冬瓜燕窝” 甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。“干锅蒸肉”，在制作中，“不用水，秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。”

相物而施就是要根据原料的特点进行调理。原料本身具备鲜味的，如新鲜的鱼、虾、鸡、鸭等，烹制时要突出原料本身的鲜味，不要让调味品的味道掩盖其本身的鲜美滋味，所以在调味时对鲜味足的原料，宜淡不宜重，在口味上避免调味过重而适得其反，失去美味效果；原料本身味薄的如海参、鲍鱼等，应以其他鲜香的美味促进它，如用调制的高汤套味、吸味，以增加其鲜美之味；原料带有臊、腥、膻气味的如牛、羊肉和鱼等，应利用调味品（如料酒、葱、姜、蒜、醋等）来改变臊、腥、膻的不正之味，并使其美味突出。总之，在调制时须因物而异，合理搭配调味品，而且下料的先后、用料的多少，却不能丝毫的差错。要达到“相物”调味的目的，就要分别注意两个方面或两个层次的问题：一是某一种具体物料“先天”自然美质的味性，如何来保护它的自然之味；二是诸种具体物料在组配的“调”的过程中实现的复合味性，如何来美化它、丰富它。总之是振食欲、饱口福的美味。

“相物”调味，因材施艺，是历代厨师调味技艺的结晶，也是衡量烹调技术高低的重要标志。在味的配制上，不仅注意原料的本味，而且还重视原料加热后的美味，并注意掌握原料配合产生的新味，这是我国烹调技术配制巧妙多变的关键，从而形成中国菜“一菜一味，百菜百味”的口味特色。

（七）“优选”调味论

选用优质调料，针对原料的不同情况进行调味，是古代调味理论的一大特点。早在《吕氏春秋·本味》中就有对调料优选的要求：“和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣鲔之醢，大夏之盐，宰揭之露，其色如玉。”

清代袁枚的《随园食单》对调味料的优选有特别精辟的理论，在20项“须知单”中特别专列了“作料须知”，告诫烹饪操作者进行味的组合时应选用好调味品，因为，“善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否？油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有新陈之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。”

《养小录》中的“上品酱蟹”，优选“上好极厚甜酱”; “百日里糟鹅蛋”选 “预制米酒甜糟（酒酿糟更妙）”。李渔在《闲情偶寄》中说“芥辣汁”:“制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓越老越辣是也。以此拌物，无物不佳。食之者如遇正人，如闻谠论；困者为之起倦，闷者以之豁襟，食中之爽味也。”

《随园食单》中所记菜品取于各家之长，所记载的菜肴也是深得美食家袁枚赞许，在书中“十二项”食单中随处可看到袁枚对各家烹制的菜肴点心进行的品评，其用语丰富多彩，有最佳、最精、最鲜、绝妙、绝品、最有名、极鲜、极佳、更佳、更妙、尤佳、尤妙、精绝无双、鲜妙绝伦等语。这些都是这位美食家品尝后“优选”的精美菜品。不少菜肴对调料的选择很讲究。如“猪肺二法”，猪肺用酒水烧滚一日一夜，“入鸡汤煨烂亦佳；得野鸡汤更妙。以清配清故也。用好火腿煨亦可。”“汤煨甲鱼”:“将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨；汤二碗收至一碗起锅，用葱椒、姜末糁之。吴竹屿家制之最佳。”“虾油豆腐”:“用陈虾油代清酱，炒豆腐须两面煎黄，油锅要热，用猪油葱椒。”

优质的调味料，是制作好菜肴口味的基本保证。它不仅可使菜肴口味鲜美、丰富，而且能吸引不同层次的回头客人。而劣质的调味料制作的菜肴，不仅破坏了菜品的质量，而且影响人们的进食口感，也损坏了店家的形象。从某种意义上说，优质的菜品依赖于货真价实和新、奇、特的调料。

在西南地区的四川，为了表现不同层次、不同风格的麻辣各味，分别选用泡辣椒、干辣椒、辣椒末、辣椒油、郫县豆瓣、元红豆瓣、油辣子、煳辣壳等料，虽然都沾一个“辣”字，与其他调味品组合的效果就大不一样。因优选不同的品种，才调制出不同风格的味型，才有红油味型、麻辣味型、酸辣味型、煳辣味型、陈皮味型、鱼香味型、怪味味型、家常味型的出现。

烹调得宜，菜肴至味，需优选调料。各大菜系的烹饪佳味正是精选优质调料而形成的。如章丘的大葱、莱芜的生姜、镇江的香醋、太仓的糟油、汉源的花椒、阳江的豆豉、古田的红曲等，正是这些优质调味料才培育出风味独特的地方菜品。

（八）“养生”调味论

“养生”调味论，旨在通过特定意义的饮食调味去达到长寿目的的理论与实践。调味与养生是相辅相成的。口味与身体的调和屡见于本草家和医家典籍的记载，最具代表性的是《黄帝内经·灵枢》中所记录的“五味”与“身体”的关系，“五味入于口也，各有所走，各有所病，酸走筋，多食之，令人癃；咸走血，多食之，令人渴；辛走气，多食之，令人洞心；苦走骨，多食之，令人变呕；甘走肉，多食之，令人悗心。”这是中医理论对五味与身体关系的规律性经验总结。

五味之甘而致四时之和气，可补五脏之不足。而四时各自有吸收、消耗、贮藏、平衡等问题，因此根据季节及食物调味合理安排饮食也是非常重要的内容。中医学主张饮食的五味要配合得当，否则就会使某一味的作用过偏。日常膳食中，酸、甘、苦、辛、咸五味调配得当，可增进食欲，有益健康，反之则会带来弊端。《黄帝内经》中非常重视五味的调和，反对五味偏嗜。《素问·五脏生成篇》中说：“是故多食咸，则脉凝泣（血流不畅）而变色；多食苦，则皮槁（皮肤不润泽）而毛拔（毛发脱落）；多食辛，则筋急而爪枯（指甲干枯）；多食酸，则肉胝肘（变硬皱缩）而唇揭（口唇掀起）；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也”。从现代医学的角度来看，中医学五味调和的观点也是符合科学道理的。

中国饮食养生，最集中的表现是以味养生。因为味是人生命活动的物质基础，是人体气血阴阳的生化之源，正如《黄帝内经》所反映出的：“阴之所生，本在五味。”五味有这样的功能特点：甘缓、酸收、辛散、苦泄、咸软。长期以来，“五味调和”使之逐渐形成了具有中国特色的营养观念，以饮食的“性味”为人兴利除弊，通过五味与五脏的不同亲和力产生的功能，调和五脏和人体的阴阳平衡，使之精充、气足、神旺、健康长寿。“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短饥，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命。”这就是说，各种食物的味性和所含营养物质不尽相同，因此平时进食不宜偏嗜。这种配膳、调味与饮食的原则，乃是维护人体健康与长寿的原则。远在2000年以前，《黄帝内经》对这一原则的提出，确是世界营养学史上的一项富有远见卓识的科学创举，直至当前仍有普遍的指导意义。

汉末张仲景也指出：“饮食滋味，以养于人，食之有妨，反能为害”，而元代忽思慧从健康原则考虑，指出“以五味调和五藏，五藏和平，则气血资荣，精神健爽。”五味调和则滋养天年，五味失和则损人年命。

调味养生功在淡味。淡味并非忌盐，而是以清淡为上。就历来养生实践而言，适当进食五味，也是富有美感意义的感官享受。这是人们深受厚味腻食之害后，在老庄“返璞归真”“清静无为”思想影响下提出的一种饮食养生的标准。“淡味养生”的说法至迟在晋唐时期已经产生，晋以前，养生家反复指出饮食应“去肥浓，节五味”，已有淡食思想。古代饮食养生调理家们都有相关理论，明代万全《养生四要》说：“五味稍薄，则能养人，令人神爽；稍厚随其脏腑，各有所伤。”谦启敬《修龄要旨》说：“厚味伤人无所知，能甘淡薄是吾师。”陈继儒《养生肤语》说：“食淡极有益，五味盛多能伤生。”逍遥子《逍遥子导引诀》说：“五味之于五脏，各有所宜，若食之不节，必致亏损，孰若食淡谨节之为愈也。然此淡亦非弃绝五味，特言欲五味之冲淡尔。”清代朱彝尊说：“五味淡泊，令人神清气爽少病”。自古及今，淡味养生已成为一种普遍现象，“养生真味是清淡”，这是一种保健调味法，是饮食调味的一种类型，是相对于浓味、厚味、重味而言的饮食调味思想。

（九）“秘制”调味论

“秘制”调和技艺，它不是大众的普泛的技术，而是一种独特而绝妙的操作工艺，或是一种祖传秘方的调味技术。从古到今，许多独门绝技普遍存在。我们常常看到，某个人家的菜肴就是特别的香，某个厨师的技艺就是特别的绝，别人无法模仿，因为这里有秘制配方。它一般不外传，只是独家传授。

在烹饪行业中，有的子承父业，这种秘制方法可以一代一代的流传下去。有的烹调秘笈也由师傅传承给自己的徒弟。利用这种独门秘制特色的调和方法使得餐厅生意兴旺，并吸引着外地和周边的客人前来品尝。这就是许多“老字号”生存发展的原因。从另一方面来看，独门秘制的调和手段也为我国烹饪技艺写下了风格多变、丰富多彩的绝妙篇章。

明代张岱在《陶庵梦忆》中介绍“乳酪”时说：“苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。”此秘制方法保密甚严，一锁二封，“虽父子不轻传之”，一方面反映了家传秘制特色产品的社会影响，另一方面则反映了市场竞争的需要。

清代顾仲《养小录》中就记有“秘传造酱油方”:“好豆渣一斗，蒸极熟，好麸皮一斗，拌和。盦成黄子。甘草一斤，煎浓汤，约十五六斤，好盐二斤半，同入缸。晒熟，滤去渣，入瓮，愈久愈鲜，数年不坏。”

我国古代秘制调味菜品的例子是很多的。袁枚在《随园食单》中记载了许多秘制调味的菜肴。如“王太守八宝豆腐”，碎切八宝料同入浓鸡汁中炒滚起锅。其记道：“孟亭太守云：此圣祖（指康熙皇帝）赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。”“程泽弓蛏干”的调和技艺不同凡响，水发后“如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之俱不能及。”此乃有妙法秘招。“剥壳蒸蟹”的调制“比炒蟹粉觉有新式。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，颇奇。”这是与众不同的绝技。“生炒甲鱼”的绝妙风味，“将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。”此四道菜肴都是秘制配方调和而成的，令美食鉴赏家袁枚所折服。

清代文人李渔吃面条有秘法，不同寻常，其秘制方法就是“以调和诸物尽归于面，面俱五味，而汤独清。”他在《闲情偶寄》中记载的“五香面”“八珍面”，将多种原料、调料一起与面粉和面、擀面、切面。面条中有鸡、虾、笋、蕈、芝麻、椒末等味，还有酱、醋、鲜汤汁佐面，风格独特。

《调鼎集》中的“艾家鸭”，并说明是“传自艾氏”。“云林鹅”是传自元代画家倪云林的制作方法，因他善制烧鹅，且用料和烹调方法独特，因而被称为“云林鹅”。

《红楼梦》中“茄鲞”菜肴的制作，正是秘制调味的代表。在曹雪芹的笔下，较详细地记述了“茄鲞”的制作工艺：“把才下来的茄子皮削了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了……用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌。”只有像贾府这样的人家才如此这般操作。这种秘制之法是把普通的茄子进行深加工，利用不同的调味品来改变茄子本身的味道，使其达到出神入化的效果，最终使得刘姥姥咂舌拜服。

（十）“模糊”调味论

自古以来，中国调味技术大多是不同的师傅以不同的风格出现，这在古代的菜肴食谱中可见端倪。从古代典籍中查看部分食谱，其中绝大多数食谱是模糊的。在北魏《齐民要术》“饮食部分”的“饼法”中，品种的数据标示不同，有些主料有大致分量，如“作白饼法”:“白米七八升、白酒六七升”；有些没有分量，如“髓饼法”:“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。”而调料几乎是没有具体分量，如“少与盐”“豉汁及盐”等。

进入元代，在《易牙遗意》（卷上）的“脯鲊类”菜品中，共29个菜，其中主料、调料有基本数据的8个，其他21个菜肴的主料、调料都没有具体分量。明代的《宋氏养生部》，在“禽属制”鹅、鸡、鸭类33个菜肴中，只有1个菜肴是有具体分量的，其他的全部没有。再看清代的《随园食单》，在“特牲单”的43个菜肴中，有8道菜肴是有数据分量的，其他35个菜肴也是没有数据。通过检索查看，可以充分地说明，我国古代的菜肴制作是以模糊制作为主，其制作技术都是以大概的情况说明，因具体的菜肴标准不明确，这就看厨师的技术水平而定了。进入明清时期，尽管我国烹饪食谱的刊刻问世已经走上了一个新的里程，但许多烹饪食谱的编写还是以“模糊化”为主要内容。

综观得知，我国古代的食谱编写一般有这样几种情况：一是只写出食谱的名称，没有制作过程；二是笼统地概括一下制作情况；三是只注明主料的数量。对于食谱中主、辅、调料的分量，所标示的食谱相当少见。

明清士大夫们在搜集史料、改订成书的历程方面，与前人著作更有许多突出之处，这就在于作者有实际的烹饪经验，又善于品鉴和总结，最具典型代表的当属袁枚的《随园食单》。袁枚曾亲自试验过去食谱的做法，也发现其中有许多不切实际之处，并根据自己的所得记录下来而编就此书。但袁枚的这些食谱也不是所有的品种都那么清晰地标出具体的分量，不少品种也还是与过去一样，笼统地说明，有的还十分简单。从古代食谱类书中可以看出，尽管有些食谱的主料有大概的分量，而调味品几乎没有具体的数据。这对新中国成立后的烹饪生产模糊化调味操作影响是很大的。

许多食谱常常出现诸如“不要太咸”“不要太甜”“少点酱油”“放点辣椒”等语词，都不能给出明确的数据，给学徒者带来许多不确切性，新中国成立以后，许多菜谱编写者对调料的分量也是如此模糊应对，以少许、大概、适量等完成调味的份额，令人莫衷一是。

自古以来中国传统菜肴模糊化的调味习惯养成，调制者能够随意调配，还可以自由发挥，因人而异，又不受条条框框的限制，即使口味上略有出入也无关大碍，这就是模糊调味理念能够长久存在的主要原因。

中国传统调味技艺的十大基础理论从不同的角度阐述了调味的基本法则，系统地总结了中国传统调味技术理论的精华，对中国传统饮食烹饪文化的形成和发展产生了极其深刻的影响。在我国饮食史上，不同的时代都有对于美味调理的论述，从先秦的思想家，到历代的文人雅士，再到平民百姓，都在探索、追求和享受着“美味”。这些调味理论，对味的崇尚和对味的丰富性体验，打通了物质生活与精神体验之间的藩篱，将日常、凡俗的饮食上升到高雅的艺术的境界。其实一份菜肴、一桌菜肴的味道调制得好，都融合了相关的调味理论。中国传统十大调味理论，尽管每一方面都形成了鲜明的个性特点，但它们并不是孤立存在的，而是你中有我，我中有你，相互交叉并举。它们在“调和至美”的整体框架下相互联系、相互作用，通过不同“调理”最终达到“和美”的目的。中国十大调味理论的结合，构成了中国烹饪调味多变、齐味万方、至味适口的美食文化体系。它为中华饮食文化的发展与传播发挥了巨大的作用。